Zbój Madej-prosta kiełbasa

[caro70]

dziękuje prosto i na temat 

[Todek]

Witam jeszcze jedna prośba przepis na śląską ale prosty bez dzielenia mnożenia

Na 10 kg:

Wp I 3,3 kg, sitko 13 mm

Wp II 4,0 kg, sitko 10 mm

Wp III 2,5 kg, sitko 2,7 mm x 2 + 40% wody. Do 2,5 kg mięsa 1 litr bardzo zimnej wody.

 

Peklosól -21g/kg - na 10 kg 210 g

Czosnek - 1 g/kg                    10 g

Kolendra - 0.2 g/kg                  2 g

Pieprz -1,5 g/kg                      15 g

Lekko mieszamy I i II, dodajemy III i mieszamy do dokładnego wymieszania składników.

[Zbój Madej]

 

 

dziękuje prosto i na temat

Jak osuszałem kiełbasy w wędzarni to po około pół godzinki tez kije w wędzarni przekręciłem tyłem na zad i drugie około pół godzinki.

[Zbój Madej]

Kiełbasa z dzika z dodatkiem wp III i podgardla wp. A'la krakowska z PW 16 str. 198

kl. I dzik - 2.26 kg, siatka 14 mm
kl. II dzik - 1.71 kg, siatka 14 mm
kl. III dzik 0.84 kg, siatka 2.7 mm
wp III - 0.6 kg, siatka 2.7 mm
podgardle wp dość tłuste - 0.8 kg siatka 10 mm

p-sól - 19g/kg
pieprz ziołowy - 4g.kg
czosnek gran. - 4g/kg
kolendra miel. - 0.5g/kg
osłonki białkowe karmel - fi 65mm i fi 40mm.


Poradzono mi podgardla dodać 2 kg., ale w międzyczasie zadzwonił Bagno i zalecił 0.6 kg, a w sumie dodałem 0.8 kg podgardla i było oki wizualnie.
Rozdrobnienie to też porada Bagno.
Mieszanie: wsio musiało iśc do mieszałki, najpierw zamieszłem kl.I dzik, dodałem kl. III dzik i wp III, zamieszałem, dodałem podgardle i podczas mieszania rozsypyuwałem po farszu przyprawy, na końcu dodałem kl. II z dzika i już nie mieszałem, ale lekko zamieszeł mieszałką, kilkadziesiąt sek., Bagno tak radził. Wsio było wieczorem i farsz poszedł do lodówki na noc (często tak robię).
Rano nadziewanie w osłonki karmel fi 65mm, wędzenie: osuszanie około 80 min. w temp. +/- 45st.C, dymienie 120 min. w temp. 47-55st.C, parzenie w temp. 71-73st.C do temp. w środku batonu 67-70st.C, fi 40mm, było dymione o podpiekane w wędzarni, trochę przegapiłem i kiełbaski w środku miały od 75 do 77st.C.

Batony po parzeniu włożyłem do gara z chłodną wodą i puściłem z kranu zimną na jakieś 5 min.
Kiełbasy będą jeszcze w Sobotę dymione zimno-ciepłym dymem i pójdą do podsuszenia na czas jakiś.

 

 

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Zbój Madej

[Bagno]

Zbójaszku. Czekamy na przekrój.

[Zbój Madej]

 

 

Czekamy na przekrój.

:D  ja też czekam. W Sobotę przekroję po jednym kawałku.

Andrzeju jeszcze dopisałem, że studziłem w wodzie tak jak radziłeś.

[Zbój Madej]

Jak na pierwszą dziką kiełbaskę to nie jest aż tak źle. Choć są małe oczka z odrobiną galaretki, ale podcieków dużych brak. Jestem zadowolony Smaku nie znam bo jest dopiero godz. 5.50 rano

Cała reszta towaru dziś będzie poddymiana zimno/ciepłym dymkiem.

Edytowane 2 Maja 2020 przez Zbój Madej

[El komendante]

Na skosztowanie dobrej kiełbasy każda godzina jest odpowiednia.

[karolszymczak]

Zbój ma swoje zasady.

[Zbój Madej]

 

 

Zbój ma swoje zasady.

:D

[EAnna]

 

 

Jak na pierwszą dziką kiełbaskę to nie jest aż tak źle. Choć są małe oczka z odrobiną galaretki, ale podcieków dużych brak.

Zbójaszku, jest bardzo dobrze      

[Dodano: 02 maj 2020 - 18:53]

P.S.

Jak byś zdefiniował swoją "II" dzik?

[Zbój Madej]

EAniu to był boczek Na zdjęciu w misce jest.

[EAnna]

 

 

to był boczek

A nie poszedłeś za wysoko"? 

 

 

kl. II dzik - 1.71 kg, siatka 14 mm

 

Chyba, że pousuwałeś wszystkie błonki.

Tego typu mięso IMO lepiej zemleć na "8" zaś dzicze podgardle na "5' lub "6".

Ja swoją jedynkę (pozbawioną wszelkich błon) jechałam na szarpaku.

II wydzieliłam w dwóch kategoriach: miękkie z błonkami [8]  i twarde z błonkami [5].

III to typowo pracujące mięśnie z golonek i mięśnie brzuchate [3].

[Zbój Madej]

Zrobiłem tak jak Bagno radził.

[Zbój Madej]

Kiełbasa z dzika z dodatkiem wp po podsuszeniu, jest moc w smaku. Cieńsza wędzono/podpiekana, grubsza wędzono/parzona. Obie przed podsuszaniem były także drugi raz podwędzane dymem zimno/ciepłym

 

[jac007]

Podsuszana ma zawsze lepszy smak.

[janusz_p]

Apetyczne wyroby, zazdroszczę. :clap:

[Zbój Madej]

W końcu moja Alfa 22 doczekała się osprzętu

Wsio mi pomontował "Adam Słodowy" w naszej rodzinie, znaczy siostrzeneic z Wrocka.

 

[Wirus]

Kurcze Alfa z    komputerem    .

[Zbój Madej]

Jak to mawiał nasz śp. Mistrz "tak trochę na śniadanko"

Kiełbasa parówkowa parzona na podstawie PW 16.

Tak w skrócie, bo to pierwsza próbna parówkowa od 2009r, znaczy od momentu rozpoczęcia przeze mnie tzw. kariery zadymiacza (nie mylić z zadymiarzem)

WpIII zastąpiłem mięsem z golonki cielaka jelenia. Wody z lodem mniej, dałem jakieś 650ml.

Peklosól 20g/kg, przyprawa do parówek 6g/kg. Jelita wp fi 24/26mm

Mielenie przez siatkę 2.7mm, niby kutrowanie robotem 37 min. temp przed nadzianiem +/- 12st.C. Ciężko rozetrzeć zmrożony tł. twardy z podgardla, z boczku oczywiście szło łatwiej i szybciej.

Osadzanie w kuchni niecałą godzinkę, osuszanie jakieś 40 min. dymienie 30 min. kije tyłem na zad i drugie 30 min. Parzenie w temp 68-71st.C przez 19 min. Nie chciałem już kombinować z podnoszeniem temp. żeby nie przedobrzyć. Temp. w środku kilku batonów mierzona pirometrem pokazywała 66-67st.C, pewnie trzymałbym do temp. 68st w środku, ale na kilku batonach zaczął pokazywać się rosołek i natentychmiast towar poszedł do zimnej wody.

I paróweczka razem z dwoma jajeczkami i dwoma żółteczkami od Ireny, zestaw przypraw wg śp. Andrzeja, zapodana dziś była na wzmacniające grypowe śniadanko

 

Edytowane 8 Kwietnia 2021 przez Zbój Madej

[Maxell]

[EAnna]

 

 

WpIII zastąpiłem mięsem z golonki cielaka jelenia. Wody z lodem mniej, dałem jakieś 650ml.

Ładną emulsję uzyskałeś   

A jak oceniasz kleistość golonek cielaka?

Nie podajesz, do jakiej ilości mięsa dolałeś te 650ml wody.

Podaj może, ile to %.

 

 

na kilku batonach zaczął pokazywać się rosołek i natentychmiast towar poszedł do zimnej wody.

Widać doświadczenie    

[Zbój Madej]

Podaj może, ile to %.

Pisane na szybkiego

Wody wg PW 16 powinienem dodać 35-40%, a że dziczyzna trochę wodnista to dałem mniej. Mogłem chyba dać jeszcze mniej.

Dwa kg mięsa. Dokładniej to 1.28kg mięsa z golonki cielaka po obróbce nożem i 0.84 dość tłustego podgardla po obróbce nożem.

Po około dobie kleistość mięsa cielaka była dobra, może po dwóch dobach było by lepiej. ale jak zmieliłem to się do rąk kleiło.

Edytowane 8 Kwietnia 2021 przez Zbój Madej

[EAnna]

 

 

dziczyzna trochę wodnista

Nie mam doświadczeń żadnych z cielakiem.

Jednak mięso z dzika może zmylić.

 Kleistość może być bardzo wysoka, co nie przekłada się na trzymanie wody w funkcji temperatury.

Dlatego należy bardzo, ale to bardzo uważać przy parzeniu, żeby nie przeciągnąć. 

I dodać nieco mniej wody.

 

 

Wody wg PW 16 powinienem dodać 35-40%,

To jest woda w stosunku do III.   

Czyli w Twoim przypadku - wg 16 - powinno być 448 do 512ml !!!

A Ty dałeś 650ml   

To cud, że i tak Ci wyszło   

Wnioskuję z tego, że golonka z Cielaka nieźle trzyma wodę    

[Zbój Madej]

 

 

To jest woda w stosunku do III.

Do całości. Już wiem gdzie błąd

Do leberkäse daję wodę w stosunku do całości mięs i tu tez tak zrobiłem. Ale oki, pierwsze koty za płoty, następnym razem już będę pamiętał.

Ale parówki trzymają się w całości