Rodzaje preparatów wędzarniczych oraz trochę o osadzaniu

[aniazw]

witam, jestem studentem technologii żywności pisze pracę z inżynierii procesowej na temat wędzenia za pomocą preparatów wędzarniczych wiem że jest bieszczadzki rafinat dymu a co poza tym, czy istnieją jeszcze inne preparaty?

I jeszcze jedno gdzie mogę znaleźć schemat wędzarni gdzie się stosuje preparaty wędzarnicze?

Czy ktoś może polecić literaturę na ten temat?

Dodam,że nie jest łatwo znaleźć konkretne wiadomości dlatego zwracam się z ogromną prośbą o pomoc.

[Zico]

aniazw, zobacz ten temat http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1920&start=75&sid=9ef042c861d02dbb7ab49f0c6046ec23

[aniazw]

znalazłam już wcześniej te rysunki ale nie mam pojęcia który dotyczy wędzarni gdzie są stosowane preparaty wędzarnicze?

czy preparat się wprowadza tam gdzie jest wytwornica dymu?

[miro]

Inne niż naturalne sposoby uzyskania zapachu dymu wędzarniczego które znam to:

 

1/ Natryskowo w atmosie.

2/ Osłonki z zapachem dymu wędzarniczego

3/ Sól wędzonkowa

[Wirus]

Oj google się kłaniają - wpisałem tylko "preparat wędzarniczy" i pierwsze co "wyskoczyło" :

http://209.85.129.132/search?q=cache:n6IqXssNhugJ:carlestam.com.pl/pl/preparaty-wdzarnicze.html+preparat+w%C4%99dzarniczy&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

 

 

A to strona z wynikami :

 

http://www.google.pl/search?sourceid=navclient&ie=UTF-8&rlz=1T4SUNA_enPL309PL309&q=preparat+w%c4%99dzarniczy

[aniazw]

bardzo dziękuję za wszelkie informacje

mam jeszcze pytanko czy znajdę gdzieś parametry :czas osadzania, osuszania wędlin ( temperatura, czas ) dla np szynki, parówki, kiełbasy przy użyciu BRDW-FA

Czy ktoś może polecić książki na ten temat?

[Bagno]

aniazw, Gdzie studiujesz i w jakiej formie(dzienna, zaoczna)?

[Maxell]

Ten link, który podał Ci Zico przeczytaj do końca. Dalej wszystko jest.

[aniazw]

Uniwersytet w Szczecinie, zaoczne

[Maxell]

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1920&postdays=0&postorder=asc&start=90

Myślę, że to Ci pomoże. :wink:

Na poczatku tekstu jest błąd literowy: jest przesypujemy, a powinno być przystepujemy. Dopiero teraz to zauważyłem.

[aniazw]

już czytałam tą instrukcję stosowania formy aerozolowej BRDW tylko ,że potrzebuje konkretnych danych tzn. np dla parówki czas osadzania wynosi.... a czas suszenia...w tej instrukcji jest napisane: "Należy prowadzić zgodnie z obowiązującymi przepisami. Szczególnie ważnym jest przestrzeganie czasu osadzania dla wędlin drobno-rozdrobnionych."

czy jest możliwe ,że znajdę gdzieś takie przepisy?

jestem umówiona na spotkanie z technologiem w jednej z firm mięsnych, ale czy podadzą mi takie dane?

 

bardzo dziękuję za pomoc bo najwięcej informacji znalazłam na tym forum

[Maxell]

Czsy osadzania wszystkich rodzajów wedlin znajdziesz na naszej www.wedlinydomowe.pl

One się nie zmieniają.

[aniazw]

znalazłam pewne dane w pracy dyplomowa Adama Pabisa: "Produkcja wędzonek i kiełbas"

Czy te dane będą takie same przy zastosowaniu preparatów wędzarniczych?

chodzi o czas osadzania , osuszania, wędzenia.

Ja już zgłupiałam, co ja mam podać profesorowi jeśli prosi o czas osadzania, osuszania, temperaturę przy wędzeniu np. rafinatem dymu wędzarniczego?

Przepraszam,że tak marudzę ale moja wiedza jest znikoma i bazuje na tym co przeczytam na forum

Dziękuję

[Maxell]

Tam wszystko to jest:

...Do rozpylania preparatu przestępujemy po uprzednim stwierdzeniu stopnia osuszenia powierzchni batonu. Powierzchnia batonu powinna być dobrze i równomiernie osuszona, a więc przy jej dotyku nie wyczuwa się wilgoci oraz obserwuje się charakterystyczne przywarcie farszu do osłonki...

...Wywoływanie i utrwalanie barwy prowadzi się poprzez podniesienie temperatury w komorze do 253K (80°C) przy pracującym wentylatorze obiegu powietrza i przetrzymanie wędliny w tej temp. przez okres 10 minut. W przypadku asortymentów wrażliwych na temperaturę np. parówki wywoływanie należy prowadzić w temperaturze 338-343K (65-70°C) przez okres 15 minut...

itd.

Wniosek jest jeden. Preparat nakładamy tylko na dokładnie wysuszone wyroby. W związku z tym, iż wyroby drobnorozdrobnione zawierają najwięcej wody, ich proces osuszania musi byc szczególnie kontrolowany.

Przeczytaj całość wolno i dokładnie.

[aniazw]

dziękuję

[Maxell]

Możesz także dodać, że jest kilka metod uzywania preparatu:

- rozpyłowa lub natryskowa - w komorze parzelniczej,

- zanurzeniowa - moczenie produktu przez zanurzenie w ciągu 5-20 sek w rozcieńczonym preparacie dymu,

- dodawanie preparatu dymu do zalewy (parówki w puszkach)

-dodawanie preparatu do farszu podczas kutrowania (np. kutrowanie farszu na parówki drobiowe),

- najnowsza metoda polegająca na wprowadzeniu tzw. regeneratorów dymu, które podgrzewają do stanu gazowego płynny dym, dzialający podobnie jak dym naturalny, ale pozbawiony substancji szkodliwych dla zdrowia.

[DZIADEK]

Pytasz o osadzanie. Czy wiesz co to za proces w cyklu produkcji wędlin. Pozdrawiam.

[Bagno]

Uniwersytet w Szczecinie, zaoczne

Postaraj się poszperać w "Gospodarce Mięsnej" " Mięso i Wędliny" http://www.miesoiwedliny.pwf.com.pl/

[aniazw]

właśnie doszłam do wniosku że nie wiem co to osadzanie, ale chyba zachodzi przed wędzeniem, wyrównanie smaku batonu?

czy piszę głupoty, jeśli tak to przepraszam

[Maxell]

Przed osuszaniem i wędzeniem osłonkowane kiełbasy poddaje się osadzaniu. Zabieg ten przyczynia się do właściwego przepeklowania mięsa oraz lepszego związania farszu (dotyczy to zwłaszcza kiełbas z dodatkiem peklosoli podczas kutrowania). Osadzanie powinno odbywać się w temperaturze 25-50 st.C i wilgotności powietrza 95%.

Jest to jeden z najważniejszych etapów produkcji kiełbas, rzutujący na końcową jakość wyrobu.

To tak po krótce.

[aniazw]

drugi

 

[ Dodano: Sro Wrz 23, 2009 22:15 ]

bardzo dziękuję

widzę,że jeszcze przede mną długa droga do osiągnięcia wiedzy na przyzwoitym poziomie

jest mi naprawdę wstyd

[aniazw]

dzięki za radę,

uczyć się nigdy nie przestałam i nie zamierzam przestać

a o procesach technologicznych w produkcji żywności i jej przetwórstwie przez pierwsze dwa lata nie było słowa oprócz mleka

stąd brak wiedzy na ten temat

myślę, że jeszcze wszystko przede mną i nie ma się czego obawiać, przecież studia trwają 5 lat

dlatego bardzo jestem wdzięczna za zdobyta wiedzę za pomocą tego forum i cenne uwagi

[miro]

To jak by coś to pytaj.

[Siara]

I czytaj forum, to będziesz poprawiać wykładowców :grin:

[EAnna]

uczyć się nigdy nie przestałam i nie zamierzam przestać

Najlepiej spróbuj sama robić wędlinki. We własnym zakresie zaliczysz wspaniałą praktykę i nikt Cię nie zagnie :smile: . Na początek kiełbasa biała: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 . W przyszlosci będziesz wspaniałym technologiem. Znajomość produkcji wędlin tradycyjnymi metodami wzbudzi szacunek do Twojej osoby i tylko może Ci pomóc w przyszłej pracy :smile: