Ubytek wagi po wędzeniu

[gasmil]

Jak w temacie: jaki mniej więcej powinien być ubytek wagi szynki wędzonej w porównaniu do surowej?

30% to dużo?

 

[ Dodano: Sro 08 Gru, 2010 14:46 ]

Zapomniałem dodać wędznej i parzonej, robionej tradycyjnie tzn. wg przepisu Dziadka

[berni]

Witaj

 

Wszystko zależy jaką metodą wędzisz - czyli w jakiej temperaturze i w jakim czasie.

30% ubytek może sugerować, że wędziłeś z pieczeniem w zakresie od 60 do 90C

 

W ostatnim moim wędzeniu w temp. do 60C (4 godziny nie licząc osuszania) szynka straciła (razem z parzeniem) 25% masy, baleron, polędwica i boczek w granicach 20%.

Środek pozostał soczysty.

 

Pozdrawiam

[gosman]

odgrzeje 4letniego kotleta bo przeglądam forum i natknąłem sie na ten temat a całkiem niedawno z kumplami z roboty zgadało sie o ubytku wagi po wędzeniu i jeden sie spierał że po peklowaniu i nastrzyku mięso przybiera na wadze a po wędzeniu mało odparuje więc wychodzi na zero jak sie ma to do rzeczywistości

najlepiej zważyć ale jest problem nie mam wagi

[Einshell]

 

 

ale jest problem nie mam wagi

  To Se kup ...   A czym Twoi kumple ''nastrzykują'' to mięso...?   Chyba ,że mówisz o ''markietowej szynce''

[miro]

odgrzeje 4letniego kotleta bo przeglądam forum i natknąłem sie na ten temat a całkiem niedawno z kumplami z roboty zgadało sie o ubytku wagi po wędzeniu i jeden sie spierał że po peklowaniu i nastrzyku mięso przybiera na wadze a po wędzeniu mało odparuje więc wychodzi na zero jak sie ma to do rzeczywistości najlepiej zważyć ale jest problem nie mam wagi

 

 

Kolega ma rację i taka sytuacja zachodzi przy przemysłowym nastrzyku mięsa dodatkami chemicznymi, np. wielofosforanami, których zadaniem jest zatrzymać nastrzyk w mięsie.

Poza wileofosforanami stosuje się również wiele innych dodatków.

Mogą to być białka roślinne, białka zwierzęce, karageny czyli wyciągi z alg morskich, jak również różne błonniki pszenne, marchewkowe, grochowe itp.

 

Wielkość przyrostu wagi mięsa po nstrzyku może dochodzić nawet do 200%, czyli z 1kg mięsa otrzymujemy 3kg nastrzykniętego półproduktu.

 

Jednak przy naszym domowym nastrzyku mięsa nie używamy wspomnianych dodatków i mięso nie przybiera na wadze.

Jeśli chodzi o ubytek, to jego wielkość uzależniona jest od zastosowanej obróbki termicznej.

Im wyższe temperatury i czas wędzenia, tym większe ubytki.

 

Pozdrówka.

[DZIADEK]

[redzed]

 

 

Wielkość przyrostu wagi mięsa po nstrzyku może dochodzić nawet do 200%, czyli z 1kg mięsa otrzymujemy 3kg nastrzykniętego półproduktu.

 

Cos nie jest OK.  Na pewno mówimy o 20% a nie 200%.  Nie wiem jak jest możliwe nastrykać 2l. płynu do 1kg mięsa?

[miro]

Sam osobiście byłem przy próbach technologicznych i 180 % zrobili przy jednym nastrzyku.

Mięso puchnie jak balon.

Edytowane 9 Sierpnia 2014 przez miro

[Maxell]

Wstrzykuje się zawiesinę mięsną. Holendrzy uzyskali światowy rekord otrzymując z 1 kg mięsa, 3 kg szynki.

[miro]

Wstrzykuje się zawiesinę mięsną. Holendrzy uzyskali światowy rekord otrzymując z 1 kg mięsa, 3 kg szynki.

To najwyższa "półka" nastrzyku, czyli nastrzyk mięsa mięsem.

Szkoda jedynie, że do nastrzyku używa się mięsa odkostnionego mechanicznie ...... znaczy się g....

[Maad]

 

 

nastrzyk mięsa mięsem

 

Ale jaka ładna szyneczka wychodzi

Taka chudziutka, mięciutka, bez żyłek ..... i jaka dobra cena - 14,99 :D

[gosman]

ja między wędzeniami kupuje szynke z wyższej pułki bo nie za 14,99 tylko za15,99 i ma aż 77% szynki w szynce

a tak na poważnie to nasze wyroby mają 120% szynki w szynce

[Baca]

 

 

a między wędzeniami kupuje szynke z wyższej pułki bo nie za 14,99 tylko za15,99

Strasznie wysoka ta półka jajcarz z Ciebie   

[roger]

ja między wędzeniami kupuje szynke z wyższej pułki ...

Ale te "pułki" to pod Stalingradem stały ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[gosman]

zamiast pisać na poważny temat o ubytku mięsa z mięsa to my tu piep...my o dup.e Maryny

[DZIADEK]

Bo to nasze forum tak ma

[roger]

Gosman odpowiedź na twoje pytanie brzmi "nijak się ma"

Teraz lepiej i nie o d.... Maryni ?

Poczytaj załączniki Dziadka zastanów się ile masz mięsa w mięsie na "dzień dobry" i będziesz miał odpowiedź

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[zbychu...]

U mnie Szynka i łopatka peklowana na mokro przez tydzień i nastrzyknięta +10% ma przed wędzeniem 120% początkowej wagi. Po uwędzeniu w gorącym dymie i parzeniu waga spada o około 40% . Czyli ,że wydajność wynosi 80%.

[krzysiekwawa]

Jak to mówią, odgrzewany kotlet jest najlepszy   Mi kiełbasa traci ok 40% (chycowana, jak i  parzona), reszta wyrobów boczek, polędwiczki, schab, baleron 20%-30%.

To normalne?