Rolada boczkowa z polędwiczką

[pis67]

Przepis na roladę z polędwiczką. Surowiec boczek skórowany - płat około30x35cm polędwiczka wieprzowa średniej wielkości farsz 15dkg wp.kl.III sitko 4mmx2, 35 dkg wp. kl.II sitko 8mm + peklosól 9g +woda 20 ml dobrze wyrobić z przyprawami razem około 0,5kg boczek i polędwiczka zapeklowane w solance 30dkg peklosoli i 3l wody przez 6-7 dni w temp.4-6 stopni. Moczenie ok. 3 godz. w zimnej wodzie . Ociekanie i wysuszenie powierzchni 12-24 godz w temp 4-6 stopni przyprawy do farszu pieprz 2g papryka słodka 5g żelatyna 5g Po osuszeniu boczek nacinamy w kratę i lekko tłuczemy tłuczkiem. Z polędwiczką postępujemy podobnie. Na boczku układamy posiekany czosnek - 2 ząbki lub wg. uznania gorczyca 5g suszony lub świeży szczypiorek wg. uznania Następnie na boczek nakładamy starannie wyrobiony farsz i polędwiczkę. Zawijamy roladę i starannie sznurujemy. Układamy na blasze wyłożonej folią aluminiową, posmarowaną olejem. Na dno lejemy pół szklanki wody. Roladę przykrywamy folią aluminiową, którą zdejmujemy po godzinie pieczenia. Wstawiamy do nagrzanego do 140 stopni piekarnika i w tejże temp. pieczemy nieco ponad dwie godziny do osiągnięcia wewnątrz rolady temp. 68-72 stopni. Po wyciągnięciu z piekarnika studzimy w chłodnym miejscu. Wystudzoną roladę oczyszczamy z tłuszczu i galaretki, zdejmujemy sznurek i ... :shock: Rolady boczkowe można też wykona w wersji wędzonej parzonej i wędzonej pieczonej. A przyprawy, co kto lubi.

[Podlasiak]

Jak widać banicia przynosi też pozytywne skutki :grin:

[pis67]

Jak widać banicia przynosi też pozytywne skutki

Ja nie byłem i nie jestem banitą z wyboru, tylko z konieczności. Dlatego na boczku dużo kombinowałem z boczkiem. :grin:

[Podlasiak]

: :grin: mrgreen: :grin:

To gratuluję tego boczku na boczku :lol:

[Maxell]

Tak to jest, jak czasem kliknę nie w ten klawisz.

No ale to historia. :grin:

[Zbój Madej]

przepis szczegółowy wkrótce :grin:

No to czekam :smile: Na zdjęciu wygląda tak,że bez "popitki" można jeść :smile:

[beiot]

Witam

Ładnie wygląda

To jakby Zylc tylko wypełnienie troszkę inne, nie samo mielone mięsko.

 

Też robiłem na święta wg Andrzeja-Bagno z kursu SDM.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=114091#114091

 

Pozdrawiam

Robert

[Gość ChefPaul]

... polędwicę można zamarynować w winie z rozmarynem, boczek normalnie zapeklować ... wędzić w gorącym dymie ... moim (rosyjskim) Gościom, bardzo taka "kombinacja" smakowała

pozdrawiam smakowicie, a Koledze Pis67 gratuluję eksperymentów

[kempes]

razem około 0,5kg boczek i polędwiczka zapeklowane w solance 30dkg peklosoli i 3l wody przez 6-7 dni w temp.4-6 stopni

Pis'u powiedz proszę czy wzorujesz się przy peklowaniu przepisem, tabelą, na oko, na wagę, posiadanym naczyniem do peklowania ? tak pytam kolego z czystej ciekawości i bez żadnych podtekstów :grin: Piękny wyrób, robię taki wędzony pieczony.

Pozdrawiam

[EAnna]

A mnie szkoda polędwiczki do rolady

To kwestia gustu. W moim przekonaniu poledwiczka w "kołderce" z boczku jest o wiele lepsza (smakowitość, soczystość) niż przygotowana solo.

[arkdom]

A ja mam pytanie z innej beczki. Zawsze jak widzę wyrób w ten sposób związany zastanawiam się jak się to robi.

[Wirus]

zastanawiam się jak się to robi.

Bierze się sznurek i ....... :shock: się wiąże :grin: .

 

A na poważnie to pewnie w SDM tego uczą - widziałem też kiedyś instrukcję na stronie głównej (sory - :rolleyes: nie chce mi się szukać).

 

 

No dobra - już znalazłem :grin: :

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=287

[arkdom]

No dobra - już znalazłem :

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=287

Przyjrzyj się uważnie. To nie jest to samo wiązanie. Mnie chodzi właśnie o takie jak na zdjęciach PISa. A konkretnie o te dodatkowe sznurki "wzdłuż" rolady.

[kempes]

arkdom, jak sznurujesz z dwóch stron /nazwę to przeplatanie/ to jaki problem jest by tak zrobić na 4 razy czy 6 jak wyrób ma być do Ginnesa :lol:

[andrzej k]

A konkretnie o te dodatkowe sznurki "wzdłuż" rolady.

 

Myślę że pis67 się wypowie . Moim zdaniem można je dołożyć , nawet tak gęsto że powstanie siatka . Pewno chodziło o to , by z rolady za bardzo nie " uciekały soczki "

 

 

Pozdrawiam

[kempes]

pis67, spróbuj następnym razem taki boczek przekroić na grubości /tak jak pokazywał Dziadek/ i owinąć całość dookoła.

:lol: zresztą co ja będę Ciebie uczyć :grin:

[bogdan_kacz]

Ja zazwyczaj te dodatkowe sznurki przewlekałem (to było dawno...) przy pomocy stalki, to znaczy po takim związaniu jak na instrukcji zostawiałem odpowiednio długi odcinek szpagatu i wkładając koniec stalki pod pętlę przeciągałem ten odcinek przędzy tyle razy ile uznałem za konieczne tzn. jak gęstą siatke chciałem uzyskać - nie wiem czy opisałem to dość precyzyjnie za chwilę postaram się to zademonstrować

 

 

Niestety butelka i włoczka córki ( :grin: ) to nie jest najlepszy materiał pokazowy...ale może Ci to coś pomoże

 

Pozdrawiam

Bogdan

[pis67]

czy wzorujesz się przy peklowaniu przepisem, tabelą, na oko, na wagę,

Gubię się w tych tabelkach, moja solanka standardowa 1kg peklosól na 10l wody, reszta to już praktyka, czyli długość i temperatura peklowania, w razie czego moczenie w zimnej wodzie, jak zapomnę wyjąć z solanki w odpowiednim czasie, który jest uzależniny od wielkości elementu. Czasem duże szynki nastrzykuję. Solanki robie zawsze dużo tak, że mięsko sobie swobodnie pływa, może dlatego nie korzystam z tabelek, bo tam i ilość solanki na kilogram mięska ma znaczenie. :grin:

 

 

jak widzę wyrób w ten sposób związany zastanawiam się jak się to robi.

Niżej odpowiedź, jak mam 1 sztukę to sobie potworzę jakiś wzór prosty.

 

jak sznurujesz z dwóch stron /nazwę to przeplatanie/ to jaki problem jest by tak zrobić na 4 razy czy 6

owinąć całość dookoła.

Jeszcze jedno. Wytopiony zastygnięty smalczyk zbieram i zjadam na chlebie, zaś galaretkę, która jest z reguły dość słona, dodaję do kiełbas lub podrobów. Nic w przyrodzie nie ginie. :smile:

[Maxell]

Tutaj, w swojej Akademii Dziadek przedstawia, krok po kroku, dwa sposoby wiązania wędzonek: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

[DZIADEK]

Po mojemu to te dodatkowe przeploty sznurkiem to chyba służą po to by poprzeczne oploty szynki nie przesunęły się w czasie obróbki cieplnej wędzonek . Podziwiam to, ale z drugiej strony uważam je za zbędne. Podrożenie kosztów wyprodukowania gotowego produktu. Pozdrawiam

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Metoda prosta ,ladnie wyglada i daje po wedzeniu i usunieciu sznurka szynce "ladny wzor"

Jak zroobie to dodam fotki.

[pis67]

Podrożenie kosztów wyprodukowania gotowego produktu.

Sznurek wędliniarski dostałem w gratisie, zgrzewkę. :grin:

[Olek.P]

Sznurek wędliniarski dostałem w gratisie, zgrzewkę.

Ja zaplacilem 14PZl. Koszt sie powiekszyl, wiec milczalem. :grin:

[tier]

Zrobiłem, było warto przepis b. dobry! polecam, ja dodałem jeszcze suszonej papryki i ziól na całość.

 

http://monki.us/~tier/wd/rolada/idsc07950.jpg

http://monki.us/~tier/wd/rolada/idsc07953.jpg

http://monki.us/~tier/wd/rolada/idsc07970.jpg

http://monki.us/~tier/wd/rolada/idsc09714.jpg

 

Więcej fotek:

 

http://monki.us/~tier/wd/rolada/