Cechy mięsa - Pytania do technologa

[EAnna]

1. Czy tłuszcz w boczku zalicza się do twardych czy miękkich ?

2. Czy mięso w boczku zalicza się do kleistych czy raczej kruchych ?

[Darino]

Może się mylę ale spróbuje

 

1. to pierwsze

2. to drugie

 

pozdrawiam

[Marek_]

1. Tłuszcz z boczku zalicza się do tłuszczów miękkich,

2. Mięso do kruchych (cokolwiek to by miało znaczyć bo jeszcze osobiście nie słyszałem o takiej klasyfikacj :wink: ), a najczęściej jest klasowane jako dwójka czyli tłuste nieścięgniste.

Pozdrawiam!

[EAnna]

osobiście nie słyszałem o takiej klasyfikacj

Nie chodzi mi o formalną klasyfikację mięsa tylko o jego cechy użytkowe. Interesuje mnie ew. kleistość mięsa w boczku. Zdaję sobie sprawę, że jest to cecha wybitnie liniowa, ale przecież można to opisowo przybliżyć laikowi przez porównanie z innymi mięśniami. Mięso z boczku jest bardziej czerwone niż np. mięso ze schabu. Czy może świadczyć to o tym, że zawiera więcej kleju :???:

Czy można z boczku zrobić np. dobre, kruche kabanosy?

Jak boczek, jako surowiec, wpłynie na zwięzłość kiełbasy?

Podział na mięso ścięgniste i nieścięgniste to podział dyskretny, zero/jedynkowy.

[kempes]

Wyselekcjonowane mięso z boczku na pewno będzie więcej kleiste niż ze schabu.

Na kiełbasę boczek nie mielimy tak jak mięso ścięgniste i raczej mało uzyskamy kleju.

Ups było pytanie do technologa :blush:

[roj61]

Czy można z boczku zrobić np. dobre, kruche kabanosy?

Ostatnie moje kabanosy były zrobione z boczku i około 30 % łopatki.

Boczek udało mi się kupić dość tłusty tak więc nic więcej nie dodawałem.

Kabanosy wyszły doskonałe, przy przełamywaniu wyraźny był "trzask" i to zarówno gorących prosto z wędzarni jak i po trzech dniach osuszania.

 

Eeee... ja technologiem też nie jestem ... :blush:

[Marek_]

Ostatnie moje kabanosy były zrobione z boczku i około 30 % łopatki.

W Twoim wypadku kleiste było mięso z łopatki.

 

Eanno

Z mięsa z boczku można zrobić bardzo dobre kiełbasy, należy pamiętać, że mniej lub bardziej czerwona barwa nie jest wyznacznikiem kleistości mięsa, a tym jak bardzo mięsień był używany przez zwierze za życia, decyduje o tym zawartość mioglobiny która magazynuje w mięśniach tlen.

O kleistości decyduje zawartość ścięgien, dlatego golonka ma tyle kleju.

 

Czy można z boczku zrobić np. dobre, kruche kabanosy?

Można ale z dodatkiem mięsa ścięgnistego (łopatka, golonka, wołowina ścięgnista).

 

Jak boczek, jako surowiec, wpłynie na zwięzłość kiełbasy?

Powiem tak: nie spowoduje że kiełbasa będzie się rozpadać, ale związać też nie zwiąże :wink: .

 

Ale ja też nie jestem technologiem, tylko samoukiem :sad:

[EAnna]

EAnna napisał/a:

Czy można z boczku zrobić np. dobre, kruche kabanosy?

 

 

 

Można ale z dodatkiem mięsa ścięgnistego (łopatka, golonka, wołowina ścięgnista).

Hm... :???: :???: :???:

[kempes]

EAnna napisał/a:

Czy można z boczku zrobić np. dobre, kruche kabanosy?

Można ale z dodatkiem mięsa ścięgnistego (łopatka, golonka, wołowina ścięgnista).

A po co nam mięso ścięgniste w kabanosach skoro mieszamy tak by nie uzyskać kleju :lol:

EAnno z samego boczku wyjdą bdb kabanosy :lol: /chyba, że jest bardzo bardzo tłusty/.

Już gdzieś kiedyś była dyskusja (chyba w kabanosach), że kruchość kabanosów to nie tak dobór mięśni jak odpowiednie mieszanie :lol:

[EAnna]

EAnno z samego boczku wyjdą bdb kabanosy

Skoro tłuszcz jest miękki ( :question: ) to po podsuszeniu nie będzie wyciskany na zewnątrz?

 

Już gdzieś kiedyś była dyskusja (chyba w kabanosach), że kruchość kabanosów to nie tak dobór mięśni jak odpowiednie mieszanie

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3679&highlight=mi%EAso++kabanosy

[roj61]

W Twoim wypadku kleiste było mięso z łopatki.

Łopatka przed peklowaniem została pozbawiona ścięgien i błon.

Można ale z dodatkiem mięsa ścięgnistego

Do kabanosów nie dokładam mięsa ścięgnistego (raz dodałem wołowiny ale były to moje

pierwsze kabanosy :wink: )

Skoro tłuszcz jest miękki ( ) to po podsuszeniu nie będzie wyciskany na zewnątrz

Szczerze powiem, że nie zauważyłem nic takiego ale ... u mnie kabanosy nie mają szans na mocne obsuszenie :grin:

[Marek_]

To nic, że sklasowałeś, ale nawet jedynka którą otrzymałeś ma sporo kleju.

[kempes]

nawet jedynka którą otrzymałeś ma sporo kleju

Jak robię kiełbaskę, a akurat mam braki w mięsie ścięgnistym to posiłkuję się różnymi wykrojonymi kawałkami innych mięs - kutruję i kleistość (vide ścisłość kiełbasy)jest wystarczająca :lol:

[arkdom]

Według mojego doświadczenia, z boczku wyjdą dobre kabanosy. Moje strzelają jak suche patyki. :grin:

[EAnna]

z czego robić kabanosy

To było przykładowe odniesienie, które miało przybliżyć subtelną istotę pytania :grin: .

Można było zapytać, czy dodatek boczku do kiełbasy myśliwskiej spowoduje wypływ tłuszczu po mocnym jej obsuszeniu :???:

Czy dodatek boczku podniesie czy obniży kleistość farszu w kiełbasie?

Może dzielę włos na czworo ale mimo, że każdy z naszych forumowiczów robi znakomite wyroby, mają różne poglądy na optymalny dobór mięsa

Na ogół mało się pisze o boczku w roli surowca na kiełbasy. Wynika to z jego samoistnych zalet. Jeżeli jednak ktoś chciałby użyć go w tej roli dobrze byłoby znać wszystkie za i przeciw.

[DZIADEK]

Na ogół mało się pisze o boczku w roli surowca na kiełbasy

Bo to nie jest surowiec na kiełbasy. Owszem stosuje się jako wp kl II po dokładnej selekcji polegającej na wycięciu tłuszczy miękkich . Ja uważam że boczek boczkowi nie równy w zawartości mięsa i tłuszczu. Jako element najlepszy jako wędzony, parzony ,pieczony. Pozdrawiam

[EAnna]

Cytat:

Na ogół mało się pisze o boczku w roli surowca na kiełbasy

 

 

Bo to nie jest surowiec na kiełbasy.

I o taką odpowiedź chodziło w powyższym temacie.

Dziękuję DZIADKU za zwięzłe i rzeczowe podsumowanie.

[yogi]

Owszem stosuje się jako wp kl II po dokładnej selekcji polegającej na wycięciu tłuszczy miękkich

Dziadku czy chodzi o pachwine?

[Marek_]

Myślę że Dziadkowi chodzi o kawałki które zostają po wycięciu boczków.

[DZIADEK]

Chodzi o boczek i pachwinę .Przy tłustym boczku wycina się mięso starając się żeby było bez tego miękkiego tłuszczu.. Przy bardzo chudym boczku to już jest inna inszość. Pozdrawiam

[zeflik]

Witam! Kupiłem tylną noge wieprzową , ma lekki zapach podbny do suszonych jelit a błony między mięśniami w okolicy golonki są żółtawe też o podobnym zapachu . Ogonówka , mięsień półbłoiasty i tłuszcz przynich są ok. co mam o tym sądzić?

[andrzej k]

Kupiłem tylną noge wieprzową , ma lekki zapach podbny do suszonych jelit a błony między mięśniami w okolicy golonki są żółtawe też o podobnym zapachu .

 

Jeżeli uważasz że mięso jest nie świeże , oddaj do sklepu i żądaj zwrotu gotówki . W moim przypadku to zadziałało . Kupuję sporadycznie w sklepie i trafiłem na badziewie .

 

 

Pozdrawiam

[zeflik]

Mam podejrzenie że to szynka z knóra , tylko jak na przyszłość to rozróżnić? . Przy tej nodze był taki krótki ogonek ok. 8 cm. i bardzo mało tłuszczu , a skóra była jasna , wyglądała na świrzą

[andrzej k]

Mam podejrzenie że to szynka z knóra

 

Mięsa z knura nie wolno puszczać do obrotu . Tak mi się wydaje .

[EAnna]

Kupiłem tylną noge wieprzową , ma lekki zapach podbny do suszonych jelit a błony między mięśniami w okolicy golonki są żółtawe też o podobnym zapachu

Jeżeli zapach Ci nie pasuje to natychmiast zwróć sprzedawcy.

Robiłam tak kilka razy, ponieważ mam bardzo wyczulony węch.

Raz oddałam całą karkówkę, bo wydawała mi się nieświeża.

Kilka razy wyczułam wnętraka. Wszystkie zwroty zostały przyjęte bez jednego słowa sprzeciwu.

Nie wiem, czy mięso macior wyróżnia się jakimś specyficznym zapachem?