Najstarsza Kuchnia Świata

[Maxell]

Chciałbym zaprezentować Państwu książkę, której współautorem jest nasz Kolega, KIT.

Mam zgodę autora na wklejenie u nas, kilku przepisów z każdego działu. Zresztą On sam będzie odpowiadał na wasze pytania i udzielał wyjaśnień:

 

 

WSTĘP

 

Dziczyzna przez wieki tak zakorzeniła się w menu, że wymyślono nawet pieczeń sarnią na czas postu.

 

Sezon polowań w pełni. Odgłosy wystrzałów, ujadanie psów i dźwięki rogów opowiadają po lasach historię myśliwskich łowów. W kociołkach zaś bigos grzeją i - jak pisał twórca "Pana Tadeusza" - "w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną". Kończący polowanie bigos to tradycyjna polska potrawa, której rodowód sięga czasów bardzo odległych. Kuchnia myśliwska to najstarsza kuchnia świata. Musiało upłynąć tysiące lat, by zdobycie pożywienia przestało być głównym celem polowania.

Polowanie na niedźwiedzia u Mickiewicza to odwieczny agon toczony w łonie Natury, której zarówno człowiek, jak i zwierzę są równoprawnymi cząstkami. Dla francuskiego smakosza Anthelme'a Brillat-Savarina, którego "Fizjologia smaku" powstała pięć lat przed "Panem Tadeuszem", tym, co najprzyjemniejsze z wszystkich okoliczności życia, w których jedzenie odgrywa jakąś rolę, jest popas na polowaniu. „To ucztowanie nad brzegiem zacienionego strumienia, flaszka dobrego trunku i czasami wizyta dam w strojach mających w sobie coś wojskowego i kokieteryjnego zarazem". Nie jest na szczęście jeszcze tak, iż zwierzyna z naszych pól i lasów ląduje wyłącznie do garnka myśliwego.

W wielu domach i kulturach kuchnia myśliwska jest pieczołowicie kultywowana i wnosi na nasze stoły bogactwo pomysłów, dań i smaków. Zwierzynę najlepiej kupić w dniu, w którym zakończono polowanie, lub nazajutrz. Właściwie tylko wtedy nabywca ma pewność, że mięso jest świeże. Zdobycz należy jak najszybciej zmieścić w chłodni lub zimnej i przewiewnej piwnicy. Nie wolno używać żadnych plastikowych folii i worków. Dostęp powietrza i niska temperatura to podstawowe warunki właściwego dojrzewania mięsa. Jak pisała w "Kucharzu wielkopolskim" (1895 r.) Maria Śleżańska, zwierzyna "zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała".

Mięśnie dzikich zwierząt są silnie ukrwione - stąd ciemny kolor dziczyzny, zaś specyficzny smak i zapach ma swe źródło w pożywieniu: wolnym od mączek, paszy, odżywek, pełnym zaś rozmaitych ziół, traw, młodych pędów roślin, kory drzew i krzewów. To mięso jest bezpieczne, o niskiej zawartości złego cholesterolu. Tylko dzik wymaga weterynaryjnego badania.

Kupując dziczyznę, należy sprawdzić, czy nie jest ona zanieczyszczona - szczególnie obejrzeć miejsca, gdzie zwierzę zostało trafione - w tych bowiem punktach najszybciej się psuje. Drobna zwierzyna lub części grubej nie powinny mieć zapachu, jego brak świadczy o tym, że były dobrze przechowywane i odpowiednio świeże. Sierść i pióra powinny połyskiwać, nie być wygniecione i wytarte. Oko ptaka czy zająca powinno być błyszczące i to jest najlepszy dowód świeżości. Trzeba pamiętać, iż zwierzyna i dzikie ptactwo najlepsze i najsmaczniejsze są młode i pozyskane w okresie od października do końca lutego. Jeżeli dziczyznę kupujemy późną wiosną, musimy mieć świadomość, że jest to zdobycz jesienno-zimowa, wiele miesięcy przechowywana w chłodni. Do takiej oferty należy zawsze podchodzić z dużą ostrożnością. Najłatwiej dostępnym gatunkiem dziczyzny jest mięso i wędliny z dzika.

