Wędzenie różnych rodzajów wędlin

[Biotit]

Moczyłem poliamidowe 60 do Żywieckiej

 

Poliamid do Żywieckiej !!

Czy to nie jakaś pomyłka ?

 

Miro jasne , że pomyłka, myślałem cały czas o innych, a do Żywieckiej były oczywiście białkowe, dziękuję za przypomnienie, pozdrawiam :wink:

 

boggi Podobnie jak Tobie tak mi się zdarzało z szynką, wsadzialem ja wówczas do torebki z takim "zamkiem przesuwanym na górze w postaci suwaka", woda się nie dostała, a szynka doszła i było ok. Może podobnie spróbuj z krakowską. Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

otóż kiełbasa Krakowska jest niedowędzona

Co oznacza u Ciebie niedowędzona.Jest surowa w środku?.Bo jeśli tak to jest niedopieczona albo niedoparzona.

[boggi]

arkadiusz, tak , jest po prostu niedopieczona , czyli tak jakby lekko surowa .

W sumie , to nie parzyłem jej wcale.

[arkadiusz]

To ją sparz.Najlepiej wbij termometr i parz do 68-70°C w środku w wodzie o temp 72-75°C.A jak nie masz termometru to 10min /1cm średnicy osłonki.

[EAnna]

tak , jest po prostu niedopieczona , czyli tak jakby lekko surowa .

Przy następnym pieczeniu sprawdzaj kiełbasę termometrem i dodatkowo twardość batonu ręką. Dojdziesz do wprawy i w przyszłości będziesz w stanie określić stopień upieczenia kiełbasy bez termometru, tylko na "obmacywanko". W miejscu wbicia sondy lubi wyciekać sok.

[Andyandy]

boggi, Miałem podobny problem i parzyłem grubą kiełbasę podobnie jak się parzy polędwice. Próbowałem dopiekać w wędzarni, ale to nie jest to. Smakowo i jakość jest lepsza parząc w wodzie. Przy zapiekaniu w wędzarni jest problem z skórką, nie odchodzi jak należy i jest twarda. Smak też jest gorszy. Więc parzę, a czas przeliczam podobnie jak Arkadiusz. Zwykłe kiełbasy parzę w temp 78 st około 20 minut, grube w osłonkach 60 do 70 minut. Kiedyś parzyłem na drugi dzień, a teraz jak są ciepłe prosto z wędzarni zaparzam 50 minut i to jest TO :thumbsup: co wszystkim odpowiada smakowo i mam najmniejsze straty.

[boggi]

Dziękuje Wam bardzo . Jak wrócę do domu , to biorę się za parzenie .

Czyli te przekrojoną zabezpieczę jakoś , żeby woda się nie dostała i będzie gites

[arkadiusz]

Czyli te przekrojoną zabezpieczę jakoś , żeby woda się nie dostała i będzie gites

Z nią to ja bym się nie bawił.Wrzuć do parzenia razem z tamtymi.Szkoda zachodu.Po wystudzenie pierwszy plasterek będzie trochę obeschnięty ale dalej będzie dobra.

[boggi]

Wiem , że dział może nie stosowny , bo to nie galeria , ale jak zacząłem tutaj pytać , to może dokończę .

 

Zdjęcie przekroju Krakowskiej , bo kabanosów nie ma . Tzn zostawiłem sobie mały kawałek żeby wysuszyć

Serek na zdjęciu też jest mojej roboty

 

http://i52.tinypic.com/11w3682.jpg

[anerka]

boggi, Pięknie , gratuluję. :clap: A ser jak robiłeś?

[boggi]

anerka, dzięki Ser robię według tego przepisu : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2289 .

[Marek z Bielska]

ormalnie wziąłem tak jak były na wałeczku , nałożyłem na lejek i nadziewałem kabanoski .

Już przy nadziewaniu strasznie się rwały, były po prostu tak delikatne , ze jak powiesiłem na drążku , to na dole na zgięciu nie wytrzymała i pękła. Nie dało się też odkręcać , po prostu jak wziąłem do ręki to się rwało.

Nie były zbyt przesadnie nadziane , chodzi mi o to , że nie za mocno .

trafiłeś na osłonki kiepskiej jakości i przesuszone (zbyt długo gdzieś leżały)

Osłonki białkowe do Krakowskiej moczyłem w letniej wodzie z solą ok. 20 stopni . Nie zużyłem jednej , ale ja wysuszyłem , myślę , że nie stanie się jej nic złego .

wysusz i nie rób na nich załamań.ja miałem kiedyś białkowe na szynkową z takim

napisem-rwały się jak gazeta,nie dłao się ich nawet mocno napełnić farszem

 

Mam jeszcze jedno pytanie techniczne , otóż kiełbasa Krakowska jest niedowędzona , przekroiłem dziś jeden baton na pół i niestety nie jest to co ma być , nie jest tez bardzo źle , ale trzeba będzie doparzyć . Teraz pytanko co zrobić z tym przekrojonym batonem ? Normalnie do gara , czy włożyć do czegoś , nie wiem folii ? myślałem nad osłonką barierowa o większym przekroju . Czy nie zachodzić w głowę i normalnie tak jak wędzonki , do gara z wodą .

musiała być zbyt niska temp.parzenia,lub źle wbity termometr w baton i kiełbasa

lekko osurowiała.zawiń ja do foli lub jak piszesz osłonki barierowej i sparz ponownie.

W miejscu wbicia sondy lubi wyciekać sok.

aby nie wyciekał należy sondę wbić zaraz po osadzaniu ,nie ma prawa

aby sok puścił baton.

Miałem podobny problem i parzyłem grubą kiełbasę podobnie jak się parzy polędwice.

i było by ok gdyby farsz był z mięsa z wykrawania schabu (polędwiczka i polędwica)

a jeżeli była łopatka,czy twardy miesień dwugłowy to wiadomo

Próbowałem dopiekać w wędzarni, ale to nie jest to. Smakowo i jakość jest lepsza parząc w wodzie. Przy zapiekaniu w wędzarni jest problem z skórką, nie odchodzi jak należy i jest twarda. Smak też jest gorszy. Więc parzę, a czas przeliczam podobnie jak Arkadiusz.

ja uważam że sztanglówki-grube kiełbasy lepsze są smakowo pieczone.

ze skórką nie masz problemu,masz problem z kiepskimi osłonkami (lub złym ich przygotowaniem) nie wiem jak sie mają osadzanie i osuszanie oraz temp. wędzenia

[boggi]

Może banalne pytanie , ale ciekawi mnie , czy jodowana sól nadaje się do wędlin i wędzonek .

Często czytając różne przepisy czytam o soli warzonej , rzadko a raczej chyba nigdzie nie spotkałem się ze solą jodowana na przykład .

Czy sól ma jakiś wpływ na smak naszych wyrobów ?

Czasami odnoszę wrażenie a nawet gdzieś tutaj napisałem , że wyroby maja jakiś inny smak , myślałem , że to od peklosoli .

[Bagno]

czy jodowana sól nadaje się do wędlin i wędzonek .

Była dyskusja na forum czarnej oliwki, na temat szkodliwości jodu w czasie peklowania.

Osobiście nigdzie nie spotkałem się z artykułem w prasie fachowej( branża mięsna ) o złym wpływie soli jodowanej na peklowanie mięsa. Z tego wynika, że można peklować.

 

Czy sól ma jakiś wpływ na smak naszych wyrobów ?

Czasami odnoszę wrażenie a nawet gdzieś tutaj napisałem , że wyroby maja jakiś inny smak , myślałem , że to od peklosoli .

Azotany i azotyny są odpowiedzialne za powstawanie aromatu mięsa peklowanego.