Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Małgoś]

Niestety ..abratku..ciężko mi będzie podać dokładne dane dotyczące temperatury i wilgotności powietrza ponieważ :

-boczek robiłam wg.receptury z forum (przepis na schab dojrzewający)

-boczek robiłam razem z polędwicą i karkówką ( totalny eksperyment...karkówka mi coś nie za bardzo smakowała)

-boczek dodatkowo obtoczyłam jeszcze w sproszkowanej ,słodkiej papryce

-temperatury wtedy bywały na zewnątrz dodatnie a wędlinki wisiały przy otwartym cały czas na oścież lufciku

-nie mam higroskopu ,a więc nie wiem jaka była wilgotność powietrza(ale teraz widzę sens kupienia małej "stacji meteorologicznej"..przynajmniej będzie można stwierdzić w jakiej wilgotności powietrza wędlinki lepsze udają się! :lol: )

No to tyle...

Pozdrawiam i zapewniam ,że boczuś był prima!

[Smoczny Smok]

@olli - kto wie, czy ta polędwica nie była za gruba do suszenia, ot tak, w domu, chociaż karkówka chyba tez była gruba, a wyszła... :question:

 

Pozdrawiam,

 

--

Smoczny Smok

[oli]

Otóż przyczyna była zbyt duża wilgotność w lodówce.

 

po przeniesieni do innego pomieszczenia wyschło i wszystko ok.

 

pozdrawiam

[Smoczny Smok]

Otóż przyczyna była zbyt duża wilgotność w lodówce.

 

po przeniesieni do innego pomieszczenia wyschło i wszystko ok.

 

pozdrawiam

Mozesz nastawiac wieksze chlodzenie lub nie uzywac komory fresh do suszenia.

 

Pozdrawiam,

 

--

Smoczny Smok

[tadzio]

Chciałem wczoraj dołączyć te fotki ale jakoś mi się nie udało.

To jest polędwica już po pierwszej fazie i przygotowany do drugiej. Teraz został już umieszczona w "komorze klimatyzacyjnej" na następne 5 dzionków.

Wczoraj pokusiłem się na boczek, jet już w lodówce taki cały ze skórą ( ale nie duży kawałek) czy przed włożeniem w pończoszkę zdjąć skórę i zrolować go czy suszyć taki jaki jest?

[szklAnka]

Mam jedno pytanko z tą polędwicą czy jak polędwica leży w pierwszej fazie w lodówce czy trzeba te soczki które wypływają z polędwicy wylewać czy tak sobie ta polędwica może leżeć w tych soczkach? Leży już drogi dzień i tych soczków troszkę jest.

[abratek]

noo.... raczej trzeba wylewać - wszak na usunięciu wody z mięsa polega ten wyrób

[szklAnka]

Abratek, dzieki sliczne

 

Pozdrawiamy.

 

Ania, Artur i maly zadymiacz Kamilek

[Gość Anonymous]

A u mnie polędwica leży już od wczoraj w lodówce... w pojemniczku. Natarta solą i czosnkiem, obtoczona w kolendrze.. i soków nic. Może jeżeli posypię mięso solą to dodatkowo "wyciągnę" z niego soki ?

Jak widzicie moja pomysłowość nie zna granic .. :wink:

 

Pozdrawiam.

[Bagno]

A u mnie polędwica leży już od wczoraj w lodówce... w pojemniczku. Natarta solą i czosnkiem, obtoczona w kolendrze.. i soków nic. Może jeżeli posypię mięso solą to dodatkowo "wyciągnę" z niego soki ?

Nie wiem jak dużo dodałaś soli przy pierwszym soleniu, jeśli było to odrobinę, proponuje posolić jeszcze raz, natomiast gdy była posolona do "smaku", to chyba trzeba czekać i nie przesalać.

[Rolek]

Moje pytanie dotyczyć będzie "obtoczki". Czy zastosowanie akurat kolendry ma tu jakieś znaczenie? Jakieś jej specyficzne właściwości?

Pytam, bo jakkolwiek suszonka wyszła mi przednia (a co tam, nie ma to jak wysoka samoocena :wink: ), to intensywność kolendry dawała się we znaki. Inni degustatorzy również zwracali uwagę, że owszem smak super, ale może coś zamiast kolendry?

No właśnie - czy można czym kolendrę zastąpić? I czym?

[chłop z warmii]

Rolek,logika i rozsądek wskazuią,że kolendra nie ma żadnego wpływu na proces

technologiczny wyrobu.Sam musisz znależć cośdo swego smaku.Spróbuj zmniejszyć ilość kolendry a w to miejsce włóż coś innego.

Eksperymentuj,to cały urok.

Powodzenia,pozdrawiam. :wink: :wink: :wink:

[SMORODINA]

Moje pytanie dotyczyć będzie "obtoczki". Czy zastosowanie akurat kolendry ma tu jakieś znaczenie? Jakieś jej specyficzne właściwości?

Pytam, bo jakkolwiek suszonka wyszła mi przednia (a co tam, nie ma to jak wysoka samoocena :wink: ), to intensywność kolendry dawała się we znaki. Inni degustatorzy również zwracali uwagę, że owszem smak super, ale może coś zamiast kolendry?

No właśnie - czy można czym kolendrę zastąpić? I czym?

Możesz użyć grubo mielonego ( łupany) kolorowego pieprzu+ trochę kolendry+ trochę granulowanego czosnku, pieprz+ suszona papryka w płatkach.

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

a może gorczyca lub jałowiec spróbuj poeksperymentować

[oli]

Oczywiście polecam eksperymentowanie, świetnie wychodzi z kolorowym pieprzem.

 

Problem w tym, że to właśnie kolendra daje ten posmak wędliny a'la parmeńskiej.

 

pozdro

[szklAnka]

Chcieliśmy tylko przesłać dwie fotki naszej polędwicy którą zrobiliśmy po raz pierwszy. Właśnie dziś (sobota) wyciągnęliśmy z pończoszki i nam szczeny opadły, pierwszy raz a palce lizać :grin: Oczywiście ozywaliśmy przepisu z głównej stronki.

Następnym razem tylko może mniej kolendry dodamy lub po eksperymentujemy z innymi przyprawami.

 

Pozdrawiamy.

 

szklAnka, Artur i mały zadymiacz Kamilek.

[sobol]

Witam,

Poniżej zdjęcia mojej polędwicy. Polędwica wyszła rewelacyjnie. Teraz w lodowce leży karkówka w papryce słodkiej, za 2 tygodnie degustacja

Czy większy kawałek mięsa (jak karkówka) powinien schnąć dłużej?

Czy do suszenia nadaje się szynka? (szynka najbardziej kojarzy mi się z wędlina parmeńska)

 

 

pozdrawiam

[Bagno]

Czy wiekszy kawalek miesa (jak karkowka) powinien schnac dluzej??

Czy do suszenia nadaje sie szynka?? (szynka najbardziej kojarzy mi sie z wedlina parmenska

Tempo produkcji wedlin długodojrzewających zależy od wilgotności powietrza w jakiej przebywa produkt poddany procesowi dojrzewania(suszenia).

Najszybciej wysuszają się elememty mięsa o przekroju prostokąta(schab) przyczym jest to uzależnione od jego wielkości. Reasumując w przypadku użycia całej karkówki, to część od schabu będzie wysychała dłużej a od strony głowy(cieńsza) krócej.

Mięśnie szynki oraz szynka w całości nadają się do wykonania wędlin suszonych lecz proponowałbym użycie samych mięśni do ich wykonania a to z bardzo prozaicznego powodu gdyż możesz się nie doczekać efektu końcowego.

Szynka parmeńska jest produkowana przez około jeden rok i osobiście dla mnie tylko może byc zrobiona w jednym zakładzie z uwagi na bytujące w nim mikroorganizmy.

[Bunia]

Witam

 

 

a to mój skarbek - pierwsza polędwica a'la szynka parmeńska.

 

Jak już pisałam w innym poście zrobiłam ją trochę w tajemnicy i po cichaczu bo obawiałam się ewentualnej wpadki smakowej. Niepotrzebnie!! :grin:

Zdjęcie robiłam szybciutko na biegu, bo polędwica miała niesamowite powodzenie i szybko znikała a ja zdobyłam wiele pochwał za nią :lol: :lol:

 

Pozdrawiam.

[sobol]

To i ja sie pochwale, tyle ze bez zdjęcia

Zrobiłem znowu polędwicę z tym że nie dałem kolendry, bo po pierwszym "kolendrowym" nie wszystkim podchodził. Za to wymieszałem czubricę czerwoną z mieszanką przypraw o nazwie "czubrica zielona". Nie była to jednak "czysta" czubrica zielona, tylko mieszanka o takiej nazwie. Tak jak się spodziewałem po zapachu przypraw, polędwica wyszła rewelacyjnie!!!

Polecam wszystkim

 

pozdrawiam

[Krasnal]

Mam pytanie czy w trzeciej fazie gdy wkładamy polędwicę do lodówki zdejmujemy pończochę ,czy dopiero na koniec całego procesu?

[Bagno]

Polędwicę przez cały czas procesu przetrzymujemy w pończosze.

[wdw]

I ja dodam moje trzy grosze, polędwica 1,1 kg w fazie początkowej , a na półmetku waży 0,8 kg, z niecierpliwością czekam na fazę końcowa i na ocenę smakową.

:smile:

[nemrod]

Witam,

Dziś zakończyłem II etap przygotowań polędwicy i pojawił się problem.

Na powierzchni odkryłem biały nalot a co najgorsze miejscami zielone plamki (0,5 cm średnicy) pleśni.

co z tym zrobić?

Nadaje się to do czegoś?

Wygląd w przekroju imponujący.

Zapach również, tylko ta pleśń...

 

Darz Bór!

 

Nemrod

[Bagno]

Chyba jesteś jedyny, który ma problem (nikt wcześniej się nie przyznał).

Jeśli plamy są na powierzchni pończochy,wówczas wymieniamy na nową, gorzej gdy pleśń znajduje się na powierzchni mięsa, z uwagi na to, że nie wiemy z jakim rodzajem pleśni mamy do czynienia(szlachetne,trujące), lecz należy założyć, że występują najgorsze.

Moja propozycja to :wyrzucić polędwicę, wyciąć ogniska pleśni i kontynuować suszenie dalej-decyzja należy do ciebie.

W czasie procesu miałeś zbyt dużą wilgotność lub za mało soli?