Przepis na ser typu Koryciński

[gonzo132]

Czytam, czytam i w dalszym ciągu nie wiem jaki jest cel dodawania do mleka jogurtu lub zsiadłego mleka?.Po co zakwasza się mleko.?

Żeby dziury były. I odpowiednia struktura sera.

Aczkolwiek są tu znacznie lepsi teoretycy ode mnie (i praktycy też) to może wyjaśnią bardziej naukowo :wink:

[arkadiusz]

Jutro spróbuję .Do tej pory nie zakwaszałem i też były dziurki :grin:

[dobroduszny]

Witam :grin:

Obczytuję temat i zestawiam ze swoimi doświadczeniami. Zakwaszałem mleko przed dodaniem podpuszczki w ilości ok. 100 gram jogurtu naturalnego na 10 litrów mleka. Ser po mocnym odciśnięciu wychodził zwięzły bez dziurek. Następnym razem nie będę mocno odciskał tylko pozostawię do odcieknięcia na sicie.

[arkadiusz]

Z tego co ja się orientuję to ser koryciński powinien ociekać naturalnie.

[gonzo132]

Witam :grin:

Zakwaszałem mleko przed dodaniem podpuszczki w ilości ok. 100 gram jogurtu naturalnego na 10 litrów mleka. Ser po mocnym odciśnięciu wychodził zwięzły bez dziurek.

zamiast jogurtu użyj zsiadłego mleka lub kefiru - bakterie jogurtowe jako termofilne lubią wyższe temperatury pracy, tu potrzebne są mezofilne - pisze o tym EAnna, bodaj przy temacie zakwaszania śmietany na masło.

 

-nie odciskaj - wyłóż na sito i pozwól mu samoistnie odciekać przez dobę, co kilka godzin odwracaj.

[duduś]

Nigdy nie jadłam oryginalnego sera korycińskiego i nie wiem jaki jest jego smak. zrobiłam w/g przepisu gonzo132, i wszystko było o.k słony jak trzeba dziury jak należy ale był gorzki i poszedł do kosza i myślę, że nie był to smak taki jaki być powinien gdzie mogłam popełnić błąd :question: :question: :question:

W czerwcu w Częstochowie mamy dni kulinarne - taki jarmark. widziałam w ubiegłym roku sery korycińskie wiec muszę sprawdzić smak prawdziwego sera korycińskiego

[gonzo132]

Nigdy nie jadłam oryginalnego sera korycińskiego i nie wiem jaki jest jego smak. zrobiłam w/g przepisu gonzo132, i wszystko było o.k słony jak trzeba dziury jak należy ale był gorzki i poszedł do kosza i myślę, że nie był to smak taki jaki być powinien gdzie mogłam popełnić błąd :question: :question: :question:

 

??? absolutnie nie powinien być gorzki.

Mój pierwszy (nieudany) serek był gorzkawy, robiłem go z mleka sklepowego. Kolejne, udane, robiłem już z mleka wiejskiego, uznałem, że to wina mleka. Nie wiem, jak jest w Twoim przypadku.

Czasem też wiejskie mleko ma gorzkawy posmak (zależy to od paszy, którą jadła krowa).

 

Reasumując - sądzę, że to wina mleka, ale mam jeszcze bardzo małe doświadczenie - zrobiłem raptem 4 serki, pierwszy nieudany, trzy kolejne bardzo dobre.

 

Tak, jak pisałem wcześniej - the first is for the dogs!

[arkadiusz]

Mój właśnie się skończył moczyć w solance i jest ok.

[EAnna]

jaki jest cel dodawania do mleka jogurtu lub zsiadłego mleka?.Po co zakwasza się mleko.?

W odpowiedzi cytuję Licznerskiego, str.133 "Praktycznego serowarstwa":

 

Działając podpuszczką na zupełnie świeże mleko słodkie, otrzymamy najpierw parakazeinian dwuwapniowy. W miarę wzrostu kwasu mlekowego powstają odmienne połączenia: pa¬rakazeinian jednowapniowy, następnie wolna parakazeiną, mle¬czany, parakazeiny nienasycone i nasycone (O. Jensen). Te zmiany mogą się dokonywać już podczas obróbki w kotle i póź¬niej w masie serowej.

W serowarstwie nie jest bez znaczenia, jakie powstają po¬łączenia parakazeiny, gdyż stanowią one w serze materiał, który różnie się zachowuje, a nawet ma decydujący wpływ na kieru¬nek dojrzewania sera i na jego zalety.

 

Dodam dla niezorientowanych że twaróg, czyli sernik, to czysta kazeina. Wytrąca się z mleka wyłącznie na skutek działania kwasu mlekowego, wytwarzanego przez bakterie mezo- i termofilne.

W serach podpuszczkowych odpowiednie zakwaszenie mleka wpływa również hamująco na rozwój bakterii niepożądanych. Zgorzknienie sera może świadczyć zarówno o wadach mleka jak i nieprawidłowym przebiegu fermentacji.

Mimo fermentacji wstępnej, która jest wymagana prawie dla wszystkich gatunków serów, w końcowym produkcie kwasu nie ma. Otóż w procesie dojrzewania zostaje on skutecznie zneutralizowany przez odpowiednie bakterie.

Piszę bardzo ogólnie aby tylko zasygnalizować te przemiany. Zainteresowanych odsyłam do literatury przedmiotu.

 

Dodatek soli nie wynika wyłącznie z oczekiwań smakowych. Sól ma wpływ na przebieg dojrzewania serów. Niektóre formy parakazeiny miękną w roztworze soli o odpowiednim, niedużym stężeniu. Decyduje to o elastyczności sera.

[duduś]

No właśnie ja zawsze robię serki ( do tej pory tylko robiłam oscypki) z mleka krowiego prosto od hodowcy krów. Faktem jest to, że mleko jest nalewane z bardzo dużego zbiornika i pochodzi od wszystkich krów jakie są wydojone i zlewane jest do tego zbiornika. Ostatnio jak kupowałam to trafiłam właśnie na porę dojenia i mam mleko od jednej krowy i było jeszcze ciepłe nie schłodzone w zbiorniku i nie zmieszane z porannym udojem. zobaczymy co wyjdzie. a i jeszcze do sera korycińskiego pierwszy raz użyłam podpuszczki w płynie kupionej na allegro może to ona była nieodpowiednia ????

[gonzo132]

duduś, tak mi przyszło do głowy, może problem był w zakwasie? Czym zakwaszałaś? zsiadłym mlekiem, kefirem? sprawdź, czy był dobry. Jak z zakwasem dostaną się złe bakterie, to nic nie pomoże.

[duduś]

gonzo132, tak tez pomyślałam na początku i do tej pory uważam że chyba ten zakwas ( zsiadłe mleko kupne) bo podpuszczka to raczej nie - jest świeża i kupujący ją polecają. Nic pierwsze " koty za płoty " ser w koszu a ja robię dalej aż do skutku :devil:

[duduś]

No i kupiłam wczoraj na targach kulinarnych oryginalny koryciński naturalny solony wyrób od Pani Gremzy i tak : za słony nie do zjedzenia, dziury były ale małe u mnie w tym nieudanym gorzkim były większe. Niby mówią, że każdy ma inny smak ale ja chyba nie będę więcej kupować i próbować po prostu muszę zrobić sama !

[Paprykarz]

No i kupiłam wczoraj na targach kulinarnych oryginalny koryciński naturalny solony wyrób od Pani Gremzy i tak : za słony nie do zjedzenia, dziury były ale małe u mnie w tym nieudanym gorzkim były większe. Niby mówią, że każdy ma inny smak ale ja chyba nie będę więcej kupować i próbować po prostu muszę zrobić sama !

Taki ich urok, ja kupuje co tydzień, dwa po kawałku wciąż w tym samym miejscu od tego samego producenta i praktycznie za każdym razem jest inny w smaku i konsystencji.

W smaku może nie tak bardzo ale jeśli idzie o słoność to jest naprawdę duży rozrzut.

A od ponad miesiąca jakość zdecydowanie się obsuwa, najlepszy był w środku zimy, więc planuje zmienić miejsce zakupu na początek.

[duduś]

No wiesz w częstochowie to chyba problem kupić koryciński teraz mam okazję gdyż są targi kulinarne ale skoro tak twierdzisz muszę kupić jeszcze kawałek z innego sera może będzie mniej słony albo kupię naturalny nie solony zawsze można sobie posolić.

[Podlasiak]

Ja kupuję ser koryciński u źródła - w Korycinie. Smak ser ulega zmianie zależnie od pory roku - czyli sposobu karmienia krów. Jeśli chodzi o słoność - ser koryciński to ser dojrzewający - zauważyłem że im starszy tym bardziej słony a kolor zmienia sie z białego na lekko kremowy ( i takie lubię ) :thumbsup:

[duduś]

Był też w sprzedaży dojrzały koryciński ale właśnie obawiałam się, że będzie słony i dlatego nie kupiłam

[wiejas]

oscypek też jest słony a gdyby nie taka wysoka cena to bym na okrągło wsuwał a jeszcze do piwa..........mmmmm mniam

 

[ Dodano: Nie 13 Cze, 2010 13:33 ]

nie wiecie gdzie można ten koryciński kupić w rejonie rybnik jastrzębie żory?

muszę tego spróbować a sam na razie się za wyrob nie biorę bo tu nie ma krów mlecznych

poprostu wybite bo się nie opłaca trzymać

[gonzo132]

nie wiecie gdzie można ten koryciński kupić w rejonie rybnik jastrzębie żory?

muszę tego spróbować a sam na razie się za wyrob nie biorę bo tu nie ma krów mlecznych

poprostu wybite bo się nie opłaca trzymać

Nie wiem, czy to aktualne, kiedyś można było zamówić ser u niektórych producentów i przesyłali pocztą (kontakt da się wygooglać). Ale jest ryzyko, że poczta będzie to przewozić ponad tydzień, więc przy tych upałach, to nie radzę. Poza tym trzeba zamówić cały, 3 kilogramowy krąg. A jak nie zasmakuje?

[wiejas]

nie taki numer to mi nie pasuje gonzo123 ale dzięki

[sun78]

[ Dodano: Nie 13 Cze, 2010 13:33 ]

nie wiecie gdzie można ten koryciński kupić w rejonie rybnik jastrzębie żory?

muszę tego spróbować a sam na razie się za wyrob nie biorę bo tu nie ma krów mlecznych

poprostu wybite bo się nie opłaca trzymać

 

Witam, dobrze by było się rozejrzeć, jest naokoło pełno gospodarstw mlecznych, w Borynii, Świerklanach, Warszowicach...

Sama hoduję krowy mleczne, a brak opłacalności wynika min. właśnie z tego, że każdy idzie do sklepu, bo przecież "krów obok mnie nikt nie ma"

Jak czytam na forum, jak ktoś jeździ kilkadziesiąt km za mlekiem, to szok!

Wystarczy w pierwszej wsi spytać, kto ma krowy i po sprawie.

Pozdrowienia i powodzenia w poszukiwaniu dobrego mleka!

[Jola1962]

Witam !

 

Nie tak do końca jak piszesz.

Ja jestem z Żor i biorę mleko od gospodarza.Tylko raz dostałam 10 litrów w przeciągu dwóch

lat na serek .

[EAnna]

biorę mleko od gospodarza.Tylko raz dostałam 10 litrów w przeciągu dwóch

lat na serek .

Witaj Jola1962,

jak należy rozumieć Twoją wypowiedź?

Czy gospodarz limituje ilość sprzedawanego mleka?

Napisz na PW do sun78, i umówcie się na wieczorową porę, tuż po dojeniu.

[arkadiusz]

Mam zamiar zrobić ser koryciński z takim zestawem ziół jaki jest w serze Almette.Czy może orientujecie się jaki skład mają te zioła.?A może ktoś zaproponuję jaki ciekawy zestaw.Z ziołami prowansalskimi już robiłem i to nie było to.Czosnek raczej też nie bo moja małżonka nie bardzo go lubi.

[chudziak]

Nie wiem, dokładnie jaki zestaw ziół jest w serze Almette ale jeśli chodzi o ser koryciński to jadłam go w kilku wersjach . Mnie osobiście najbardziej smakował z czosnkiem niedźwiedzim ( ale ja w ogóle jestem fanką czosnku :grin: ). Spróbuj może z czarnuszką ( ciekawy smak) albo z oliwkami - mnie pasował średnio może z papryką lub z oregano i estragonem :grin: