NIEZBĘDNIK NOWEGO ZADYMIACZA

[Maxell]

1. Gdzie mogę kupić jelita i dodatki masarskie?

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php

 

2. Jak zapeklować mięso na mokro?

 

Tabela Dziadka

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

Peklowanie w/g Szczepana

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469

Zmodyfikowana przez Dziadka tabela Dziadka

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=30

 

3. Jak zrobić kiełbasę na samej soli?

 

Kiełbasa na samej soli - EAnna

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2591

Kiełbasa Głogowska (na samej soli, pieczona, tzw. z "szarym oczkiem", rewelacyjna na grilla)

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=982

[radzio]

Dodam jeszcze dwa linki do funkcji "SZUKAJ":

 

http://www.wedlinydomowe.pl/search.php

https://wedlinydomowe.pl/forum/search.php

 

Są według mnie niezbędne :wink:

[pokemon]

Wyposażenie domowego masarza

 

1. Maszynka do mięsa (im wieksza, tym lepsza), do której należy w małych sklepikach lub na rynku dobrać siatki. Pamiętać należy o tym, że rozmiar siatki podawany przez sprzedawcę nie odpowiada jej średnicy, lecz typowi maszynki. Dlatego by zakup był pewny,zabierzcie ze sobą jakąś siatkę, którą posiadacie.

Najlepsze numery siatek (srednice oczek) to: 2 lub 3, 5, 8, 10, 13, 18 i wieksze. Można też dobrać sobie tzw. szarpak, o którym wspominałem wcześniej (siatka o trzech otworach nerkowatych, jednostronnie zaostrzonych, służąca do krajania mięsa przed peklowaniem.

Rada: ceny siatek są różne, ale zawsze powyżej 10 zł, więc aby nie uszczuplić budżeciku, zakupy rozłóżcie na etapy. Na początek siatecza malutka, średnia i np. 13.

 

2. Termometry: najlepiej dwa - jeden w drewnianej obudowie, do mierzenia temperatury wody podczas parzenia, drugi tzw. sonda - termometr z sondą do mierzenia temperatury wewnątrz mięska lub kiełbaski - bardzo ważny, od niego praktycznie zależy jakość produktu. O tym, że czasy np. parzenia podane w przepisach są tylko orientacyjne, przekonacie się b. szybko posiadając ten termometr. Naprawdę b. gorąco go polecam. Wydatek dośc spory, ale opłacalny.

Termometr do mierzenia temperatury wody (skala 100 stopni) kosztuje ok. 12 zł, widziałem tańsze, zaś sonda od kilkudziesięciu.

 

3. Lejki do nadziewania jelit - plastikowe lub metalowe, jakie dostaniecie. Ważne by zabrać z sobą siatkę od maszynki dla własciwego dobrania rozmiaru.

 

4. Naczynia do peklowania i wyrabiania (mieszania) - jak najwięcej i jak największych.

 

5. Dużo przypraw i peklosól

 

6. Jelita wieprzowe kiełbasnice (najlepiej z czerwonym znaczkiem (rozmiar), jelita sztuczne białkowe o śr. 6-7, 10 i 12 cm.

 

7. Jeśli ktoś chce to również może zakupić sobie solomierz do mierzenia stężenia solanki - koszt kilka złotych

 

8. Kilka rodzajów szpagatu - można kupić u szewca - mają specjalnie dla wędliniarzy.

 

9. Drążki i haki tzw s-ki (drążki to nic innego jak nowe kije do szczotek - mają dobrą średnicę - nie powodują powstawania dużych plam niedowędzonych), a haki można zrobić sobie z grubszego drutu i obustronnie zaostrzyć

Ważne - jesli wędzicie tak jak ja, w wędzarniach typu beczka, należy dociąć kilka drążków które wejdą do wędzarni i które będą służyły do zawieszenia kiełbas. Te krótkie z kiełbasami, podwieszacie za pomocą haków do dłuższych opierających się o brzegi wędzarni. Wędliny nie będą się stykały bezpośrednio z workiem stanowiącym przykrycie urządzenia lub inna pokrywą. Wędzonki będą miały równomierny kolorek na górze.

 

10. Waga. Najlepiej najdokładniejsza z kompletem odważników służąca do ważenia przypraw i peklosoli.

 

11. "Szynkarze" winni zaopatrzyć się ponadto w strzykawkę z igłą do nastrzykiwania mięsa (w lecznicy weterynaryjnej - prosić o najwiekszą) i komplek siatek (rękawów) do pakowania szynek przed wedzeniem.

 

12. Pamiętajcie o dużym garnku do parzenia kiełbas. Średnica musi być nieco większa od długości kiełbasy. Jeśli będzie inaczej - macie kłopot.

Proponuję robić kiełbaski o długości mniejszej niż średnica posiadanego garnka. Bardzo ważne.

Kiełbasa po wyjęciu z wędzarni łatwo ulega uszkodzeniu i jesli taką włożymy do garnka z wodą, efekt końcowy nie bedzie najlepszy.

W końcu nasze wyroby mają cieszyc podniebienia znajomych i rodziny, więc nie wypada popełnić błędu.

 

Źródło: Maxell http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=122

[Gość Wiesław]

No i jeszcze jakaś prosta wędzarnia, może taka :???: budowałem ja w sobotę przez godzinę, by uwędzić pstragi na imieniny zony, pewnie posłuzy kilka lat :lol:

 

 

życzę sukcesów w budowie wędzarni :lol:

 

Dopisek Bezy:

Pstrągi były pyszne ! wszystkim gościom smakowały zwłaszcza ,że były podane jeszcze cieplutkie :tongue:

[Maxell]

TŁUSZCZ DROBNY

 

Tłuszczem drobnym nazywa się tkankę tłuszczową trzody chlewnej, bez słoniny i sadła oraz tłuszczu pozostającego w naturalnym połączeniu z mięsem chudym - jako tłuszcz śródmięśniowy i międzymięśniowy. Do tłuszczu drobnego zalicza się także kawałki słoniny cieńsze niż 1,5 cm (bez skóry) lub 2,0 cm (ze skórą), a także kawałki grubszej słoniny, o ile ciężar kawałka jest mniejszy niż 0,5 kg (tzw. słonina niehandlowa).

Tłuszcz drobny, ze względu na konsystencję oraz zawartość tkanki łącznej, dzieli się na tłuszcz twardy i tłuszcz miękki. Tłuszcz miękki przeznacza się przede wszystkim do produkcji smalcu, tłuszcz twardy zaś, używa sie do produkcji wędlin.

[maniekwawa]

Dzień dobry,

Jestem zupełnym nowicjuszem w sprawach wędzenia. Zbudowałem wędzarnie z beczki 200litrów, kanał dymowy 180cm.

Mam pytanie, ile będę potrzebował szczapek drewna na uwędzenie 3x1,5kg szynki. Chodzi mi o jakąś orientacyjna ilość.

Pozdrawiam

maniekwawa

[Gość szemkel]

Kolego, watpię aby ktoś z doswiadczonych odpowiedział ci na Twoje pytanie, ponieważ jest myślę bardzo ogólne.

Sam jestem nowicjuszem w wędzeniu ( 4 zadymiania za sobą, w poniedziałek następne), mam nieco większa beczkę, 300l, palę niemal bezposrednio pod nią, na cykl 4 godzinny ( nie wędzę na czas tylko na kolor) zużywam po zrobieniu żaru, który jest potrzebny do wygrzania i osuszenia trzy klocki drzewa owocowego.

Myślę, ze najlepszym sposobem jest czytanie artykułów na tej stronie, analiza i próby.

Powodzenia :grin:

[maniekwawa]

Dzięki za odpowiedź,

Po zrobieniu żaru będę miał do dyspozycji ~ 10 szczapek drewna dębowego, więc chyba mi wystarczy.

pozdrawiam

maniekwawa

[Gość szemkel]

Maniek, nie wiem co oznacza dla ciebie "szczapka".

Myślę, ze lepiej zebyś miał cos na zapas, kolego zadymiaczu.

Powodzenia, zamieść jakieś fotki po dymieniu. Chętnie zobaczę, broń Boże aby porównywac czyje lepsze, ale zawsze miło kogoś spotkac co też zaczyna.

Kilka wpisów i może otworzę swój temat, zamieszcze zdjęcia, ta strona musi się rozwijać, bo jest świetna, myślę, ze prócz doświadczonych potrzebuje Nas, narybku, bo kogo by Ci doświadczeni mogli..... pogłaskać :grin:

Pozdrawiam

[maniekwawa]

W niedzielę pierwsze wędzenie, juz nie moge sie doczekać (zabawy i szyneczki jak wyjdzie).

[roger]

10 szczapek drewna dębowego

Z tym dębem to uważaj bo daje specyficzny smak i zapach, który nie każdemu pasuje standardem jest olcha, buk a przeważnie mieszanki tych dwóch oraz drewno owocowe.

[maniekwawa]

niestety do dyspozycji mam tylko dąb, brzozę i trochę gałęzi wiśni, klonu i jabłoni.

[grzech25]

Do niezbędnika warto dodać moździerz.

Kto jeszcze nie ma - w rosmanie akurat jest w promocji za 25pln, solidny marmurowy:)

[arkadiusz]

dąb, brzozę i trochę gałęzi wiśni, klonu i jabłoni.

W zupełności wystarczy ,żeby uwędzić dobre wędzonki.Brzozę okoruj, resztę nie.

[MIRKON]

dąb, brzozę i trochę gałęzi wiśni, klonu i jabłoni.

W zupełności wystarczy ,żeby uwędzić dobre wędzonki.Brzozę okoruj, resztę nie.

Nie wiem jak koleżanki i koledzy ale ja mam złe doświadczenia z brzozą, dwa razy użyłem do wędzenia, były to wycięte kantówki i miałem wędzonki takie .... jak by pociągnięte olejem.... nie wiem jak to opisać .

Powodzenia

Mirek

[Einshell]

były to wycięte kantówki

...A jaka pewność , że nie były impregnowane...? :rolleyes: Pozdrawiam !

[arkadiusz]

Wędziłem brzozą wiele razy i takich efektów nie odczuwałem.Jak masz obiekcje to możesz brzozą rozgrzać wędzarnię a innym drewnem wędzić.

[karolszymczak]

einshel, jak liściaste do wędzenia to w jakim celu miały by być impregnowane??

[arkadiusz]

jak liściaste do wędzenia to w jakim celu miały by być impregnowane??

Bo to była kantówka i mogła być impregnowana a nie drewno z klocka.

[karolszymczak]

chyba paletami nie wędzi??

[arkadiusz]

chyba paletami nie wędzi??

Kto wie,kto wie różnie tu bywało :grin:

[maniekwawa]

Cześć zadymiarze,

właśnie uwędziłem swoje pierwsze szyneczki. Wyszły bardzo dobre, tylko trochę za suche w środku.

Może jakieś sugestie dlaczego ?

[maniekwawa]

Foto nie udaje mi się wstawić.

Obsuszanie 40-50 stopni przez 2 godziny, wędzenie 90-100 stopni przez 4 godziny. Wsad szynki o wadze 1kg. Wcześniej 12 godzin ociekania w lodówce i 12 godzin na wieszaku w piwnicy. Po uwędzeniu parzenie 50-70 minut.

Smak i kolor są OK.

[Henio]

Za wysoka temp. wędzenia .

Jeszcze jedno - domowe wyroby zawsze będą "suchsze" od sklepowych , bo zawierają 100% mięsa , a nie 50% + "ulepszacze" - jak sklepowe .

[maniekwawa]

Czy jeśli po wędzeniu szynkę będę parzył, to czy szynka musi być tak samo uwędzona jak do jedzenie bez parzenia ?