Skocz do zawartości

lamerskie pytania


dylemat

Rekomendowane odpowiedzi

Jako że jeszcze nigdy nie robiłem nic w szynkowarze mam pytania zupełnie lamerskie więc proszę o proste odpowiedzi.

1. Czy mięso do szybkowara nalezy wkładać do jakieś foli lub coś podobnego ?

2. Jeżeli się gotuje w temp.80st w jakimś naczyniu to ma być ono przykryte ?

3. Jaki poziom wody ma być w naczyniu w którym włożony jest szynkowar ?

 

Może jakieś uwagi żeby zacząć. Z góry dziękuję

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 220
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Gość Anonymous

Dylemat

1. Mięso musi być w woreczku/folii bo inaczej tego w całości nie wyciągniesz (folia do celów spożywczych / odporna na temperaturę – atest, dodatkowo wpływ smakowo-zdrowotny metalu z jakiego jest wykonana szynkowarka pod wpływem mięsa i peklosoli.

2. Naczynie przykryte lub nie Twoja sprawa, ale zaoszczędzisz energię (elektryczną lub gaz jak przykryjesz.

3. Są dwie szkoły, jedna mówi że powinno być tyle wody – więcej niż mięsa czyli poziom wyższy od wkładu ale tak żeby szynkowarka nie wypłynęła na wierzch, druga szkoła dopuszcza całkowite zanurzenie – jednak wtedy konieczne jest szczelne zapakowanie mięsa tak żeby woda nie wypłukiwała zawartości mięsno – smakowych z szynkowarki.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dylemat, odpowiedzi na swoje pytania i jeszcze duzo więcej znajdziesz na stronie www.wedlinydomowe.pl w dziale Wszystko o szynkowarach. Czytaj tematy, ale i komentarze do nich, gdyż jest tam sporo ciekawych informacji.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Uzupełniając informację Abratka,dodam, iz kiedyś były tak zwane praski szynkowe, z dośc szczelnym wieczkiem, i praski te zanurzało sie całkowicie w wodzie bez wkładania wsadu do jakiegokolwiek woreczka. Po sparzeniu wszystko stygło w prasce (dociskało sie jedynie podczas studzenia sprężynę) a po wystygnięciu oczyszczało gotowy wyrób z nadmiaru galaretki i ewentualnie tłuszczu. Na stronie głównej jest kilka przepisów do tych urządzeń - chyba na golonkę prasowana i szynkę w prasce. Sam to robiłem, gdyz posiadam takowe urządzenie i musze przyznać, że wyroby nie sa suche ani pozbawione smaku są b.dobre.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiedy juz tam będziesz, czytaj wszystko dokładnie.

Znajdziesz informacje na tematy: przeróbki docisku sprzężyn - o ile pamietam Abratka i Miro - na zamontowanie termometru mierzącego temp. wewnatrz batona.

Zainteresuj sie przepisami naszej prekursorki w dziedzinie szynkowarów, Wielce Szacownej Prababci Ani (która nota bene, mało ostatnio sie tutaj udziela - choc zagląda :wink: ), a na Jej przepisach opierał się kazdy, kto rozpoczynał przygode z szynkowarem.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Możesz też przyjąć inną taktykę - zamiast szynkowaru użyć osłonek barierowych (termokurczliwych), które dopasowują się do batonu, a także pozwoli na parzenie dowolnej ilości masy mięsnej
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gość Anonymous

Ty Dylemat, mało że nie chce Ci się przeczytać działu szynkowarki, to jeszcze nie czytasz udzielonych Tobie odpowiedzi :lol: :wink:

Było napisane, woreczki/folia do żywności - atest, więc czy to są woreczki do śniadania - obiadu - czy kolacji, nie ma różnicy byle do żywności. :grin: :wink:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czemu tak pochopnie oceniasz, czytałem o folii ale chciałem dopytać o woreczki śniadaniowe, jeżeli tak ciężko Ci odpowiadać to poprostu olej sprawe i po Twoim kłopocie.

 

Zapytam jeszcze o chłodzenie, po wyjęciu z wody jak można chłodzić, czy zostawić w kuchni czy mozna ochłodzić w zimnej wodzie.

 

Znasz takie przysłowie ludowe :

 

Zapomniał wół jak cielęciem był

 

Pozdrawim

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dylemat. Możesz chłodzić i tak i tak. Przy chłodzeniu od razu b.zimną woda, może Ci zostac więcej galaretki, gdyż niewiele soków wróci do mięsa, zaś przy chłodzeniu powolnym, galaretki bedzie zdecydowanie mniej.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 miesiące temu...

Witam !!

