Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chudziak'owa kiełbasa z dzika.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
17 odpowiedzi w tym temacie

#1 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3341 postów

Napisano 17 lis 2009 - 23:41

Trzeba było zagospodarować pośledniejsze kawałki mięsa z dzika .Do tej pory "szły" do pasztetów , bigosów lub jakiś mielonych .Tym razem postanowiłam zrobić kiełbasę. Na podstawie róznych przepisów na kiełbasy stwierdziłam ,że moje klasy mięsa na tą kiełbasę powinny mieścić się w następujących granicach
kl I- 40-50%
klII-15-20%
klIII-15-20
tłuszcz-15-20%

Powyciągałam z zamrażarki dokładnie lub mniej dokładnie opisane paczuszki np: golonki , biodrówka,karkówka,ale też dzik na kiełbasę :rolleyes: lub dzik kl II. Po rozmrozeniu i klasyfikacji z dzika otrzymałam:
kl I - 1,9 kg
kl II( zdecydowanie A) - 1,3 kg
klIII-2,1
to wszystko był dzik a do tego
boczek wieprz-1,8kg
podgardle wieprz-0,9 kg
stwierdziłam ,że za mało jedynki i kupiłam mięso wieprz "od szynki " uzyskując 1,6 kg jedynki (to jest to jasne w misce obok ciemnego dziczego).
Peklowanie : 18g peklosoli na kg mięsa od środowego południa do piątkowego po południa .W piątek mielenie: dwójka na sitku 8, trójka dwukrotnie na sitku 2, boczek i podgardle na 5 a jedynkę pokroiłam ręcznie.Najpierw wyrabianie trójki z wodą ( ok300 ml) i przyprawami ( dałam pieprz i czosnek więcej niż przewiduje norma ponadto kminek ,jałowiec, gałka, papryka) potem do tego jedynka ,potem dwójka i na koniec "tłuste".Po napełnieniu jelit ,osadzanie przez noc i następnego dnia wędzenie w sumie ok 5 godz. No i do tego momentu wszystko było idealnie ( no może poza walką z moją 2,5 kg chińską nadziewarką :devil:). Przy parzeniu pojawił się problem w postaci podcieku pod osłonkę . Co prawda doświadczenie mam ciągle zbyt małe w dziedzinie kiełbas ale sądzę ,że za mały gar do parzenia i nierównomierna temperatura bo nie we wszystkich pętach wyciek był taki sam ( a farsz był ten sam). I w związku z wyciekiem część kiełbaski wróciła do wędzarni co dobrze zrobiło jej na wygląd .W smaku brak różnicy ,wszystkim smakuje (może to kurtuazja ...ale mnie też ). A oto kilka zdjęć :
Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika
tu są widoczne te wycieki ale rozwarstwienia i dziwnej struktury tak jak to opisywał niedawno rulez w swojej dziczej kiełbasie na szczęście nie mam :lol: Dołączona grafika
Dołączona grafika
Proszę o fachowe i konstruktywne uwagi :grin:

#2 Jondek

Jondek

    Stały bywalec

  • **VIP-Organizator**
  • 270 postów
  • MiejscowośćZłote Kujawy

Napisano 18 lis 2009 - 00:07

Chudziaczku

Jestem pełen uznania, kiełbaska prezentuje się bardzo smacznie.
Gratuluję!!

#3 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7827 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 18 lis 2009 - 00:23

Proszę o fachowe i konstruktywne uwagi :grin:



Gratuluję ładnej produkcji , Moim zdaniem super kiełbasa pomimo tego że ma podcieki tłuszczu pod osłonką :smile: Szkoda że mam tak daleko do Was , może by się udało cosik odkroić .


Gorąco pozdrawiam

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16281 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 18 lis 2009 - 07:56

Chudziak, prosze o zdjęcia i przpis w wordzie (przesłane osobno) na moja pocztę. :wink: Wrzucę na stronkę główną.

#5 Ela

Ela

    Entuzjasta forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 878 postów
  • MiejscowośćDębce

Napisano 18 lis 2009 - 10:04

Chudziak,konstruktywną uwagą może być tylko to,że nie pachnie z monitora :grin:
Według mnie opracowanie od początku do końca-6+
Jakieś wysyłki próbek planujesz??? :grin:
Gratulacje :lol:

#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4589 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 lis 2009 - 16:10

Chudziaczku,
Twoje podejście do zagospodarowania resztek z dzika (z dzików) może służyć za wzór przygotowania produkcji kiełbaski w domu.
Pierwsza rzecz to cel przetworzony na plan technologiczny.
Druga – ustalenie stanu faktycznego poprzez klasyfikację mięsa
Trzecia – uzupełnienie różnic drogą zakupu brakującego asortymentu.
Pełna dokumentacja receptury może posłużyć do ew. korekt smakowych w przyszłości.
Nie uchyliłaś się również przed krytyczną oceną wyrobu i poddałaś analizie proces w celu ustalenia przyczyny zaistniałej wady.
Myślę, że każdy domowy wędliniarz popełnia różne uchybienia ale postępując systematycznie, tak jak Ty, ma szanse uniknąć ich w przyszłości.
Patrząc na Twoje profesjonalne wyroby szybkowarowe (to ocena mistrza Szczepana!) należy spodziewać się już niedługo równej biegłości w przyrządzaniu kiełbas z dziczyzny i nie tylko :smile: .
Gratuluję odwagi, konsekwencji no i samego wyrobu.

#7 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5014 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 18 lis 2009 - 20:29

Co się dzieje temat zamknięty był, teraz otwarty i chyba z niego coś ubyło .Nie podoba mi się to. Autor szczerze opisał ze trochę wyrób nie wyszedł . a nie którzy są w zachwytach . Co chcecie promować na tej stronie. Pozdrawiam

#8 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16281 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 18 lis 2009 - 20:32

Usunąłem posty naszego witaczo - pochwalacza, które nic nie miały wspólnego z tematem i nic więcej.

#9 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 18 lis 2009 - 21:56

Witam
Olu bardzo ładna kiełbaska!
Bardzo ładne parki i dość równe
Bardzo ładnie najechana w jelita
Ogromne zaawansowanie i wkład serca do tego wyrobu zresztą Olu zawsze podchodzisz do wyrobów kulinarnych z całym zaangażowaniem.
Mam skromną radę, podwędź tą kiełbaskę jeszcze raz
GRATULUJE tak tworzymy wyroby z duszą.

#10 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3341 postów

Napisano 18 lis 2009 - 22:13

Dzięki SZCZEPAN

podwędź tą kiełbaskę jeszcze raz

Właśnie te kilka parek ,które wrzuciłam z powrotem do wędzarni zaraz po parzeniu wyglądają lepiej a teraz dla tej resztki co została po konsumpcji i rozdawnictwie to szkoda rozpalać w wędzarni. Spróbuję , może następnym razem uzyskam lepszy wygląd ( choć w takim przypadku jak mój, gdy nie jesteśmy w stanie trzymać się określonej receptury bo musimy dostosować recepturę do tego asortymentu ,który uzyskamy z mięs i trudno o powtarzalność to dla takich amatorów jak ja ustalenie "miejsca popełnienia" błędu jest trudne) bo co do smaku to jestem zadowolona .

#11 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 18 lis 2009 - 22:37

No Chudziaczku nie zapomnij zostawić trochę na styczeń do Brennej. Już mi slinka leci. Mam nadzieję, że ten post jest na temat i nie zostanie zaraz usunięty.

#12 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 19 lis 2009 - 22:03

"miejsca popełnienia" błędu jest trudne)


bo co do smaku to jestem zadowolona .



#13 dzyt

dzyt

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćLubaczów

Napisano 15 gru 2009 - 14:11

Sam ostatnio robiłem kilka razy kiełbase z dzika(czysty dzik, na życzenie) co moim zdaniem nie jest najleprzym pomysłem i miałem kłopoty z konsystencją.Sądze że winien jest tłuszcz z dzika , po prostu nie chce zastygać i kiełbasa ,,nie łapie", co w przypadku wieprzwiny, wychodzi mi jak dotąd zawsze, bez większych problemów. Bardzo chętnie poznałbym zdanie bardziej doswiadczonych w temacie dzika zadymiaczy. :???:

#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16281 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 gru 2009 - 17:09

Mięso z dzika zawsze powinno zawierać dodatek wieprzowiny (jesli chudy - tłustej).

#15 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3184 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 15 gru 2009 - 18:21

Przeważnie jest tak, że mięso z dzika posiada niskie pH lub obarczone jest wadą, które skutecznie utrudniają wyrobienie tzw. kleju.
Oczywiście przyczyn, może być jeszcze kilka, poczynając od etapu przygotowania mięsa, kończąc na wędzeniu.

#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4589 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 15 gru 2009 - 18:45

Przeważnie jest tak, że mięso z dzika posiada niskie pH lub obarczone jest wadą, które skutecznie utrudniają wyrobienie tzw. kleju.

Przed chwilą wróciłam z pewnej piwniczki z klimatami, w której poczęstowano mnie kiełbasą z dzika z dodatkiem sarniny i boczku wieprzowego. Smak wspaniały, ale kiełbasa słabo związana i niestety - okopcona. Jeżeli chodzi o smak, w kiełbasie było bardzo dużo gorczycy i sporo czosnku, kminek, papryka i 14g peklosoli na kg mięsa.. Gorczyca nadawała ton.
Myśliwy, który osobiście tę kiełbasę robił zdradził mi jego sposób na zlikwidowanie samczego zapachu mięsa. Otóż twierdził on, że głębokie przemrożenie całkowicie likwiduje ten nieakceptowalny dla mnie smrodek. Nie chce mi się wierzyć prawdę mówiąc :???: .

#17 dzyt

dzyt

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćLubaczów

Napisano 15 gru 2009 - 22:01

Zgadzam sie z kolega Bagno. Zaczne chyba od stanowczego przekonywania myśliwych ,którzy dają mi dziki do przerobienia , że warto zastosować domieszkę ,innego, bardziej kleistego mięsa. Nie bez znaczenia być może fakt ,że wszystkie ,,moje" dziki były młode 25-40 kg. Kiełbasa z lochy 90kg po wypatroszeniu wyszła mi bardzo dobra. :rolleyes:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#18 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4589 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 gru 2009 - 09:24

No, proszę Państwa: jadłam tę kiełbaskę :!:
Potwierdzam z czystym sumieniem, że Chudziaczek nie tylko robi najlepsze na forum wyroby prasowane. Ponieważ w ciągu ostatnich trzech dni degustowałam jeszcze dwie inne kiełbasy z dzika, mam "świeżą" skalę porównawczą.
Kiełbaska zrobiona w formie myśliwskiej, podsuszona, o idealnej konsystencji, doskonale (co podkreślam) zharmonizowanym, wyrównanym smaku i aromacie. Mimo mojego wyczulenia na "dzicze aromaty" niczego takiego nie wyczułam. Mimo, że podsuszona nadal odchodzi skórka.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych