Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[nemrod]

Witam,

Może reszta woli brnąć w niewiedzy... :devil:

 

okazało się że małżonka powycinała pleśń.

Było on jedynie na ziołach. dałem ich dość grubo.

 

Z polędwicą wszystko jest ok. Pies nam wtrąbił "dupkę" którą odkroiliśmy żeby sprawdzić jak wygląda w środku.

...i żyje, a jak się ślini do polędwicy. :grin:

 

Darz Bór!

 

Nemrod

[Bagno]

Było on jedynie na ziołach. dałem ich dość grubo

Dobrze, że o tym napisałeś, wiem skąd pleśń.

Jeszcze odnośnie powstania pleśn, przyczyna może być słabiutki ruch powietrza powodujący znikome odprowadzenie wody z mięsa.

[nemrod]

[mod]Andrzeju,

gdybym miał testowac na psie to napewno nie na tym który to zjadł tylko na tym z dworu.

Jak to kiedyś powiedział mój weterynarz: "Może pan na niego mówić: mój najdroższy psie" :twisted:[/mod]

 

Kolego Bagno,

Pleśń była tylko na ziółkach. Chyba było za mało wentylowane pomieszczenie. Ale protestujemy. Węgiel w apteczce jest. :grin:

 

 

Darz Bór!

 

Nemrod

[Bagno]

Pleśń była tylko na ziółkach. Chyba było za mało wentylowane pomieszczenie. Ale potestujemy. Węgiel w apteczce jest

Uważam, że nie będzie potrzebny.

[Domin12439]

Robiłem po raz pierwszy polędwicę suszoną...

i pierwsza wpadka :blush:

z typową wędliną nigdy mi się to nie zdarzyło

 

Natarłem solą z czosnkiem i obtoczyłem dokładnie w kolendrze

lodówa - 5 dni

owijanie w pończochę pięciokrotnie

suszenie w piwnicy przy wędzarni 6 dni- tam gdzie zawsze osuszam kiełbaski i szynki itd

po 4 dniu jeszcze było spoko, ale jak przyszedłem po szóstym to pończocha już miejscami

była biała i kolendra z wierzchu też no i zapach starej skarpety

zeskrobałem, zlałem wrzątkiem, osuszyłem, znowu przyprawy i suszenie i lodówa

próbował kot i żyje, potem ja i też żyje :tongue:

smak super

jednak przechowywałem w spiżarni gdzie część mięska po dniu przerwy w konsumpcji

zaczęła chodzić, wcześniej też sprawdzałem przed krojeniem i nic nie było

co ma wpływ na taki obrót sprawy?

Czystość przy produkcji jest,

mięsko z pewnego źródła,

czyżby ostatnia "naładowana" pogoda przez około tydzień?

[andrzej k]

Witam

 

Z mojego punktu widzenia jednak wysoka temperatura i brak intensywnego przewiewu . Ja owijam trzykrotnie ale w takich warunkach jak ostatni tydzień jeszcze nie miałem okazji robić polędwicy . Stąd małe doświadczenie by komentować ten przypadek .

 

Pozdrawiam

[wdw]

Robiłem po raz pierwszy schabik suszony...

i pierwsza wpadka

Prawdopodobnie popełniłeś kilka błędów i tak na samym początku jak pisał Andrzej k za dużo warstw opatulenia i w lodówce już sie zaparzyło - ja daję 3 warstwy, po drugie, nieprawidłowy proces suszenia, nigdy nie wysuszysz w piwnicy, chyba że puścisz wentylator, ja suszę w spiżarce przy wywietrzniku, a nawet z uchylonymi drzwiami, taki jest ruch powietrza, że zapałka często zgaśnie. Powodzenia. :smile:

[BonAir]

ja suszę w spiżarce przy wywietrzniku, a nawet z uchylonymi drzwiami, taki jest ruch powietrza, że zapałka często zgaśnie.

Czy sprawdzałeś może jaki masz procentowy ubytek wody od poczatku suszenia?

Czy nie robi Ci się sucha "skórka" przy takim ruchu powietrza ?

U mnie nawet w powietrzu "stojącym" mocno powierzchnia wysycha.

BonAir

[wdw]

Czy sprawdzałeś może jaki masz procentowy ubytek wody od początku suszenia?

Czy nie robi Ci się sucha "skórka" przy takim ruchu powietrza ?

U mnie nawet w powietrzu "stojącym" mocno powierzchnia wysycha.

BonAir

Z 1200g. do 800g.

W granicach 25- 30% wody ubywa z produktu, ale w lodówce wytrzymuje do miesiąca, dłużej nie udało mi się przetrzymać z uwagi na smakowitość. Jest twardawa, a nawet z krojeniem nożem mogą być kłopoty, bo albo krzywo się ukroi, albo za gruby plaster, ale od czego jest maszynka do chleba? :smile:

[andy]

Domin1239

Może i ja coś od siebie dorzucę: kilka razy robiłem taką polędwicę i mi wyszła bardzo dobra.

Myślę, że powodem niepowodzenia mogła być niewystarczająca ilość soli. Ja swoje obtaczam w mieszaninie soli z kolendrą. Wygląda to nie jak nacieranie ale jak panierowanie. Daję sporo czosnku i do lodówy na pierwszy etap. Suszę w raczej mało przewiewnym miejscu na strychu i tam jest raczej ciepło. Zawsze wychodziło.

Pozdrawiam.

[wdw]

Domin1239

Może i ja coś od siebie dorzucę: kilka razy robiłem taki schab i mi wyszedł bardzo dobry. Suszę w raczej mało przewiewnym miejscu na strychu i tam jest raczej ciepło. Zawsze wychodziło Pozdrawiam.

Na strychu. Tak się właśnie pierwej przechowywało wędliny jak nie było jeszcze, ani zamrażarek, ani lodówek i na strychu wisiało to nawet pół roku, no chyba, że się wczesniej zjadło, a w piwnicy trzymało się mięsiwo, ale w beczkach i to zasolone. I mamy problem rozwiązany. :smile:

[grazia]

Kilka razy robiłam suszoną polędwicę, według przepisu, który dostałam od znajomej starszej pani.

 

Polędwicę pekluję na sucho. Proporcji nie podam bo robię to " na oko" i na wyczucie.

Sól mieszam z dużą ilością czosnku, majeranku i tym smaruję polędwicę. Na tydzień wkładam do lodówki, codziennie przewracam. Po siedmiu, ośmiu dniach owijam gazą i kładę na kaloryfer ( sezon grzewczy) na dwa dni potem wieszam koło kaloryfera na pięć, sześć dni. Po tym czasie zdejmuję gazę wkładam do lodówki i powoli konsumuję. Pycha. czekam na sezon grzewczy, aby zrobić polędwicę.

 

Pozdrawiam!

[Johnny]

Trzy tygodnie czekania...

 

http://img529.imageshack.us/img529/1295/sg106430mediumhv9.jpg

 

 

I oczom moim ukazało się...

 

http://img165.imageshack.us/img165/7855/sg106433mediumzh6.jpg

 

Świetnie wygląda....

 

 

http://img137.imageshack.us/img137/6805/sg106434mediumtz5.jpg

 

 

http://img507.imageshack.us/img507/1733/sg106436mediumql9.jpg

 

 

Ale dużo lepiej smakuje ))

[Gonzo]

Witam.

Widzę, że sporo osób robi polędwicę suszoną a'la wędliny parmeńskie.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560

 

czy ktoś mógłby podać ile daje się soli na 1kg polędwicy - wyczytałem, że 15dkg? no i ile wagowo daje się innych przypraw.Z góry dziękuję.

 

Pozdrawiam.

[Bagno]

Odnośnie soli, osobiście proponuję 3% w stosunku do wagi mięsa. W miarę potrzeb zmienisz proporcje następnym razem.

Przyprawy według uznania, chociaż ktoś na forum powiedział aby dodawać mniej kolendry.

[Gonzo]

Witam.

Tzn. 30g na 1 kg schabu.

 

Bo np: schab i boczki suszone na powietrzu podane jest: cytat

 

SUROWIEC:

Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony,

Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części.

DODATKI:

Peklosól - 42 g/kg,

Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

 

ale może dlatego 42g bo schab ze skóra i słoniną :question:

 

a znowu w ostatnim komentarzu na schab a'la parmeński - ujastek napisał.

 

sól - 2008-04-16 21:42:37

zrobiłem w/g przepisu. Posoliłem 15 dkg soli na 1 kg mięsa wg przepisu na "Basturma". Przepisy podobne tylko zastosowano inne mięso (wołowe) . Jeżeli przy suchym peklowaniu stosuje się 18-22 dkg na 1 kg mięsa to stosując 15 dkg przy wędlinie której ubędzie 30-40% to i tak duże zasolenie. Nie ma znaczenia czy sól gruboziarnista czy nie bo i tak CAŁOŚĆ trzeba wetrzec. Tak "se" pomyślałem i zrobiłem. Wyszła PYCHOTA.

autor: ~ujastek

 

to wychodzi 5 razy więcej soli to po pierwsze a po drugie to może - ujastek- się pomylił i zamiast gramów napisał dekagramy bo skąd ta norma na peklowanie suche 18-22 dkg/1kg

 

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

W kwestii czytania receptur gdy sobie zakodujemy że przy peklowaniu suchym najbardziej uśrednioną normą jest 20 g mieszanki peklującej na 1kg mięsa plus- minus niewielkie od tego odstępstwa to potrafimy od razu wychwycić najczęściej błąd przeliczeniowy. Pozdrawiam

[Gonzo]

W kwestii czytania receptur gdy sobie zakodujemy że przy peklowaniu suchym najbardziej uśrednioną normą jest 20 g mieszanki peklującej na 1kg mięsa plus- minus niewielkie od tego odstępstwa to potrafimy od razu wychwycić najczęściej błąd przeliczeniowy. Pozdrawiam

Witam.

Nigdy jeszcze nie robiłem surowych wędlin dojrzewających. Pierwszą taką recepturą z którą się zetknąłem to BASTRUMA i tam jest 15dkg na kilogram i właśnie tak drążę czy między mięsem wołowym a wieprzowym w produkcji wędlin dojrzewających jest aż taka różnica soli na kg.Dodam , że jestem w tym temacie zupełnie zielony a na dodatek zmylił mnie komentarz gdzie ujastek po zastosowaniu 15dkg/kg napisał , że polędwica wieprzowa a'la parmeńska wyszła pychotka.

 

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Według branżowych norm ilość mieszanki peklującej na zapeklowanie 1kg mięsa wieprzowego to 20-21,5g. na mięso wołowe dawki były troszkę większe i wynosiły 23-25 g.Obecnie dawki stosujemy mniejsze a spowodowane to może być zmianą naszego smaku lub innymi uwarunkowaniami .Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Receptura na bastrumę

1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego,

15 dag soli,

10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań),

10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,

2 dag zmielonego pieprzu,

5 ząbków czosnku.

 

Dziadku z całym szacunkiem ale w przepisie np. na bastrumę jest 15dkg na 1kg wołowiny.Bagno napisał 3% do masy mięsa to na 1kg wychodzi 30g. Ty znowu piszesz wołowe 23-25g, wieprzowe +/- 18-22g a ja dalej jestem jak ta tabaka w ..... .Tyle osób robiło a'la parmeńską i nik nie pamięta jaką ilość soli dajemy na 1kg

 

Pozdrawiam.

 

P.S. Chyba się będę musiał zdecydować albo mi gębę wykręci albo się mięsko zacznie psuć :shock: i będzie capiło jak kiedyś celuloza przy wjeździe do Ostrołęki od strony Łomży. :wink:

[chudziak]

Myślę, że problem polega na tym,że Dziadek podaje ilości peklosoli jakie używa się do peklowania mięsa poddanego następnie dalszej obróbce .Natomiast zarówno schab a'la wędliny parmieńskie jak i basturma są mięsami wyłacznie surowymi solonymi. Ja w każdym bądz razie dawałam ok.12 dkg soli na kg schabu jeśli chodzi o inne przyprawy to po prostu obsypałam schab papryką , czosnkiem po prostu na oko.Musisz sobie zdawac sprawę ,że jest to wyrób zdecydowanie słony i należy go kroic w półprzezroczyste plasterki .

[DZIADEK]

Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=792

[Gonzo]

Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=792

Dzięki za wytrwałość przy moim "marudzeniu" :blush:

 

Pozdrawiam.

[andy]

Robiłem i basturmę i schab. Nie ważyłem ile soli przy tym zużywam, ale oceniam, że jest to zbliżone do tych 150g/kg. "Panieruję"(oblepiam ile się utrzyma) mięso w soli i odkładam do następnego procesu. W końcowym produkcie nie ma tyle soli ile dałem na początku, ponieważ odlewam dużą jej część wraz z wytworzonym sokiem. Słoność takich wyrobów zależna jest (chyba) od czasu w jakim trzymamy mięso w soli (u mnie 7 dni), jednak chyba nie można go za bardzo skracać, bo sól "nie przejdzie" do środka mięsa.

 

Bardzo ważne!:

Musisz sobie zdawac sprawę ,że jest to wyrób zdecydowanie słony i należy go kroic w półprzezroczyste plasterki .

[Gonzo]

Robiłem i basturmę i schab. Nie ważyłem ile soli przy tym zużywam, ale oceniam, że jest to zbliżone do tych 150g/kg. "Panieruję"(oblepiam ile się utrzyma) mięso w soli i odkładam do następnego procesu. W końcowym produkcie nie ma tyle soli ile dałem na początku, ponieważ odlewam dużą jej część wraz z wytworzonym sokiem. Słoność takich wyrobów zależna jest (chyba) od czasu w jakim trzymamy mięso w soli (u mnie 7 dni), jednak chyba nie można go za bardzo skracać, bo sól "nie przejdzie" do środka mięsa.

 

Bardzo ważne!:

Musisz sobie zdawac sprawę ,że jest to wyrób zdecydowanie słony i należy go kroic w półprzezroczyste plasterki .

WITAM.

Andy czytałem o Twojej słynnej bastrumie więc myślę, że jak mistrz :wink: udzielił rady to słonko zaświeciło na całego :grin:

 

Pozdrawiam.