Praca inżynierska wędliny surowe / dojrzewające

[zemat]

Witam

Właśnie siedzę nad pracą inżynierską w której jest rewelacyjny temat "Analiza technologi wyrobów surowych, dojrzewających"

Zacząłem się rozglądać na bibliografią, może ktoś z Was ma jakieś ciekawe publikację (nie chodzi mi o podstawy)

 

Wędliny surowe to wyzwanie którego muszę się podjąć aby udowodnić to że mam fach w rękach i w głowie.

 

Istotą technologicznej produkcji fermentowanych, dojrzewających wędlin surowych jest przetworzenie nietrwałego surowca mięsno-tłuszczowego w wyrób gotowy, który odznacza się dużą trwałością, specyficznym profilem smakowo-zapachowym oraz dużą wartością odżywczą i energetyczną.

Kształtowanie jakości wędlin surowych jest uwarunkowane wieloma czynnikami zmienności technologicznych i tutaj myślę że mam pole do popisu

 

 

 

 

Czy Wiecie że:

 

W wędlinach surowych produkowanych w Serbii, Bułgarii lub na Węgrzech wyczuwalny w niewielkim stopniu posmak sugerujący „rozpoczęcie się niekorzystnych zmian w tłuszczach” jest pożądany.

W tradycyjnej kiełbasie węgierskiej wysoka wartość liczby kwasowej (pow. 10), spowodowana aktywnością lipaz, nie świadczy o złej jakości wyrobu. Jełkości tych wyrobów nie stwierdza się ani sensorycznie, ani analitycznie.

Przy produkcji wędzonek nie jest wskazany surowiec o wysokiej wartości pH, ponieważ wolniej ulega obsuszaniu.

Niekorzystne drobnoustroje powodują nie tylko zepsucie wędlin, wpływają też negatywnie na ich konsystencję (np. Serratia liquefaciens i Proteus vulgaris). Powodują również przebarwienia i niekiedy wytwarzają gazy, czego efektem są otwory na przekroju.

Kultury bakterii o szybszej i szerszej aktywności przemiany materii (np. proteinazy) oraz bezpośredni dodatek preparatów enzymatycznych pozwoli w krótkim czasie wytworzyć w wędlinach komponenty aromatu

 

To samo dzieje się z naszą kiszoną kapustą i ogórkami gdzie służby robią zwrot z zaznaczeniem "towar popsuty" po negocjacjach dopiero trafia na talerze

[Maxell]

Jest taki zestaw książek, w którym jedna pozycja poświęcona jest wędlinom surowym dojrzewajacym.

[zemat]

jaki?

[Maxell]

Technologia produkcji....m.in. jeden tomik poświęcony wędlinom surowym dojrzewającym. Nie pamietam całego tytułu, ani wydawnictwa, gdyż mam je w domu.

[zemat]

ok poszukam

[EAnna]

W wędlinach surowych produkowanych w Serbii, Bułgarii lub na Węgrzech wyczuwalny w niewielkim stopniu posmak sugerujący „rozpoczęcie się niekorzystnych zmian w tłuszczach” jest pożądany.

Miałam okazję przekonać się o tym dawno temu.

Na początku lat siedemdziesiątych mieszkałam w akademiku z koleżanką pochodzacą z rodziny bułgarskich dyplomatów. Częstowała mnie kiełbasą, którą określała jako najlepszą, produkowaną w jej kraju. Wyczuwałam w wyrobie ten charakterystyczny posmak przeleżałego tłuszczu i tylko grzeczność skłaniała mnie do jedzenia tej kiełbaski. Nigdy nie przyzwyczaiłam się i nie zaakceptowałam tych smaków :sad: .

[Bagno]

zemat, http://www.miesoiwedliny.pwf.com.pl/index.php?id=prenumerata&sid=zamo_mwk

[tur100]

Polecam książkę Stanisława Mariańskiego " The art of making fermented sausages"

 

http://www.amazon.com/Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1263913376&sr=1-1

[Maxell]

Czyli Seminole. :grin:

[tur100]

Jestem gapa.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3152&highlight=seminole

 

Znalazłem informację o tej książce na Amazonie (i kupiłem) a była tak blisko. No to czekamy na wydanie w języku polskim tej i innych książek.

[zemat]

zemat, http://www.miesoiwedliny.pwf.com.pl/index.php?id=prenumerata&sid=zamo_mwk

to już mam, ale dzięki

 

Polecam książkę Stanisława Mariańskiego " The art of making fermented sausages"

 

http://www.amazon.com/Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1263913376&sr=1-1

szkoda że to nie po moim języku :lol:

 

ale zobaczymy jak sobie da rady jakiś programik do tłumaczenia

[RaV22]

zemat, http://www.miesoiwedliny.pwf.com.pl/index.php?id=prenumerata&sid=zamo_mwk

Mam pierwsze 3 części. Jak ktoś potrzebuje to zapraszam na pw.

[zemat]

Mam pierwsze 3 części. Jak ktoś potrzebuje to zapraszam na pw.

ja mam wszystkie części

[Bagno]

no napisał/a:

zemat, http://www.miesoiwedliny....ta&sid=zamo_mwk

 

to już mam, ale dzięki

pozostaje odwiedzić bibliotekę uczelnianą i szukać w kartotekach.

[Maxell]

Za kilka miesięcy wszystkie te ksiązki, oraz wiele innych, będą dostępne w języku polskim najprawdopodobniej jedynie na naszej stronie.

[zemat]

to super :grin:

[basior_wol]

witam po długiej nieobecności jeżeli jeszcze jesteś zainteresowany tym tematem

to jestem w posiadaniu książki/skryptu o takiej tematyce wydanego przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (jeszcze wtedy AR ) z 1996 roku 64 strony

o tej tematyce nazywa się "Wybrane działy z technologii mięsa - Wędliny surowe "

mogę sprzedać z kilka zł .. :rolleyes:

[DZIADEK]

Gdyby wszyscy liczyli -te kilka zł- to zadna publikacja by nie trafila na naszego huba . Pozdrawiam

[basior_wol]

miałem na myśli to że mogę sprzedać książkę :rolleyes: nie rozumiem Pana oburzenia

mam za darmo rozdawać ? ja również musiałem za nią zapłacić

[Darino]

jestem w posiadaniu książki/skryptu

Ja posiadam mój skrypt( Klara, 10 miesięcy, 8,8kg) , do dzisiaj nie jestem pewny czy żyje :rolleyes:

moja żonka mówi "zdradzasz mnie" kiedy się z nią zajmuję :grin:

Dzisiaj dostała pomadkę z smalcu swojskiego z kurkumą, koperkiem i ziołami prowansalskimi.

:grin:

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

mam za darmo rozdawać ? ja również musiałem za nią zapłacić

Drogi Kolego. Chyba WSZYSCY, którzy udostępniają skany SWOICH książek, kiedyś je kupili.

Ja tez udostępniam książki, które mam w posiadaniu (fizycznie), ale jakoś nie wymagam opłat za dostęp do nich. Czy jak pożyczasz książkę koledze, tez wymagasz opłaty? A wiesz co on z nią zrobi - xero, skan? Wydaje mi się, ze znalazłeś się w FAŁSZYWYM dziale :sad: :sad: :sad:

[basior_wol]

nie no oczywiście że mogę pożyczyć ale jeśli książka kosztuje 10 zł to można sobie odmówić kilograma mięsa na kiełbasę i kupić książkę z resztą jeżeli coś nie jest strasznie drogie mam na myśli jakieś cegły kosztujące powyżej 100 zł powiedzmy to chyba każdego zadymiacza stać na taki zakup jakieś książki za 30 - 40 zł . Jeżeli coś jest niedostępne

bądź trudno dostępne a są takie pozycje na które nawet ja chętnie bym kupił a nie mogę to rozumiem idee skanowania ale weźcie pod uwagę coś co się nazywa własność intelektualna

 

takie jest moje zdanie nie ocenia nikogo zanim nie spojrzę na siebie i jeżeli mnie coś interesuje bardzo to a domniemany autor postu według mnie jest zaintreresowany to nie ośmieszał bym się kserując broszurę 60 stron

 

poza tym niestety nie mam dostępu do skanera widocznie za mało skanuje książek :devil:

[Andyandy]

basior_wol, Rozumujesz jak "Góral ze wzgórz Golan" Chcesz wszystko! nic w zamian! Kup ten kilogram mięsa zrób kiełbasę, najlepiej z przepisu w www.wedlinydomowe.pl

[beiot]

basior_wol,

wystaw książkę jak nie chcesz się dzielić na allegro i po krzyku.

 

Tak na marginesie na hubie jest kilka wartościowych publikacji wartych parę ładnych stówek którymi "ssaki" się jednak dzielą :wink:

[basior_wol]

nie rozumiem o co mnie tak atakujecie kiedyś nie było na tym forum takich problemów

chcę sprzedać kilka książek korzystając z okazji natrafiłem na post że kogoś to interesuje to się zapytałem mam do sprzedania kilka może kilkanaście pozycji o tematyce przemysłu spożywczego nie mam skanera po pierwsze a po drugie nawet gdybym miał to jakoś mi się nie uśmiecha skanować 1000 czy 1500 stron