Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Niby tuszonka zalana smalcem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
21 odpowiedzi w tym temacie

#1 prospector

prospector

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćDolny Śląsk

Napisano 14 gru 2009 - 21:38

Witam wszystkich serdecznie. Jestem nowym forumowiczem, choć od dawna zaglądam na to forum i czerpię bezcenne porady, za które dziękuję. Osobiście robię od kilku lat wędzonki, w miarę możliwości wędzenia, bo niestety nie mam własnej wędzarki i wędzę u znajomych.
Piszę, ponieważ mam takie pytanie.
Moja prababcia w dawnych czasach (powojennych - lata 50), gdy mnie jeszcze nie było na świecie robiła bardzo ciekawą "konserwę" bo tak to można nazwać. Niestety nie mam dokładnego przepisu a jedynie opowieść mojej mamy, która nie do końca pamięta, jak to było robione.
A wyglądało to tak:
Mięso wieprzowe krojone było na dość duże kawałki (około 15x10x4cm). Następnie mięso było lekko obsmażone, tak aby tylko woda lekko odparowała. Nie rumienić mięsa. Następnie mięso przekładane było do glinianego pojemnika i bardzo mocno i szczelnie dociskane, tak aby nie było powietrza (z tego co mama opowiadała, to proces ten musiał być wykonany bardzo dokładnie a mięso wręcz ubijane było w pojemniku. Zasypywano solą i saletrą. Dodawano ziele angielskie i liść laurowy. Następnie zalewane to wszystko było roztopionym, ale nie gorącym, smalcem (bez skwarków). Tak przygotowany garnek przykrywano ścierką odstawiano nawet na trzy, cztery miesiące. Po tym czasie można było się dobrać do mięska, które dawało się smarować jak konserwa.
Nie wiem jak to możliwe, że mięso prawie surowe po takim czasie nie popsuło się a stawało się wyśmienitą konserwą.
Jeśli ktoś spotkał się z taką metodą robienia przetworów mięsnych albo ma jakieś informacje jak to jest możliwe to proszę o info.
Pozdrawiam

#2 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7869 postów

Napisano 14 gru 2009 - 23:26

prospector a potem wymyślili konserwy :wink:
Nie było lodówek były tzw. ziemianki.
Dokładne usunięcie powietrza i zalanie smalcem zabezpieczało mięso przed psuciem się.
Smalec działał jak korek, do zalanego nim mięsa nie miało prawa dostać się powietrze.
Za bardzo dawnych czasów mojej mamy tak właśnie przechowywano a np. wędzonki trzymano albo w piwnicy albo w ziemiankach i wiele czasu mogły tam wisieć.
Nie to co dzisiejsze sklepowe, parę dni w lodówce i śliskie :cry:

#3 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 55 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 18 mar 2010 - 09:36

Będę chciał to zrobić ,mam nawet ziemiankę :rolleyes:
Tyle że nie wiem jak się do tego zabrać ma ktoś jakieś sugestie jak to zrobić dokładnie ?

#4 jumbo

jumbo

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1313 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 20 lip 2011 - 19:31

tobasco i co zrobiłeś?przepis podany przez prospectora,a właściwie jego wynik,jako żywo przypomina mi orginalne ruskie tuszonki,kupowane za spirt od zaprzyjaźnionej Armii w latach 80,tak jak opisane w temacie przez Maxella
http://www.fotosik.p...9728ff3a24.html

#5 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 55 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 29 lip 2011 - 09:34

Zrobiłem ,nie pisałem o tym bo próba zakończyła się totalnym niepowodzeniem :sad:
Mięsa stan po 4 miesiącach nie zmienił się w ogóle ,mięso po prostu się nie zepsuło i tyle było twarde i okrutnie słone (ale to oczywiste) piesek zjadł ze smakiem
Tak więc w opisie brakuje jakiegoś elementarnego czynnika

#6 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 434 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 29 lip 2011 - 12:57

,mięso po prostu się nie zepsuło i tyle było twarde i okrutnie słone (ale to oczywiste) piesek zjadł ze smakiem
Tak więc w opisie brakuje jakiegoś elementarnego czynnika


No... nie wiem czy to było dla psa najlepsze (słone !!!)

#7 jumbo

jumbo

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1313 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 29 lip 2011 - 15:47

zrobiłem w piątek,dokładnie jak opisał prospector plus suszona cebula, poczekamy do listopada....Na razie wygląda zachęcająco,ale wg przepisu 3 miesiące oczekiwania..... :rolleyes:

#8 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 55 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 30 lip 2011 - 13:50

zrobiłem w piątek,dokładnie jak opisał prospector plus suszona cebula, poczekamy do listopada....Na razie wygląda zachęcająco,ale wg przepisu 3 miesiące oczekiwania..... :rolleyes:


Jak zrobiłeś tak jak opisał prospector to niestety czeka cię rozczarowanie tak sądzę :sad:
No ale życzę cierpliwości

No... nie wiem czy to było dla psa najlepsze (słone !!!)


Nie znasz mojego psa !

#9 niedobry78

niedobry78

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 328 postów
  • MiejscowośćPOMORSKIE

Napisano 30 lip 2011 - 14:21

to jak to zrobić hm? Poszukam u Ćwierczakiewiczowej, albo w przepisach spiżarnianych, albo kucharce litewskiej, czy kucharzu warszawskim może coś będzie tylko jak to nazwać?

#10 lesniak

lesniak

    Entuzjasta forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 799 postów
  • MiejscowośćBarcin

Napisano 30 lip 2011 - 14:36

Witam podlone opowieści słyszałem u moich znajomych o mięsie zalanym smalcem z tym że oni twierdzili że było prużone w piekarniku i dopiero do spiżarki na 3 miesiące ale sam nie sprawdzałem nigdy. A szynki i kiełbasy to u mnie w domu dziadek robił zalane smalcem.
Wyjęte z wędzarni jeszcze ciepłe do glinianego gara i zalane gotującym smalcem nie zimnym.

#11 niedobry78

niedobry78

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 328 postów
  • MiejscowośćPOMORSKIE

Napisano 30 lip 2011 - 14:39

a po parzeniu można taką szynkę tez tak zalać smalcem? Zadziała to? no to by było naprawdę ekstra...

#12 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1166 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 30 lip 2011 - 15:02

...Zadziała to? no to by było naprawdę ekstra...


Na temat "tuszonek" napisano na forum już bardzo wiele.

Wiadomo jaka jest "historia" i "kontynuacja" tego sympatycznego dania.

Jestem bardzo ciekawy czy "przypadkiem" pierwotni producenci
nie dodawali do środka konserwy poprawiacza smaku np. glutaminianu sodu?

Tuszonki szły dla wojska, więc dlaczego nie mieliby "podkreślić smaku"? :wink:

Wiadomo, że Amerykanie swoim "bojowcom" podawali amfetaminę,
a Rosjanie dostawali spirytus, tak więc czy ten glutaminianu sodu
do wojskowej tuszonki byłby realnym faktem? :cool:

BTW

Gdzieś na "informatycznym" strychu mam oryginalne przepisy
z "Hamerykańskiego" woja, "muszem" poszukać może
"znajdem" to "wklejem". :grin:
.

#13 jumbo

jumbo

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1313 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 30 lip 2011 - 15:04

Maxell w temacie - Orginalna tuszonka wieprzowa -podaje historię i rosyjską - radziecką recepturę.Wykonuje ją jednak ,moim zdaniem,z błędem,bo mowa jest o 6% tłuszczu,ale w mięsie.Natomiast nie uwzględnia faktu zalewania smalcem.Przepis prospectora może się sprawdzić,ale należy dodatkowo jeszcze "upiec" słoiki w piekarniku na 121 stopni.Pamiętam tuszonkę kupowaną od ruskich - 1kg wysoka puszka,w środku mięciuteńkie kawałki mięsa zalane smalcem - i ten smak.A wyglądały właśnie tak,jak zapodał Maxell
http://www.fotosik.p...97784064aa.html
http://www.fotosik.p...9728ff3a24.html
tyle , że wszystko było zapisane cyrylicą,bez łacińskich liter

#14 lesniak

lesniak

    Entuzjasta forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 799 postów
  • MiejscowośćBarcin

Napisano 30 lip 2011 - 16:14

Maxell w temacie - Orginalna tuszonka wieprzowa -podaje historię i rosyjską - radziecką recepturę.Wykonuje ją jednak ,moim zdaniem,z błędem,bo mowa jest o 6% tłuszczu,ale w mięsie.Natomiast nie uwzględnia faktu zalewania smalcem.Przepis prospectora może się sprawdzić,ale należy dodatkowo jeszcze "upiec" słoiki w piekarniku na 121 stopni.

Kolego to są konserwy sterylizowane w autoklawach. W piekarniku tego efektu nie uzyskasz.
Poczytaj książkę S. Kamiennego ,,Produkcja konserw w opakowaniach szklanych " i Przepisy wewnętrzne nr 19 oraz jakakolwiek książkę technologiczna.
Polecam
Efekt podobny do autoklawy możesz uzyskać w szybkowarze tak jak to opisuje kolega Marek z Bielska.

#15 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3184 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 30 lip 2011 - 16:29

Koledzy do tego wszystkiego potrzebna puszka, która po zamknięciu zatrzymuje wszystkie substancje zapachowe wytworzone w czasie obróbki cieplnej.
Wieczko od słoika potrafi przy wysokim ciśnieniu wewnętrznym "unieść" się i wypuścić to, co najistotniejsze w gamie smaków.

#16 jumbo

jumbo

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1313 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 30 lip 2011 - 22:56

leśniak,a dziadek na chodzie?Może da się go przesłuchać w temacie

#17 jumbo

jumbo

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1313 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 06 gru 2011 - 20:57

No i po upłynięciu ponad 3 miesięcy otworzyłem wyrób , który zrobiłem po lekturze założyciela tematu . Dokonałem jednak małej korekty na podstawie sugestii kolegi leśniaka , i dodatkowo , po napełnieniu słoików , zalaniu smalcem i i poczekaniu aż ostygną by zobaczyć które dekle nie zassały , gotowałem je w szybkowarze przez 1 godzinę na granicy gwizdania - t.z.n. kiedy zaczęło delikatnie unosić zawór położyłem na nim 10 groszy.
Dzisiaj pełen mieszanych uczuć otworzyłem - i zapachniało Armią Czerwoną . PYCHA.Mięsko rozsmarowywujące się pod nożem z TYM właśnie smakiem który pamiętam. Jedyna rzecz , którą zmienię , to krojenie nie w kostkę , ale w paski w poprzek włókien . Dołączona grafika http:
//images50.fotosik.pl/1264/5d8092273427d699m.jpg
Dołączona grafika Dołączona grafika

#18 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 55 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 09 gru 2011 - 13:08

W szybkowarze robię takie mięsko ze smalczykiem i galaretką od dawna już
Teraz pytanie czy to leżakowanie 3 miesięczne wpływa jakoś konkretnie na smak

P.s po co 10 gr na zawór ?

#19 myth

myth

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1549 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 09 gru 2011 - 13:15

P.s po co 10 gr na zawór ?

Zapewne aby uzyskać maksymalną temperaturę gotowania bez gwizdania :)

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 55 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 09 gru 2011 - 13:20

Nie wiem jaki to szybkowar ale ja bym podczas gotowania nie kombinował z zaworem ,no chyba że się chce mieć dziurę w suficie :grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych