Schab, a polędwica wieprzowa

[vito_miks]

Śledząc forum zwróciłem uwagę, że dość często podnoszony i dywagowany temat: ”schab, a polędwica wieprzowa”.

Ośmielę się zabrać głos i przedstawić temat tak, jak on jest w sobie zawarty.

Co to jest schab i jak go uzyskujemy?.

Należy zacząć od rozbioru półtuszy wieprzowej, ze wskazaniem na element porozbiorowy, jakim jest schab wieprzowy.

Schab uzyskujemy w wyniku dokonania cięcie i oddzielenia go od przodu po linii odcięcia od karkówki, od góry po linii zdjęcia słoniny, od dołu po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, a od tyłu pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym, a kością krzyżową.

Przy tak oddzielonym schabie pozostają: przepołowione kręgi piersiowe (od piątego do ostatniego) wraz z przyległymi do niego górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe.

W tym miejscu należy się zatrzymać i przyjąć, że w wyniku rozbioru uzyskaliśmy element porozbiorowy o nazwie schab wieprzowy.

Tak przygotowany schab może być kierowany do dystrybucji, a także przygotowany i przekazywany do dalszej produkcji.

Zajmijmy się pierwszą formą, czyli dystrybucją do handlu (hurt, detal).

Jeżeli odbiorca hurtowy lub detaliczny złoży zamówienie na schaby trybowany, oczywiście zakład może taki dostarczać, ale to nadal jest schab z taką uwagą, że bez kości.

Na tym etapie w zależności od zapotrzebowania może być krojony na kotlety z kością bądź bez, dzielony na odcinki o różnej wadze, a także sprzedawany w całości.

I w jego nazwie nic się nie zmienia. Nadal to jest schab i po jego porcjowaniu np. jako kotlet schabowy może co najwyżej nazywać się z kością bądź bez.

Taki etap zawsze daje nam nazewnictwo, - „schab lub schabowy”.

Kiedy schab zmienia się w polędwicę wieprzową?.

Schab wieprzowy trybowany jest też surowcem technologicznym, która po uprzednim przygotowaniu podczas rozbioru (zależnie od potrzeb przyszłego wyrobu) zostaje skierowana do dalszej produkcji i poddany procesowi peklowania (solenia).

I tutaj należy się uwaga!.

Jedni technolodzy uważają, że polędwicę mamy już po nastrzyknięciu, a nawet po przyjęciu do peklowania, a drudzy uważają że po procesie peklowania przewidzianego procesem technologicznym.

Ja uważam i lansuję od zawsze stanowisko, że polędwicę wieprzową, jako asortyment mamy od chwili zakończenia procesu peklowania (solenia) przewidzianego recepturą, ponieważ od tego momentu uzyskuje cechy konsumpcyjne, jako produkt surowy który jest już przyswajalny po pierwszym i bardzo ważnym etapie produkcji. Możemy taką polędwicę już jeść i doszukiwać się „swojego smaku”. Poddawanie polędwicy innym (kolejnym) procesom zależnym od receptury, wzbogaca, urozmaica oraz podnosi walory smakowo – jakościowo –wytrzymałościowe wyrobu.

Przygotowany odpowiednio element schabu w wyrobie dojrzewającym staje się wieprzową polędwicą dojrzewającą z chwilą zakończenia pełnego cyklu przewidzianego recepturą.

Reasumując.

Każdy wyrób uzyskany z wytrybowanego schabu wieprzowego staje się wtedy polędwicą, kiedy w wyniku zamierzonych działań produkcyjnych uzyskamy wyrób o tak zwanej barwie czerwonej na przekroju.

Schab wieprzowy z kością poddany procesowi peklowania (solenia) pozostanie jednak zawsze schabem, tak samo jak produkty nie peklowane, kiedy uzyskujemy tak zwane białe mięso w procesie obróbki. Ten element, jego część (ci) jak i wyroby z niego będą zawsze schabem wieprzowym lub wyrobami schabowymi, bez względu na to, czy są z kością czy bez kości.

 

Pewnie moja wypowiedź nie przekona tych, co uważają inaczej, ale może części „zadymiaczy” przybliży temat, by stał się bardziej zrozumiały.

[DZIADEK]

Bardzo dobrze to opisałeś. Na nazewnictwo w tej chwili wpływa handel chwytając się różnych metod by zdobyć klienta . Dla nich liczą się nazwy które przyciągną klienta, nie raz nic nie mających z logiką w prawidłowym nazewnictwie części anatomicznych zwierząt .. Pozdrawiam

[vito_miks]

W uzupełnieniu należy jeszcze wyjaśnić, że polędwica jest elementem rozbioru ćwierćtuszy wołowej tylnej.

Polędwica wołowa jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem, po oddzieleniu od ćwierćtuszy w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca.

W systematyce mięsa porcjowanego za moich czasów było pojęcie polędwicy extra przypisane do mięsa wołowego, a dla mięsa wieprzowego był to zawsze schab.

[Kazik55]

Coś mi się wydaje, że kolega vito_miks wprowadzając pojęcie schab trybowany bardziej pomieszał nam pojęcia niż to określone jest w artykule http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=185. - przygotowanie elementów do produkcji wędzonek, gdzie wyraźnie określa się co to jest polędwica.

Proszę o podanie definicji schab trybowany. Czy to jest schab tylko bez kości ?

[vito_miks]

Czy to jest schab tylko bez kości ?

Właściwie wysnułeś wniosek. :grin:

Starałem się wyjaśnić to w sposób, jak najbardziej zrozumiały.

Jeżeli przyswoi się dobrze pojęcie „polędwica”, to z czasem nie będzie żadnego misz maszu pojęciowego.

[pis67]

Należy zacząć od rozbioru półtuszy wieprzowej, ze wskazaniem na element porozbiorowy, jakim jest schab wieprzowy.

Podczas określania wydajności rzeźnej i mięsnej, przy rozbiorze półtuszy na elementy poddawane badaniom, schab nie występuje, tylko polędwica wieprzowa. Tak było za czasów mojej edukacji - dopiero niedawno to sobie uzmysłowiłem. :mellow:

 

To tyle w temacie schabu... :thumbsup:

[Kazik55]

Wracając do temat schab a polędwica mam takie pytanie.

Ile otrzymamy polędwicy z schabu ?.

Bo dla mnie polędwica to w przekroju widoczny jeden mięsień ( oczko) czyli schab pozbawiony tłuszczu, ścięgien , warkocza itp.

Moje pytania wynikają z tego , iż planuję zrobienie kiełbasy lisieckiej tylko ze schabu.

W sklepach (hurtownich) sprzedają głównie schab trybowany i ja planuję kupić cały schab z jednej połówki. Chcąc zrobić kiełbasę lisiecką ze schabu planuję polędwicę puścić przez szarpak a wszytko co mi zostanie ze schabu prze sitko 2, tak aby powstała masa wiążąca.

Czy ktoś może mi może odpowiedzieć ile otrzymam mięsa ,tłuszczu ,ścięgien itp na masę wiążącą, zakładając ,że polędwica będzie ważyła 5kg.

Czy te "odpady" spełnią kryteria masy wiążącej dla kiełbasy lisieckiej.

A jeżeli nie to co mam nie dodawać do kiełbasy lisieckiej a co dokupić.

(Nie wykluczam ,że moja wypowiedź zostanie przerzucona do tematu kiełbasa lisiecka)

Pozdrawiam

[vito_miks]

Kyzimol, jeśli mogę. :grin:

Trudno odpowiedzieć precyzyjnie na Twoje pytanie. Wszystko zależy od tego, jaką wagę będzie miał sam schab wybrany przez Ciebie. Nie mam wiedzy stanu prawnego na dzień dzisiejszy, co do wymogów stawianych obecnie surowcom i wyrobom, ale obserwując rynek odnoszę wrażenie, że to „wolna amerykanka”.

Co do Twojego planowanego wyrobu.

Jedynka ze schabu jak najbardziej, ale osobiście bym preferował ją z jedynką odpowiedniej barwy z szynki tylne, reszta moim skromnym zdaniem nie do tego wyrobu.

Zastosowałbym także dwójkę (obecnie to chyba klasa IIB) uzyskaną z szynki tylnej w ilości do 20% ogólnej masy.

Proponowałbym jedynkę po peklowaniu poddać masowaniu do chwili uzyskania odpowiedniej kleistości. Potem dopiero mieszać razem z dwójką.

To moje skromne zdanie, bo ja troszkę odstaję od panujących powszechnie mód. Wiedza, którą nabyłem ma już swoje lata. :smile:

 

[ Dodano: Pią 16 Kwi, 2010 09:13 ]

pis67, czy Twoja wiedza pochodzi z produkcji rolniczej ze specjalnością hodowla zwierząt rzeźnych, czy z przetwórstwa rolno spożywczego ze specjalnością przetwórstwo mięsa.

Pytam, bo to są zupełnie dwie różne gałęzi wiedzy, choć ich współzależność jest bardzo wyraźna. :grin:

[Gonzo]

Trudno odpowiedzieć precyzyjnie na Twoje pytanie.Wszystko zależy od tego, jaką wagę będzie miał sam schab wybrany przez Ciebie

Czy ktoś może mi może odpowiedzieć ile otrzymam mięsa ,tłuszczu ,ścięgien itp na masę wiążącą, zakładając ,że polędwica będzie ważyła 5kg.

Pozdrawiam :wink:

[vito_miks]

Gonzo, również pozdrawiam. :grin:

 

Bardziej precyzyjnie.

Mięso klasy I, to nie jest polędwica.

Wyjaśnienie zawarte jest w wykładni charakterystyki ogólnej dla klasy I mięsa wieprzowego.

Klasa I, to mięso bez tkanki łącznej, bez tłuszczu, ale z dopuszczalnym lekkim przerostem, - tak zwaną marmurkowatością, czyli przetłuszczeniem śródtkankowym.

Mięso klasy pierwszej uzyskujemy z rozbioru uzupełniającego.

W przypadku schabu jeżeli dokonamy rozbioru uzupełniającego i: oddzielimy go kości, tkanki łącznej (mizdry) wraz z zewnętrzną okrywą tłuszczową oraz od przyczepów mięśnia najdłuższego grzbietu od kręgów piersiowych i lędźwiowych, czyli go pozbawimy potocznie „warkocza”, a także wszelkich strzępów mięśni i tłuszczu, to wtedy można stwierdzić.

Otrzymaliśmy klasę I wieprzowiny.

Wiem i mam świadomość, że w podręcznikach i recepturach znajduje się określenie polędwica, jako surowiec do produkcji, ale proszę to uważać jako pewnego rodzaju zwrot,- skrót żargonowy.

Bo czy produkcja polędwicy z polędwicy nie jest tautologią???.

Precyzyjnie rzecz biorąc, surowcem do produkcji przykładowo polędwicy łososiowej jest najdłuższy mięsień grzbietu, pochodzący ze schabu wieprzowego z obostrzeniami wynikającymi z receptury.

Polędwica wieprzowa jest wyrobem, a nie surowcem.

Może przez trzydzieści lat i wiele się pozmieniało. Nie wiem tego i nie chcę nawet już wiedzieć. Patrzę i widzę co jest na rynku, bo w każdym siedzi to coś, co zawsze każe mu konfrontować posiadaną wiedzę i umiejętności z zastaną rzeczywistością.

Nawet te obecne wyroby „niby markowe”, to wielka ściema.

[Papcio]

Dziękuję vito_miks za przyjacielski i bez udziwnień wyjaśnienie tego problemu z schabem i polędwicą. Chciałbym, by przestano robić „jaja” z nazw. Pisać po to by pisać.

Jak po szkole zacząłem pracę to okazało się, że moja nauka poszła w „las” bo rzeczywistość w pracy była inna. Przykład: uczono mnie nazwy „przecinak” a w pracy był to majzel. Rok uczyłem się na nowo nazw narzędzi. A jaką uciechę mieli Ci starsi!

Więc, należy przypomnieć jaka jest prawidłowa nazwa, a w codziennym życiu używać ogólnie przyjętych nazw. Profesor Miodek dopuszcza takie postępowanie. Ja jestem wrogiem obcych i złych nazw, jest przecież ustawa o języku Polskim, kto ją przestrzega?

Dla mnie kotlet schabowy z kością czy bez kości to to samo, ale wolę z kością.

[TOSHIBA]

Nie chce pisać – A nie mówiłem … :lol: :lol: :wink:

Ja przyjmowałem to na zdrowy rozum, po pierwsze nazwa mięśnia to nazwa mięśnia, a nie mięśnia tylko pod warunkiem że jest z kością.

 

Co do polędwicy również pisałem, że raczej powinno się odnosić do jakiegoś produktu przetworzonego, a nie do surowca podstawowego.

 

Ciekaw jestem, jakie argumenty przytoczą teraz osoby które stanowczo naciskały (wręcz poprawiały wypowiedzi innych) na nazywanie schabu bez kością – polędwicą.

 

Mam nadzieje że będzie to dyskusja merytoryczna, a nie „autorytatywne” ogłaszanie swojego stanowiska i szarganie autorytetem.

 

PS

A może już nie będzie dalszej dyskusji, bo sprawa się wreście wyjaśniła?! :grin:

 

[ Dodano: Pią 16 Kwi, 2010 19:05 ]

PS 2

Jak po szkole zacząłem pracę to okazało się, że moja nauka poszła w „las” bo rzeczywistość w pracy była inna. Przykład: uczono mnie nazwy „przecinak” a w pracy był to majzel.

Wiele nazw narzędzi w potocznej mowie wywodzi swoją drugą „nazwę” z języka niemieckiego (lub innych), niestety wpływ na to miała historia i dlatego ten przecinak nazywał się majslem, szczypce uniwersalne to kombinerki itd. .. lub bezpośrednie tłumaczenia z innych języków, czyli wkrętak to śrubokręt,

W dzisiejszych czasach z kolei, wyrazy najczęściej zapożyczane są z angielskiego, szczególnie w elektronice, komputerach itd

[Malinowy Bzyk]

Zastanawia mnie jak sie mówi na antykort bez kosci albo rozbew(rozbratel).

[vito_miks]

Malinowy Bzyk, rostbef, rozbratel i antrykot, to elementy rozbioru ćwierćtusz wołowych. Rostbef pochodzi z ćwierćtuszy tylnej, a antrykot i rozbratel z ćwierćtuszy przedniej. Wszystkie te elementy są z tak zwaną kością. Mięso jakie uzyskujemy w wyniku rozbioru uzupełniającego tych elementów, klasyfikujemy zgodnie z wykładnią klas dla mięsa wołowego.

Jeżeli wytrybujesz rostbef, to będziesz miał mięso wołowe bez kości, pochodzące z trybowania rostbefu.

W wyniku podziału półtuszy cielęcej, interesująca ciebie część będzie zawarta w nerkówce, górce i karkówce, a w baraniej w górce i combrze. Rozumiem że starasz się szukać analogi do schabu wieprzowego, ale zaprzestań tego rodzaju praktykom i sam się nie wprowadzaj w zakłopotanie. :grin:

I pozostawmy te elementy na boku nie „wrzucając” do tego tematu, jak do jednego wora, bo to inna bajka.

[Malinowy Bzyk]

Nie. Sprawdzam Cie. Pozdrawiam.

[Malinowy Bzyk]

[ Rostbef pochodzi z ćwierćtuszy tylnej, a antrykot i rozbratel z ćwierćtuszy przedniej.

A antrykot i rozbratel możne być z ćwierćtuszy tylnej-zapomniałeś dodać przykład ,,pistole"

[Kazik55]

Proszę nie wprowadzać innych wątków poza tematem głównym , bo w końcu nie będzie wiadomo o co chodzi. Przecież można założyć nowy temat.

[DZIADEK]

,,Pistol'' jak to nazwałeś to chyba jest w potocznym nazewnictwie zad bez łaty .

Co do dylematu w nazewnictwie elementu zasadniczego schabu to tak sobie myślę że jak zajmę się wykrawaniem jego to uzyskam po wykrojeniu -schab b/k i kości schabowe ale to chyba jako handlowiec będę wykrawał. Uczono mnie że wykrawa się schab po to by uzyskać polędwicę obojętnie do jakich celów będzie użyta. Czy tabele uzysku mięs z półtuszy niczego nie uczą . Pozdrawiam

[vito_miks]

DZIADEK, nie ma co się „haratać”. Moim zdaniem wszystko zostało powiedziane, umiejscowione, a przyzwyczajenia i nawyki pozostaną. Nie jest to znowu tak ważne, bo wszystko zależy od szkoły, regionu etc.

Dla jednych jest stalka, a ja zawsze miałem i mam jeden musat.

Pozdrawiam fachowca-rzemiechę. :grin:

[Malinowy Bzyk]

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

 

Ciekawe w takim razie kto robił ta tabele i czym się kierował. popatrzcie schab i dalej...co wychodzi....

[Andyandy]

Świetnie jest poczytać o sporach w nazewnictwie fachowym. Mnie i wielu podobnym amatorom, nazwy handlowe czy profesjonalne, a nawet regionalne mówią tylko jedno, że mamy osiągnąć zamierzony efekt, niezależnie od użytej nazwy. Nie każdy potrafi poruszać się po klasyfikacjach, czy nazwach regionalnych. Kiedyś miałem instrukcję dotyczącą wyposażenia, tłumaczoną z rosyjskiego na polski.

W książeczce MON było napisane - w polskiej instrukcji - "szajby i mutry" - czyli podkładki i nakrętki. Był niezły ubaw bo pisaliśmy raporty o brakach na wyposażeniu "fabrycznym" nowego sprzętu i nie chcieliśmy przyjąć z tego powodu na stan. Brakowało "szajby i mutry" Instrukcje PF nic nam nie wyjaśniały jak " to, to? wygląda he he he. W papierach porządek - rzecz święta musi być! i wycofano sprzęt do Warszawy celem uzupełnienia. :lol:

[vito_miks]

Osobiście nie chcę się na stare lata wdawać w spór. Miałem swoje w życiu 5 minut, mogłem z uprawnienia zawodowego swoją rację usankcjonować, gdybym pracował w wyuczonym zawodzie. Życie napisało dla mnie inny scenariusz, jak wielu moim koleżankom i kolegom po fachu. Przetwórstwem dzisiaj zajmuje się duża grupa ludzi z przypadku, bardziej goniących za zyskiem niż tym co zdrowe, smaczne i trzymające należytą jakość oraz a raczej przede wszystkim, dobrą polską tradycję.

Powtarzam raz jeszcze. Nie ma co rozrywać szat.

Niech nasze wyroby świadczą o nas, a nie spory, czy wykrojony schab to schab, czy też polędwica. Szanujmy się za to co robimy, jak robimy i jak postępujemy.

Mam własny pogląd, że polędwica wieprzowa to produkt i tak to już zostanie.

Polędwice dla mnie, jako elementy rozbioru są tylko dwie: wołowa i końska.

Niech nasi następcy mają wzorzec dobrego rzemiosła, umiejętności doceniania dobrego smaku i szlachetności w tym, co oni będą kiedyś robić.

Ktoś nas kiedyś też uczył i my to oddajmy najlepiej jak umiemy.

Pozdrawiam serdecznie. :grin:

[Gonzo]

Niech nasze wyroby świadczą o nas, a nie spory, czy wykrojony schab to schab, czy też polędwica. Szanujmy się za to co robimy, jak robimy i jak postępujemy.

To ja zamierzam zrobić ogonówę z łopatki (tak jak to robią masarnie , oszukując klientów) a jak dobrze pójdzie to wyjdzie i ogonówka z podgardla.

 

Pozdrawiam

[vito_miks]

To ja zamierzam zrobić ogonówę z łopatki (tak jak to robią masarnie , oszukując klientów) a jak dobrze pójdzie to wyjdzie i ogonówka z podgardla.

Życzę sukcesów i nie omieszkaj podzielić się z nami swoimi dokonaniami. Co prawda jest duży dysonans w tym przedsięwzięciu, ale ktoś, kiedyś też krzyknął „Eureka!”. :grin:

Pozdrawiam.

[Andyandy]

W pewnym sensie Dziadek ma rację - forum jest żeby uczyć nie kaleczyć i powtarzać błędy. Jednolity tekst pozwala na unikniecie interpretacji regionalnej. Co do nazewnictwa co z czego jest zrobione, to już sami producenci sami siebie określili jak najlepiej podając nazwy takie jak, "szynka prawdziwa!" czy "kiełbasy naturalne!" :grin: Należy jednak trzymać się nazewnictwa fachowego bo w przeciwnym razie przy szybko adaptujących się nazwach regionalnych i kupiecko-handlowych powstanie bałagan trudny do przetłumaczenia. Już dzisiaj w sklepach ludzie gubią się przy nazwach - powidła, drzem, mus owocowy, konfitura, marmolada itd. Odwiedzając sklepy z wędlinami ( nie kupując ) podziwiam nazwy. :lol:

Ps. Te słodkości w zależności jak i z czego jet zrobione posiadają swoja nazwę, ludzie traktują to jak "drzem" z powodu braku wiedzy.