W poszukiwaniu zaginionego smaku- Baleron peklowany na sucho

[Jałek]

Jak wielu na forum robię wędzonki bo szukam smaku z przed lat,

takiego jaki był w domowych wyrobach u wujostwa lub ze sklepu Gsu.

Moim ideałem jest Baleron peklowany na sucho (wg. Poszepczyński 1985),

przepis prosty, łatwy do wykonania i pewny, a przede wszystkim bardzo smaczny.

Przepis:

skład: Karkówka wieprzowa bez kości 2 kg,

sół 4 łyżki (80g) (zastępuje peklsolą)

saletra 1 łyżeczka (5g)

pieprz mielony 1 łyżeczka

ziele angielskie 15 ziaren

kątnica lub błona z sadła (nie używam)

 

wykonanie:

Karkówkę oczyszczoną ze strzępków mięsa i tłuszczu naciera się ze

wszystkich stron solą uprzednio dokładnie zmieszaną z saletrą i przyprawami.

Natartą karkówkę wkładamy do kamiennego garnka, nakrywamy talerzykiem i obciążamy.

Peklowanie należy prowadzić 15 dni w temperaturze 6-8C, codziennie przewracając

i polewając mięso wytwarzającą się na dnie naczynia solanką.

Upeklowane balerony wyjmuje się, obmywa ciepłą wodą i osusza w przewiewie

przez 3-4 godziny. Osuszone zawija się w błonę z sadła lub umieszcza w

kątnicy sznuruje raz wzdłuż oraz co ok. 5 cm w poprzek i wędzi ciepłym dymem

przez 4 godziny.

Tak przyrządzony baleron kontrolując można przechowywać w chłodnej spiżarni 25-30 dni.

 

Ja dodatkowo parzę do uzyskania 67C w środku baleronu.

 

Ten baleron chyba najbardziej mi smakuje, nie wiem może nie umiem dobrze

zapeklować szynki na mokro, może trzeba się jeszcze uczyć

ale jak na razie jest to mój nr 1.

Przygotowana karówka

Początek peklowania

po 2 tygodniach peklowania

i gotowy wyrób

 

ps. Po parzeniu nie należy próbowac przed wystygnięciem bo może juz nie wystygnąć (zostanei zjedzony na gorąco)

[alehar]

No... smakowicie wygląda

Gratulacje - ja po kielbasach, ktore czekaja w kolejce - tez zamierzam sie na baleronik...

[Bagno]

kątnica lub błona z sadła (nie używam)

Moje osobiste zdanie to: warto. Zamiast kątnicy wołowej( o taką chodzi w tym przepisie) i błony z sadła, można użyć pęcherzy wieprzowych.

Spróbuj zrobić choć jeden raz.

[arkadiusz]

Witam.Mam pytanie:co spowoduje włożenie baleronu w pęcherz.

 

[ Dodano: Czw Cze 11, 2009 8:56 pm ]

kątnica lub błona z sadła (nie używam)

Moje osobiste zdanie to: warto. Zamiast kątnicy wołowej( o taką chodzi w tym przepisie) i błony z sadła, można użyć pęcherzy wieprzowych.

Spróbuj zrobić choć jeden raz.

[Bagno]

co spowoduje włożenie baleronu w pęcherz.

... jest bardziej soczysty.

[arkadiusz]

Dzięki.Na jednym z ostatnich zlotów robiliście chyba też coś w pęcherzach, ale to nie był baleron.

[Bagno]

Całość procesów jest bez zmian. Po nałożeniu osłonki naturalnej(kątnica, pęcherze, błona z sadła) gęsto(<1cm) przekuwamy osłonkę na całej powierzchni.

[Jałek]

Zastanawiałem sie nad słoniną zamiast sadła, taki płat o grubości około 1 cm rozbić jak schabowego czyli poniżej 3 mm z licznymi dziurkami i owinąć, ale nie jestem pewien. A co do pęcherzy, kątnic itp. przy mojej produkcji (2 -3 kg na dwa tygodnie) i totalnym braku miejsca do przechowywania to raczej sie nie zdecyduje.

pozdrawiam jałek

[pis67]

Jak wielu na forum robię wędzonki bo szukam smaku z przed lat,

Smaku sprzed lat nie znajdziesz zbyt prędko, no chyba że znajdziesz świnki sprzed lat.

Na V kursie zrobiliśmy(Andrzej zrobił) baleron w pęcherzach wieprzowych. Wyszedł elegancki, soczysty, mięciutki i godny polecenia. :tongue: :grin:

 

[arkdom]

Dzięki.Na jednym z ostatnich zlotów robiliście chyba też coś w pęcherzach, ale to nie był baleron.

Na IV SDM robiliśmy balerony, jeden w kątnicy, drugi w pęcherzach. Tylko szczerze mówiąc, nie wiem co sie z nimi stało.

 

A tu zdjęcie, przed wędzeniem, ten z prawej w pęcherzach.

[Papla]

Tylko szczerze mówiąc, nie wiem co sie z nimi stało.

 

Na śniadanko, reszta wymiennie w paczki z polędwicą i zylcem. :-) Sami uczestnicy kursu dzielili.

[arkdom]

Na śniadanko, reszta wymiennie w paczki z polędwicą i zylcem. Sami uczestnicy kursu dzielili.

Ach zapewne. Nie miałem niczego złego na myśli :grin:

A mnie widocznie baleron ominął :???:

[biascun]

Baleron w kątnicy(IV kurs) był na śniadaniu(notabene sam wcześniej go sznurowałem) - smakowity.

Robiłem 2 tygodnie temu baleron w kątnicy - supersmak(ale kątnicę kupowałem po 8,50zł). Za tydzień robię w pęcherzu(po 0,80 gr sztuka) i w osłonce białkowej - fi 100(10mb za 14zł).

Warto chociaż raz zrobić dla poznania smaku.

[dziuniek]

gdzie kupujecie pęcherze???

[arkdom]

gdzie kupujecie pęcherze???

Andrzej "Bagno" oferował je za darmo (suszone). Pewnie tylko z dostawą bedzie problem.

[biascun]

gdzie kupujecie pęcherze???

Kupuje w hurtowni Progress w Skarżysku-Kamiennej(namiary kiedyś podałem).

Wieprzowe po 0,80, a wołowe(ogromne) - po 1 zł.

 

[ Dodano: Czw Cze 11, 2009 11:06 pm ]

Suszone. Nie prowadzą sprzedaży wysyłkowej.

[jacekn]

Jałek ten baleron jest wspaniały,a jeszcze lepszy jest w błonie z sadła.

[Marek_]

Witam!

Nie chcę otwierać nowego tematu bo po co zaśmiecać forum.

W tym tygodniu czeka mnie spotkanie z blondyną i chciałem zrobić baleron w pęcherzu i kątnicy, pytanie tylko czy trzeba jakoś specjalnie preparować i czy pęcherz rozcina się i później zaszywa tak jak salceson?

Kolejny temat to wędzenie w błonie albo otoce (czy to także daje pozytywne efekty)?

I czy ktoś praktykował peklowanie dłuższe niż 2 tygodnie w piwnicy, to znaczy w niskiej temp, ale 4-8 st. C. Chciałbym teraz zrobić kiełbasę, a wędzonki uwędzić przed samymi świętami, co wy na to?

Pozdrawiam!

[wal.dek59]

Dzien dobry

czy zamiast kątnicy czy pęchęrza można uzyc czegoś innego?

[paweljack]

Dzien dobry

czy zamiast kątnicy czy pęchęrza można uzyc czegoś innego?

Dzień dobry, można: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10583-w%C4%99dzoneczki-ma%C5%82go%C5%9B/ 

[struc]

Jeszcze i ja zadam pytanie, to wędzenie odbywa się bez osuszania - od razu "wpuszczamy" ciepły dym (ale nie gorący)?