Przepis na ser typu Koryciński

[Gringo]

Fajny ten Twój serek wyszedł! Ja nie mogąc spokojnie  spać przez to solenie ,zacząłem drążyć temat poprzez przeglądanie neta i czytanie .Spodobała mi się jedna z metod solenia,a mianowicie solenie w ziarnie, tak opisane

"Solenie w zakładach mleczarskich może odbywać się na dwa sposoby: pierwszym z nich jest solenie w ziarnie a drugim solenie w solance. Solenie w ziarnie występuje jeszcze przed nadawaniem kształtu serom, ale już po usunięciu z wanny serwatki. Tego typu solenie stosuje się przy produkcji sera Cheddar natomiast w przypadku innych serów jak Tylżycki, Edamski lub Gouda, sól przeciwdziała wzdęciom serów. ''

Wprawdzie nie  wiem ,czy można to zastosować do mojego sera,ale jeśli tak to by była prosta metoda,solę ,mieszam ,nie muszę czekać aż to się powoli wysoli i po kłopocie?Chyba,że może znów coś pokręciłem?

[Perszing37]

A ile tak posolisz żeby było dobrze? Ziarno w serach typu cheddar jest dość mocno osuszone i w miarę łatwo dobrać ilość soli. A tu masz ser nie prasowany, ziarno praktycznie nie dosuszane i większość soli Ci z serwatką wyleci. Chcesz mieć ser dobrze zasolony a patrzysz na metodę w domowym zaciszu najmniej powtarzalną...

Ja Ci nie powiem jaką dawkę zastosować by ser był ok. Bo po prostu nie wiem. Raz w życiu tak solilem i ser był niedosolony

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Dobra,już  nie będę filozofował, ,bo się na tym nie znam..Zrobię według Twojej metody na sucho i zobaczę ,jak mi to wyjdzie.Na eksperymenty mam jeszcze czas.Ten Twój ser wygląda na dość duży,ile dni taki serek musi poleżeć po soleniu?

[EAnna]

 

 

Solenie w ziarnie występuje jeszcze przed nadawaniem kształtu serom, ale już po usunięciu z wanny serwatki. Tego typu solenie stosuje się przy produkcji sera Cheddar natomiast w przypadku innych serów jak Tylżycki, Edamski lub Gouda, sól przeciwdziała wzdęciom serów. '' Wprawdzie nie  wiem ,czy można to zastosować do mojego sera,ale jeśli tak to by była prosta metoda,solę ,mieszam ,nie muszę czekać aż to się powoli wysoli i po kłopocie?

Sposób solenia nie jest obojętny dla sera.

W zasadzie powinien być stosowany wyłącznie powierzchniowo, ponieważ różnica stężeń soli jest rodzajem pompy osuszającej środek sera.

Decyduje to o prawidłowym dojrzewaniu serów.

Stosuje się solenie w ziarnie w  

 

przypadku innych serów jak Tylżycki, Edamski lub Gouda, sól przeciwdziała wzdęciom serów. '' 

jako koło ratunkowe dla zagrożonych wzdęciami drobionek, aby zupełnie nie zmarnować surowca.

Co innego cheddar, którego skrzep jest mielony a później prasowany - odmienna technologia.

Pisałam gdzieś o tym obszerniej, jak znajdę to dam link.

[Perszing37]

Dobra,już nie będę filozofował, ,bo się na tym nie znam..Zrobię według Twojej metody na sucho i zobaczę ,jak mi to wyjdzie.Na eksperymenty mam jeszcze czas.Ten Twój ser wygląda na dość duży,ile dni taki serek musi poleżeć po soleniu?

3.2 kg. Około 5 dni. Ten był solony na sucho.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Temat już był wałkowany TUTAJ,

w związku z pomysłem solenia mleka w trakcie zaprawiania podpuszczką.

Sery wysalane w drobionce mogą być np. gorzkie, ponieważ w obecności soli rozwijają się inne grupy bakterii, które w warunkach beztlenowych - wewnątrz sera - nie są pożądane.

[Gringo]

Dziękuję za szybkie wskazówki i  pomoc .Jako myśliwy bym powiedział   Kolegom Darz Bór!, a czego się życzy Serowarom,bo nie mam pojęcia?

[Perszing37]

Dużej ilości białego złota

[przemekg]

Dzień dobry  kilka dni temu popełniłem swój pierwszy ser (prawie) koryciński. Udało mi się to przy ogromnej pomocy EAnny - wielkie dziękuję i chylę czoła wobec wiedzy i doświadczenia

Niestety nie dałem rady wytrzymać i dzisiaj rano nastąpiła degustacja (jakieś 32h od wytworzenia   ) Efekt jest na załączonych zdjęciach, smakuje wybornie, skrzypi pod zębami, posolony w punkt. Z 20 litrów mleka + 1l zakwasu wyszło 3,40 kg gotowego wyrobu w 3 formach.

Mimo, że serki spuchły to dziurek (prawie) nie ma ale mi to nie przeszkadza bo smak jest zacny 

Miałem problem z grudkami zakwasu (mleko od tego samego gospodarza ukwaszone 3 dni wcześniej), które nie dały się rozmieszać i są widoczne w finalnym produkcie. Jeśli ktoś chciałby poznać szczegóły produkcji to chętnie się podzielę w kolejnym poście.

pozdrawiam

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez przemekg

[EAnna]

 

 

Miałem problem z grudkami zakwasu (mleko od tego samego gospodarza ukwaszone 3 dni wcześniej), które nie dały się rozmieszać i są widoczne w finalnym produkcie.

Moja mama - rocznik 1915 - robiła to tak:  kwaśne mleko rozbiła starannie rogolką/ fyrlokiem/mątewką i powoli dolewała słodkiego mleka ciągle mieszając, aż do uzyskania płynnej konsystencji.

Tak rozbity i wstępnie zamącony zakwas wlewała do całości mleka bez szans na jakiekolwiek grudki

Ja mam mikser ...

Twój ser jest obecnie raczej buncem, przejdzie proces pełnego kwaśnienia a następnie stopniowego zaniku kwasowości.

Ale skoro smakuje, to bardzo dobrze.

Masz szansę porównania smaków i konsystencji w miarę upływu czasu.

Po 3-4 dobach w temp. pokojowej przenieś ser do pomieszczenia o temp. ok. 12 st.C.

Odwracaj go raz dziennie.