Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Mięso na kabanosy


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
94 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4656 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lip 2009 - 17:48

Szanowni Forumowicze.
Cechą dobrych kabanosów powinna być kruchość.
Chciałabym poznać Wasze zdanie: jaki powinien być dobór mięsa aby tę legendarną kruchość uzyskać. Nie chodzi mi o klasy mięsa tylko o rodzaje mięśni. Również koszt surowca nie odgrywa roli.
Gdyby, np. zrobić kabanoski z samej karkówki, po sklasyfikowaniu i zużyciu mięsa w wymaganych przepisem proporcjach?
Uprzejmie proszę o opinie.

#2 Andyandy

Andyandy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2996 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 11 lip 2009 - 19:27

EAnna! karkówka to nie jest dobry pomysł, ja robię bardzo kruche kiełbasy z łopatki i szynki. Zrobiłem kiedyś z karkówki i kiełbasa była "gumowata" :tongue:

#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4656 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lip 2009 - 20:08

kiełbasa była "gumowata

Odkostniona karkówka zawiera ok. 3,3% mięsa ścięgnistego. Myślałam o ew. wykorzystaniu karkówki po odrzuceniu mięsa kat.III i IV.
Skoro jednak kruche kabanosy wychodzą z szynki lub łopatki to faktycznie, szkoda roboty. Aby dobrze sklasyfikować karkówkę trzeba się sporo napracować :smile:

#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5080 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 11 lip 2009 - 20:10

Przy kabanosach robimy jeden podstawowy błąd dodajemy zbyt dużo chudego mięsa i wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp. Pozdrawiam

#5 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 11 lip 2009 - 20:25

Ciekawe jakie wyjdą z boczku wieprzowego z dodatkiem wołowiny, albo mięsa z golonki :rolleyes: .

#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4656 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lip 2009 - 20:41

dodajemy zbyt dużo chudego mięsa i wychodzą nam gumowate

Biorę to pod uwagę Dziadku. Dzięki kol. Papli weszłam w posiadanie receptury branżowej, w której wp.I - 30%, wpII - 70%.
Dziękuję za poradę.

#7 oli

oli

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 406 postów
  • MiejscowośćBerzyna

Napisano 11 lip 2009 - 20:58

Ja też robię z łopatki i wychodzą kruche, faktycznie muszę pomysleć o zwiększeniu ilości tłuszczu bo troszke mam chude.
Czy ten przepis branżowy jest na stronce bo nie widzę.

pozdrawiam

#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4656 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lip 2009 - 21:03

Czy ten przepis branżowy jest na stronce bo nie widzę.

Nie, nie ma go.

wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp

Dziadku, podrążę jednak nadal. Gdybyś miał zrobić kabanosy konkursowe (z dużą nagrodą :grin: ), to z jakiego kawałka świni wybrałbyś mięsa?

#9 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 11 lip 2009 - 21:20

Witam

Przylaczam sie do Ani , chcialbym zrobic kabanoski , mam do dyspozycji cala tylna noge ( szynke ,bez ogonowki ) czy mozna z niej zrobic kabanoski po wytrybowaniu , i czy po kwalifikacji miesa uzyskam z niej wieprz nr 2 potrzebna (oczywiscie oprocz jedynki ) do wyrobu smacznych kabanoskow , czy musze dokupic mieso z inego miesnia np boczek , lub golonke ?

#10 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4192 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 11 lip 2009 - 21:50

Skan z przepisów branżowych, tylko I i II wp. :grin:

Dołączona grafika

#11 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 11 lip 2009 - 21:57

Pis ale jakie konkretnie miesnie , lub czeci swinki sugerujesz na ta jedynke lub 2 , czy z calej tylniej nogi wyda mi 1 i 2.

Ps.Boczek to sprawa nieco droga w hameryce 2,50 $ za pol kilo natomiast cala szynka to 1,1$ za pol kilo , no i jesli za duzo tego boczku zapodam (jako wieprz. 2 ) to pozniej zawsze mam klopot z podciekaniem tluszczu . Oj jeszcze duzo prze demna prob zanim wyjdzie naprawde udana kielbaska.

#12 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 11 lip 2009 - 22:09

Ja z moich doświadczeń zastosowałbym taki przepis:
wieprzowina kl I 70%
boczek chudy 30%.
peklosól 21g na kg
pieprz 5g na kg
gałka muszkatałowa 1 g
czosnek wg smaju jak kto lubi
wedzenie zimnym dymem 2-3 godzin
pzrzenie 25-30 mninut
powtórne wędzenie zimnym dymem 2 godz.
podsuszyć i jeść.

#13 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4656 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 12 lip 2009 - 07:35

wieprzowina kl I 70%
boczek chudy 30%.

