Szynka z kością

[Arbuz]

Witam, mozna marynowac szynke a wlasciwie cała tylna noge ( razem z golonka) i ze skorą? Jak długo musze marynowac i co ile nastrzykiwac do kosci? Pierwszy raz robie z koscia i nieiwiem czy poźniej normalnie parzyc ?

[EAnna]

mozna marynowac szynke a wlasciwie cała tylna noge ( razem z golonka) i ze skorą? Jak długo musze marynowac i co ile nastrzykiwac do kosci? Pierwszy raz robie z koscia i nieiwiem czy poźniej normalnie parzyc ?

Arbuz,

Na Stronie Głównej przeczytaj artykuł poświęcony tematowi:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1484

[roj61]

Poczytaj TU

Czasem wystarczy użyć opcji Szukaj

[Arbuz]

Czyli normalnie marynuje + nastrzykiwanie, poźniej suszene, wedzenie i parzene 50 min /kg) tylko czy moge ja dluzej marynowac ok 5 tyg oczywiscie dalej nastrzkiwac i dokladnie ogladac?

[EAnna]

parzene 50 min /kg)

Przeczytaj uwaznie fragment dotyczący parzenia z artykułu, który podałam.

Bardzo duże elementy parzy się wg trochę innych zasad. Przede wszystkim termometr jako podstawa. Ze względu na dużą masę parzy się do niższej temp. (66-67 st), a szynka sama dochodzi do wymaganej temo. 68st.

Szynkę się pekluje a nie marynuje.

5 tygodni peklowania mokrego to za długo. Co innego peklowanie suche.

Co miałeś na myśli:

oczywiscie dalej nastrzkiwac

Nastrzyk robi się na poczatku a potem tylko przewraca szynkę. Przy krótkim peklowaniu można ją masować codziennie. Przy długim raczej nie, ponieważ dajesz słabszą solankę i łatwiej wtedy zakazić solanke bakteriami gnilnymi.

[Bagno]

tylko czy moge ja dluzej marynowac ok 5 tyg oczywiscie dalej nastrzkiwac i dokladnie ogladac?

Możesz. Obowiązkowa kontrola parametrów peklowania.

Nastrzyk przy tak długim czasie peklowania wykonaj na początku.

[EAnna]

Możesz. Obowiązkowa kontrola parametrów peklowania.

Główny Technolog przystał na tak długi czas peklowania i nie mnie z tym dyskutować.

Jednak prawdopodobieństwo zmętnienia solanki jest bardzo duże. Musiałbyś peklować w stałej temperaturze 4st.C. z bardzo wysokim reżimem higienicznym.

[arkadiusz]

Jednak prawdopodobieństwo zmętnienia solanki jest bardzo duże

To ew.może ją zmienić jak mu zmętnieje.

[beiot]

Arbuz,

Ja też peklowałem długo nawet do 6 tygodni. W temp. ok 2-6stopni i wyszło ok. Stało sobie w garażu, co kilka dni przewracałem tylko. Nastrzyk na samym początku.

Słuchaj co Ci kolega Bagno podpowiada. Jak pierwszy raz robiłem szynkę to też mi doradzał.

[marek58au]

Witam. Czy można cala szynke ( z kością ) tylko wedzic bez parzenia ? Jak tak to podpowiedzial by ktoś ?

[pis67]

Wędzić można, tylko co dalej, jak tylko wędzona....? 

[marek58au]

Wlasnie mi o to chodzi aby tylko wedzic bez parzenia

[arkadiusz]

 

 

Wlasnie mi o to chodzi aby tylko wedzic bez parzenia

 

A co zrobisz z nią dalej, żeby była zjadliwa.?

[Einshell]

Jak nie ma takiego ''gara'' do parzenia , to można ''ją'' ewentualnie nadziać na rożen i upiec nad żarem... ewentualnie zawinąć we folię alum.   W kwestii nastrzyku ... najlepiej by było ''znalezć'' główne arterie... takie grube żyły i w to solankę wstrzyknąć i mocno masować

[sverige2]

Wróciłem przed chwilą z zakupów w Lidlu i wziąłem gazetkę reklamową. Jest właśnie anons że od poniedziałku będzie do nabycia szynka z nogą, oryginalna hiszpańska "Jamon Serano Reserva" waga szynki ok. 7 kg. i cena 599 koron szwedzkich za sztukę.

Takie szynki były w ubiegłym roku w Polsce. http://www.promoceny.pl/detail/lidl-szynka-jamon-serrano-1-szt-6-5-7-5-kg-229888/

 

http://static.promoceny.pl/foto/vyrobky/230000/229888.jpg

[DUCH]

 

 

Witam. Czy można cala szynke ( z kością ) tylko wedzic bez parzenia ? Jak tak to podpowiedzial by ktoś ?

Znam taką szynkę z dzieciństwa , wisiała u babci w spiżarni , wystarczyło podejśc i ukroić cienki plasterek i na swojski chleb z masłem .. tylko wedzona , peklowana w soli z dodatkiem saletry ... moje marzenie ... pekluje się już od 2 tygodni .. może się uda ..

[marek58au]

Wlasnie o to mi chodzi . Żeby tylko tą szynke wedzic . Ile czasu i w jakiej temperaturze ? Bo ja wedze np.szynki i inne wędliny od 13-17 godzin w temp.45-60 st i są bardzo dobre,soczyste i nie trzeba ich par żyć

[pis67]

 

 

Bo ja wedze np.szynki i inne wędliny od 13-17 godzin w temp.45-60 st i są bardzo dobre,soczyste i nie trzeba ich par żyć

 

Jest wędzenie i wędzenie.....  a cała noga... to inny przypadek  ....   

[kostek61]

 

 

Bo ja wedze np.szynki i inne wędliny od 13-17 godzin w temp.45-60 st i są bardzo dobre,soczyste i nie trzeba ich par żyć

Chyba nie powiesz mi że te szynki wędzone w tej temp. nie są surowe w środku ? 

[lysy100]

 

 

marek58au, dnia 13 Kwie 2015 - 15:34, napisał: Witam. Czy można cala szynke ( z kością ) tylko wedzic bez parzenia ? Jak tak to podpowiedzial by ktoś ? Znam taką szynkę z dzieciństwa , wisiała u babci w spiżarni , wystarczyło podejśc i ukroić cienki plasterek i na swojski chleb z masłem .. tylko wedzona , peklowana w soli z dodatkiem saletry ... moje marzenie ... pekluje się już od 2 tygodni .. może się uda ..

 

Duch ja też pamiętam, że zajadałem się szynką tylko wędzoną i była to właśnie cała noga.Było to blisko czterdzieści lat temu.Nie wiem niestety jak to było długo peklowane i wędzone.Często mam ochotę spróbować takiego wyrobu.Napisz proszę jak to wyszło w Twoim wykonaniu.

Wim ,że temat lekko już przysechł, ale może jeszcze tu zajrzysz.

[EAnna]

 

 

Nie wiem niestety jak to było długo peklowane i wędzone

To były raczej szynki dojrzewające. 

Najpierw peklowane na sucho a później trzymane "w ropie" wiele tygodni.

Wędzenie tego mocno już dojrzałego mięsa, przez kolejne tygodnie - w zimnym dymie - dało efekt szynki dobrej do jedzenia bez obróbki cieplnej.

[lysy100]

lysy100, dnia 24 Wrze 2015 - 18:25, napisał: Nie wiem niestety jak to było długo peklowane i wędzone To były raczej szynki dojrzewające. Najpierw peklowane na sucho a później trzymane "w ropie" wiele tygodni. Wędzenie tego mocno już dojrzałego mięsa, przez kolejne tygodnie - w zimnym dymie - dało efekt szynki dobrej do jedzenia bez obróbki cieplnej.

 

 

Gdzieś już słyszałem albo czytałem o tym określeniu 

"w ropie"

 

ale nie kojarzę o co chodzi, jeśli możesz Aniu to mnie oświeć, proszę.

[roger]

@lysy100,  kiedyś takie szynki obsypywało się grubo solą z popiołem z twardego drewna tak dojrzewała "ropiała" jakiś miesiąc a potem lądowała w ciepłej wodzie z popiołem żeby namokła, po ocieknięciu do komina na długie wędzenie czasem i na 2-3 tygodnie 

Edytowane 25 Września 2015 przez roger

[lysy100]

 

 

@lysy100, kiedyś takie szynki obsypywało się grubo solą z popiołem z twardego drewna tak dojrzewała "ropiała" jakiś miesiąc a potem lądowała w ciepłej wodzie z popiołem żeby namokła, po ocieknięciu do komina na długie wędzenie czasem i na 2-3 tygodnie

 

Takiej operacji nie pamiętam.To co sobie przypominam to była, czysta cała noga.Lekko trzeba było tą szyneczkę ząbkami pociągnąć .Nie była zbyt krucha, mięso było ładne czerwone i na pewno nie parzone.

[roger]

A gdzie napisałem że tak robiona noga będzie "brudna" np od popiołu ?  

O parzeniu też słowa nie napisałem bo to były takie szynki "dojrzewające" po naszemu, więc surowe lub półsurowe - to zależało już od czasu i temperatury wędzenia. Generalnie wędzarnie kominowe to takie "staro-wiejskie" zimne wędzenie