KIEŁBASA CHŁOPSKA

[SZCZEPAN]

Przepis na 10 kg
mięso z karkówki 8kg
boczek 2kg
0,18kg soli (peklosoli)
3 łyżeczek pieprzu
10-15 ząbków czosnku
6 łyżek majeranku
2 łyżeczki cukru
jelito wieprzowe cienkie kaliber 26-28
Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8.
Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszaniu wlewamy do zmielonego mięsa.Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy ok. 10 minut i zostawiamy w chłodnym miejscu na 12h.Po tym czasie
mieszamy ponownie ok 10 min, aż mięso stanie się kleiste,po tej czynności napychamy w jelita.Przed wędzeniem zostawiamy ją na 2 h na powietrzu.Cas wędzenia 4h w ciepłym dymie.Przy odpowiednim kolorze parzymy kiełbasę 20min w 75stC po tych czynnościach
kiełbasa jest gotowa
Wykonanie kiełbasy jest bardzo łatwe i każdy potrafi ją zrobić.
Gwarantuję dobry smak .

Edytowane 21 Listopada 2018 przez EAnna
lit.

[Bagno]

Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszniu wlewamy do zmielonego mięsa.

W jakim celu wyciskamy czosnek do wody?

Nie bardzo rozumiem cel jaki mamy dzieki temu osiągnąć.

[SZCZEPAN]

WITAM

Ta metoda to robienie zacieru, stosowana przez starych fachowców

Stosowanie tej metody wpływa na lepszy aromat ,smak a najważniejsze to ze od razu czujemy smak

[jurek52]

Szczepan

Dzięki za przepis,dzisiaj go wypróbuję,tylko w proporcji na 5 kg.

pozdrawiam :lol: :lol:

[DZIADEK]

Szczepan- przeliczałem na gramy pieprz 5 łyżeczek wyszło mi 3.5 dkg na 10 kg inne łyżeczki 2dkg czy możesz to uściślić . strasznie dużo pieprzu dzieci nie przełkną tego

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dziadek - dziecic i tak nie przełkną tej kiełbasy, 80 % karkówki to będzie twarde po 3 dniach jak wyschnięte salami :grin:

[SZCZEPAN]

Witaj

Dziadek ; 5 łyżeczek pieprzu to jest ok, wcale nie jest ostra

a nawet mogę powiedzieć ze jest łagodna.Pozdrawiam

[abratek]

nie chę być upierdliwy i złośliwy :devil: ale... mam w domu trzy rodzaje łyżeczek o dużych rozbierznościach wielkości, jeśli jeszcze dołożyć pytanie : płaskie , czubate, średnie? to mam 9 możliwości - to ile dać ? :grin:

sam widzisz dlaczego korzystamy z podawania ilości w gramach - łatwe jest dla doświadczonych ale dla kogoś kto robi to pierwszy raz....

[SZCZEPAN]

Dziadku; uważam że pieprz to żecz gustu i smaku.

Sam codziennie robię kiełbasę i dodaje w tych proporcjach pieprzu.

[Siara]

Mam pytanie odnosnie przepisu na kielbase chlopska.

Otoz, czy zamiennie z boczkiem, mozna uzyc mniejszej ilosci sloniny ?

Np. 4kg karkowki + 0.5 kg slonina?

[Bagno]

Osobiście nie widzę przeciwskazań, będziesz miał chudszą kięłbasę

[Siara]

Wczoraj popełniłem "chłopską"

Po zmieleniu karkówki uznałem, że jest wystarczająco tłusta, więc zrobiłem w 100 % z karkówki bez dodatku boczku lub słoniny.

Oto co z tego wyszło.

 

[SZCZEPAN]

Witam

Bardzo ładnie wygląd ciekawy jestem, jaką opinie masz na temat walorów smakowych.?

[andrzej k]

Witam

 

Siara. Kiełbaska bardzo ładnie wygląda . Na przyszłość może Tobie uda się pokazać zrobioną kiełbaskę w przekroju? Smaku nie pokarzesz ale opisać możesz.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Siara]

Szczepan, Andrzej K - przepraszam za zwłokę w odpowiedzi.

Jeśli chodzi o smak, to potwierdzam, że gwarancje Szczepana są w pełni uzasadnione :tongue:

Kiełbasa jest krucha i proporcje przypraw bardzo dobrze dobrane. Ja dodałem do tego jeszcze pół łyżeczki kardamonu. Każdy znajomy/a smakując tą kiełbasę chwali smak mówiąc,np." .. o kuna, taka jak u mnie w Zelowie, kiedyś dawno temu.. " :grin: :grin: :grin:

Przy następnej produkcji wkleję przekrój.

2 parki zaraz po nabiciu odparzyłem :tongue: , i tutaj smak rewelacyjny.

Kilka sztuk wisi do podsuszenia ( bo do wyschnięcia nie wytrzyma :grin: ).

Szczepan, przepis sprawdzony, do powtórzenia, zdecydowanie.

[EAnna]

Szczepan,

własnie mam zamiar zrobić kiełbaskę według Twojego przepisu. Moje wątpliwości budzi ilość pieprzu na 10 kg mięsa. W przepisie widzę 3 łyżeczki a cała, długa dyskusja dotyczy 5 łyżeczek. Czyżby przepis był poprawiony z 5 na trzy, czy ja czegoś nie rozumiem?

Bedę wdzięczna za potwierdzenie wymaganej ilości pieprzu.

[jewo]

Też chcę taką zrobić.

Pytania:

1. Czy boczek (chudy, tłusty, czy średni) też mielimy na 8?

2. Czy czosnek chiński, czu polski - pytam bo polski jest bardziej aromatyczny.

3. Czy czosnek można wycisnąć (a nie do wody)?

[frapio]

Witam

Nie żebym się chwalił, ale właśnie zrobiłem swoją pierwszą wędzoną kiełbaskę (chłopską wg Szczepana) w ramach inauguracji wędzarki i wędzarza. W ocenie mojej oraz rodziny jest wspaniała w smaku. Ja dałem 2 gramy pieprzu na kg farszu, tj. 1 łyżeczka na 1 kg, bo średnio 2 g waży 1 płaska łyżeczka pieprzu. Za 1 łyżeczkę przyjmuje się 5 ml pojemności, a za 1 łyżkę stołową 15 ml. Tak przynajmniej podają na opakowaniach lekarstw.

Z tego wychodzi że 5 łyżeczek na 10 kg surowca to bardzo niewiele, bo zaledwie 1g/1kg. Dla mnie było by stanowczo za mało. Podobnie daję 1 łyżeczkę pieprzu na 1 kg wsadu do szynkowara i też jest OK. Ani wnuki ani dorośli nie stwierdzają nadmiaru pieprzu. Pieprz oczywiście świeżo i grubiej mielony.

 

Pozdrawiam

frapio

[frapio]

A teraz spróbuję wkleić zdjęcia.

 

 

Hurra! Udało się!

Dodam tylko że prawie nic z niej już nie zostało.

[BonAir]

Wygląda przepięknie!

Gratuluję!

 

Czy dałeś boczek, zgodnie z przepisem ?

 

Nie żebym się chwalił,

Uważam, że na forum powinno być właśnie jak najwięcej opisów i zdjęć z domowych produkcji.

Zawsze jest to inspiracją i motywacją dla innych.

 

Tak więc Frapio pisz i wklejaj, pisz i wklejaj! ;-)

Nic mnie tak nie cieszy...

[frapio]

Dziękuję. Tak, boczek i przyprawy proporcjonalnie do przepisu i ilości jakie robiłem (3 kg). Boczek i karkówka chude raczej mi się trafiły. Wykonanie również zgodnie z przepisem. Tylko czosnku świeżego dałem 14 g co jest niby więcej niż w przepisie, ale go prawie nie czuć. Zresztą z tym czosnkiem to można zwariować, jeden bardzo aromatyczny, drugi niby też krajowy i już mniej aromatyczny. Prawie na czuja i smak trzeba go dawać. Ja lubię raczej bardziej zdecydowany smak.

 

Pozdrawiam

frapio

[SZCZEPAN]

Witam

frapio ;Gratuluję!

Kiełbasa chłopska jest dość prosta do zrobienia.

Sprawa tycząca pieprzu Ja osobiście dodaje 5łyżeczek na 10kg farszu, ale zaznaczam to jest rzecz gustu i smaku.-Pozdrawiam

NIC TAK NIE CIESZY!!!!

[jewo]

Ponawiam pytania do fachowców:

1. Czy boczek (chudy, tłusty, czy średni) też mielimy na 8?

3. Czy czosnek można wycisnąć do farszu, a nie do wody?

[frapio]

Witam

jewo, odpowiem za fachowców.

1. W przepisie wyraźnie wymienia się tylko sitko nr 8. A więc i boczek i karkówka przez sitko nr 8. Boczek i karkówka jakie się trafią, mniej czy bardziej tłuste. Będziesz miał mniej czy bardziej tłustą kiełbaskę.

2. Skoro autor przepisu podaje że wycisnąć czosnek do wody, to tak należy zrobić. Dlaczego wycisnąć go do wody Szczepan wyjaśnił odpowiadając na pytanie Bagno. Wyciskając go bezpośrednio do farszu będziesz miał swoją modyfikację cyklu produkcji.

Mam wrażenie że niedokładnie przeczytałeś wątek i stronę w poszukiwaniu odpowiedzi na Twoje wątpliwości. Są tu już odpowiedzi na Twoje pytania.

Ja zrobiłem ją (kiełbasę chłopską) tak jak podaje Szczepan i jest wspaniała w smaku. Dzieci i wnuki już pytają o repetę. A był to mój pierwszy w życiu wyrób wędzony.

 

Pozdrawiam

frapio

[DZIADEK]

Jak mielić na jakich siatkach przewidują to receptury jeżeli chcesz mieć produkt tak jak napisano, spełniasz wszystkie procedury produkcji inaczej mówiąc robisz tak jak jest napisane , wtedy osiągasz produkt orginał. Ale - mając wśród domowych zjadaczy ,wybieraczy tłuściejszych kęsków z wędlin i pozostawiania ich na talerzu, lub mówiących na tłuściejsze fe nie będę tego jadł lub jadła musisz zastosować inne zmielenie tłuszczu i to będzie już odstąpienie od receptury .Pozdrawiam