Koledzy proszę o pomoc bo mam dylemat !!!!!

Którą wersję wybrać? podane cytaty dotyczą wyrobów w szynkowarce.

Co kukne na stronkę to znajduję inne parametry. Przyznaję szczerze, że jestem troszku skołowany.

Stoję z termometrem nad garem z szynkowarem i nie wiem czego mam się trzymać.

Przetestowałem 3 szynkowary obecnie testuję 4 myślę, że jest to wariant optymalny

i przy tym już pozostanę, facet któremu zlecam wykonanie cieszy się bo będzie miał przetestowany wyrób i będzie mógł sprzedawać dobry towar.

Robię również próby z różnymi przepisami jednak różnice jakie napotykam w przepisach troszkę mnie dziwią.

Żoncia uśmiecha się pod nosem a ja ,,łapię karpika”, no bo co mi pozostało.

Zmuszony jestem prosić o pomoc zanim całkowicie stracę autorytet w domu.

Liczę na pomoc kolegów bardziej światłych w tym temacie.

 

Cytat :

,,Temp. parzenia kiełbas została już bardzo dawno temu ustalona i jest w wszystkich recepturach 70- 72-75stC.”

Cytat:

,,Parzenie – gotowanie.

15- 20 min w gotującej wodzie następnie temperaturę obniżamy do 82 st C i łącznie parzymy ok. 2 godz

Kto lubi bardziej miękką parzymy tak samo, ale w temp. 90 st C w tym przypadku musimy się liczyć z większą ilością galarety, ale nasz wyrób jest miękki i smaczny.”

 

Cytat:

Parzyć w wodzie o temp.72- 75 st C do osiągnięcia temp. wewnatrz 70-72 stC tak jak kiełbasy parzone.

 

Cytat:

,, Parzymy w wodzie o temp. 80 stC do osiągnięcia wewnątrz batonu 68 st C”

 

:blush:

z ukłonami

Jondek

z ukłonami

 

Jondek

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Parzenie w szynkowarce rózni sie nieco od parzenia kiełbas. Wpływ na niższą temperature i czas parzenia kiełbas ma niewatpliwie to, iz kiełbasy sa już z zasady po obróbce wstepnej, ich srednica jest niewielka i czas ok 30 min. parzenia (podaję czas uśredniony, dot, kiełbas cienkich, gdyz kiełbasy grube parzy sie dwu lub nawet trzykrotnie dłużej) wystarcza by produkt był soczysty i smaczny. Zawartośc szynkowara ma średnice znacznie wiekszą od średnicy kiełbas cienkich - można go porównac np. do mortadeli - a ponadto, opakowany jest w metalowe "jelito" i dodatkow plastik (torebka). Z tego tez powodu, temperatura, oraz czas parzenia szynkowara powinna byc zblizona raczej do parzenia elementów grubych, jak np. szynka i baleron. Ja np. parzę typowy wsad w czeskim szynkowarze przez okres ok. 70 - 75 min. w temp. 83-85 st.C. Na stronie znajdziesz przepisy Zadymiaczy, którzy parza ok 120 min. Kwestia wyboru. Wstawiam szynkowar do wrzatku i po kilku minutach obniżam (za pomoca zimnej wody) temperature do wymaganej.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witaj Maxell !!

 

Dziękuję za szybka odpowiedź.

 

Do tej pory robiłem tak, że gotowałem w temp 72°C - 75°C do chwili uzyskania temp. wewnątrz wsadu 68°C - 70°C.

Zdawało to egzamin gdy wsad był przepuszczany przez sitka w maszynce, jednak gdy zrobiłem boczek z jednego kawałka faszerowany kawałkami mięsa, zastrzeżenia moje budziła twardość.

Boczek pięknie się skleił ( receptura według dziadka – skórki, kłaniam się uprzejmie dziadkowi)

Soczystość, kolor, smak zgodne z moimi oczekiwaniami jedyny minus to troszkę za twarde

 

Przerabiam 4 szynkowar, pierwsze dwa były okrągłe i wysokie (na podobieństwo czeskiego)

Jednak stwierdziłem, ze na dnie szynkowara temp. wsadu jest np. 70°C a w górnej części nie całe 60°C. Postanowiłem zlecić zrobienie szynkowar nieco niższy i na nóżkach, aby szynkowar nie stał bezpośrednio na dnie garnka niewiele to zmieniło. Postanowiłem zlecić kolejny szynkowar o innym kształcie, niski i ,,długi” z zaokrąglonym dnem. W tym efekty były znacząco zgodne z moimi oczekiwaniami, jednak postanowiłem zlecić jeszcze jeden i z tego dopiero jestem zadowolony, mam to co chciałem.

 

Obecnie pozostało mi jednoznacznie ustalić zakres temp. w jakich powinienem gotować i jaką temp. uzyskać wewnątrz wsadu.

Czy mam rozumieć, że nie powinienem przykładać wagi to temp. wewnątrz tylko metodą prób i błędów dojść do tego w jakiej temp. i jak długi czas parzenia jest niezbędny do otrzymania oczekiwanych efektów???

z ukłonami

Jondek

z ukłonami

 

Jondek

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie, nie. :wink: Temperatura wewnatrz jest bardzo ważna, gdyż jesli osiągniesz technologiczne parametry 68-72 st.C wsad nie będzie ani niedoparzony ani przeparzony.

Jednak by to osiągnąć zgodnie z założeniami technologicznymi, musisz pilnować: 2 x temperatura i raz czas (jesli nie dysponujesz termometrem bagnetowym). W recepturach na stronie, ich autorzy starają sie zadowolić w miarę wszystkich, także tych, którzy nie posiadaja odpowiedniego sprzetu pomiarowego.

Boczek faszerowany możesz parzyć troche dłużej, gdyz będzie wtedy bardziej miękki. Jest w nim duzo tłuszczu, więc nie przeparzysz go zbyt szybko, :wink: a będzie bardziej miękki.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W nawiązaniu do tematu produkcja wyrobów w szynkowarach praskach była prowadzona w dużych zakładach od dawna ale na naszym forum jest na nowo rozpropagowana przez naszą stronę i prawie wszystkie receptury są autorskie .Mamy różne modele o różnych kształtach i wielkościach i różne upodobania do uzyskanego wyrobu.Jedni lubią gdy jest więcej galarety i wyroby bardziej miękkie i tutaj proces parzenia może odbywać się w trochę wyższych temp.i dłużej .Mamy różne wsady, rozdrobnione, również składające z jednego lub 2-3 kawałków A w dodatku mięso z różnych elementów.Precyzyjne określenie temperatur jest trudne .Każdy z nas musi poznać swój szynkowar ,praskę i problem się sam sie rozwiąże .Ostatnio robiłem blok mięsny średnio rozdrobniony zależało mi by nie było galarety i zastosowałem takie parzenie ,włożenie szynkowara ,praski do wody o temp 80-85 st C cały zanurzony, w ciągu 10min temperatura obniżyła się do 75 st C i była utrzymywana przez 120min a wiec można powiedzieć ze była parzona jak grube kiełbasy.Chłodzenie 5 minut w wodzie o temp. 35-40st C dalej powietrzem.Uzyskany efekt gotowego wyrobu okazał się dobrym bez galarety.Praska o wymiarach szer.-8cm, wys.-8cm dł. 25cm.wypełniona w 98%.-to może być pewną wskazówką jak parzyć wyrób średnio rozdrobniony.Ale czy to będzie dobre przy golonce lub boczku prasowanym ,albo w innej prasce o innej budowie -pozostawiam to bez odpowiedzi.Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

Dołączę się z lamerskim pytaniem do tematu.

Miałęm troche karkówki i szyneczki więc postanowiłem zrobić wyrób z szynkowara.

Parzyłem w temp 80 stopni przez ok 100 min. Tyle potrzebował baton aby osiągnąć w środku temp 70 stopni. Następnie schłodziłem szybko w zimnej wodzie i do lodówki na noc.

Niestety rano okazało się, ze nie dość, ze galaretki jest dużo to nadal była płynna a samo mięsko smak miało super ale było strasznie twarde :(

Czy przyczyną tego stanu rzeczy może być za duży ucisk spręzyny ?

A tym się zajmuję

"Jeżeli dyskutujesz z idiotą, dobrze mieć pewność, że on nie robi tego samego." Ogden Nash

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Raulo

 

Napisz trochę więcej jak robiłeś wyrób.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Może być za duży nacisk,

co do galaretki to nie dziw się - mięsa których użyłeś nie są zbyt kleiste, trzeba im dać żelatyny (lub emulsji ze skórek)

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam

 

Myślę że już jest duży sukces bo piszesz że smak super a twardość to dojdziesz do wprawy. . Myślę że warto by było na początek prowadzić małe notatki technologiczne i doświadczać . Myślę że wprawa zrobi swoje . Mnie też udaje się czasami zrobić wyrób szynkowarowy twardawy i właściwie nie znam przyczyny . Następny jest już inny . Świadomość tego że wyrób jest własnej produkcji i bez ulepszaczy daje wielką satysfakcję a apetyt rośnie w miarę jedzenia . Serdecznie pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.