Czy to nie za chude?
Dysponuję takim przepisem:
Dołączona grafika
Nadal jednak optymalny dobór mięśni jest dla mnie wielką niewiadomą.

#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16528 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 12 lip 2009 - 07:59

Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika

[size=9][ Dodano: Nie Lip 12, 2009 09:12 ][/size]
Ten przepis powinien trochę wyjasnić sprawę wielkości dodatku tłuszczu:

Dołączona grafika

[size=9][ Dodano: Nie Lip 12, 2009 09:37 ][/size]
Dołączona grafika Dołączona grafika

#15 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3401 postów

Napisano 12 lip 2009 - 09:37

wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp.

Ja też robię z łopatki i wychodzą kruche,

Nadal jednak optymalny dobór mięśni jest dla mnie wielką niewiadomą.

Myślę,że Eannie zależało by Fachowcy z doświadczeniem jasno wypowiedzieli się tak :chcesz mieć ekstra kabanosy to kl I najlepiej pozyskać z .... a dwójkę z ...... :lol: Bo już z tych dwóch cytatów płyną sprzeczne informacje co do doboru mięśni do pozyskania poszczególnych klas :mellow:

#16 Andyandy

Andyandy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2996 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 12 lip 2009 - 09:39

Moje kabanosy sam wymyśliłem, ale czy mogę wyrób nazwać kabanosem? Robię z szynki, łopatki i troszkę podgardla. Dpdaję też zmiksowany czosnek na wodzie, ale bez kminku. Kiełbaski doskonale schną, są kruche i im dłużej wiszą tym mocniejszy aromat, smak. Można dodać mniej pieprzu i dodać odrobinę chili ( na 6kg farszu 1/2 płaskiej małej łyżeszczki ) Soli peklującej daję na 10 kg farszu nie wiecej jak 16,5 dkg. Kolega dodaje do mojego przepisu troszkę dziczyzny. Może nie są to rasowe kabanosy i odległe od przepisów, ale bardzo smaczne i nikomu nie przychodzi do głowy powiedzieć inaczej jak najlepsze "kabanosy"

#17 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5080 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 12 lip 2009 - 11:17

Jak trafić w sedno sprawy by zadowolić gusta . Pierwszą rzeczą którą trzeba uwzględnić jest to że kabanosy nie należą to kiełbas chudych. Wnikając głębiej w strukturę farszu nasuwają się wnioski że dobrana dobrze ilość tłuszczu robi to że są smaczne i kruche przełamujące się. Przełamując kabanosa popatrzmy w którym miejscu to następuje. Na pewno będą to miejsca gdzie jest tłuszcz bo jak by mogło to być inaczej. W kabanosach chudych podsuszonych często uzyskujemy efekt zgięcia a nie przełamania, mówimy wtedy że są twarde gumowate.
Stara dobra receptura 40 % W p kl I jeżeli byśmy dodali do tego uzyskanej z mięśnia biodrowego ,mięśni pośladkowych inaczej ogonówki bez kawałka mięśnia dwugłowego i mięśnia pół błoniastego. Wtedy będziemy mieli luksus nad luksusy. Wp kl II 60 % o zawartości tłuszczu 35 -38 % najlepsza z szynek .Ostatnio praktykuje sie robienie kabanosów z samej wp kl II A-chudej .Kabanosy są wędliną delikatną i należy zwrócić uwagę na mieszanie. nie wyrabiamy tego tak że aż puści nam mięso całkowicie klej. Mieszamy do równomiernego wymieszania się składników nadając bardzo lekką minimalną kleistość farszowi. Nadziewanie tylko nadziewarka i by zniwelować wysiłek z krótkim lejkiem. W maszynce mięso rozdrobni się i wychodzi klejąca tłuszczowo-mięsna masa. Pozdrawiam

#18 oli

oli

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 406 postów
  • MiejscowośćBerzyna

Napisano 12 lip 2009 - 19:36

Ja robię wg tego przepisu i są konkursowe :D
Ostatnio dostałem nagrodę na zlocie - się nie chwaląc.

#19 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5080 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 12 lip 2009 - 19:59

Oli - czym się różni przepis zacytowany w moim poście od tego na którym opierasz Swoją produkcję. Pozdrawiam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3205 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 12 lip 2009 - 20:15

Kabanosy są wędliną delikatną i należy zwrócić uwagę na mieszanie. nie wyrabiamy tego tak że aż puści nam mięso całkowicie klej. Mieszamy do równomiernego wymieszania się składników nadając bardzo lekką minimalną kleistość farszowi.

I po co, nam dobór mięśni, skoro tajemnica kruchości tkwi w procesie mieszania.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych