SZYNKA WIEPRZOWA W CAŁOSĆI PIECZONA

[SZCZEPAN]

Cała szynke z kością dokładnie peklujemy sposobem nastrzykowym

po czym cała szynke wkładamy do naczynia i zalewamy solanką na 72h

Po tym czasie przygotowujemy szynke do pieczenia co nawarzniejsze musi buć

z warstwą tłuszczu i skórą.Skóre delikatnie nacinamy w kostkę

i robim 2 nastrzyk tulko że delikatniejszy,po to aby szynka po upieczeniu bya bardzo

soczysta i pieczemy skórą do góry aby w trakcie pieczenia po całym mięsie spływał tłuszcz

Czas pieczenia od 4,5-5h w temperaturze 200 st C

Skład solanki 10 l wody kilogram peklosoli, pół szklanki miodu, 50g magii

Liść laurowy, ziele angielskie.

[Bagno]

Szczepan, napisałeś kiedyś, że masz doświadczenie techologiczne w zakresie przetwórstwa mięsa prawie dwudziestoletnie, dlatego denerwuje mnie jak piszesz

Cały udziec wieprzowy z kością

Proszę cię używaj poprawnych nazw występujących w terminologii masarskiej.

Wiem doskonale, że chodzi ci o szynkę wieprzową surową z kością lecz dla innych osób, które stawiają pierwsze kroki w masarstwie jest robienie zamieszania w głowach a tym bardziej, że już zwracaliśmy uwagę na ten temat https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=5355&highlight=#5355 przeczytaj cały materiał.

A może jesteś z zawodu kucharzem i jest ci bez znaczenia udziec czy szynka, tradycyjnie przyjęło się określać tylną część tusz zwierząt za udziec lecz przy "udźcu wieprzowym" zrobiono wyjątek i nazwano "szynka"

[SZCZEPAN]

ok Bagno nie pomyslałem o tym

[lech40i4]

SZCZEPAN,

Piszesz skórą do góry.Jak to rozumieć?

[DZIADEK]

Myślę że Szczepanowi chodzi oto by szynka odwrócona była tą częścią gdzie jest najwięcej tłuszczu do góry ,,by tłuszcz z niej spływał po całej szynce''A dokładniej jak wynika z poszczególnych mięśni szynki . mięsień dwugłowy wraz z mięśniem półścięgnistym oraz zespołem mięśni pośladkowych okrytych naturalnie tłuszczem i skórą. Na dole znajdował by się mięśnień półbłoniasty i mięsień czterogłowy na których naturalnie jest mało tłuszczu. Pozdrawiam

[lech40i4]

Dzięki bardzo.

Pytam bo Święta Wielkanocne za pasem i chciałbym coś w tym stylu zaserwować.

Może w cieście?

temp. 200 i 1godz./kg będzie dobrze?

[Małgoś]

Poproszę też o przypomnienie mi jaka ma być temperatura prawidłowa w wyrobie ,tak aby na niej zakończyć proces obróbki cieplnej.

[Bagno]

jaka ma być temperatura prawidłowa w wyrobie ,tak aby na niej zakończyć proces obróbki cieplnej.

Dla wszystkich wyrobów mięsnych poddanych procesowi obróbki cieplnej przyjęto temperaturę mierzoną w środku najgrubszego kawałka w zakresie 70-72 C

[SZCZEPAN]

Witam

Szynka pieczona w całości powinna być skórą do góry, dlatego że tłuszcz spływa po mięsie, dlatego szynka wychodzi soczysta

Czas pieczenia szynka ok. 8-10 kg 5h w 200 stC czas podany powyżej dotyczy parzenia a nie pieczenia

Pozdrawiam

[wdw]

Mam zamiar zrobić na święta szynkę wg. przepisu SZCZEPANA i pytanie: czy cały udziec zmieści się w piekarniku typowego pieca elektrycznego? :question:

[Lelek]

Witam.

Piekłem w sobote i weszła na styk (coś około 8 kg), pewnikiem jest, że z golonką nie ma szans.

Pozdrawiam, Michał.

[wdw]

Piekłem w sobote i weszła na styk (coś około 8 kg)

Warto by tak podjechać na degustację. wacław . :smile:

[Lelek]

No cóż, dzisiaj to moglibyśmy co najwyżej powspominać ...

[KIT]

Szynka zajmuje praktycznie cały piekarnik. Czy posiadacie takie duże brytfanny? Czy pieczona jest w rękawie foliowym?

[wdw]

Ja dopiero się przymierzam, dlatego co nieco podpytuję, ale myślę , że w blasze do ciasta będzię szynce wygodnie. :smile:

[KIT]

jaka głębokość blachy? czy podlewa sie w czasie pieczenia?

[wdw]

Burty 3 cm. :smile:

[SZCZEPAN]

można piec w blasze od ciasta smiało

[SZCZEPAN]

Szynka pieczona w całości i kurczaki faszerowane

[Gość pedro]

Szczepan !!!

Robisz tylko smaki i to przed spaniem. Zlituj się bo mi się przyśni :tongue: :grin:

[Gość ChefPaul]

... bardzo smakowicie wygląda szynka pieczona wg Szczepana :tongue:

... jeżeli pozwolicie dołączę swój przepisik na to samo danie :grin: ... wystarczyła chwila nieuwagi i niestety nim zrobiłem zdjęcie "efektu końcowego" głodomory już zaatakowały szynkę :lol: ... tak to jest z "polskimi smakami na Florydzie" :rolleyes: :grin: :wink:

 

Szynka peklowana pieczona

 

składniki:

3 kg szynki wieprzowej

zalewa do peklowania (patrz przepis poniżej)

1 szklanka czerwonego wina

1 szklanka czystego bulionu warzywnego

sól i pieprz do smaku

 

sposób przygotowania:

Peklowanie

Peklować mięso w zalewie przez 7 dni w chłodnym miejscu (temp. około 7 - 8*C).

Uwaga: podczas peklowania mięso musi być całkowicie przykryte zalewą.

http://www.chefpaul.net/inne/szynkaPP01.jpg

 

Parzenie szynki.

Na około godzinę przed parzeniem wyjąć mięso z zalewy i dokładnie opłukać.

Zagotować wodę (więcej nie gotować), włożyć szynkę do wrzątku i przykryć. Wyjąć szynkę kiedy woda całkowicie wystygnie.

Wymieszać wino z bulionem i przyprawić solą i pieprzem.

http://www.chefpaul.net/inne/szynkaPP02.jpg

 

Pieczenie.

Nagrzać piekarnik do 220*C. Ułożyć mięso na jakimś ruszcie w brytwannie podlać połową wina z bulionem i piec około półtorej godziny, podlewając pozostałym winem z bulionem, (w trakcie pieczenia po około godzinie mięso odwrócić).

Można podawać na zimno lub na gorąco.

http://www.chefpaul.net/inne/szynkaPP03.jpg

 

zalewa do peklowania szynki (1 litr)

składniki:

0,25 litra czerwonego wytrawnego wina

0,10 litra octu winnego

3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego

1 łyżeczka cukru

1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych)

1/2 łyżeczki rozmarynu

1 łyżka majeranku

2 szt. liści laurowych

4 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu)

2/3 litra wody

2 łyżki soli peklowej

1 łyżka soli kuchennej

sposób przygotowania:

Wszystkie składniki (prócz soli peklowej) dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i ochłodzić, dodać sól peklową i dokładnie wymieszać.

 

Smacznego

 

ps - do pieczonej szyneczki doskonałym dodatkiem jest Sos z zielonego pieprzu lub Sos paprykowy

 

niezmiernie serdeczne pozdrówka

[SZCZEPAN]

Witam

Chef Paul - Przepis jest ciekawy, ale zastanawia mnie czas pieczenia podajesz 1,5h o ile chodzi o szynkę w całości pieczoną to czas pieczenia wynosi 4-5h w moim przekonaniu będzie surowa przy twoim czasie wyżej podanym. Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

Witam

Chef Paul - Przepis jest ciekawy, ale zastanawia mnie czas pieczenia podajesz 1,5h o ile chodzi o szynkę w całości pieczoną to czas pieczenia wynosi 4-5h w moim przekonaniu będzie surowa przy twoim czasie wyżej podanym. Pozdrawiam

... szynka jest mała (około 3 kg)... przed pieczeniem parzona ... efekt po "rozkrojeniu" widoczny na zdjęciu

 

pozdrówka serdeczne

[SZCZEPAN]

Witam

Szynka wieprzowa w całości waży 7-12kg -i takie wagi brałem pod uwagę

O ile podajesz wagę 3kg to jest ok. Pozdrawiam

[kusy]

ChefPaul!

Czy szynkę przed pieczeniem trzeba przesznurować?