KIEŁBASA CHŁOPSKA

[SZCZEPAN]

Ponawiam pytania do fachowców:

1. Czy boczek (chudy, tłusty, czy średni) też mielimy na 8?

3. Czy czosnek można wycisnąć do farszu, a nie do wody?

Jewo, Dziadek odpowiedział na pytanie, które zadajesz jak nie lubisz tłustych kawałków widocznych w kiełbasie możesz mielić przez sitko o 5mm.

Jewo pozwolę sobie wyjaśnić dość istotną sprawę

Przepisy, które znajdują się na stronach naszego forum można się na nich wzorować a także możesz wprowadzać swoje zmiany i sposób robienia.

Od 1946r do 1990r rzemiosło masarskie miało przepisy ogólno- krajowe a także normy i receptury, według których specjalne organy rozliczały zakłady.

Obecnie mamy prawo wyboru MOŻEMY UPRAWIAĆ PRAWDZIWE RZEMIOSŁO (SZTUKĘ MASARSKĄ) i to jest piękne!!!!

[DZIADEK]

Niby to takie proste zmielić tłuszcz na drobniejszej siatce. Ale takie inowacje wprowadzają komplikacje w dalszej produkcji. Trudność w wymieszaniu i równomierne rozprowadzenie tego tłuszczu w masie mięsnej .Długotrwałe mieszanie powoduję większą mazistość tego tłuszczu co konsekwencją może być wytop tego tłuszczu na osłonki w czasie wędzenia .Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dziadku, o ile chodzi o tłuszcz(słonina)ok.

Ale jak mamy do czynienia z boczkiem czy z 2jką wieprz to mam inne zdanie.

Pozdrawiam

[BonAir]

Jak wszyscy, to wszyscy ;-)

 

Oprócz kiełbasy chłopskiej uwędziłem za jednym razem również "zapeklowaną białą".

Dobrze, że białą poodkręcałem w krótsze odcinki, gdyż ciężko byłoby kiełbasy na pierwszy rzut oka odróżnić ;-)

No może biała ma nieco więcej majeranku (to te dwie mniejsze na dole).

Połowa kiełbas została sparzona, reszta upieczona, wyraźnie widać różnicę.

 

 

PS. Szczerze mówiąc to nie widzę sensu wykorzystywania dość drogiego mięsa z karkówki do zrobienia tej kiełbasy. Czy się mylę?

[Bagno]

nie widzę sensu wykorzystywania dość drogiego mięsa z karkówki do zrobienia tej kiełbasy.

Wędliny robimy dla siebie i naszych bliskich, dlatego nie ma obowiązku stosowania się do określonej receptury, a tym samym do używania "drogiego mięsa".

Ten sam efekt można byłoby osiągnąć stosując mięso wp kl IIA oraz kl IIB.

[EAnna]

Właśnie skończyłam wędzenie kiełbasy chłopskiej zrobionej na podstawie przepisu SZCZEPANA. A oto wyniki:

 

 

Wprowadziłam pewne modyfikacje:

1. Czosnek dodałam w postaci zacieru, ale po odcedzeniu i dobrym odciśnieciu czosnku (samą wodę).

2. Wędziłam dwukrotnie, poniewaz wszyscy lubimy mocno uwędzone wyroby. Pierwsze wedzenie z osuszaniem 3,5h w ciepłym dymie, potem parzenie i drugie wedzenie w dymie poniżej 30 st - ok. 1,5h. Uzywałam drewna wisniowego i z moreli.

3. Drugie mieszanie wydłużyłam do 20 min, ponieważ kiełbasa jest bez masy wiążącej i chciałam zwiększyć kleistość

Jest krucha, ale nie rozsypuje się. Kiełbasa jest przepyszna i warta polecenia.

[BonAir]

Gratuluję!

Wygląda super.

[Siara]

Brawo !

 

Widzę, że "chłopska" zdobywa popularność, jest naprawdę łatwa do wykonania i bardzo smaczna.

[Marek z Bielska]

EAnna bardzo ladnie ci wyszla ta kielbaska jak wymalowana,bede

przejezdzal przez tichy to sie zamelduje :-)

 

slonecznie pozdrawiam

[Anetka]

A to moja ostatnia produkcja chłopska (raczej ostatnie kawałki) , która się podsuszała chyba z tydzień , może tłustawa była ale po podsuszeniu super

nie jest taka ładna jak Wasza ale ja dalej się uczę - ( chyba będę wieczny uczeń :grin: )

[Marek z Bielska]

witaj Anetko

mysle ze podsuszona bedzie najlepsza bedzie trzaskac jak kabanos,

taka lekko tlustawa na te zimy co mamy tak w sam raz.

 

pozdrawiam

Marek

[aglod]

A naszą podsuszaną, oj, porządnie już podsuszaną :tongue: dziecko ostatnio dało z dobroci serca psu co by se psina nie głodował. :devil:

I pies memlał 5 cm kawałek blisko 10 min, taka ta nasza kiełbaska suszona :grin:

[andrzej k]

Witam

 

Anetko . Super kiełbaska taka tłuściutka akurat na moje podniebienie .

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

mysle ze podsuszona bedzie najlepsza bedzie trzaskac jak kabanos,

Tak Marku, masz rację. Równiez chłopska z mojej produkcji (resztki z produkcji sprzes 6 tygodni) jest właśnie w tej fazie. Zyskała generalnie na smaku. Jest kruchutka właśnie jak dobry kabanos i niewiele stwardniała. Część produkcji przeznaczoną do podsuszenia wędziłam dwa razy. Myślę, że Anetka nie miała takiej potrzeby, ponieważ jej kiełbaska jest od razu porządnie dowędzona.

Anetko, Twoja kiełbaska nie jest tak bardzo tłusta, jak piszesz. Ma jedtnie grubsze kawałki tłuszczu, które są bardziej widoczne na tle podsuszonego mięsa. Kiełbaska wygląda bardzo apetycznie. Gratuluję.

[BonAir]

Anetko, kiełbaska bardzo ładnie wygląda!

W jakiej temperaturze wędziłaś?

[Małgoś]

Anetko ..gratulacje!!!

Piękna kiełbaska..i najwazniejsze ,ze pyszniutka! :lol:

[Anetka]

W jakiej temperaturze wędziłaś?

Kiełbaska wędzona była do 60 o a w końcowej fazie podpiekana w 70 -80 moja wędzarka jest dośc mała i dołem zrębki ogrzewam brykietem więc trudno dość mi pilnowac tem. jak znowu ogrzewam palnikiem gazowym zimą to trudno mi wyższe temperatury uzyskać i tak wkoło trzeba pomyślec na wiosnę o czymś większym

 

a tak wogóle to pewnie jak by była chudsza to byłaby bardziej twarda po obsuszeniu bo robiłam ją z okrawków karczku a tak ten tłuszcz w czasie obsuszania ją chroni przed nadmiernym wyschnięciem , mimo tłustości z dnia nadzień jest lepsza i ma jedną wade szybko wychodzi , dobrze ,że część zamroziłam :tongue:

pytanko czy można obsuszac odmrozoną kiełbasę :rolleyes:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1256

[Bagno]

czy można obsuszac odmrozoną kiełbasę

Na pewno nasze można.

[Jarek_]

Witam!

Czy kiełbasa chłopska nie straci na walorach jeśli dodam 10% wołowiny? Wiem, że to już modyfikacja przepisu kiełbasy chłopskiej itd ..., ale chodzi mi także o to, czy nie trzeba w związku z tym zmieniać np.: czasu wędzenia itp.

Będzie to moja pierwsza kiełbasa - jestem na etapie budowy prostej wędzarni.

Pozdrawiam.

[Siara]

Jak zauwazyles, dodajac wolowine, nie bedzie to juz kielbasa "chlopska". Ja zachecam Cie do eksperymentu. Zrob np. 50% wsadu zgodnie z receptura a 50% z dodatkiem wolowiny. Bardzo szybko bedziesz mial odpowiedz :wink:

Ogolnie przy wszelkich eksperymentach polecam dokonywac tylko jednej zmiany na raz, zmieniajac wiecej niz 1 skladnik/proces, mozesz miec problem z ustaleniem co spowodowalo zmiane.

[Jarek_]

Witam!

Dziekuję za odpowiedź. Rzeczywiście to dobry pomysł. Pytanie wynikało z tego, że w moich stronach ci których znam, robią kiełbasę z dodatkiem wołowiny.

Jeszcze raz dzięki.

Pozdrawiam

[Marek_]

Jarek_ ja na początku tez myślałem że bez wołowiny nie wyjdzie kiełbasa. Ale teraz się przekonałem że z samej wieprzowiny też jest bardzo smaczna.

[andrzej k]

Witam

 

Pamiętam czasy troszkę odległe i muszę powiedzieć że zawsze dokładało się wołowinę do kiełbaski domowego wyrobu . Żaden rzeźnik nie chciał robić inaczej czyli bez wołowinki .

Ja w chwili obecnej nie dodaję wołowinki do moich kiełbasek

Pozdrawiam

[Jarek_]

Witam!

Zrobię tak jak poradził mi Siara. Po wędzeniu dam znać jak chłopska wyszła nowicjuszowi - czyli mnie.

Ale to bedzie dopiero w połowie grudnia.

 

Pozdrawiam wszystkich amatorów dobrej wędlinki.

[DZIADEK]

Dlaczego rzeźnik nie chce robić kiełbas bez wołowiny Pozdrawiam