Polska tradycja masarska

[SZCZEPAN]

Pod koniec lat 80-tych XXw. tak pisano o kiełbasie tuchowskiej:

 

W XIX i z początkiem XX wieku rozwinął się w Tuchowie wyrób znanych szeroko w Galicji i poza nią wędlin. Szczególnie sławna i poszukiwana była "kiełbasa tuchowska" o wyjątkowym smaku i pierwszorzędnej jakości, produkowana w wytwórniach masarskich Krogulskiego i Sajdaka. Przebąkiwano, że dodają oni do kiełbas mięsa sarniego. Niestety masaże ci dawno pomarli i recepturę swych kiełbas zabrali ze sobą do grobu. Dziś kiełbasa tuchowska ani się nie umywa do kiełbas z wytwórni Krogulskiego i Sajdaka, których to cieszyła się sławą i popytem nie tylko w Galicji, ale nawet we Wiedniu, przewyższając smakiem i jakością nawet słynną kiełbasę lisiecką z Liszek pod Krakowem.

 

Według krążącej w Tuchowie legendy, nocą wokół tuchowskiego ratusza ma się błąkać duch pierwszego burmistrza tuchowskiego Zygmunta z Bobowej, o którego harcach mówi miejscowa saga. Wobec zmian na lepsze, jakie ostatnio zaszły w Tuchowie, nie musi on już budzić rajców miejskich ze snu. Ale pokutujący duch burmistrza Zygmunta z Bobowej domaga się nadal gromkim głosem, aby "kiełbasa tuchowska" była lepsza od dzisiejszej, tak jak za dawnych lat, kiedy wychodziła z wytwórni Krogulskiego i Sajdaka, rozsławiając Tuchów nie tylko w całej Polsce, ale i w Austrii, gdzie w Wiedniu rozkoszowano się nią. Jak Toruń piernikami, tak Tuchów słynął "kiełbasą tuchowską", która na równi z lipcowymi odpustami i kiermaszami, rozsławiała jego imię w Polsce i na świecie.

 

Największą sławą kiełbasa tuchowska cieszyła się w pierwszych dziesięcioleciach XXw. W tym czasie Leon Wantuch - mistrz masarski, nawiązuje nowe kontakty handlowe i wysyła swoje wędliny do Krakowa, Poznania, Torunia, a nawet Wiednia.

Jak podaje Tomasz Wantuch wyroby masarskie wysyłano w specjalnych koszykach, a kiełbasę osobiście układał mistrz Leon. Każdy koszyk był dobrze zamknięty i zaszyty oraz zalakowany, a na każdej kiełbasie była firmowa plomba z cienkiej blaszki z wytłoczoną w skrócie nazwą firmy i nazwiskiem jej właściciela: "Wytw. Wędl. L. Wantuch - Tuchów".

Jedną z form handlu wyrobami była sprzedaż na jarmarku, gdzie obok siebie przy straganach swoje wędliny oferowali znani tuchowscy masarze: J. Dobrzański,

J. Krogulski, K. Stec, L. Wantuch, A. Zając; (dodać należy, że był jeszcze żydowski rzeźnik o nazwisku Wildstein, który wytwarzał wyroby rytualne dla Żydów). Również na tuchowskim odpuście mistrz Leon sprzedawał wyroby swojej masarni, a ludzie dosłownie wyrywali je z rąk, płacąc zanim jeszcze dotarły na stragan. Osobną produkcją były wyroby na specjalne zamówienie dla właścicieli okolicznych dworów. Receptura wyrobu "kiełbasy tuchowskiej" była pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dobra koniunktura trwała aż do końca lat trzydziestych, a ze sprzedażą wyrobów nie było żadnych problemów. Często też po wędliny przyjeżdżały przekupki krakowskie, które sprzedawały "kiełbasę tuchowską" na Rynku Głównym i ulicy Floriańskiej w Krakowie. Także niektóre restauracje serwowały wspaniałe wędliny z tuchowskich masarni, o czym można było przeczytać na stronach reklamowych w przedwojennej prasie. Ta dobra sytuacja kończy się wraz z wybuchem II wojny światowej, kiedy to okupant niemiecki zabrania produkcji i sprzedaży wędlin pod groźbą kary śmierci. Wtedy zaczęto produkcję tych wyrobów w ukryciu i wielu masarzy zeszło do podziemia.

W powojennej Polsce nie było możliwości rozwoju masarni, gdyż władza ludowa ostro zwalczała prywatny handel i rzemiosło. Należy jednak dodać, że zakłady prywatne i masarnie działały jeszcze przez około dwa lata po zakończeniu II wojny światowej, co potwierdza wykaz warsztatów rzemieślniczych z 15 czerwca 1946 roku. Należy zatem przyjąć, iż z końcem roku 1948 działalność tych zakładów została całkowicie zabroniona. Przez kolejne lata produkowano wyroby sporadycznie, aż do lat 90-tych kiedy nastąpiło odrodzenie tradycji masarskich.

 

Z pieczołowitością dba się o smak tuchowskiej kiełbasy. Produkowana w tradycyjny sposób w wytwórni "Sajdak" i w przydomowych okolicznych zakładach masarskich jest nadal przysmakiem regionu tarnowskiego. Z racji na brak ograniczeń w używaniu marki, produkt podobny do tuchowskiego specjału pod nazwą "kiełbasa tuchowska" produkowany jest w zakładach masarskich na terenie całego kraju.

 

W przewodniku kulinarnym Roberta Makłowicza i Stanisława Mancewicza

"Zjeść Kraków" z 2001 roku znajdujemy informację o kiełbasie tuchowskiej następującej treści:

 

. . . jest to ideał, wręcz wzorzec z Sevres dla wieprzowej kiełbasy, zwanej wiejską (w Krakowie tego typu wędliny nigdy nie nazywa się "swojską"). Szara w środku, a różowa po brzegach, uwodzicielsko pachnąca czosnkiem, z dużą ilością galaretkowych oczek, dająca się raczej rozsmarowywać, niż kroić w plasterki - zaprawdę, kiełbasa tuchowska sama w sobie jest godnym celem wycieczki z Krakowa do Tarnowa.

 

Informacja podawana w przewodniku dotyczy jakiegoś innego produktu, ponieważ kiełbasa tuchowska nie daje się łatwo rozsmarować, nie posiada dużej ilości galaretowatych oczek, a jest podsuszana i z łatwością daje się kroić w plasterki.

 

 

Czy pokutujący duch burmistrza Zygmunta z Bobowej domaga się nadal gromkim głosem, aby "kiełbasa tuchowska" była lepsza od dzisiejszej, tak jak za dawnych lat?

 

Tak czy inaczej grzechem byłoby nie spróbować tuchowskiego specjału.

 

 

 

 

Poniżej przedstawiamy Państwu jedną z receptur na wykonanie kiełbasy typu tuchowskiego:

(Przepis niekoniecznie zbieżny z oryginalną recepturą!!!)

 

 

Skład kiełbasy tuchowskiej (pieczona, podsuszana):

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl.I peklowana - 3,0 kg

2. Wołowina kl.I (bukat) peklowana - 1,0 kg

3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

- sól warzona 0,10 kg

- saletra 0,004 kg

b) dodane podczas produkcji:

- pieprz naturalny 0,006 kg

- czosnek 0,0125 kg

2. Materiały pomocnicze:

a) Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.

b) Przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl.I rozdrobniona na siatce 8mm. Wołowina kl.I rozdrobniona na siatce 2mm, a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10mm.

 

D. Postać gotowego produktu:

- kiełbasa długości 80-100cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.

 

E. Wydajność:

- średnia wydajność ok.84%

 

 

 

Skrót metody wykonania:

 

1. Peklowanie.

 

2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.

 

3. Kutrowanie:

Połowę wołowiny kl.I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

 

4. Mieszanie:

Połowę wołowiny kl.I miesza się z wieprzowiną kl.I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza sie do wymieszania wszystkich składników.

 

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.

 

6. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6°C przez ok.12godz. Dopuszcza sie osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3godz.

 

7. Wędzenie i pieczenie:

Wędzenie gorącym dymem przez 120-140min i pieczenie przez ok. 30min (razem 150-170min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70°C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

 

8. Studzenie w temperaturze nie wyższej niż 18°C przez 12godz.

 

9. Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem przez ok.12godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32°C przez ok.6godz. do barwy ciemnobrązowej.

 

10. Ostateczne studzenie do temperatury poniżej 18°C.

 

 

Teraz to już pozostaje życzyć Państwu powodzenia we własnych próbach osiągnięcia legendarnego smaku Kiełbasy Tuchowskiej, i oczywiście napawać się wyśmienitością oraz aromatem wyrobu.

 

Smacznego !!!

 

[ Komentarz dodany przez: BonAir: Sro Cze 24, 2009 10:12 ]

Źródło:

http://www.pogorza.pl/kielbasa-tuchowska-rarytas-na-stolach-nielicznych.htm

[ligawa]

W tekscie zamieszczonym przez Szczepana jest wzmianka o tzw.slynnej kielbasie lisieckiej,zobaczcie jak to "cudo"/sprzedawane obecnie/ wyglada.

To nie podrobka ale kielbasa prosto z Liszek,dostalem w prezencie od siostrzenicy.

[pis67]

Nie ma jak oryginał z przepisów wewnętrznych, ale historia niczego sobie kiełbaski Tuchowskiej. :lol:

 

[SZCZEPAN]

Kiełbasę siekaną, na słomie pieczoną nauczyła się Janina Jęczmyk przygotowywać od swojej teściowej. Tamta poznała przepis od mamy, a mama od rzeźnika Motyki. – W mojej rodzinie takich rzeczy się nie jadało, bieda była, dużo dzieci do wykarmienia. Dopiero u męża pierwszy raz spróbowałam tego specyjału – mówi Janina.

 

Spróbowała i, jak wszyscy przed nią, doszła do wniosku, że bez kiełbasy Jęczmyków świat byłby smutniejszy. Znacznie mniej soczysty, pachnący i kruchy, wszak w soczystości, zapachu i kruchości kiełbasę tę trudno prześcignąć.

 

Składników nie przeciska się przez maszynkę, lecz gęsto sieka nożem. Tylko wieprzowina, bez żadnych krowich dodatków, tworzy niepowtarzalną kompozycję. Do trzech i pół kilograma mięsa dorzuca się półtora kila boczku. Rozdrobniona, zaprawiona pieprzem i solą masa musi trochę odczekać nim, uzupełniona czosnkiem, wepchana zostanie w jelito. Chlebowy piec trzeba dokładnie oczyścić z węgielków, żeby słoma nie zajęła się od rozżarzonych drobin. W słomie tkwi jedna z wędliniarskich tajemnic. Nią wyściela się rozpalony sosnowym drewnem piec, na niej umieszcza surowe pęta. Musi być prosta prostotą zżętego i związanego rękami zboża. Zmasakrowana brykietującym kombajnem nie zda się na nic, bo przywrze do gorącego jelita. Półtorej godziny dochodzą w piecyku aromatyczne wianki. Nabytej latami zręczności wymaga ich wydobycie z piecowej jamy. Ostrożnie, ale i pewnie wysunąć je należy wraz ze słomą. Jeden fałszywy ruch i nieokrzepła jeszcze skórka pęknie, jak, dajmy na to, wysłużona, rowerowa dętka.

 

 

Żródło:

http://www.witrynawiejska.org.pl/strona.php?p=1891&c=6354

[PePe]

Witajcie !

 

Przepraszam jakiś niedouczony jestem, w związku z tym mam pytanie,

co to jest - tłuszcz drobny twardy?

Bardzo proszę Forumowiczów o wyjaśnienie.

 

A ta kiełbasa na słomie to ciekawostka, tylko czy słoma nie dostanie samozapłonu?

 

Czuj dym.

[Bagno]

Przepraszam jakiś niedouczony jestem, w związku z tym mam pytanie,

co to jest - tłuszcz drobny twardy?

Nie szkodzi. Np. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2344

[bastisz]

Kto jak kto ale nasz Technolog Andrzej zawsze doradzi i o to chodzi :wink:

[Andrzej D.]

Witam Wszystkich serdecznie.

Kochany Szczepanie uważam Cię za jeden z autorytetów tego forum ale czy nie zapomniałeś o tym?

Witam

Słomę używano do wędzenia w czasach okupacji i w czasach zaborów po to

-, aby szybko bez zapachowo okopcić wędliny celem konserwacji-wiadomo, jakie to były ciężkie czasy.

W obecnych czasach to jest bzdura!

Ostatnio bardzo rzadko zaglądam na stronę powodem jest bardzo dużo pracy, ale nie da się zauważyć, że nasze forum zmierza w złym kierunku Pozdrawiam

(Aaaa Polecam zamiast słomy węgiel kamienny jest skuteczniejszy)

[abratek]

Andrzej D., ale tu nie chodzi o dymienie słomą, tylko jako "podkładka" podczas pieczenia tej kiełbaski...

[Batiar]

? Słyszałem : Skleroza! ?

Swego czasu były/są w Anglii używane kostki ze słomy - do grillowania.

Polega to na sprasowaniu słomy pod dużym ciśnieniem + tajne lepiszcze.

Produkowane dla koneserów, smak oryginalny i wspaniały.

Lepiszczem może być ( prawie na pewno ) odpowiednio duże ciśnienie.

Swego czasu produkowaliśmy pręty wolframowe z proszków, odpowiednio je prasując... :???:

[Andrzej D.]

Andrzej D., ale tu nie chodzi o dymienie słomą, tylko jako "podkładka" podczas pieczenia tej kiełbaski...

Abratku nie chciałem nikogo urazić i jeśli to zrobiłem to bardzo przepraszam, chodziło mi tylko o to że pisząc post o wędzeniu byłem totalnym laikiem w temacie wędzenia i nie miałem pojęcia o tym jak jest robiona taka kiełbasa lecz dzięki forum ten temat się rozwinął i wyjaśniło się wszystko chociaż nie wiem dlaczego Szczepan wtedy tak podszedł do tego tematu.

Jeszcze raz przepraszam jeśli kogoś uraziłem.

Pozdrawiam.

[PePe]

Witajcie!

 

Dziękuję p. Andrzejowi za odniesienie do postu Dziadka " kiełbasy wiejskie ",

czytałem go niejednokrotnie, ale temat jakoś mi umknął.

Przedtem myślałem że chodzi o tłuszcz wykrojony z szynek, a okazało się że

chodzi o tłuszcz z łopatek.

Dziękuję serdecznie, i znowu człowiek łyknął trochę wiedzy.

[DZIADEK]

Używajmy tłuszczy przyskórnych one są najlepsze. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Andrzej D.,

Kochany Szczepanie uważam Cię za jeden z autorytetów tego forum ale czy nie zapomniałeś o tym?

Andrzej D chyba nie zrozumiałeś tekstu. Pozdr.

[Zico]

SZCZEPAN, nie drąż przeprosił i pokajał się publicznie :grin: jeszcze tulko samo ukaranie i po ptakach :devil: