Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

SZYNKA WIEPRZOWA W CAŁOSĆI PIECZONA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
52 odpowiedzi w tym temacie

#41 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5677 postów

Napisano 31 sty 2013 - 06:30

abratek dobrze Ci radzi , na 30 litrrow wody pownienes dac 3kg peklosoli

kurcze chyba mnie pomroczność wieczorna złapała i wszystko mi się pokićkało........ :blush:
przecież kolega chce piec a więc stężenie solanki nie może być wysokie... - zmylił mnie ten wspis:

Autor tego wątku pisze coś takiego " Skład solanki 10 l wody kilogram peklosoli, pół szklanki miodu, 50g magii". To by wychodził 10 procentowy roztwór.

bo i owszem dla wędzonej byłoby ok...
wprawdzie SZCZEPAN pisał o 10 procentowym jednak coś mi tam się nie bardzo zgadza (również temperatura i czas)... wydaje mi się że może być za słona gdy jeszcze ma być odgrzewana nad ogniem....

Niemniej 600gram soli na 30 litrów to zdecydowanie za mało :rolleyes:
piec konwekcyjny troszkę inaczej piecze więc może przy długim pieczeniu w niskiej temperaturze szynka nie straci dużo swojej masy a zatem i solanka może być "mocniejsza" tutaj trudno mi doradzić :blush:

skoro kolega:

Mięso muszę upiec w piątek i w sobotę przetransportować je na imprezę ... Na miejscu planowałem je odgrzać na ognisku, na takim ruszcie nad ogniskiem

to

Planuję ten udziec piec w 130 stopniach na parowaniu przez 3 godziny.

i tak bym zostawił do końca z ewentualnym lekkim zarumienieniem - ogień z ogniska dopełni kolor

Przerwę pieczenie, gdy temperatura dojdzie do 80 stopni.

tylko nie to! kolego kończysz tak aby osiągnęła 68 stopni (wprawdzie obecne przepisy mówią o 70-72 ale tu akurat można zastosować stare normy 68-70aby nie wysuszyć mięsa)..... przy parzeniu praktyka pokazuje że taka szynka jeszcze w powietrzu "dochodzi" nawet 5 stopni więc należałoby zakończyć pieczenie wcześniej....

ufff.... chyba troszkę naprawiłem wczorajszą wypowiedź :blush:

#42 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1227 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 31 sty 2013 - 09:33

abratek, bez paniki , ja czasem pekluje mieso do pieczenia i robie to tak jak do wedzenia w tak krotkim czasie oczywiscie , wciagu trzech dni on jej nie przesoli moze zmniejszyc nastrzyk przy kosci , lub go nie robic ,drugi raz , bo raz juz zrobil ale zalewa powinna byc 10 % mieso w tak duzym elemencie nie przejdzie tak mocno , a jesli ma temperature w pomieszczeniu wyzsza to jeszcze sie " ze slimaczy " . Zro0bi kolega jak uwaza , w piekarniku konwekcyjnym mięso podobno nie traci tak duzo na wadze. Pozdrawiam

[size=9][ Dodano: Czw 31 Sty, 2013 09:37 ][/size]
michalbydgoszcz, obojetnie jak zrobisz , napisz pootem prosze relacje z cyklu , oraz opisz efekt szczególnie jesli chodzi o słoność , zweryfikujemy swoje doświadczenia z Twoim . :grin: Trzymam , kciuki , Pozdrawiam

#43 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3156 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 31 sty 2013 - 19:37

michalbydgoszcz, Solankę zrobiłeś więc, powinno być dobrze. W piecu zrób obróbkę termiczną para wodną, gdy wewnątrz osiągnie np 58-60 C, przejdź na pieczenie celem na brania koloru i temperatury 68-70 C. Całość zapakuj do pudła ze styropianu.
Wcześniej przygotuj sobie szczelną skrzynię( pudło) z grubego styropianu, wyłóż folią aluminiową. Gorącą szynkę zapakuj w folię, do skrzyni i, do auta. Powinna dojechać ciepła. Gdyby wystygła możesz wrzucić na ruszt grilla, ogniska celem podgrzania.
Powodzenia.

#44 michalbydgoszcz

michalbydgoszcz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 31 sty 2013 - 22:28

michalbydgoszcz, Solankę zrobiłeś więc, powinno być dobrze. W piecu zrób obróbkę termiczną para wodną, gdy wewnątrz osiągnie np 58-60 C, przejdź na pieczenie celem na brania koloru i temperatury 68-70 C. Całość zapakuj do pudła ze styropianu.
Wcześniej przygotuj sobie szczelną skrzynię( pudło) z grubego styropianu, wyłóż folią aluminiową. Gorącą szynkę zapakuj w folię, do skrzyni i, do auta. Powinna dojechać ciepła. Gdyby wystygła możesz wrzucić na ruszt grilla, ogniska celem podgrzania.
Powodzenia.


dobry pomysł, dzięki.
Podzielę się jeszcze jedną innowacją. Dzisiaj udało mi się wytrybować całą kość. Udziec jest więc jakby w dwóch częściach hotdoga :-) Jest bułeczka i paróweczka, czyli dziurka i kijek do niej. Udało mi się wytrybować całą kość. Z 14 kg zrobiły się dwa kawałki po mniej więcej 6 i 8 kg. Dzięki temu skrócę czas obróbki jak sądzę o połowę. A na ognisku udziec złożę w całość.
Działam w sobotę, w niedzielę opiszę wszystko co i jak wyszło.

#45 kaszubka33

kaszubka33

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 1544 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 31 sty 2013 - 22:50

Działam w sobotę, w niedzielę opiszę wszystko co i jak wyszło.

O fotorelacji nie zapomnij :lol:

#46 kamiltorun

kamiltorun

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćToruń

Napisano 13 lut 2013 - 00:20

piekę coś takiego bardzo często na zamówienie klientów, więc mogę opisać co i jak. Zanim dopracowałem przepis do perfekcji poszło duuuuuuużo strat :)
Ja używam udźców o wadze 14 kg, nie mniejszych, nie większych. Pekluje w garnku 100 litrów - bo tylko w takim się mieści przez 10 dni, w chłodni z temperaturą 3,5 stopnia. Do tego co dwa dni nastrzyk. Używam roztworu peklosoli (prymat) o stężeniu 6,5 procent. Do wody dodaję 5 głóek czosnku, 200 gram majeranku, tyle samo rozmarynu i pojemniczek pieprzu czarnego marki horeca solect.
Udziec piekę w całości w piecu konwekcyjnym. Zaczynam od parowania w temperaturze 98 stopni przez jakieś 4,5 godziny, używam sondy. Parowanie wyłączam, gdy udziec osiągnie temperaturę wewnątrz na poziomie 60 stopni. Wówczas daję pieczenie z parą na poziomie 140 stopni i 20 procent pary. To trwa kolejne 4,5 godziny. Wyłączam piec, gdy udziec dojdzie do 78 stopni. Gdy postoi w piecu jeszcze pół godziny, to dojdzie do 80 stopni.

#47 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4425 postów

Napisano 13 lut 2013 - 00:30

Czy istnieje możliwość spróbowania gdzieś Twojego wyrobu? Często bywam w Toruniu... :cool:

#48 kostek61

kostek61

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1574 postów

Napisano 13 lut 2013 - 10:07

piekę coś takiego bardzo często na zamówienie klientów

Możesz zapodać foto?

#49 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1497 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 13 lut 2013 - 10:14

Ja używam udźców o wadze 14 kg


Z kością?

#50 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 4995 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 13 lut 2013 - 11:14

O jakich udźcach kolega pisze. bo jak w temacie głównym to jasno napisano szynka .
Więc co nieco o tym
Zawsze mówiło się i pisało szynka wp, element ten może być z nogą .Na rozbiorze z zasady noga jest odcinana . Dalej gdy coś wytniemy, odetniemy to piszemy np. szynka bez gol. to mamy w świadomości że również bez nogi itd. Gdy czytam udziec wp. to mam wrażenie że to nowo- mowa wymyślona przez handlowców, chociaż w publikacjach ta nazwa nieraz się pojawia. W rozbiorze zasadniczym jak również w recepturach nie występuje nazwa udziec wp. Więc pytam po co na tak szacownym forum przymykamy oczy i odpowiadamy na dziwoloągi słowne gdy w wyobrażeniu mamy szynkę wp a nie żaden udziec.
Wczoraj w sklepie czytam- Schab z dwoma warkoczami - Czy to nie dziwoląg słowny. wymyślony przez kogoś z marketingu . Na początku był schab i z niego polędwica i tak było kilkadziesiąt lat albo i wieki . Później ktoś wpadł na pomysł by pomieszać w umysłach i zaczął sprzedawać schab z kością a polędwica przecież od schabu, to przemianował ją na schab bez kości i tak sobie handlują naszymi umysłami i schabami . Aby dalej namieszać to wymyślono jeszcze większe dziwadło schab bez kości z dwoma warkoczami . A jak dawniej to było proste schab był schabem a polędwica polędwicą i każdy wiedział o co chodzi . A dziś muszę się uczyć na nowo tych udźców, schabów z dwoma warkoczami ,ogonówek z łopatki , kiełbasach robionych z kija itd

#51 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 1522 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 13 lut 2013 - 22:56

Czy istnieje możliwość spróbowania gdzieś Twojego wyrobu? Często bywam w Toruniu

ja także chętnie bym skosztował udźca pieczonego prawie 10 godz.,z bukietem
zapachowym z około 1000g przypraw do solanki,nie będę się wymądrzał nie znam
się :cool:80'C wewnątrz szynki to jakiś żart na walentynki....boczek to rozumiem,
ale szynkę...

Zanim dopracowałem przepis do perfekcji poszło duuuuuuużo strat

nadal je powielasz,przepraszam za bezpośredniość :cool:

#52 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5677 postów

Napisano 13 lut 2013 - 23:24

Marek z Bielska, już rano chciałem napisać mniej więcej to co Ty..... ale powstrzymałem się bo znów by ktoś mi powiedział że się czepiam.....
no ale jak widać nie tylko ja miałem takie odczucia...od siebie dodam pełen "profesjonalizm" przy zakupie peklosoli.... w torebkach :rolleyes: - toż to przy tej ilości koszt połowy tej szynki :shock:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#53 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1227 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 19 lut 2013 - 19:46

Henio - Poeta pisał pięknie i po polsku , z zachowaniem znaków interpunkcji.Trzeba przyznać , że za dawnych czasów napisaliby że " z ludzką twarzą i nawiązaniem do języka ludu " :grin: :wink:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych