Moje pierwsze wędzenie - grzegorz 36

[grzegorz36]

witam wszystkich kolegów zadymiaczy

w sobotę inauguracja - pierwsze wędzenie nr 0000001( shab , boczek karkówka słonina)

mamy ambicję zrobić coś trudniejszego :KIEŁBASĘ nr 0000002

1. Co mamy:

- potężne parcie na dobrą kiełbaskę :!: :!: ( uważnie czytałem receptury :lol: )

- mięso wieprzowe możemy kupić bez ograniczeń ( kiełbasa wieprzowa)

- maszynka elektryczna oczka od 3 do 10 mm

- z nadziewarka sobie poradzimy ( zakupimu chińszcyznę lub kupimy lejek do ręcznej maszynki

- przyprawy ,peklosól jest

2. Czego nie wiemy :question:

- gdzie kupić osłonki ( jesteśmy z okolic warszawy - Jaktorów )

- ponadto jest nam niezbędny prosty przepis- dla początkujących

-WĄTPLIWOŚCI:

- peklowanie :question: czy normalnie na mokro zapeklować i potem mielić :question:

- :!: czytałem :!: i nie jestem pewien

Pozdrowienia dla wszystkich zadymiaczy grzegorz i mirek

[SZCZEPAN]

grzegorz 36 ;Kupisz wszystko co ci potrzeba u kolegi miro

[Gość Anonymous]

Grzegorz36

Brakuje Tobie jeszcze:

Dwie wagi, jedna do ważenia mięsa zakres powiedzmy do 5 kg – dokładność względna powiedzmy do 2 – 5 dkg na kilogram

Druga dokładna, zakres 250 – 500 g dokładność 0,1 g lub dokładniejsza, jeżeli będziesz robił jeszcze mniejsze porcje i chciałbyś żeby produkcja była dokładniejsza i powtarzalna.

Osobiście polecił bym rozpocząć od peklowania na sucho, łatwiej dobrać ilość soli, po peklowaniu nie będziesz się martwił czy aby nie przesolone.

Osłonki jeżeli nie znajdziesz koło siebie zawsze możesz zamówić u Miro wysyłkowo – towar świeży i zawsze pewny.

Najprostsza kiełbasa to biała, nawet peklować nie musisz, a z peklowanych to zacznij od takiej którą lubisz i nie ma za dużo rodzajów przypraw a proces produkcji sprowadza się tylko do zmielenia i wyrobienia (zmieszania).

Np. chude mięso chude na sitku 12 mm, tłustawe na 8 mm \stosunek pół na pół

Peklosól (lub sól zwykła przy białej) 20 g na kilogram mięcha

Przyprawy ostre (pieprz, papryka itd.) 0,15 do 0,2 g na 1 kg

Przyprawy ziołowe 0,1 – 0,3 g na kg

W tych widełkach wyjdzie zawsze coś co da się zjeść :lol: .

[Maxell]

Grzegorz.

Mięso, wczesniej pokrojone lub przepuszczone przez tzw, szarpak peklujemy TYLKO NA SUCHO.

Po dodaniu odmierzonej ilości peklosoli do pokrojonego mięsa, mieszamy wszystko b.dokładnie i ubijamy ściśle w otwartych naczyniach (kazdy rodzj mięsa osobno). Naczynia po uklepaniu wierzchniej warstwy mięsa, najlepiej przykryć lniana ściereczką. Teraz wszystko wstawiamy do lodówki (temp. peklowania 4-8 st.C) na 2 dni.

Można także dodatkowo, zaraz po wymieszaniu z peklosolą pozstawić na jakies 3 godz. w temp. pokojowej. Mięso powinno osiągnąć po tym czasie własciwy kolor.

Z wyborem kiełbas to już trochę gorsza sprawa. Jest tego tyle....

Radze na początek kiełbase wiejska pieczoną - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=5 Możecie wszystko puścić przez siatkę 8 mm, zaś wołowinę zgodnie z recepturą lub rozdrobnic blenderem. Do tego trochę białej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 Część jej możecie także uwędzić i ewentualnie potem sparzyć. Restę koniecznie na surowo. Jesli w przepisie występuje saletra i sól, to możecie ja zastapić peklosolą w tej samej łącznej ich wadze.

[grzegorz36]

Drogi Mistrzu,

O wagach nie pisałem bo myślałem że to standart :!:

Jadłem kiedyś kiełbaskę własnej roboty czosnkową, wędzoną i parzoną (niestety autor,nieprzekazał i nie przekaże, siły wyższe- receptury)

chodzi Mi o kiłbasę " dobrą" wędzoną i parzoną czosnkową lub taka gdzie będę mógł sam dozować ostatecznie przyprawy ( papryka słodka , pieprz )

Pozdrawiam grzegorz36

[grzegorz36]

Maxell,

NIE MAM SZARPAKA JAK KROIĆ ABY BYŁO OK :question: MOŻEMY MIEĆ PROBLEM Z ZAKUPEM WOŁOWINY CO RADZISZ :question:

[Gość Anonymous]

Grzegorz36

nie ma receptury na "dobrą" kiełbasę

To rzecz gustu i każdy ma inne podejście do smaku końcowego.

Popatrz na przepisy i ilości przypraw, potem decyzja już tylko należy do Ciebie, zrób mieszankę przypraw (dokładnie naważając przyprawy i wszystko KONIECZNIE zapisuj.

Staraj się trzymać wspomnianych już widełek, po produkcji zrób kawałek kiełbaski i sparz, no i oczywiście zjedz, będziesz wiedział czy to jest to czy czegoś dodać, zrób korektę w notatkach i wszystko.

Chyba że zależy Tobie na zrobieniu czegoś o znanej już nazwie, wtedy trzymaj się przepisu.

 

PS

Krój w paski takie żeby się zmieściły do maszynki ( max 3 x 3 cm) długość dowolna i to pekluj na sucho.

Z wołowiną daj se spokój na początek, jak kupisz to zrobisz następną z wołowiną :lol:

[grzegorz36]

SZCZEPAN,

BYŁEM NA STRONIE MIRO JEST ZAMKNIĘTA :!: CZY MIRO NADAL CHANDLUJE :question: :lol:

[grzegorz36]

dymek,

CODZI MI TYLKO O WSKAZÓWKI CO MOGE ZROBIĆ PRZY URZYCIU SPRZETU KTÓRY POSIADAM I MOZLIWOŚCI ZAKUPU MATERIAŁÓW MIRO DZIAŁA :question:

[abratek]

Miro chwilowo zbiera siły - miejmy nadzieję że ruszy z powrotem :rolleyes:

Grzegorz - jeśli nie dostaniesz potrzebnych fantów na targu w Grodzisku, to masz hurtownię takich artykułów w Nadarzynie i Raszynie lub np. wysyłkowo:

http://www.jelita.info/

[Gość Anonymous]

Jeżeli masz jeszcze wędzarnie i drewno ( nie pisałeś czy masz :lol: ) to tylko twoja wyobraźnia ogranicza to co możesz zrobić :grin: .

 

Zacznij robić od prostych kiełbas, potem dokup szynkowarkę lub osłonki barierowe i już masz następne wyroby czyli coś z szynkowarki.

 

 

Co do Miro to nie wiem o co chodzi

[grzegorz36]

abratek,

dzieki sąsiedzie za wskazówki sprawdzę

i odpowiem

Pozdrawiam Grzegorz

[grzegorz36]

dymek,

wedzarnię wlaśnie zbudowałem z teściem

wydaje się profesjonalna zbliżona do wzoru "zadymicza bagiennego"

drewno i trociny od MIRO mamy

prosta kiełbasa dla Ciebie mistrzu dla nas nie jest taka prosta

krok 1-szy to wykorzystanie tego sprzętu co mamy

jesli wyniki bedą owocne to ...

krok 2-gi zakup niezbędnego sprzętu usprawniającego produkcję na własne potrzeby

Pozdrawiamy

Grzegorz i Mirek

[Gość Anonymous]

Najprostrza kiełbasa

wymienione mięsa wpierw pokroić i zapeklować

mieso z szynki w miarę bez tłuszczu 3 kg zmielić na sitku 12 ewentualnie 10 mm

mięso tłustawe np karkówka, biodrówka 1,5 kg zmielić na sitku 8 mm

boczek, lub słoninkę okrojoną z szynki 1 kg zmielić mocno schłodzoną na sitku 6 mm

jedną golonkę oddzielić od kości i zmielić na sitku 2 mm 2 razy lub po pierwszym razie zmiksować - nie przegrzać !!!!

wszystko wymieszać czyli wyrobić od chudego mięsa do tłuszczu czyli słoninkę lub boczek na samym końcu.

Przyprawy tak jak pisałem

optymalnie dodawać 0,2 g na kilogram tego co zmielisz.

Na początek pieprz, papryka, czosnek i majeranka. następnym razem dodasz więcej przypraw

Pamiętaj przed mieleniem zapekluj. Taki paski peklują sięw lodówce w 48 godzin.

W osłonki i na noc do wędzarni, następnego dnia wyciągasz (walczysz z muchami które chcą się podłączyć do mięska :lol: ) między czasie osuszasz i wygrzewasz wędzarnie.

proces wędzenia

zaczynasz od 40 st 2 - 3 godzin i musisz podjąć decyzję czy pieczesz czy nie. Jeżeli pieczesz to podnosisz temperaturę (powoli - czas podnoszenia temperatury około 1 godziny - sprawdzasz czy nie "spociły" się kiełbaski|) do 80 st na godzinkę.

Lub wędzisz jeszcze 2 - 4 godzin w temperaturze do 45 st obserwujesz kolor, jeżeli wcześniej osiągniesz pożądany efekt to kończysz przed tym czasem.

Dym niezbyt gęsty, tak aby bylo jeszcze widać kiełbaski w wędzarni.

Jeżeli kiełbaski się spocą, to zmniejszasz ilość dymu do minimum i obsuszasz ciepłym powietrzem, bo Ci skwaśnieje.

Powiedz co jeszcze konkretnie chcesz się dowiedzieć.

[vtec]

Ponieważ wątek nie dotyczył głównego tematu przenoszę do nowego tematu.

[grzegorz36]

dymek,

dzięki za wskazówki

mam jeszcze dodatkowe pytania :question:

wędzarnia z komorą ok 80*80*100 odpływ dymu kominem z szybrem palaenisko połączone rura fi 200 mm o długości 2 m z drzwiczkami jak w starych piecach kaflowych popielnik i palenisko

testy na sucho bez wkładu pokazały że mogę utrzymać stabilną temperaturę :lol:

wędził będę drewnem brzozowym bez kory :!:

nie mama pojęcia jak uzyskać DYM rzadki i gęsty lub umiarkowany :question:

proszę o wskazówki

Pozdrawiam grzegorz

[abratek]

Dym rzadki uzyskujesz zmniejszając jego wytwarzanie w palenisku oraz otwierając szyber w kominie - dodatkowo jeśli masz szyber w kanale dolotowym to go przymykasz

[grzegorz36]

abratek,

witam sąsiada :!:

jak otwieram drzwiczki to jest jakiś dym :question: nie wiem jaki czy jest definicja :question:

dym rzadki to :question:

dym gęsty to :question:

w procesie prób dym był jasno szary niezbyt gęsty

nie mam szybra w kanale dolotowym mogę zmiejszyć lub całkowicie ograniczyć dopływ powietrza do komory spalania

:rolleyes:

co radzisz :question:

[miro]

Grzegorz

 

Zdefiniowanie dymu w słowach jest raczej trudne ale:

 

- jeśli otworzysz wędzarnie i widać wędzonki oraz jakiś tam dymek to raczej mamy do czynienia z dymem rzadkim

- jeśli ciężko zobaczyć wędzonki i przy tym jest mnóstwo dymu masz do czynienia z dymem gęstym.

 

Można to porównać z mgłą na drodze im mniejsza widoczność tym gęstszy dym

 

Miro

[Maxell]

Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła, o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) i będzie ono widoczne z odległości 7 m, to dym określamy jako średnio-gęsty, jeśli zaś światło jest niewidoczne z odległości 60 cm –dym określamy jako gęsty.

Reszta tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145

Pozdrowionka

[grzegorz36]

nasze pierwsze wędzenie za nami

wyszło całkiem dobrze

Zdjęcia przesłane do maxela

dzieki wszystkim za pomoc

Pozdrawiamy grzegorz i mirek

[grzegorz36]

Maxell,

Przesłaliśmy zdjęcia czy doszły?

w opisach kolejnych zdjęcia w ddobrej rozdielczości a łącze słabe)były nasze wątpliwości i spostrzeżenia.

czy mam zamieścić je na forum?

pozdrawiam grzegorz

[Maxell]

Doszły, doszły :grin: :grin: :grin:

Materiał jest na stronce w dziale Budowa wędzarni.

Pozdro

[mirek54]

Maxell,

Witamy Grzegorz i Mirek

bezspornie masz rację

jako uczniowie czasem gubimy się w kategoriach za co przepraszamy

ale jesteśmy dumni, że w oparciu tylko o informacje z forum podjęliśmy wyzwanie budowy wędzarni i wykonania pierwszego procesu wędzenia , który zakończył się sukcesem, to budzi w nas dużą nadzeję i mobilizuje do dalszych wysiłków

z zaniepokojeniem widzimy jak ubywa naszych produktów z lodówki z każdym dniem

z obawą widzimy czy następny proces wędzenia dostarczy zaopatrzenia w odpowiednim czasie i dostępność naszych własnych produktów (same żarłoki)

Pozdrawiamy Ciebie i całe Forum jako źródło wiedzy i inspiracji

Mirek i Grzegorz

[grzegorz36]

Szanowni koledzy zadymiacze :!:

Proces 0002 za nami. w między czasie wędzarnia otrzymała dach :!:

Wyszło super :lol:

zmieniliśmy drewno na olchowe i popracowaliśmy nad dyfuzorem ( eksperymentalnie cegła dziurawka).

Regulacja temperatury z dokładnościa do 5- ciu stopni ( osuszane i wędzone zgodnie z przepisem DZIADKA) :!: :!:

Dym po zmianie paliwa nie okopcił wedzonek i był do opanowania :idea:

poprostu rewela :lol:

Za parę dni będziemy mieli swojską pułtuszę ( okolice ALEKSANDROWA) karmiony naturalnyni metodami ( ziemniaki i śruta itp) :!:

maszynka kupiona - będą kiełbasy

Zdjęcia przesłane.

Damy znać co wyszło :question:

Pozdrawiamy Mirek i Grześ