Mięso zwierząt wolno żyjących ma unikalny skład, gdyż zawiera bardzo dużo białka i jest znacznie chudsze od schabu wieprzowego, a nawet od cielęciny czy wołowiny. Zawiera dużą ilość witamin, mikro i makroelementów, jak również aminokwasów egzogennych. Nawet tłuszcz zwierząt łownych ma inny skład niż zwierząt hodowlanych i sprawia, że jedzenie dzizyzny zmniejsza ryzyko chorób krążenia i obniża poziom cholesterolu. Choroba Krejutzfelda Jakoba przecież wzięła się z odwiecznej pogoni człowieka za zyskiem za wszelką cenę. Krowa nie powinna jeść krowy. Takie postępowanie zawsze źle się kończy. To wbrew naturze. Pierwsze sztuki zaraziły się jedząc mączkę mięsno-kostną i rozpoczęły epidemię choroby szalonych krów (BSC). Wielu ludzi już wyeliminowało wołowinę z jadłospisu, a myślę, że już niedługo i inne mięso ze zwierząt wyhodowanych w tzw. warunkach nowoczesnych technologii może się okazać nie mniej groźne niż zakażona wołowina. Pozostają zatem tylko produkty naturalnego chowu i dziczyzna. Jakże, więc my, myśliwi, z racji swojego życiowego hobby, staliśmy się nagle cenni dla przyjaciół, rodziny, jako ci, którzy mogą tak cudowny produkt z polowania do domu przynieść.

Ponieważ dla wielu dziczyzna przyrządzona w najlepiej znany im sposób, np. królewska sarnina czy jelenina bulgocąca w gęstym aromatycznym sosie śmietanowym, mimo że najsmaczniejsza na świecie, niekoniecznie jest dietetyczna i odpowiednia dla człowieka chorego na wątrobę czy żołądek, szczególnie w dużych ilościach. Nie zapominajmy o ogromnej rzeszy Polaków, którzy codziennie podejmują trud odchudzania i walczą ze swoją nadwagą, godnie krocząc przez życie wolnym krokiem, sapiąc i ocierając pot z czoła.

Receptą na problemy, które niesie nam dziś życie, jest dziczyzna na przykład w warzywach lub podawana jako pieczyste bądź na zimno jak wędlina z dużą ilością czosnku.

 

Stare i nowe w myśliwskiej kuchni

 

Nieodłącznym elementem kultury łowieckiej jest kuchnia myśliwska i kultura stołu, a więc wszystko to, co powinno nastąpić po udanym polowaniu. Szacunek do przyrody i zwierzyny ma swój materialny wyraz w prawidłowym postępowaniu z tuszą upolowanej sztuki. Wręczenie złomu , ostatni kęs to piękny zwyczaj ale niemniej ważne jest prawidłowe wypatroszenie i schłodzenie tuszy, a potem obielenie i rozbiór. Nic nie tłumaczy myśliwego z braku ostrego noża do patroszenia i z tego powodu odkładania tej czynności na później czy takiego jej wykonania, że zwierzę prawidłowo strzelone na komorę staje się przez pobrudzenie treścią jamy brzusznej w jakości takie, jak strzelone na miękkie. Zawijanie tusz w różnego rodzaju folie czy worki plastykowe przed pełnym schłodzeniem (najlepiej wisząc) w dbałości o tapicerkę samochodu to też grzech. Bielenie, po którym skóra jak sito, a mięso upaprane piachem, ściółką, jednym słowem, i wszystkim tym, co było w szczecinie czy sierści. Oddzielny problem to rozbiór. Tu powstają największe straty. Pośpieszne dzielenie tuszy na połówki tasakiem, czy toporem tuszy często skutkuje powstaniem z najcenniejszych elementów wyłącznie surowca na mielone czy gulasz. Bielenie i rozbiór wymagają przystosowanego pomieszczenia tak, aby większość czynności wykonywać na tuszy wiszącej, lepiej piłować kości niż porąbać, szczególnie przy małej wprawie.

Ręce powinniśmy myć przy tej pracy jak najczęściej, ale nie mięso. Przypominam o fakcie wysychania mięsa wstanie zamrożonym i dlatego te kawałki, które idą do zamrażarki, trzeba tak zapakować, żeby nie było dostępu powietrza i dobrze opisać (data), żeby nie były zagadką nie do rozwiązania za miesiąc czy dwa.

Następny etap to decyzja, co z upolowanej sztuki będziemy robić i jak. Warto sobie uświadomić, że na to pytanie, mając taki sam kawałek mięsa do dyspozycji, przed nami odpowiadało wielu, a swoje doświadczenie przekazywano z pokolenia na pokolenie i często zapisywano w książkach kucharskich. Nic nie stoi w miejscu, ten proces tworzenia ciągle czegoś nowego, mody, nowe techniki, tendencje w żywieniu dają coraz to nowe jakości.

Sposób nastrzykiwania mięsa masłem jest mi dobrze znany, tak nastrzykiwała polędwicę z sarny czy jelenia moja babcia. Rozpuszczone masło można delikatnie aromatyzować, np. rozmarynem, tymiankiem czy czosnkiem. Po nastrzyknięciu polędwicę obsmaża się w klarowanym maśle ze wszystkich stron i krótko, bo 20 minut, piecze się w piekarniku (najlepiej w rękawie lub folii). Taka polędwica, lekko różowa na przekroju, to prawdziwy przysmak, szczególnie z ostrymi sosami kaparowym, korniszonowym czy po prostu saute z przeszkloną cebulką. To danie pasujące w sam raz na uroczysty stół, np. świąteczny.

Wydaje się, że podany sposób może mieć dużo większe zastosowanie dzięki naszej pomysłowości i może dawać znakomite rezultaty.

Brak czasu i chęć zrobienia szybko czegoś dobrego z dziczyzny wróży karierę potrawkom. Małe kawałki mięsa, najlepiej marynowanego, pozbawione błon i powięzi obtaczamy w mące i smażymy na ostrym tłuszczu. Na drugiej patelni przesmażamy inne składniki np. warzywa pokrojone w słupki, cebulę z dodatkiem pomidorów (koniecznie obrane ze skórki). Wszystko łączymy, podlewamy winem, przyprawiamy, dodając świeże zioła i dusimy do miękkości. Można też inaczej. Przesmażyć grzyby z cebulką (prawdziwki, pieczarki czy boczniaki, dodać do mięsa, poddusić podlewając śmietaną zgęszczoną żółtkami, dobrze przyprawiając, na koniec podlać winem tym samym, które podamy do stołu. Te przepisy to klasyka. Potrawka to sposób na komponowanie potrawy z różnych, często nadających cechy wyjątkowej wykwintności składników dobieranych bardzo dowolnie. Mogą to być rzadkie owoce egzotyczne, marynaty, ciekawe przyprawy. To pole do popisu dla wielu, którzy w kuchni lubią fantazyjnie improwizować wprowadzając do niej zupełnie nowe elementy.

 

Polowanie wigilijne i myśliwskie wigilie

 

Zwyczajowo najlepszy teren łowiecki najbardziej zasobny w zwierzynę rezerwuje się na polowanie wigilijne, które musi być udane, bo tak każe tradycja. Najczęściej takie polowanie pla-nujemy w okolicach magicznej daty 24 grudnia, a więc w wigilię Bożego Narodzenia.

Polowania wigilijne rozpoczynały się wcześnie rano i miały dla zabobonnych szczególny wymiar. Powszechnie wierzono, że ten, kto wróci z pustymi rękoma do domu, nie będzie miał szczęścia nie tylko na łowach, ale i w życiu przez cały nadchodzący rok. Niektórzy, i chyba słusznie, uważają, że to dlatego zaczęto polować do tzw. puli na polowaniach wigilijnych. Polowanie w dniu Wigilii ma jeszcze jeden ukryty sens zapewnia spokój w domu podczas często nerwowych przygotowań do wieczerzy, mężczyźni nie przeszkadzają w porządkach i szykowaniu świątecznych specjałów i nie muszą pomagać w pracach, których nie lubią. Mogą przyjść na gotowe i to w pełni myśliwskiej chwały z upolowaną zwierzyną.

Święta Bożego Narodzenia w Polsce tak naprawdę zaczynały się od cudownej, wspaniałej gęsi, spożywanej na św. Marcina, którą można było wspominać przez post adwentowy, aż do uroczystej postnej kolacji - polskiej Wigilii. Od zamierzchłych pogańskich czasów w ten wieczór błagano siły natury o pomyślność, o dobre zbiory, o zdrowie. Pośredniczyli w tych zabiegach zmarli. To dla nich, a nie tylko dla nieoczekiwanego gościa, zostawiało się puste miejsce przy stole, to mak, miód i grzyby w potrawach wigilijnych stanowiły pomost między tym i tamtym światem. To dlatego magiczne liczenie potraw na szczęście. Ma być ich liczba nieparzysta 9 - w XIX w Warszawie lub 13 - w niektórych regionach Polski, równie często liczba parzysta (12 dań), bo 12 uczniów Jezusa i tyleż miesięcy. Wydaje się, że ważniejszy do niej komentarz. To dlatego w tym dniu wróżbą jest źdźbło trawy wyciągnięte spod obrusa, jeśli zielone - to szczęście, jeśli ciemne - kłopoty, niepowodzenia. Młode panny wychodziły przed domy i na¬słuchiwały szczekania psów, gdzie było prawie pewne, że stamtąd przybędzie przyszły oblubieniec. Wróżono z orzechów, których wróżby 4 lub 12, tyle, ile pór roku lub miesięcy, jak były wszystkie zdrowe, to wróżyły wspaniały rok. Dla wróżby krajano jabłka, jeśli pestki układały się w gwiazdę - wróżba pomyślna, jeśli formowały krzyż - kłopoty. Na Kresach rzucano kutią o powałę i z drżeniem czekano, by nie odpadła. Karmiono zwierzęta wigilijnymi potrawami, aby zapewnić im zdrowie i plenność.

Nie wolno było się kłócić i trzeba było uregulować wszystkie długi, nawet te moralne. Aby zapewnić dobre i bogate zbiory, stawiano snopy zboża w izbie wiejskiej i w salonie ziemiańskiego pałacu. To dlatego w wigilijny wieczór obowiązkowo trzeba było skosztować choć odrobinę z tego, co w polu, sadzie, wodzie, lesie i ogrodzie. Do dziś w wielu domach przetrwał zwyczaj przechowywania przez rok w portfelu łuski karpia wigilijnego z monetą, co zabezpieczało pieniądze na cały rok. A więc zapewne i my będziemy sobie wróżyć, bo któż z nas nie chce być zdrowy, piękny i bogaty i znać swoją przyszłość?

Polska Wigilia to siła tradycji, dzięki której naród bez państwa przetrwał i doczekał się wolności. Każda wieczerza wigilijna i każda z potraw z tego stołu ma jeszcze inny, bardzo ludzki wymiar -smak smażonego karpia, uszek z grzybami, siemiątki, zupy migdałowej czy kutii jest nie tylko smakiem potrawy, jest smakiem wspomnień. W smaku klusek z makiem czy kutii jest zapach choinki, zapach siana pod obrusem, blask świecy odbijającej się w bombkach i oczach dziecka, zajętego oglądaniem prezentów. Jeśli zapytamy - co jada w Wigilię w swym rodzinnym domu - to bardzo dokładnie możemy powiedzieć, jakie jest jego pochodzenie, jego rodowód.

Na Śląsku muszą być kamyki, ćwibak piernikowy, piernikowiec lukrowany lukrem miętowym, cieszyńskie ciasteczka orzechowe. Na Opolszczyźnie jadano zupę grochową, ale również zupę migdałową, grzybową z gałuszkami, z suszonych owoców, ale przede wszystkim musiała pojawić się na stole siemiątka i moczka. Niektórzy rzucali nieco strawy w ogień - dla zmarłych. Osobno ugotowana kasza tatarczana, zalana siemiątką, udawała na talerzu ziarna prosa, tatarki i konopi, co miało magiczną moc dobrej wróżby. Na śląskim stole nie brakło karpia i kompotu wigilijnego z suszonych owoców.

Na Kresach w dniu wigilijnym, kiedy pan domu polował, gospodyni szykowała wieczerzę, aby na stole nie zabrakło: zupy migdałowej z ryżem i rodzynkami lub barszczu z uszkami albo zupy rybnej lub grzybowej z łazankami, szczupaka na szaro w sosie z cytryną i rodzynkami, okoni posypanych jajami, szczupaka na żółto z szafranem i rodzynkami, karpia na zimno w rumianym sosie z rodzynkami, pasztetu z chucherek we francuskim cieście, lina w galarecie, karasi smażonych z czerwoną kapustą, kosielku z owsa, suszeniny ze śliwek, wisien i gruszek, a zamiast chleba: strucle, na migdałowym lub makowym mleku powinny leżeć całe z jednego i drugiego końca stołu.

Na północnych krańcach Podlasia charakterystyczną potrawą wigilijną były łamańce podawane do mleczka z makiem.

 

Zalewy do mięsa i marynaty

 

Najbardziej delikatnym mięsem - niezależnie od tego czy z upolowanego dzika, jelenia, sarny czy łosia - jest zawsze polędwica i schab. Nie jest tego mięsa zbyt dużo, ale za to jest ono znakomitej jakości. Comber z sarny czy polędwica z dzika to znakomite mięsiwo na wykwintne danie. Najczęściej comber z sarny w kuchni myśliwskiej był podawany na stół w jednym dużym kawałku, tusza nie była dzielona na połówki. Cały comber z kością bejcowano w zalewie warzywnej albo octowej.

Marynowanie mięsa to jedna z wielkich tajemnic prawdziwej polskiej kuchni myśliwskiej. Celem marynowania jest konserwowanie i kruszenie mięsa. Marynata sprawia, że mięso nabiera smaku i pozbywa się specyficznego zapachu, który może być dla niektórych niesympatyczny.

Jak wybrać? I jak dopasować marynatę do dziczyzny i potrawy, którą chcemy z niej zrobić?

Dawniej, kiedy w miejsce lodówek były lodownie lub głębokie zimne piwnice, a tuszę długo przechowywano w skórach, najczęściej stosowano mocne korzenne zalewy octowe. Gotowano ocet z korzeniami i innymi przyprawami i takim wrzątkiem zalewano mięso na pieczeń, a marynowano nawet do tygodnia. Wydaje się, iż ten sposób marynowania należy uznać za historyczny, gdyż dziś, jeśli stosuje się marynaty octowe, to często jest to ocet winny rozcieńczany wodą, winem lub sokiem z cytryny. Czas marynowania też znacznie skrócono.

Częściej niż kiedyś stosuje się marynaty warzywne, a więc starte warzywa (marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę krojoną w pióro) z oliwą, sokiem z cytryny, winem i przyprawami do wyboru (pieprzem, zielem angielskim, liściem bobkowym, rozmarynem, jałowcem, cząbrem, majerankiem, tymiankiem, odrobiną imbiru, goździkami, szczyptą szałwi, a jeśli ktoś lubi, to i czosnkiem).

Kiedy chcemy szybko mięso zamarynować, to proponuję zmieszać w równych proporcjach oliwę, musztardę i sok z cytryny, wzbogacić przyprawami, ewentualnie czosnkiem, a efekt będzie szybki i pewny.

Zakopywanie mięsa w ziemi, owiniętego w lniane płótna, na kilka dni, wcześniej skropio-nego mocno spirytusem, też jest z gatunku historycznych ciekawostek kulinarnych, choć na pewno warto spróbować.

Natomiast moczenie mięsa w zsiadłym mleku lub maślance przez 12 godzin jest metodą naprawdę godną polecenia, szczególnie do młodych sztuk.

Jeśli mamy do czynienia z szynką ze starego kozła strzelonego w ruję, to proponuję, tak jak robili to nasi przodkowie. Najpierw należy sarninę zabejcować z octem, cebulą i korzeniami. Na 5 kg mięsa potrzeba około 2 l bejcy. Następnie wyjmujemy, mocno zbijamy pałką, gęsto szpikujemy słoninką i pieczemy suto polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Pod koniec dobrze jest oprószyć pieczeń mąką, kilkakrotnie podlewając wytworzonym sosem. Pieczeń kroimy na porcje i z powrotem składamy, a podajemy po odgrzaniu w sosie. Można taką pieczeń dusić w rondlu z korzeniami, startymi jarzynami i cebulą pokrojoną w pióro, podlewając całość odrobiną rosołu i kieliszkiem spirytusu. Gdy mięso jest już miękkie i zaczyna się rumienić, zalewamy je 1/2 litra kwaśnej śmietany z rozbitą w niej odrobiną mąki.

Po wystudzeniu i podzieleniu mięsa na porcje powstały sos miksujemy. Polewamy nim pieczeń i tak podajemy na stół (reszta sosu w sosjerce).

 

Zalewa octowa 1: 150 ml octu (na mocniejszą zalewę 1 szklanka octu 10%), 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, bazylia.

Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć bazylią, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Zalewa octowa 2: 150 ml octu winnego 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, i inne, których smak lubimy: jałowiec, bazylia, tymianek, kolendra, cząber.

Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć ziołami, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Zalewa winna: pół litra czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna, 10 dag cebuli, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 5 ziaren jałowca, 1 ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/4 łyżeczki imbiru, 10-15 suszonych śliwek.

Przygotować zalewę: wino zagotować z przyprawami, suszonymi śliwkami, pokrajaną w plastry cebulą, kawałeczkiem cieniutko pokrajanej skórki cytrynowej. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, zalać wrzącą zalewą, gdy całość ochłodzi się, wstawić na 4-5 dni do chłodnego miejsca (do +7°C).

Marynata: 2-4 ząbki czosnku, po parę ziaren jałowca i pieprzu, 2-3 listki laurowe, 5 dag soli.

Mięso dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszone natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem zdjąć przyprawy, osączyć z płynu.

Marynata jarzynowa 1: 5 dag soli, po 5 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli, 1 łyżka oleju; 2-3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1-2 ziarna jałowca, 2 ząbki czosnku, szczypta cukru.

Szynkę dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zi¬mnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu szynkę dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszoną szynkę natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem z szynki zdjąć przyprawy, osączyć z płynu.

Marynata jarzynowa 2: sok z 1-2 cytryn, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 4 dag cukru,1 listek laurowy, 2 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżki oleju, można wzbogacić kieliszkiem jałowcówki lub szklanką czerwonego wytrawnego wina.

Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, włożyć do naczynia odpowiedniej wielkości.

Jarzyny opłukać, oczyścić, powtórnie opłukać, pokrajać w krążki, skropić olejem, dodać cukier i zmiażdżone przyprawy ( grubo zmielone), wyrobiś ręką tak, żeby jarzyny zaczęły wydzielać sok.

Obłożyć i natrzeć całą powierzchnię mięsa, następnie wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do chłodziarki(do +7°C) na 1-3 dni.

Zalewa do peklowania (na 5 kg):10 dag soli, 5g saletry lub 10 dag peklosoli, 2 dag cukru, 5 listków laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 5 goździków, 2 łyżeczki kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu, 1 l wody.

Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, wyjąć kości.

Przyprawy zmiażdżyć lub grubo zmielić wymieszać, podzielić na dwie części. Połowę składników wetrzeć w mięso ze wszystkich stron, włożyć mięso do naczynia odpowiedniej wielkości (garnek kamienny lub emaliowany nie obity może być pojemnik z tworzywa sztucznego do żywności), docisnąć i obciążyć kamieniem. Pozostawić 1-2 dni w temperaturze pokojowej.

Drugą część przypraw po 1-2 dniach wymieszać z wodą i zalać mięso, wynieść naczynie do chłodnego miejsca. Peklować 2-3 tygodnie, przewracać mięso co drugi dzień, przechowywać cały czas obciążone. Jeżeli nie dysponujemy odpowiednio chłodnym miejscem to nie polecam tego sposobu, gdyż mięso w temperaturze pokojowej nie przetrzyma 2 tygodni, zacznie pleśnieć i psuć się.

Peklowanie na mokro – szybkie: 1 l wody, 100g peklosoli, 10 g cukru, przyprawy: czosnek, jałowiec, pieprz inne według smaku.

Metodę tą stosujemy do przygotowania wędzonek do natychmiastowego spożycia. Można wędzić wędliny od razu ale korzystnie jest potrzymać mięso jeszcze przez 2-3 dni w pozostałej zalewie.

Trzeba zaopatrzyć się w strzykawkę i kilka grubych igieł lub specjalną igłę z otworami na bokach. Roztwór z peklosoli i cukru należy wstrzykiwać w odstępach około 5 cm wprost do mięsa. Należy wstrzyknąć 10-15% objętości przygotowanego mięsa.

 

 

Autorzy:

Krzysztof KAC

Mariusz SZTORC

 

[ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 15:16 ]

SPIS TREŚCI:

 

WSTĘP 6

Stare i nowe w myśliwskiej kuchni 7

Polowanie wigilijne i myśliwskie wigilie 8

Zalewy do mięsa i marynaty 9

DZIK 11

Szynka pieczona w cieście 11

Szynka pieczona 12

Pieczeń z dzika 12

Pieczeń z dzika na zimno 12

Pieczona, aromatyczna szynka z dzika 13

Świąteczny udziec z dzika z sosem głogowym 13

Zrazy z dzika po francusku 14

Pieczeń z dzika szpikowana suszonymi śliwkami 14

Kotlety z dzika w cytrynach 15

Schab z dzika nadziewany śliwkami 15

Kotlety z dzika nadziewane szynką i serem 16

Sezamowe kotlety z dzika 16

Schab z dzika pieczony ze śliwkami po staropolsku 16

Schab dzika z rodzynkami i orzechami 17

Klops z dziczyzny 17

Łopatka z warchlaka po szczebrzańsku 18

Zrazy z dzika duszone ze śliwkami 18

Łopatka z dzika duszona z fasolą 19

Aromatyczna karkówka z dzika 19

Żeberka z dzika w warzywach 19

Żeberka duszone z kwaszonymi ogórkami 20

Żeberka z dzika duszone 20

Żeberka z dzika zapiekane z fasolą 21

Gulasz z dzika z frytkami (z kuchni węgierskiej) 21

Pieczony boczek nadziewany suszonymi owocami 21

Boczek pieczony 22

Tymiankowa zapiekanka z dzika i ziemniaków 22

Paszteciki z nadzieniem z dziczyzny 23

Paszteciki z farszem z dziczyzny 23

Strudel ciągniony galicyjski 24

Jajka faszerowane pieczenią z dzika 25

Pyzy z mięsa z dzika z kiszoną kapustą i grzybami 25

Wątróbka z jabłkami 25

Wątróbka smażona 26

Wątróbka duszona 26

Szaszłyk z wątróbki 26

Racice z dzika na gorąco 27

Pieczyste w kapuście 27

Faszerowane dzikiem pieczarki lub borowiki 27

Jądra z dzika smażone z cebulą 28

JELEŃ 28

Sztuka mięsa bita z jelenia, sarny, daniela lub łosia 28

Zraz polski zwykły 29

Polędwica z jelenia po włosku 30

Gdy łańka na rozkładzie 30

„myśliwska świeżynka” 30

Tatar - jak, z czego i z czym 31

Rolady na karnawał 31

Paprykarz z sarny lub jelenia 32

Bitki z jelenia, daniela lub sarny 32

Zrazy z jelenia po staropolsku 33

Zrazy nadziewane z jelenia, koronne 33

Zapiekane rumsztyki z jelenia po prowansalsku 34

Steki z polędwicy jelenia w zawiesistym sosie 35

Zrazy z jelenia po portugalsku 35

Zapiekanka z mięsa jelenia i orzechów laskowych 36

Zrazy z jelenia zawijane z białą kiełbasą i szynką 36

Pulpety z jelenia w sosie cytrynowo-orzechowym 37

Jelenina zapiekana z bakłażanami 37

Czosnkowane szaszłyki z polędwicy jelenia 38

Zapiekanka z jelenia i ziemniaków "w mundurkach” 38

Pieczeń husarska z jelenia 39

Pieczeń z jelenia w sosie pieprzowym 39

Zrazy z jelenia zwijane z wątróbką 40

Zrazy z jelenia z rożna 40

Zrazy z jelenia wołyńskie, nakładane kapustą 41

Zrazy nelsońskie z jelenia 41

SARNA 41

Staropolska pieczeń z sarny 41

Pieczeń z sarny w śmietanie 42

Pieczone kiełbaski z sarny 42

Wątróbka z sarny duszona z grzybami 43

Nadziewane zrazy z sarny po piastowsku 43

Sznycle z sarny nadziewane pieczarkami 44

Pieczeń kasztelańska z sarny 44

Sztuka mięsa bita z jelenia, sarny, daniela lub łosia 45

Zraz polski zwykły 45

Kotleciki z sarniny 46

Comber i szynka z sarny na różne sposoby 46

Łopatka z sarny nadziewana grzybami 47

Sarnina zapiekana z bakłażanami 47

Comber sarni na sposób litewski 48

Bitki korzenne z sarny 48

Bakłażany nadziewane mięsem z sarny i ryżem 48

Zrazy z sarny po toskańsku 49

Placki ziemniaczane z sarniną 50

Pierogi z sarny 50

Pierogi z sarny z ziołami 51

Kołduny z polędwicy 51

Pierogi z sarny i grzybów 51

Zakrawana pieczeń z chrzanem z sarny 52

Sarnina zapiekana z kaszą gryczaną i grzybami 52

Pieczony comber sarni po prowansalsku 53

Wątróbka z jabłkami 53

Wątróbka smażona 54

Wątróbka duszona 54

Szaszłyk z wątróbki 54

ZAJĄC 55

Hubertowa zupa z zająca 55

Zając duszony z rydzami marynowanymi 55

Zając nadziewany po włosku 56

Zając duszony z cynamonem i imbirem po indyjsku 56

Zapiekanka z zająca, spaghetti i pomidorów 57

Kabaczki nadziewane mięsem z zająca i ryżem 57

Zając po myśliwsku 58

Zając duszony w czerwonym winie 58

Comber z zająca z brusznicami po poznańsku 59

Gołąbki z zająca duszone z ziemniakami i śliwkami 59

Zając smażony po mazursku 60

Zając duszony z cytrynami 60

Cebule nadziewane mięsem z zająca 60

POTRAWY Z PTACTWA 61

BAŻANT 61

Rosół z bażanta 61

Bażant w sosie koperkowym 62

Bażant duszony w curry 62

Bażant nadziewany pieczarkami 63

Pieczony bażant w zielonkawej skórce 63

Bażant panierowany 64

Bażant w chrupiącej skórce 64

Bażant z brzoskwiniami 65

Panierowane kąski z bażanta 65

Bażant pieczony w folii aluminiowej 66

Bażant ( kuropatwa) w pomarańczach 66

Bażant z kremem jałowcowym 67

Bażant nadziewany cukinią 67

Imbirowy bażant pieczony 68

Bażant duszony z warzywami 68

Bażant z nadzieniem polskim 69

Bażant pieczony z bananami 69

Bażant nadziewany zielonym groszkiem 69

Bażant duszony ze śliwkami 70

DZIKA GĘŚ 70

Dzika gęś nadziewana jabłkami i śliwkami 71

Dzika gęś duszona w żurze 71

Pieczona dzika gęś nadziewana ziemniakami 72

DZIKA KACZKA 72

Dzika kaczka z owocami w galarecie 73

Dzika kaczka z fasolką szparagową 74

Dzika kaczka pikantna 74

Kaczka w czerwonej kapuście 75

Dzika kaczka nadziewana ziemniakami 75

Dzika kaczka z pomarańczami 76

KUROPATWA 76

Kuropatwy owijane szynką, pieczone 77

Kuropatwy pieczone z borówkami 77

Kuropatwy duszone w sosie koperkowym 78

Kuropatwy duszone w czerwonym winie (z kuchni angielskiej) 78

Kuropatwy z nadzieniem warzywnym pieczone w folii 79

Kuropatwy nacierane cynamonem i goździkami, na grzankach 79

Kuropatwy pieczone z owocami 80

SŁONKA 80

Słonki pieczone w glinie 81

Słonki pieczone tradycyjnie 81

Słonki pieczone w chlebie 81

WYMYŚLNE DANIA 82

Łapy niedźwiedzie 82

Chrapy łosia 83

Kwiczoły w gniazdach 83

Kołdunki z bobra 83

Przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka 83

Krew sarny według Karoliny Nakwaskiej 84

Baba tiulowa 84

Bigos myśliwski 84

MIĘSNE KONSERWY DOMOWE 85

Zrazy naturalne z jelenia lub sarny. Konserwowane 86

WĘDLINY 86

Sposoby wędzenia 87

Szynka po westfalsku 87

Szynka w piwie 88

Szynka z dzika 89

Kiełbasa Stefana 89

Kiełbasa domowa z dzika 90

Kiełbasa z sarny 90

Kiełbasa z dziczyzny Krzysztofa 91

Kiełbasa świąteczna z sarny 91

Salceson myśliwski 92

Kiełbasa z dziczyzny podsuszana 92

Kindziuk 93

SOSY 93

Sos myśliwski 93

Sos miodowo-musztardowy 94

Sos musztardowy 94

Sos z głogu 94

KOCIOŁEK 94

Forszmak myśliwski 94

Fasolka po bretońsku biwakowa 95

Podgrzybki duszone z papryką i kiełbasą 95

Kociołkowa sarnina z kapustą 96

Łopatka z dzika duszona z fasolą 96

Strawa dla krzepkich myśliwych 97

Ziemniaczany paprykarz z parówkami 97

Zupa cebulowa z kiełbasą 97

Wątróbka z sarny duszona z grzybami 98

TRUNKI MYŚLIWSKIE 98

Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki myśliwskie 98

Staropolskie nalewki bez tajemnic 100

Nalewki staropolskie 101

Nalewki 102

Nalewki owocowe 103

Nalewka z derenia 103

Nalewka z tarniny 103

Nalewka jarzębinowa 104

Nalewki wiśniowe 104

Nalewka wiśniowa wytrawna (na 3 l) 104

Nalewka wiśniowa (na 2 l ) 104

Nalewka wiśniowa typu likierowego 105

Wiśniówka Griotte 105

Zaprawa waniliowo- fiołkowa do Wiśniówki Griotte 105

Kruszon 105

Żurek 106

Żurek żytni 106

[beiot]

Maxell, gdzie można tą książkę zakupić?

Bo w internetowych księgarniach nie znalazłem :mellow:

[Maxell]

Mam zgode na wklejenie kilkunstu, no może ciut więcej, przepisów.

Zaraz podam wszystko.

 

[ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 15:29 ]

Poprzedni wpis jest już nieaktualny. :grin:

Właśnie rozmawiałem z Krzysztofem i zezwolił na udostepnienie całej książki naszym forumowiczom.

Ja od dawna mam ja na dysku. Teraz trzeba znaleźć sposób, by rozesłac wśród zainteresowanych. Autor chciałby, aby książka nie opuszczała naszych szeregów. :wink:

[beiot]

Zapisuję się jak można. Chętny jestem bardzo. :lol:

Jak można to oryginał bym zakupił, tylko nie wiem gdzie?

[Maxell]

Pytałem Go. Kazał nie zawracać sobie oryginałem, tylko korzystać dokąd można. :grin:

 

UWAGA:

Prosze na moje PW podsyłać zamówienia na przesyłkę, wraz ze swoim adresem pocztowym.

Książki proszę nie rozsyłać dalej.

[Bagno]

Będąc na jednym ze zlotów w Purdzie, miałem zaszczyt próbować kilka dań z kociołka wykonanych przez autorów w/w publikacji.

Przepisy warte wykonania.

Ciesze się, że książka będzie mogła trafić pod przysłowiowa strzechę.

Dziękuję autorom za chęć podzielenia się przepisami.

Pozdrawiam Krzysztofa i Mariusza.

[Maxell]

:grin: Proszę podawać adres email!!! :grin:

Książka dla naszych forumowiczów jest bezpłatna.

[Wujaszek Tom]

Maxell , książki na pierwszym miejscu , czekam grzecznie ." Bom bardzo ciekaw"

[bogdan_kacz]

Maxell,

 

Dziękuję :grin:

[Maxell]

Wujtom - adresik.

[Wujaszek Tom]

wysłałem Ci na PW :grin:

[Maxell]

Sprawdziłem drugi raz - nie ma. :mellow:

Wyślij ponownie.

[bodek]

Ja też byłbym zainteresowany.

[roj61]

Mam lekturę na weekend :grin:

Dzięki Maxell :grin:

[DZIADEK]

Dziadek też prosi i to bardzo prosi. Z góry dziękuję. Pozdrawiam

[Wujaszek Tom]

Dzięki Maxell !!!!

Drukarka już ma robote !!! :grin: :wink:

[Bagno]

I dla mnie. Poproszę.

[Maxell]

Przypominam, by podawać mi na PW adresy mailowe, oraz to, że książka jest bezpłatna dla członków WB.

[Ted50]

Maxell dziękuje.Pozdrawiam. :grin:

[Wirus]

Ja również poproszę - może w końcu uda się poznać w okolicach jakiegoś ....... :rolleyes: myśliwego - to będzie jak znalazł :grin: .

P.S. - Zaraz przesyłam adres.

 

Jestem porażony ..... :shock: prędkością - już dotarła :grin: .

Wielkie dzięki.

[ChrisB]

Jak można prosić to ja też bardzo uprzejmie proszę

 

[ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 19:21 ]

Dzięki Maxell już mam. Dotarła z prędkością światła :grin:

Myśliwego też mam :grin:

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Maxell dziekuje!! Ksiazke otrzymalem.

[z_bychu]

Jeśli można to tez proszę adres mailowy wysłany na PW, a zresztą jest dostępny na dole. :grin:

[arkdom]

No to ja też poproszę. Adres poniżej.

[z_bychu]

Dziękuję książka doszła. :grin: