Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szynka peklowana gotowana- dziwny smak


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
58 odpowiedzi w tym temacie

#1 krisk

krisk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 81 postów
  • Miejscowośćwielkopolska

Napisano 13 maj 2010 - 19:41

Witajcie
To mój pierwszy post na tym forum, przeglądałem je dość długo, trochę się już nauczyłem pracy z szynkowarem- wędliny wychodzą super :).

Jednak nurtuje mnie inny temat - czyli jak w temacie- szynka peklowana gotowana.
Opiszę, jak przygotowałem moją szynkę.
Szynka ważyła 1kg (tzw orzech). Peklowałem solą peklową przez 3 dni wg tabeli peklowania na mokro. Do roztworu peklsoli (0,5l) dodałem listek laurowy, pieprz kolorowy ziarnisty - tak ze 20-30 ziaren, ziele angielskie - ok 10 ziaren. Zioła rozgniotłem i całość zagotowałem, wystudziłem, dodałem 2 ząbki czosnku i zalałem mięso i do lodówki.
Następnie szynkę wypłukałem z przypraw, włożyłem w siatkę do szynki. Szynkę włożyłłem do wrzątku i gotowałem przez 10 min, następnie parzyłem w temp ok 85 stC przez ok 1h20min (w samej wodzie ).

Kilka razy próbowałem już ją robić i za każdym razem wyszła ładna, soczysta, ale niestety smak jest ...dziwny. Czuję taką goryczkę. Co może być przyczyną?

Dodam, że w podobny sposób peklowałem szynkę i upieczona w rękawie smakowała super.

Innym razem szynkę gotowałem w wodzie z dodatkiem warzyw (pietruszka, seler, marchew) i smak był podobny.

Zastanawia mnie proces peklowania, chodzi o ilość ziół. Jeśli ktoś mógłby napisać jaką ilość dokładnie należy stosować...

Pozdrawiam.

#2 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 13 maj 2010 - 19:50

Do roztworu peklsoli (0,5l) dodałem listek laurowy, pieprz kolorowy ziarnisty - tak ze 20-30 ziaren, ziele angielskie - ok 10 ziaren

Jak już to ja bym zmniejszył ilości listek 0,5 szt, pieprz 5-10 szt, ziele 1-2 szt

#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16524 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 maj 2010 - 19:51

Nadmiar pieprzu i ziela angielskiego. Zrób raz szynkę bez jakichkolwiek przpraw (poza sola lub peklosolą). Będzie dobra. Zobaczysz.

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5896 postów

Napisano 13 maj 2010 - 19:52

Rozumiem ,że peklowałeś na mokro.Brak mi tylko w tym peklowaniu nastrzyku.Po drugie wydaje mi się ,że jak na 0.5l solanki to trochę za dużo przypraw,ale mogę się mylić bo ja do wyrobów peklowanych/szynki.polędwice boczki itp/nie używam przypraw tylko pekluję czystą solanką.

#5 krisk

krisk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 81 postów
  • Miejscowośćwielkopolska

Napisano 13 maj 2010 - 19:58

Dziękuję za szybkie odpowiedzi:)
Jeśli chodzi o ilości, następnym razem zrobię tak jak napisał "tim", albo rzeczywiście bez przypraw, ale wtedy taką szynką należy gotować w samej wodzie?


Rozumiem ,że peklowałeś na mokro.Brak mi tylko w tym peklowaniu nastrzyku.Po drugie wydaje mi się ,że jak na 0.5l solanki to trochę za dużo przypraw,ale mogę się mylić bo ja do wyrobów peklowanych/szynki.polędwice boczki itp/nie używam przypraw tylko pekluję czystą solanką.

Nastrzyki były- 3x20ml.

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5896 postów

Napisano 13 maj 2010 - 20:07

Oczywiście ,że parzysz w samej wodzie.Taka szyneczka peklowana w samej solance bez przypraw nie zatraca smaku mięsa.

#7 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 8074 postów

Napisano 13 maj 2010 - 21:41

krisk

Kiedyś jako młody zadymiacz miałem ten sam problem.
Uważałem że jak dam więcej przypraw to będzie lepiej i .... strasznie się myliłem.
Zapytam czy na taką samą ilość rosołu też dodałbyś tyle przypraw ?
Zawsze tylko jedna przyprawa może być tą dominującą, albo robimy coś o smaku pieprzu, czosnku lub ziela albo .... o smaku wszystkiego naraz.
Zrobił Ci się śmietnik przyprawowy a sam zapach mięsa został zabity.

#8 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1166 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 13 maj 2010 - 21:51

Zrobił Ci się śmietnik przyprawowy a sam zapach mięsa został zabity.

Wtedy to wyjdą jakieś egipskie czy indyjskie smaki. :tongue:

Ale co to za różnica, jak jest jak jest. :grin:

#9 krisk

krisk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 81 postów
  • Miejscowośćwielkopolska

Napisano 11 cze 2010 - 21:14

Peklowałem szynkę bez przypraw- tak jak radził Maxell- tylko peklosól i wyszła rzeczywiście dobra. Dziękuję!
Ale tym razem przesadziłem z temperaturą i wyszła za sucha, następnym razem bardziej się przyłożę do pilnowania temperatury;)

#10 Jorgus

Jorgus

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • MiejscowośćNiemcy

Napisano 21 lip 2011 - 19:39

WITAM Szanowne ,Grono ekspertow w temacie-- mieso--dym z wedzarki.Mam zamiar zrobic szynke peklowana ale nie wedzona lecz gotowana , i teraz pytania ,czy mieso "myszka" bedzie sie do tego wyrobu nadawac. Pytanie Nr 2 , czy po przygotowce Tj--- peklowanie,sznurowanie, mam to usrojstwo gotowac zapakowane w woreczek foliowy lub oslonke barierowa bo pamietam ze tak robila moja Babcia . Parzenie 10 min woda wrzaca dalej 85 stopni do uzyskania temperatury 58--65 w najgrubszym miejscu szynki. pozdrawiam Jorgus .

#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5896 postów

Napisano 21 lip 2011 - 19:48

1.Będzie sie nadawać
2.Po osznurowaniu do gara bez żadnych osłonek
3.Ja bym parzył do 68C

#12 Jorgus

Jorgus

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • MiejscowośćNiemcy

Napisano 21 lip 2011 - 19:59

Dziekuje Arkadiuszu za blyskawiczna porade .Dostosuje sie naturalnie do Twoich sugesti . pozdrawiam Jorgus.

#13 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 8074 postów

Napisano 21 lip 2011 - 20:47

Jeśli można coś dodać.
Stosuje taką metodę, że wkładam mięso do zimnej wody i podgrzewam.
Kiedy woda osiągnie 72-75C to od tego momentu parzę 1h na kg wyrobu.
Po sparzeniu wyłączam piec i pozostawiam wędlinę w wodzie do ostygnięcia, a potem do lodówki.

#14 TomekD

TomekD

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 14 kwi 2012 - 19:09

Witam serdecznie wszystkich zadymiaczy!
To mój pierwszy post tutaj.

Mam nadzieję w nadchodzącym sezonie dołączyć do grona prawdziwie zadymiających - póki co czytam forum i ćwiczę co mogę na dzisiaj - czyli peklowanie, gotowanie i szynkowarzenie. Efekty prób są różne - jak to na początku :-)

Ostatnio uparłem się na zrobienie idealnej szynki peklowanej gotowanej.
Próbowałem kilka razy, efekty są coraz lepsze, mam jednak problem z powtarzalnym, dziwnym posmakiem wyrobu.

Jest on wyczuwalny już po zapachu, jednak ujawnia się w pełni w smaku. Trudno to opisać, jest to zapach/posmak kojarzący się dla mnie z początkiem gotowania mięsa na rosół czyli szumowinami i pianą czyli chyba ścinającym się białkiem.

- próbowałem wykonać tak z mięśni szynki jak i łopatki
- jestem detalistą - mięsień miał za każdym razem około 1,0-1,3 kg
- podobno mięsa najlepiej nie myć przed peklowaniem (->Maxell), próbowałem i tak i tak
- peklowanie wg. wytycznych metody Szczepana 6dni/144h jak opisano tutaj:
http://wedlinydomowe...pic.php?p=48377
czyli na 1kg mięsa 1 litr solanki o stężeniu 6%-8% (próby, nigdy nie wyszło zbyt słone), temperatura stabilna 4-5 stopni.
- po pierwszych próbach zrezygnowałem z dodawania jakichkolwiek przypraw (tylko mięso i peklosól)
- zawsze odciekanie było krótkie max. 1h, próbowałem też choć krótko jednak przepłukać przed parzeniem
- robiłem też próbę z dokładnym wycinania błon i ścięgien po zapeklowaniu
- zapeklowane mięso do siatki
- najlepszy efekt udało mi się uzyskać przy parzeniu szynki według opisu jak tutaj:
http://wedlinydomowe...&id=21&Itemid=4
- studzenie w powietrzu, na kratce

Najgorszy efekt jaki uzyskałem podczas prób to parzenie w całości w woreczku szynkowarowym - ten sam, nieciekawy zapach i smak były wtedy tak intensywne że poleciało do kosza :-(

Nie sądzę że jest to wina mięsa, próbowałem zakupu z różnych źródeł, raczej chyba robię coś nie tak.

Jako odniesienie mam szynkę peklowaną gotowaną z lokalnej, maleńkiej naprawdę tradycyjnej masarni - soczystość i miękkość ich szynki też lepsza o przynajmniej oczko od mojej ale zupełnie nie ma w niej tego dziwnego posmaku jak u mnie...

Podpowiedzcie, proszę, czy nie popełniam jakiś oczywistych błędów !?

pozdrawiam,
TomekD

#15 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3400 postów

Napisano 14 kwi 2012 - 19:16

W przepisie na który się powołujesz użyto saletry - proszę napisz z czego robisz i jak solankę ?

#16 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3487 postów

Napisano 14 kwi 2012 - 19:20

a jak wygląda i pachnie solanka po tych 6 dniach?

#17 tomaj77

tomaj77

    Pasjonat

  • 544 postów
  • MiejscowośćKoziegłowy k/ Poznania

Napisano 14 kwi 2012 - 19:36

To nie będzie wina solanki
Kolega z tego co zrozumiałem nie parzy wedzonych wyrobów ale tylko peklowane
Jak wsadzi w 100C surowe mięso na 15minut to się białko zetnie i pachnie jak szumowiny ze źle gotowanego(zagotowanego) rosołu
Proponuje parzyć szynkę peklowana zgodnie z "pismem" woda 75C DO 68c W PRODUKCIE :wink:

#18 TomekD

TomekD

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 14 kwi 2012 - 19:36

W przepisie na który się powołujesz użyto saletry - proszę napisz z czego robisz i jak solankę ?

Solanka jest na peklosoli - tak jak w opisie Szczepana do którego się odwoływałem.
Póki co używam detalicznych opakowań tejże firmowanych przez Prymat (azotyn sodu).
O saletrze jest mowa w przepisie z którego zaczerpnąłem tylko sposób parzenia który jak dla mnie sprawdził się najlepiej.

a jak wygląda i pachnie solanka po tych 6 dniach?

Jest dość klarowna, zapach charakterystyczny ale nie nieprzyjemny, zupełnie niepodobny do tego ze sparzonego już wyrobu. Żadnych pian i burzowin nie widać na powierzchni.

pozdrawiam,
TomekD

#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5896 postów

Napisano 14 kwi 2012 - 19:39

Możesz pokazać przekrój tej szynki?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 TomekD

TomekD

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 14 kwi 2012 - 20:07

Próbuje z trudem dotrzymywać tempo odpowiedziom :-)

Re: Tomaj77,

Jak wsadzi w 100C surowe mięso na 15minut to się białko zetnie i pachnie jak szumowiny ze źle gotowanego(zagotowanego) rosołu
Proponuje parzyć szynkę peklowana zgodnie z "pismem" woda 75C DO 68c W PRODUKCIE

Może to rzeczywiście efekt o którym piszesz.
Faktycznie prób z parzeniem bez gotowania zrobiłem ze dwie.
Szynka zdawała się wychodzić wtedy zbyt sucha i mało miękka.
Może połączenie tych dwóch przepisów nie było szczęśliwe?

Pismo pt:
'woda 75C DO 68c W PRODUKCIE'
do mnie nie dotarło, poratujesz jakimś linkiem ?

pozdrawiam krajana - w tychże Koziegłowach (vel Pacanów vel Kozia Górka) przemieszkałem lat parę i mile wspominam :-)

Re: arkadiusz

Możesz pokazać przekrój tej szynki?

Niestety dokumentacja nie została sporządzana.
Przekrój wydawał się, jak dla laika, całkiem poprawny.
Następne próby z pewnością udokumentuję zdjęciowo.
Czy istnieją jakieś podejrzenia ? :-)

Dopiszę jeszcze że od początku parzyłem 'na termometr' do uzyskania w środku wyrobu 68-70 stopni.

pozdrawiam,
TomekD




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych