Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Moje pierwsze wędzenie - grzegorz 36


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 18:49

witam wszystkich kolegów zadymiaczy
w sobotę inauguracja - pierwsze wędzenie nr 0000001( shab , boczek karkówka słonina)
mamy ambicję zrobić coś trudniejszego :KIEŁBASĘ nr 0000002
1. Co mamy:
- potężne parcie na dobrą kiełbaskę :!: :!: ( uważnie czytałem receptury :lol: )
- mięso wieprzowe możemy kupić bez ograniczeń ( kiełbasa wieprzowa)
- maszynka elektryczna oczka od 3 do 10 mm
- z nadziewarka sobie poradzimy ( zakupimu chińszcyznę lub kupimy lejek do ręcznej maszynki
- przyprawy ,peklosól jest
2. Czego nie wiemy :question:
- gdzie kupić osłonki ( jesteśmy z okolic warszawy - Jaktorów )
- ponadto jest nam niezbędny prosty przepis- dla początkujących
-WĄTPLIWOŚCI:
- peklowanie :question: czy normalnie na mokro zapeklować i potem mielić :question:
- :!: czytałem :!: i nie jestem pewien
Pozdrowienia dla wszystkich zadymiaczy grzegorz i mirek

#2 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 01 lis 2006 - 19:04

grzegorz 36 ;Kupisz wszystko co ci potrzeba u kolegi miro

#3 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 01 lis 2006 - 19:16

Grzegorz36
Brakuje Tobie jeszcze:
Dwie wagi, jedna do ważenia mięsa zakres powiedzmy do 5 kg – dokładność względna powiedzmy do 2 – 5 dkg na kilogram
Druga dokładna, zakres 250 – 500 g dokładność 0,1 g lub dokładniejsza, jeżeli będziesz robił jeszcze mniejsze porcje i chciałbyś żeby produkcja była dokładniejsza i powtarzalna.
Osobiście polecił bym rozpocząć od peklowania na sucho, łatwiej dobrać ilość soli, po peklowaniu nie będziesz się martwił czy aby nie przesolone.
Osłonki jeżeli nie znajdziesz koło siebie zawsze możesz zamówić u Miro wysyłkowo – towar świeży i zawsze pewny.
Najprostsza kiełbasa to biała, nawet peklować nie musisz, a z peklowanych to zacznij od takiej którą lubisz i nie ma za dużo rodzajów przypraw a proces produkcji sprowadza się tylko do zmielenia i wyrobienia (zmieszania).
Np. chude mięso chude na sitku 12 mm, tłustawe na 8 mm \stosunek pół na pół
Peklosól (lub sól zwykła przy białej) 20 g na kilogram mięcha
Przyprawy ostre (pieprz, papryka itd.) 0,15 do 0,2 g na 1 kg
Przyprawy ziołowe 0,1 – 0,3 g na kg
W tych widełkach wyjdzie zawsze coś co da się zjeść :lol: .

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16273 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 01 lis 2006 - 19:27

Grzegorz.
Mięso, wczesniej pokrojone lub przepuszczone przez tzw, szarpak peklujemy TYLKO NA SUCHO.
Po dodaniu odmierzonej ilości peklosoli do pokrojonego mięsa, mieszamy wszystko b.dokładnie i ubijamy ściśle w otwartych naczyniach (kazdy rodzj mięsa osobno). Naczynia po uklepaniu wierzchniej warstwy mięsa, najlepiej przykryć lniana ściereczką. Teraz wszystko wstawiamy do lodówki (temp. peklowania 4-8 st.C) na 2 dni.
Można także dodatkowo, zaraz po wymieszaniu z peklosolą pozstawić na jakies 3 godz. w temp. pokojowej. Mięso powinno osiągnąć po tym czasie własciwy kolor.
Z wyborem kiełbas to już trochę gorsza sprawa. :D Jest tego tyle....
Radze na początek kiełbase wiejska pieczoną - http://www.wedlinydo...ticles.php?id=5 Możecie wszystko puścić przez siatkę 8 mm, zaś wołowinę zgodnie z recepturą lub rozdrobnic blenderem. Do tego trochę białej http://www.wedlinydo...ticles.php?id=7 Część jej możecie także uwędzić i ewentualnie potem sparzyć. Restę koniecznie na surowo. Jesli w przepisie występuje saletra i sól, to możecie ja zastapić peklosolą w tej samej łącznej ich wadze.

#5 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 19:29

Drogi Mistrzu,
O wagach nie pisałem bo myślałem że to standart :!:
Jadłem kiedyś kiełbaskę własnej roboty czosnkową, wędzoną i parzoną (niestety autor,nieprzekazał i nie przekaże, siły wyższe- receptury)
chodzi Mi o kiłbasę " dobrą" wędzoną i parzoną czosnkową lub taka gdzie będę mógł sam dozować ostatecznie przyprawy ( papryka słodka , pieprz )
Pozdrawiam grzegorz36

#6 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 19:36

Maxell,
NIE MAM SZARPAKA JAK KROIĆ ABY BYŁO OK :question: MOŻEMY MIEĆ PROBLEM Z ZAKUPEM WOŁOWINY CO RADZISZ :question:

#7 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 01 lis 2006 - 19:38

Grzegorz36
nie ma receptury na "dobrą" kiełbasę
To rzecz gustu i każdy ma inne podejście do smaku końcowego.
Popatrz na przepisy i ilości przypraw, potem decyzja już tylko należy do Ciebie, zrób mieszankę przypraw (dokładnie naważając przyprawy i wszystko KONIECZNIE zapisuj.
Staraj się trzymać wspomnianych już widełek, po produkcji zrób kawałek kiełbaski i sparz, no i oczywiście zjedz, będziesz wiedział czy to jest to czy czegoś dodać, zrób korektę w notatkach i wszystko.
Chyba że zależy Tobie na zrobieniu czegoś o znanej już nazwie, wtedy trzymaj się przepisu.

PS
Krój w paski takie żeby się zmieściły do maszynki ( max 3 x 3 cm) długość dowolna i to pekluj na sucho.
Z wołowiną daj se spokój na początek, jak kupisz to zrobisz następną z wołowiną :lol:

#8 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 19:38

SZCZEPAN,
BYŁEM NA STRONIE MIRO JEST ZAMKNIĘTA :!: CZY MIRO NADAL CHANDLUJE :question: :lol:

#9 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 19:42

dymek,
CODZI MI TYLKO O WSKAZÓWKI CO MOGE ZROBIĆ PRZY URZYCIU SPRZETU KTÓRY POSIADAM I MOZLIWOŚCI ZAKUPU MATERIAŁÓW MIRO DZIAŁA :question:

#10 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5733 postów

Napisano 01 lis 2006 - 19:50

Miro chwilowo zbiera siły - miejmy nadzieję że ruszy z powrotem :rolleyes:
Grzegorz - jeśli nie dostaniesz potrzebnych fantów na targu w Grodzisku, to masz hurtownię takich artykułów w Nadarzynie i Raszynie lub np. wysyłkowo:
http://www.jelita.info/

#11 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 01 lis 2006 - 19:53

Jeżeli masz jeszcze wędzarnie i drewno ( nie pisałeś czy masz :lol: ) to tylko twoja wyobraźnia ogranicza to co możesz zrobić :grin: .

Zacznij robić od prostych kiełbas, potem dokup szynkowarkę lub osłonki barierowe i już masz następne wyroby czyli coś z szynkowarki.


Co do Miro to nie wiem o co chodzi

#12 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 20:01

abratek,
dzieki sąsiedzie za wskazówki sprawdzę
i odpowiem
Pozdrawiam Grzegorz

#13 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 01 lis 2006 - 20:10

dymek,
wedzarnię wlaśnie zbudowałem z teściem
wydaje się profesjonalna zbliżona do wzoru "zadymicza bagiennego"
drewno i trociny od MIRO mamy
prosta kiełbasa dla Ciebie mistrzu dla nas nie jest taka prosta
krok 1-szy to wykorzystanie tego sprzętu co mamy
jesli wyniki bedą owocne to ...
krok 2-gi zakup niezbędnego sprzętu usprawniającego produkcję na własne potrzeby
Pozdrawiamy
Grzegorz i Mirek

#14 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 01 lis 2006 - 20:32

Najprostrza kiełbasa
wymienione mięsa wpierw pokroić i zapeklować
mieso z szynki w miarę bez tłuszczu 3 kg zmielić na sitku 12 ewentualnie 10 mm
mięso tłustawe np karkówka, biodrówka 1,5 kg zmielić na sitku 8 mm
boczek, lub słoninkę okrojoną z szynki 1 kg zmielić mocno schłodzoną na sitku 6 mm
jedną golonkę oddzielić od kości i zmielić na sitku 2 mm 2 razy lub po pierwszym razie zmiksować - nie przegrzać !!!!
wszystko wymieszać czyli wyrobić od chudego mięsa do tłuszczu czyli słoninkę lub boczek na samym końcu.
Przyprawy tak jak pisałem
optymalnie dodawać 0,2 g na kilogram tego co zmielisz.
Na początek pieprz, papryka, czosnek i majeranka. następnym razem dodasz więcej przypraw
Pamiętaj przed mieleniem zapekluj. Taki paski peklują sięw lodówce w 48 godzin.
W osłonki i na noc do wędzarni, następnego dnia wyciągasz (walczysz z muchami które chcą się podłączyć do mięska :lol: ) między czasie osuszasz i wygrzewasz wędzarnie.
proces wędzenia
zaczynasz od 40 st 2 - 3 godzin i musisz podjąć decyzję czy pieczesz czy nie. Jeżeli pieczesz to podnosisz temperaturę (powoli - czas podnoszenia temperatury około 1 godziny - sprawdzasz czy nie "spociły" się kiełbaski|) do 80 st na godzinkę.
Lub wędzisz jeszcze 2 - 4 godzin w temperaturze do 45 st obserwujesz kolor, jeżeli wcześniej osiągniesz pożądany efekt to kończysz przed tym czasem.
Dym niezbyt gęsty, tak aby bylo jeszcze widać kiełbaski w wędzarni.
Jeżeli kiełbaski się spocą, to zmniejszasz ilość dymu do minimum i obsuszasz ciepłym powietrzem, bo Ci skwaśnieje.
Powiedz co jeszcze konkretnie chcesz się dowiedzieć.

#15 vtec

vtec

    Weteran

  • Administratorzy
  • 1962 postów
  • MiejscowośćOrzesze

Napisano 02 lis 2006 - 18:34

Ponieważ wątek nie dotyczył głównego tematu przenoszę do nowego tematu.

#16 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 02 lis 2006 - 19:40

dymek,
dzięki za wskazówki
mam jeszcze dodatkowe pytania :question:
wędzarnia z komorą ok 80*80*100 odpływ dymu kominem z szybrem palaenisko połączone rura fi 200 mm o długości 2 m z drzwiczkami jak w starych piecach kaflowych popielnik i palenisko
testy na sucho bez wkładu pokazały że mogę utrzymać stabilną temperaturę :lol:
wędził będę drewnem brzozowym bez kory :!:
nie mama pojęcia jak uzyskać DYM rzadki i gęsty lub umiarkowany :question:
proszę o wskazówki
Pozdrawiam grzegorz

#17 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5733 postów

Napisano 02 lis 2006 - 19:59

Dym rzadki uzyskujesz zmniejszając jego wytwarzanie w palenisku oraz otwierając szyber w kominie - dodatkowo jeśli masz szyber w kanale dolotowym to go przymykasz

#18 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 02 lis 2006 - 20:08

abratek,
witam sąsiada :!:
jak otwieram drzwiczki to jest jakiś dym :question: nie wiem jaki czy jest definicja :question:
dym rzadki to :question:
dym gęsty to :question:
w procesie prób dym był jasno szary niezbyt gęsty
nie mam szybra w kanale dolotowym mogę zmiejszyć lub całkowicie ograniczyć dopływ powietrza do komory spalania
:rolleyes:
co radzisz :question:

#19 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7869 postów

Napisano 02 lis 2006 - 20:42

Grzegorz

Zdefiniowanie dymu w słowach jest raczej trudne ale:

- jeśli otworzysz wędzarnie i widać wędzonki oraz jakiś tam dymek to raczej mamy do czynienia z dymem rzadkim
- jeśli ciężko zobaczyć wędzonki i przy tym jest mnóstwo dymu masz do czynienia z dymem gęstym.

Można to porównać z mgłą na drodze im mniejsza widoczność tym gęstszy dym

Miro

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16273 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 lis 2006 - 20:49

Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła, o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) i będzie ono widoczne z odległości 7 m, to dym określamy jako średnio-gęsty, jeśli zaś światło jest niewidoczne z odległości 60 cm –dym określamy jako gęsty.
Reszta tutaj: http://www.wedlinydo...cles.php?id=145
Pozdrowionka




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych