Kiełbasa Podwawelska

[DZIADEK]

Receptura odtworzona z pamięci

KIEŁBASA PODWAWELSKA na 10 kg surowca)

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu peklowana – 10 kg

( z szynek i łopatek wp. )

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. Peklosól - 0,18- 0.20 kg = 18-20dkg

Dla swoich potrzeb można sporządzić mieszankę peklującą o składzie

1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg

2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

1. Pieprz naturalny - 0,012-0,015 kg = 12-15g

2. Cukier -0,010 = 10 g

3. Czosnek świeży - 0.010- 0,020 kg = 10- 20g

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II - przez siatkę 10- mm,

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana tylko na dole w odcinki długości 35- 40 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. dla swoich potrzeb można odkręcać wedle swojego uznania.

 

KIEŁBASA PODWAWELSKA - skrót instrukcji.

 

1. Peklowanie:

Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. II miesza się dodając przyprawy aż masa nabierze kleistości

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki tylko na dole i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.

5. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st

6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 45-50 st C do całkowitego osuszenia batonów wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta lub częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie

7, Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.

8. Pieczenie

przez ok.20- 30 min W temp 75- 80st C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.

Kiełbasa po zakończonej obróbce przy przełamaniu wydaje charakterystyczny lekki trzask.

9. Studzenie:

Powietrzem do temperatury poniżej 18 st C,

10. przechowywanie w pomieszczeniach o temp. 15-18st C

Wydajność 80- 85 st C

UWAGI

Receptura tej kiełbasy ulegała modyfikacjom ze względu na wydajność i zysk lub ze względu na zagospodarowanie surowca w zakładzie i tak receptura zastępcza

Wp. kl II A –chuda – 6kg i wp. kl II B tłusta 4 kg następna modyfikacja Wp. kl II A –5 KG , Wp kl II B- 4kg Wp. kl III- 1kg mielona na siatce 5 mm

Ciekawa modyfikacja 7kg wp. kl II peklowanej + 3kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z przypadającą na tą część peklosoli w czasie mieszania aby poprawić kruchość tej kiełbasy.

Zmieniano proces obróbki cieplnej po wędzeniu parzono ją a następnie obsuszano nadmuchem ciepłego powietrza o temp. 70- 75 st.C przez 15 nin by zwiekszyć wydajność. I jeszcze jedna uwaga dobrym wyjsciem jest kupienie gotowej wp. kl II , należy ją jednak przebrać i odebrać ewentualne chrząstki lub grube ścięgna. Wp.taka pochodzi z różnych półt. wp.co zmniejsza ryzyko trafienia się mięsa gorszej jakości jak w wypadku zakupu całego elementu. Jest to kiełbasa srednio tłusta i modyfikacje by robić ją bardziej chudą zatraca jej orginalnośc i smak Zastosowano przy jej reklamie fajny trik ponieważ sa to długie batony postawiono przy niej mężczyznę i napisano ,,Poznasz pana po kielbasie''

[Bagno]

Zastosowano przy jej reklamie fajny trik ponieważ sa to długie batony postawiono przy niej mężczyznę i napisano ,,Poznasz pana po kielbasie''

Pamiętam reklamę tylko nie wiedziałem, że właśnie chodziło o "kiełbasę"

 

Pozdrawiam

[irek-74]

Czy kiełbasa podwawelska nie powinna być przygotowana z 5kg mięsa peklowanego i 5kg mięsa solonego. :grin:

[Bagno]

Czy kiełbasa podwawelska nie powinna być przygotowana z 5kg mięsa peklowanego i 5kg mięsa solonego.

... a dlaczego właśnie takie proporcje?

[Maxell]

Przepisy branżowe przewidują różne wersje składu surowcowego dla jednego typu kiełbasy. Zalezne jest to od posiadanych na stanie rodzajów mięsa oraz ilości np. mięsa peklowanego. Prawie każdy rodzaj kiełbsy ma kilka wariantów, których jednak, by nie mieszać na razie, szczególnie "młodym" zadymiaczom, nie podajemy. Z czasem zacznę wrzucać i chyba Dziadek także, przepisy określane mianem zastępczych.

Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

Czy kiełbasa podwawelska nie powinna być przygotowana z 5kg mięsa peklowanego i 5kg mięsa solonego. :grin:

... a czy powinna TYLKO TAK ? ... a jeżeli to dlaczego? ... (nie piszcie, że tylko to jest zgodne z "normą i recepturą danej nazwy" ... jeżeli tak, ... to tym gorzej dla "nazewnictwa" ... więc zmieniamy nazwę :question: ... mamy 49% do 51% i wtedy będzie to "kiełbasa podzamczańska" :question:

 

... Szanowni Przyjaciele: ... ZAWODOWI: wędlinirze, masarze i rzeźnicy,

... czy uważacie, że tylko RECEPTURY, które zostały wypracowane, w Waszym dotychczasowym dorobku, są jedyne i WŁAŚCIWE :question: ... czy modyfikacje i doświadczenia AMATORÓW nie wnoszą nic nowego, w dziedzinę której Wszyscy na TYM Forum jesteśmy współautorami i prekursorami (... sam jako amator i badacz histori sztuki wędliniarstwa, staram się dostosować stare przepisy, do współczesnych warunkw i możliwości, popełniam oczywiście błędy, ... jednakże jest iuch coraz mniej wraz z rosnącym doświadczenien /a bagaż tego doświadczenia to ponad 20 lat/), ... zmieniają się warunki produkcji, ... zmieniają się możliwości zastosowania "wsadu" w dzisiejsze wędliny z uwagi na ograniczone możliwości "materiałowe"

... spróbujmy więc może RAZEM (miast besztania i wskazywania "jedynie słusznych") możliwości wykonywania wędlin na miarę dzisiejszych NASZYCH MOŻLIWOŚCI, smacznych i zdrowych, ... sądzę, że to jest celem tego Forum i tej internetowej witryny

 

pzdr

[irek-74]

Po prostu tak wynika z przepisu 50%mięsa peklowanego 50%solonego ''z marszu'' taki skład nadaje jej właśnie ten smak. Moim zdaniem jeżeli robimy inaczej to już nie jest podwawelska ,tylko nasza. :grin: Jeszcze ważna rzecz podwawelska jest tylko z wieprzowiny i bez farszu.

[Derex]

Po prostu tak wynika z przepisu 50%mięsa peklowanego 50%solonego ''z marszu'' taki skład nadaje jej właśnie ten smak. Moim zdaniem jeżeli robimy inaczej to już nie jest podwawelska ,tylko nasza. :grin:Jeszcze ważna rzecz podwawelska jest tylko z wieprzowiny i bez farszu.

 

:smile: Irek – 74:

:???: Jakich słów można użyć by pogodzić te pokolenia a wraz z nimi sławetne receptury?

Pierwsze receptury, przepisy, (przypisy - faszerowali wiadomościami). Przekazywano z pokolenia na pokolenie, dla nie licznego grona osób. Jak wyrazili się jasno i napisali Maxell, ChefPaul. :smile: Receptura pisana innym, (lecz jak wspaniałym… :smile: ), językiem gwarą, opisem. Długa historia i regionalizacja kraju, pomieszała i zrewolucjonizowała nam te receptury. Pozostały nam nieliczne opisy w starodawnych i mocno skrywanych księgach, gdzie może nieliczni mają dostęp (niekiedy ustnie przekazywane rodzinnie, lub rysowane w zaborach gdzie rodzinny język był zabroniony :wink: ).

Tak jak wiadomo nam teraz „kiełbasa podwawelska” ma wiele opisów, w zmiennych recepturach.

:???: I do końca zastanawiam się, a zarazem pytam czy Irek – 74 ma nową czy starą recepturę?. :???:

Dziadek zapodał bdb recepturę. :smile:

A po latach 1945-1989 wraz z wielką zmianą. Zmieniły się receptury, nadano im nowe normy, oznaczono i opisano według zarządzeń i ustaw opisano w „Zbiorze Receptur”.

Po latach 1990 jeszcze bardziej zmieniono i zastąpiono innymi czynnikami dla…(szybko, dużo, tanio, czy zdrowo? :???: ). :smile:

:smile: Wiem, wiem - nie można cofać się do końca, twórcom tych receptur nie mam zamiaru krytykować, (wiele wyrobów jest dobrych i nie szkodliwych). :wink: :smile:

I tak irek – 74 ile jest receptur na „kiełbasę podwawelską” tyle będzie smaków i sprzecznych podważeń związanych z Nią. :smile:

[DZIADEK]

Ten skład jaki proponuje Irek być może określała jakaś norma zakładowa i w tym regionie tak robiono, wcale nie twierdzę ze to źle. Ale proszę o podanie normy która przewidywała taki cykl produkcji. Normy Branżowe należały do najlepszych ponieważ obowiązywały w całej branży mięsnej obojętnie czy to małe masarnie GS. czy wielkie kombinaty mięsne. Trzeba było je ściśle przestrzegać i wyliczać się z surowca użytego do produkcji.. Normy te określały cały cykl produkcji i w niektórych wersjach orginalnych przewidziano już pewne zamienniki, to znaczy odstępstwa ale dozwolone wg. tych norm.. W tym względzie sterowane to było odgórnie nad wszystkim czuwała C P Ms ze swoim Instytutem Technologii, Ta centrala mając przegląd nad ogólną sytuacją surowcową w kraju podsyłała zakładom gotowe nowe ulepszone normy tej samej kiełbasy z wskazaniem jakie mięsa mogą podmieniać. Stąd mamy oficjalne Branżowe Normy niby takie same ale z innym, w granicach 10% składem surowca .Kto był w tej branży bliżej tego tematu na pewno wie jak to dyskutowano na naradach produkcyjnych i jakie zadania stawiano przed technologami by nadwyżki surowca można było zgodnie z przepisami zagospodarowywać .Dlatego możemy podawać w pewnych sytuacjach troszkę inne składy surowca tej samej kiełbasy nie wiedząc czy podajemy pierwszą normę orginalną czy już następną zmienioną rozporządzeniem, przepisaną przez kogoś jako normę zmienioną trafiającą do pracowników na produkcję.. Normy Zakładowe to już inny temat. Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

..............

Jeszcze ważna rzecz podwawelska jest tylko z wieprzowiny i bez farszu.

... jakiego farszu :question: :shock: :shock: :shock:

 

pzdr

[DZIADEK]

Myślę że chodzi o masę kutrowaną

[Gość Anonymous]

Szanowni koledzy tak sobie to czytam i ogarnia mnie coraz większe osłupienie. normy branżowe, surowcowe i inne tego typu bzdury. kogo to obchodzi. Czy my robimy według normy czy według smaku. Ja robię według smaku swojego własnego. Robię takie wyroby które smakują mnie i mojej rodzinie oraz znajomym. jeszcze nie zdarzyło mi się żebym dwa razy zrobił ten sam wyrób. Każdy natomiast jest smaczny i niepowtarzalny(tak przynajmniej mówią Ci którzy próbowali). Nie mam wykształcenia w kierunku masarskim, ale robię różne wyroby od czasów kartkowych, będzie już tego ze 20 lat. parę razy zdarzyło się, że trzeba było robić bigos, ale to są uroki takiej działalności. Nie chcę się chwalić ale kabanosy z królika, które zrobiłem na święta muszę przywiązać drutem kolczastym i postawić dwa dobermany, żeby przetrwały trochę dłużej. Wszystko zależy od podejścia do tematu. Co to za różnica czy ta kiełbasa będzie się nazywać podwawelska czy podkrólewska ważne, żeby była smaczna. Jeżeli będzie smaczna to znaczy, że osiągnęliśmy sukces. Przecież nie wszyscy muszą się nazywać Kowalscy. tak sam kiełbasa co za różnica jak się nazywa.

W lecie zrobiłem eksperyment. Zrobiliśmy z żoną kiełbasę i część w odcinkach krótkich, a część w odcinkach długich. Znajomi, którzy byli u nas na grilu po skonsumowaniu orzekli, że jedna to jest śląska a druga właśnie podwawelska. Zrobione były z tego samego surowca tylko inaczej skręcone. Myślałem, że pęknę ze śmiechu, bo nie była robiona według żadnej normy na żadną z powyższych kiełbas. A chyba im smakowała, bo trzeba było dawać dwie dokładki. pozdrawaim

[Smoczny Smok]

Znajomi, którzy byli u nas na grilu po skonsumowaniu orzekli, że jedna to jest śląska a druga właśnie podwawelska.

To tylko swiadczy o pamieci smaku i wlasnie braku Norm Branzowych w zastosowaniach, czyli wyrobach sklepowych.

 

Pozdrawiam,

--

Smoczny Smok

[abratek]

Szanowni koledzy tak sobie to czytam i ogarnia mnie coraz większe osłupienie. normy branżowe, surowcowe i inne tego typu bzdury.

Jarku w tym momencie muszę stanowczo się z Tobą nie zgodzić , to że jesteśmy "domowymi masarzami" wcale nie znaczy że nie mamy prawa znać i stosować norm do swoich celów,

Piszesz że każdy wyrób robisz inaczej i masz w nosie "jakieś tam normy" a sam jednocześnie wielokrotnie opisujesz wyrób robiony przez siebie - jak myślisz co wtedy robisz?,

dzięki temu ktoś z nas skorzysta z tego opisu i wtedy powie: "zrobiłem kabanosy z królika wg JZP..." - a jeśli będzie chciał zrobić ją dokładnie taką samą jak za pierwszym razem bo go ktoś o to poprosi, znów skorzysta z Twojego przepisu, czyli będzie się trzymał NORMY ! , nie branżowej ale "Jarkowej"

 

Mam nadzieję że moje argumenty sprawią że już nie będą Cię bulwersować takie tematy.

[DZIADEK]

Wszelkie przepisy podawane na tym forum jak by nie było są normami na wykonanie danego wyrobu . przecież mamy zawarte w tym jest skład surowca , jak to rozdrabniać, mieszać jakie przyprawy dodać i każdy podaje proces obróbki cieplnej. i sam ustanawia tym samym normy dla danego produktu.może to nie jest pisane tak jak te schematy BN ale to są podstawowe dane jak wytworzyć ten asortyment i nie gniewajmy się na to bo sami przez to wytwarzamy normy. Normy Branżowe są kierunkowskazem jak wyprodukować dany asortyment sprawdzony w praktyce przez pokolenia. Spisano je również po to by w gospodarce sterowanej na ich podstawie można było określić straty jakie ponoszą zakłady i tym samym ustalić dotacje dla nich by wyszły na zero. Zaletą BN jest to że wszystko w nich jest spisane każda czynność i wszystko co nam będzie potrzebne do produkcji a nawet ilości materiałów pomocniczych . Najważniejszą cechą jest przy przestrzeganiu ich powtarzalność wyrobu Ja też nieraz ze zdumieniem patrzę na przepisy podawane systemem gazetowym wszystko mierzone na łyżki , szklanki a ilość surowca mięsnego podawana nazwami elementów z rozbioru .Wcale mnie to nie przeszkadza bo z tego też wychodzi wspaniała kiełbasa Po prostu każdy do tego inaczej podchodzi ale cel mamy wspólny --zrobić dobry wyrób Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Drogi Dziadku i Abratku, to że spisuję i ważę i liczę robię na wyraźną prośbę Maxella sam dla siebie nigdy nie zrobiłbym czegoś takiego. Ja właśnie mam taką uniwersalną miarę na oko. Już nawet kolega MirekB zwrócił mi na to uwagę. A dlaczego dajesz tyle tego a nie ważysz i mieżysz, skąd wiesz,że tyle tego trzeba dać? moja odpowiedź jest prosta, bo na taką ilość surowca trzeba dać pół garstki pieprzu ziołowego, a jak będzie go ciut więcej to też dziury w niebie ni9e będzie. następnym razem dam mniej lub więcej, chociaż do następnego razu zapomnę już ile dałem poprzednio. W kuchni spędzam bardzo dużo czasu lubię sobie popichcić i przy gotowaniu nigdy nie używałem innej miaryniż garstka i szklanka oraz pół kilo (trzeba wysypać mniej więcej połowę opakowania kilogramowego.

powracając do tematu, dla mnie te wszystkie ważenia i mierzenia są bardzo uciążliwe i pracochłonne, dlatego robię to tylko i wyłącznie dla dobra ogółu. bo dla mnie osobiście jest to niepotrzebna strata czasu. Oczywiście wypowiadam tutaj swoją opinię i nie mam nikomu za złe, że waży mierzy i liczy. Wolna wola każdy robi tak jak mu pasuje i jak lubi. pozdrawiam serdecznie

[pis67]

 

zrobiłem ....

[bogdan b]

1. Peklowanie:

Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa

Wszystko jasne oprócz tego ile godzin peklowane ,oraz czy peklowanie odbywa się przed zmieleniem czy może po ,przeczytałem cały temat i nie znalazłem tej informacji .

W tym temacie jestem laik ale pewnie jest to ważne ( przynajmniej tak mi się zdaje)

Pozdrawiam i proszę o wyjaśnienie tej kwestii ,może ktoś wie.

[pis67]

oraz czy peklowanie odbywa się przed zmieleniem czy może po ,przeczytałem cały temat i nie znalazłem tej informacji .

Peklowanie standard 24-48godzin na sucho w lodówce. A jakby co to podwawelską robię co najmniej raz w tygodniu, np.dzisiaj.

Jeszcze jedno-peklosoli nie więcej niż 18 g/kg - ostatnio zszedłem do 17

[Grzegorz78]

powiem szczerze ja pelkuje z dodatkiem wody 5-10% a póżniej juz nie dodaje lepszy towar lepiej sie pekluje a efekt bomba polecam :thumbsup:

[pis67]

owiem szczerze ja pelkuje z dodatkiem wody 5-10% a póżniej juz nie dodaje lepszy towar lepiej sie pekluje a efekt bomba polecam

to ciekawe - peklowanie z wodą? Ja latem do podwawelskiej wody nie dodaję w ogóle, a peklowanie z wodą do mnie nie przemawia, choć muszę przyznać - nie próbowałem.

[Grzegorz78]

Latem ja 5% daje a zimą wiecej i zawsze sie sprawdza mam mięso kruche i soczyste w miarę ja nie lubie wody jeść ale troche trzeba dać by za suche nie było :lol:

[bogdan b]

Peklowanie standard 24-48godzin na sucho w lodówce

Rozumiem że najpierw pekluję kawałki na sucho a później dopiero mielę i mieszam z przyprawami.

 

Latem ja 5% daje a zimą wiecej i zawsze sie sprawdza mam mięso kruche i soczyste

Może tej wody dodać podczas mieszania ,chyba że nie będzie tego samego efektu.

 

Pozdrawiam

[abratek]

peklowanie z wodą?

Pisu, a weźmij no spojrzyj na recepturę SZCZEPANA na kiełbasę szynkową nie dość że peklowanie to jeszcze "przyprawianie" :grin:

- sam korzystam z tej receptury bo dobry wyrób wychodzi :wink:

[DZIADEK]

Peklowanie mięs z dodatkiem wody . Fachowo w recepturach występuje jako np. wp kl II masowana lub mięso wołowe kl II masowane. A ile można dodać wody - czy wiecie . Pozdrawiam