Lekko kwasne wedzonki

[arni79]

witam na forum jestem nowym zadymiaczem ostatnio sie wciagnelem strasznie w to wszystko wczesniej mialem bzika na punkcie grilowania,a teraz po zakupie pitmastera wedze na okraglo,ale wrocmy do mojego problemu od jakiegos czasu moje wedzonki sa lekko kwaskowate nie wiem co moze byc przyczyna wedze debem troche sliwka a oto moich troche zdjec:)

http://img703.imageshack.us/i/dsc02489k.jpg/

http://img571.imageshack.us/i/dsc02485j.jpg/

http://img214.imageshack.us/i/dsc02735p.jpg/

http://img697.imageshack.us/i/dsc02736oj.jpg/

http://img214.imageshack.us/i/dsc02738rw.jpg/

http://img88.imageshack.us/i/dsc02739a.jpg/

http://img813.imageshack.us/i/dsc02724.jpg/

http://img812.imageshack.us/i/dsc02658v.jpg/

http://img515.imageshack.us/i/dsc02655k.jpg/

http://img267.imageshack.us/i/dsc02612ok.jpg/

http://img337.imageshack.us/i/dsc02622h.jpg/

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=866&highlight=kwa%B6ne+w%EAdzonki

[arni79]

ale ja nawet nie peklowalem ,i jest takie cos ze jak sciagne oslonke to kielbasa jest normalna ,moim zdaniem jest cos od drewna ,ono moze wydawac jakis kwas ale dab?

[arkadiusz]

Trudno cokolwiek powiedzieć, jeśli nie widzi się tych wędzonek. Załącz zdjęcia. Mogą być żle osuszone w wędzarni przed wędzeniem. Przeczytaj dokładnie temat który Ci podałem, Dziadek tam zamieścił skan o kwaśnych wędzonkach.

[arni79]

dodaje zdjecia kielbas oraz przekroj moze to pomorze ,ale mysle ze to od drzewa jest zbyt wilgotne jak to w anglii wieczna wilgoc:)

http://img141.imageshack.us/i/dsc02849h.jpg/

http://img810.imageshack.us/i/dsc02850u.jpg/

[Makrasz]

wieczną angielską wilgoć usuń wypaleniem/nagrzaniem komory, nie dodawaj majeranku tylko pieprz ziołowy, mniej wody/bulionu, więcej mieszania i kroj z ręki - nie maszynki i za szybko wędzisz

pozdrawiam

wg mnie oczywiście

[arni79]

co do wedzenia bylo prawie 5godzin,ale czemu nie dodawac majeranku ja go uwielbiam:)

[arkadiusz]

:shock: Makrasz.A co to ma wspólnego z tematem. Arni po obejrzeniu zdjęć przypuszczam ,że powodom mogło być złe osuszenie w wędzarni.Na kiełbasach podczas osuszania i wędzenia nie powinna pojawiać się rosa.

[Kazik55]

Lekko kwaśne wędzonki otrzymuje się , gdy palisz mokrym drewnem i ograniczasz dostęp powietrza. Spróbuj wędzić na początku rzadkim dymem i suchym drewnem. W miarę nabywania wprawy będziesz zwiększał gęstość dymu i wilgotność , aż otrzymasz wymarzone wędzonki. Zakładam, że wędzarnia jest wygrzana i sucha.

[arni79]

dziekuje wszystkim za odpowiedz i pomoc postaram sie przy jutrzejszym wedzeniu :)poprawic bledy co do drewna ,powietrza oraz nagrzania wedzarni ,jutro wedze zeberka wieprzowe do tego wlasny sos bbq wkleje zdjecia oraz opisze jak w smaku wyszly:)z gory dziekuje i zycze wszystkiego najlepszego w nowym roku

[wiesiek63]

A może za długo wędzisz a zawarty czosne w kiełbasie potrafi zakisnąć.

[pokemon15]

jak sciagne oslonke to kielbasa jest normalna

moim skromnym zdaniem, to za krótko osuszasz... i może masz zbyt wilgotne drewno, trzecia rzecz jaka przychodzi mi do głowy, to jak koledzy pisali przede mną, moze podczas wędzenia "dusisz" wędzonki zbyt gęstym dymem.

Ja kiełbasy osadzam w tym okresie (lato) przez ok 8h w temp 15st lub 3-4 w pokojowej czyli ok 21,22, i osuszam w wędzarni dość długo, tzn aż nie będzie "rosy" na kiełbasie, aż zacznie zmieniać lekko kolor (z 'surowego' na lekka barwę kawy z mlekiem), zwykle ok 40- 60min w temp do 50st. I wędzę ale w marę rzadkim dymem, (ja mam beczkę), tak przykrywam workiem ze zostawiam po bokach odsłonięte miejsca ok 5 cm, tak aby dym miał w miarę "swobodne" ujście i nie "kisły"mi się kiełbasy czy wędzonki wewnątrz.

Nigdy od samego początku nie miałem problemu z kwaśnymi wędlinami, kiełbasami...

pozdro

[DZIADEK]

Pokaż w czym wędzisz swoje wędliny , samo pokazanie produktu nic nie wnosi do przyczyn . Oglądając te zdjęcia to jest wrażenie ze Ty je pieczesz a później wędzisz . Przyczyną kwaśnienia może być problem również nie utrzymywanie właściwych temperatur w całym ,,długim ''cyklu wędzenia. Pozdrawiam

[wujko]

Miałem podobne efekty kwaśnych i okopconych wyrobów. Po wielu przeczytanych wątkach wiem że problem polegał na niedostatecznie wysuszonym przed wędzeniem produkcie. W sobotę będę robił kolejne podejście. Chciałem zapytać jak ocenić czy polędwica jest wystarczająco sucha. Czy powierzchnia ma być taka jak sucha skóra w dotyku? Jak ścisnę polędwice to ma się żadna wilgoć nie pojawić? Jakiejś praktycznej podpowiedzi szukam jak oceniacie czy wyrób jest dostatecznie suchy ale nie przesuszony?

To do wysuszenia w przepisach ma duży margines interpretacji i bez doświadczania trudno to ocenić a chciałbym w końcu zrobić coś zdatnego do jedzenia ;-)

 

Pozdr

Marek

Edytowane 18 Maja 2016 przez wujko

[Maciekzbrzegu]

Po wielu przeczytanych wątkach wiem że problem polegał na niedostatecznie wysuszonym przed wędzeniem produkcie?

Sucha ma  być też wędzarnia , ciepła i sucha + powietrzno suche drewno (takie z pod wiaty po sezonowaniu). Niektóre odmiany drewna dane w nadmiarze mogą dać posmak kwaśny. (szerzej opisane w zakładce drewno do wędzenia) 

 

 

ma być taka jak sucha skóra w dotyku?

Jak dla mnie  troszkę wilgotniejsze.Czujesz taką delikatną wilgoć (nie krople nie wodę )

Wędzonki osuszasz ale również  musisz wyrównać ich temperaturę do temp wędzarni (duży dostęp powietrza  nie puszczamy dymu) - "mijamy" punkt rosy. Jak są suche+ ciepłe puszczamy dym .(ja niekiedy osuszam w wędzarni ledwo co ocieknięte mięsa według tych zasad i wędzonki wychodzą o key)

 

Oczywiście mówimy o powierzchniowym osuszeniu i wyrównaniu temperatury

Edytowane 18 Maja 2016 przez Maciekzbrzegu

[Henio]

Marku powtarzam po raz setny z kawałkiem . Nie wiem w czym wędzisz , ale ja proponuję dla początkujących zwykłą beczkę postawioną na cegłach z bezpośrednim paleniskiem . Rozpalasz bez przykrycia , jak drewno się wypali i masz sam żar to wieszasz wędliny i nie PRZYKRYWASZ one się ładnie osuszą i wtedy dodajesz JEDNO drewno i niech się tli - dalej nie przykrywasz . Dym nie musi być gęsty i się "kisić " w wędzarni , ma swobodnie przepływać . Jak wędzonki osiągną temperaturę ok. 50 stopni to delikatnie zmiejszasz poziom zakrywania i dokładasz następne drewno . Nie ma być ognia tylko drewno ma się tlić. 

[wujko]

 Nie wiem w czym wędzisz

Po wędzarni z allegro zrobiłem swoją budkę na wzór jednej z pokazywanych na forum a jedzie do mnie DG, grzałka i sterowanie. Nie mogę chyba napisać jaka bo jeszcze jakiś frustat wpadnie, powie że reklama i dostanę bana. Doszedłem do wniosku że na prądzie będzie łatwiej do momentu aż nie opanuję podstaw.

 

Dzięki za rady, właśnie z tym "ładnie osuszą" mam problem, kiedy są ładnie a kiedy nie ładnie. 50 stopni w środku to jest już wymierna definicja ładności

[EAnna]

 

 

Wędzonki osuszasz ale również  musisz wyrównać ich temperaturę do temp wędzarni (duży dostęp powietrza  nie puszczamy dymu) - "mijamy" punkt rosy.

 

 

@wujko,

Przeczytaj uważnie powyższy wpis Maćkazbrzegu. On zawiera istotę "osuszania".

Jeżeli jest coś niejasne to pytaj śmiało. 

[Henio]

 

 

50 stopni w środku to jest już wymierna definicja

 

W środku wędzarni , a nie wędzonek.

[leszek38]

ja miałem podobny problem przyczyną był kwas octowy który osadzał się na brezencie który przykrywałem wedzarnik , wymieniłe brezen na blachę falistą i problem zniknął, możliwe jest jeszcze że w wędzarniku masz pozostawiony sfermentowany tłuszcz który pozostał po ostatnim wędzeniu ... z niego równierz wytwarza się kwas octowy

[Maxell]

możliwe jest jeszcze że w wędzarniku masz pozostawiony sfermentowany tłuszcz który pozostał po ostatnim wędzeniu ... z niego równierz wytwarza się kwas octowy

Nie jest to prawdą.

 

 

ja miałem podobny problem przyczyną był kwas octowy który osadzał się na brezencie który przykrywałem wedzarnik , wymieniłe brezen na blachę falistą i problem zniknął

Przyczyną powstawania i osadzania się kwasu octowego na wędzonkach są błędy w wędzeniu. Przede wszystkim wilgoć i brak właściwego osuszenia wsadu przed wędzeniem. Druga przyczyna jest kiszenie w wędzarni, czyli brak przepływu dymu. U ciebie szczelny brezent blokował ruch dymu oraz pary wodnej i kiedy tylko dałeś blachę falista, dzięki jej falom powstał ruch w komorze, co pozwoliło na osuszenie jej wnętrza.

Ciekawostka, która pewnie komuś przyda sie w tym "dymnym" okresie. Otóż jeśli już stwierdzicie, że Wasze produkty sa na zewnątrz kwaskowe:

- wytrzyjcie je papierowymi ręcznikami i zostawcie w przewiewnym miejscu na 1-2 dni. Kwaśny posmak sam zginie.

- jeśli brak jest czasu, można zastosować zwykłą reakcję chemiczną: przygotujcie naczynie, do którego nalejcie ok. 5 l wody i dosypcie kilka opakowań zwykłej sody spożywczej. całość wymieszajcie. Teraz do tego roztworu o odczynie zasadowym wkładajcie po kolei Wasze kwaśne produkty. Można nimi lekko zamieszać i potrzymać w roztworze kilka sekund. Wokół wędzonek powinno się lekko zaburzyć, co świadczy o prawidłowym przebiegu reakcji. Wynikiem tego zabiegu są odkwaszone wędzonki oraz dwutlenek węgla i woda. Oczywiście nasze produkty należy osuszyć.    

Edytowane 18 Grudnia 2016 przez Maxell