Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pieczenie mięsa w niskiej temperaturze


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 seba1002

seba1002

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćBędzin

Napisano 18 cze 2009 - 14:08

Oto przepis na mięso pieczone w niskiej temperaturze autorstwa kris032 znaleziony kiedyś na jakiejś stronie internetowej (niestety nie udało mi się znaleźć jej teraz).
Temat był poruszony przez EAnna w jednym z jej postów, poniżej jego delikatne rozwinięcie:

Pieczenie mięsa w niskiej temperaturze
Chudego mięsa nie można przegrzewać.
Temp. w piekarniku to 80-90 st. C.
Niezbędnym narzędziem przy „pieczeniu” mięs jest termometr, który wkłuwam w mięso w czasie pieczenia, sprawdzając temperaturę wewnętrzną mniej więcej w połowie jego grubości. Przydatny jest również termometr mierzący temp. w piekarniku.
Fotka i mięso poniżej nie moje, ale postaram się wstawić swoją niedługo.

Dołączona grafika

Czas pieczenia zależny jest od wielkości mięcha
U mnie to trwa od. 3 do 8 godzin. Aha zauważcie, że nie wypalicie wcale więcej prądu, czy gazu, ponieważ piekarnik jest nastawiony na dużo niższą temperaturę

Temperatura, jaką powinno osiągać mięso jest uzależniona od jego gatunku.

Cielęcinę robię tak, by mięso miało ok 80 st.C.
Pierś z indyka lub kurczaka temp. 60-70 st.C.
Schab środkowy temp. 58- 64 st. C.
Udziec z indyka temp. 64-75 st. C.
Schab można ew. do max 70 st. potrzymać.

Powyższe temperatury nie są teorią ściągnięta z netu. Przy takich mięso jest moim zdaniem najsmaczniejsze i takich staram się trzymać.
Mięso dobrze jest przed pieczeniem obsmażyć na patelni lub opiec palnikiem by miało zapach pieczonego. Ideałem byłoby potrzymać nad ogniskiem .
Oczywiście schabik czy inne mięso przed dniem pieczenia leży w lodówce w tzw. marynacie, czyli obsypane jest ziołami, posolone, pieprz, czosnek i co komu przyjdzie do głowy oraz obwinięte
folią spożywczą.

Zalety pieczenia w niskiej temp.:

Mięso prawie nic nie traci na wadze - oszczędność
Jest delikatne i soczyste - smak
Nie traci całkowicie koloru - ładny wygląd

Sposób jest wręcz niezastąpiony przy chudych, suchych mięsach jak pierś czy schab, ew. szynka. Przy np. karkówce, czy cielęcinie można bardziej zaszaleć z temperaturą, powiedzmy do 80 st.C wewnątrz mięsa, piekarnik ok. 100st.C. Cielęcina ze względu na dużą zawartość tzw. kleiku, będzie zbyt ciągnąca, upieczona w temp. zbyt niskiej. Karkówka ma za to przerosty tłuszczu i też pieczona w niskiej temp., wyjdzie podobnie. Jest to jednak kwestia gustu. Nie ma obawy by mięso wyszło niedopieczone, o ile mamy termometr do mierzenia temp. wewnętrznej.
Sposób pieczenia wielokrotnie testowany przeze mnie. Mięso w zależności od gatunku ma swoją temp kurczenia i potem robi się twarde jak zelówka. Wołowina np. już przy 55 st C zaczyna się kurczyć. Trzymając się owych zasad, można też smażyć mięso znacznie krócej. Będzie wtedy, miękkie, soczyste, jednym słowem dużo smaczniejsze. Zachęcam więc do eksperymentów.
Mam nadzieję, że schab na święta się Wam tym razem uda, a kotlet schabowy już nigdy nie będzie taki jak przedtem

Smacznego!


Ja ze swej strony chciałbym prosić użytkowników tego zacnego forum o komentarz, szczególnie co do temperatur jakie powinno osiągnąć mięso i ryzyka związanego z jego spożyciem w tejże temperaturze.

#2 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 18 cze 2009 - 16:11

Witam

No np wolowine jada sie czesto na wpol surowa , np z grila . Griluje dosc czesto i wlasnie lubie taka wolowine (w srodku rozowe ) , zreszta w knajpach tez taka podaja wiec chyba nie jest szkodliwa.

#3 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 644 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 18 cze 2009 - 16:53

Mięso z drobiu, ze względu na "ptasią grypę",to chyba lepiej do 72 stopni podgrzać.

Pozdrawiam

#4 jacekn

jacekn

    Weteran

  • 1248 postów
  • Miejscowośćwola

Napisano 18 cze 2009 - 17:04

Witaj seba1002 w życiu trzeba ryzykować,liczy się smak.

#5 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5733 postów

Napisano 18 cze 2009 - 20:02

w życiu trzeba ryzykować,liczy się smak.

to sobie ryzykuj :devil: ja nie mam odwagi podać dzieciom drobiowego mięsa które nie zostało dostatecznie obrobione - być może dlatego że wiem c trzeba przejść po zatruciu....
co do innych mięs to już bezpieczniej - ważne aby mięso było świeże i z pewnego źródła.

O pieczeniu w niskiej temperaturze dyskutowaliśmy już na forum przy okazji prezentacji filmów "Kuchenna Chemia"
sam zmieniłem sposób na pieczyste - efekty są zdecydowanie lepsze, na koniec włączam grzałki opiekacza aby nadać mięsu wygląd

#6 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1497 postów
  • MiejscowośćLuzern / Poznań

Napisano 18 cze 2009 - 20:50

W restauracjach typu "slow food" grzeja (parzą) mieso w woreczkach, każdy kawałek oddzielnie, około 3 godzin w tem ścięcia białek + bakterii, i na koniec przed podaniem opalają dla wyglądu zwykłym palnikiem gazowym. Sam to widziałem, co do smaku, to nie wiem, jak dla mnie OK ale nie żeby super, ale ten czas czekania od zamówienia do podania szok 3 do 4 godzin :shock: albo trzeba brać to co już jest przygotowane.

#7 seba1002

seba1002

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćBędzin

Napisano 24 cze 2009 - 12:13

Coś w tym pieczeniu musi być, chyba czas będzie przetestować tą metodę w praktyce.
Szukając informacji na ten temat, znalazłem nawet piekarnik uwzględniający ten rodzaj pieczenia

Dołączona grafika

Jeśli metoda się sprawdzi, może warto będzie uwzględnić tą funkcję przy wyborze nowego piekarnika ?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#8 Gość_ChefPaul_*

Gość_ChefPaul_*
  • Goście

Napisano 24 cze 2009 - 12:44

W restauracjach typu "slow food" grzeja (parzą) mieso w woreczkach, każdy kawałek oddzielnie, około 3 godzin w tem ścięcia białek + bakterii, i na koniec przed podaniem opalają dla wyglądu zwykłym palnikiem gazowym. Sam to widziałem, co do smaku, to nie wiem, jak dla mnie OK ale nie żeby super, ale ten czas czekania od zamówienia do podania szok 3 do 4 godzin :shock: albo trzeba brać to co już jest przygotowane.

... w prawdziwych "slow food" pieką jednak w BBQ w temp od 90 do 120*C przez wiele godzin (czas pieczenia zależy od wielkości i grubości kawałka mięsiwa) ... pieczone w piekarniku w "rękawie" też jest niezłe, wolę jednak metodę BBQ, ... czuć zapach dymu :lol: (eksperymentowanie z wrzucaniem zrębków do "rękawa" się nie sprawdza) :lol: :wink: ... lepiej już wychodzi pieczenie w piekarniku na cedrowej deseczce :lol:

pozdróweczka




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych