Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

peklowanie i wędzenie udek kurczaka i indyka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
75 odpowiedzi w tym temacie

#1 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 02 sty 2007 - 19:21

wykonałem po raz kolejny kurczaki wg. przepisu Dziadka z małymi modyfikacjami :!: modyfikacje :
- zalewa na 3 szt ( czosnek ok pół główki - dorodny, listki ziela 2 szt. ,
majeranek ok 2 czubate łyżki od zupy, 8 zieli angielskich)
po zagotowaniu i ostudzeniu :!: dodałem peklosoli 60dkg.( 5 - litrów zalewy )
do obgotowania przed wędzeniem użyłem podobnego składu przypraw.
WĘDZENIE WG NIEZMIENIONEGO PRZEPISU DZIADKA
Ponieważ najleprze były udka :!: , mam plan teraz wykonać tylko udka ( kurczaka i indyka)
Czy powinienem zmieniać ilosć peklosoli, czy są jakieś sugestie :rolleyes:

#2 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5714 postów

Napisano 02 sty 2007 - 19:30

osobiście radziłbym zrezygnować całkowicie z peklosoli (oczywiście na rzecz samej soli) - nic to nie daje a jest jednak ciut zdrowiej

#3 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 02 sty 2007 - 19:42

osobiście radziłbym zrezygnować całkowicie z peklosoli (oczywiście na rzecz samej soli) - nic to nie daje a jest jednak ciut zdrowiej

czy masz jakieś dodatkowe sugestie ( DROGI NIESTETY CIĄGLE ZAJĘTY :!: SĄSIEDZIE )

#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5003 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 02 sty 2007 - 19:54

Jeżeli na słoność były dobre nie ma sensu zmieniać stężenia solanki - co do skladu mieszanki peklującej popieram Abratka przy miesach białych .Z indyka nie wiadomo jakie mięsa będą w związku z tym może mieszanka peklująca 30% peklosól + 70%sól. Pozdrawiam

#5 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 09 sty 2007 - 21:14

Słoność super :!:
Smak super :!:
zmieniłem nieco :rolleyes: zawartość przypraw ( 20g majertanku i 40g suszonego czosnku)
oceny konsumentów :grin: :grin: :grin: :grin:
udka kacze nien polecam :o :o ( twarde)

#6 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 09 sty 2007 - 22:54

Grzegorz spróbuj następnym razem zrobić zalewę z cebulą też wychodzą świetne kurczaki :grin: :grin: :grin:

#7 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 211 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 10 sty 2007 - 00:07

co by sie stalo jakby sparzyl kurczaka w zalewie w ktorej sie peklowal?

#8 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 10 sty 2007 - 01:13

peklosól nie lubi wysokiej temperatury, ale chemicy wytłumaczą to lepiej[/u]

#9 Smoczny Smok

Smoczny Smok

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 138 postów
  • Miejscowośćs Polska

Napisano 10 sty 2007 - 03:42

Ale co to przeszkadza w parzeniu? ;) Suszony czosnek FUJ(!!!) ;) lepszy swiezy, taniej i smaczniej. ;)

--
Smoczny Smok :D

#10 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4500 postów

Napisano 10 sty 2007 - 13:04

Jutro wędzę 2-gi raz.
Po raz 1-szy natomiast wrzucam do wędzarni kurczaka.
Może powiecie mi jak długo powinien sie on parzyć i jeżeli uzyłam samej soli (bez peklosoli) w zalewie to czy w niej mogę tez parzyć owego ptaka(oczywiście wrzucając wcześniej przyprawy)?

#11 zwierzak

zwierzak

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 220 postów
  • Miejscowośćkliniska wielkie

Napisano 10 sty 2007 - 13:30

Małgoś tak po mojemu to w twojej zalewie napewno jest już krew z tego kurczaka i chyba lepiej ją wylać(moja połówka tak mi każe),a parzenie-ok.50 min jeśli masz termometr to w piersi uzyskaj ok 70 stopni,zajżyj też do przepisu Dziadka tam jest wszystko opisane :grin:

#12 prababcia Ania

prababcia Ania

    Użytkownik

  • **VIP Junior**
  • 80 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 10 sty 2007 - 13:43

Małgoś, Do parzenia użyj świeżej wody. Ja, oprócz zalecanej przez Dziadka zieleniny do środka kurczaka, dodaję do wody liśc laurowy i ziele angielskie.
Tak, jak napisał powyżej Zwierzak, parzyc około 40 - 50 minut, do uzyskania temperatury w najgrubszym mięśniu 72 st.C.
Po wyjęciu z wody, w której się kurczak parzył, musi byc kurczak osuszony i dopiero potem do wędzarni.
Ja osobiście wędzę około 2 h, do uzyskania ładnego złocisto-brązowego koloru.
Praktycznie taki parzony kurczak prosto z wędzarni nadaje się do konsumcji.
Dlatego, jak radził DZIADEK :smile: :smile: dobrze jest wedzic co najmniej dwa kurczaki :grin:

pozdrawiam

#13 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4500 postów

Napisano 10 sty 2007 - 16:30

PrababciuAniu,Zwierzaku!
Dzięki za porady,teraz moge spokojnie wedzić.
Co do ilości kurczaków to wędzę 2-niestety drugi nie mój.Jak się moi (rodzina i znajomi) dowiedzieli ,że jutro wędzonko ,to każdy chciał swoje małe conieco też uwędzić -beka nie z gumy...ale co mi tam... :grin:

#14 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1272 postów
  • MiejscowośćRacibórz

Napisano 10 sty 2007 - 17:07

Małgoś
Ja robię tak jak opisał Dymek - chodzi o czasy i temperatury. A on pisał tak:
Wczoraj poczyniłem kolejną zmianę w przepisie Dziadka na Jego aromatyzowanego kurczaka. 
....
Zrobiłem roztwór 400 ml + 40 g czegoś podobnego do Wegetty / Szczypta Smaku itd – w ilości potrzebnej do zalania wszystkiego. W sumie można powiedzieć że zamieniłem jedną chemię na inną ale klient zadowolony. "Peklowanie" a w zasadzie zasalanie 24 godziny / 6°C. 
Parzenie normalka pęczek pietruchy i jeden spory por + jedna łyżka wspomnianego środka Wegetto podobnego na 3 kg mięsa kurczaka / pomnożyć przez całkowitą ilość mięsa, czas 90 min w 75°C, trochę dłużej niż zwykle ale to była spora porcja. Po ostygnięciu i osuszeniu do wędzarni. 
Wędzenie 45 min w 50 stopniach bardzo rzadkim dymem, a potem na 65 i gęstym do koloru około godziny i 30 minut. 
...
To tak jak z Kurczakiem Dziadka, na początku była to dla mnie czarna magia, teraz gotuje wywar z warzyw około 1 godziny, wyciągam wszystko, dodaje przyprawy które lubię, doprowadzam do zagotowania, wsadzam i tylko czasy się teraz dla mnie liczą 

Skrzydełka 50 min
pałki 60 min
ćwiartki 75 min
cały ptak 90 min 

wszystko zawsze wsadzam do zagotowanego do 100°C wywaru warzywnego i przełączam termostat na 78 – 80°C i od wsadzenia liczę czas. 
Zawsze wychodzą OK., nie sprawdzam temperatury. 

Chodzi mi o temperatury parzenia. Zastosowałem te Dymkowe do ćwiartek i pałek, nie mam zastrzeżeń! Mięsko jest doskonałe, Córa już dostarczyła mi 10 ćwiartek i na piątek mam wędzenie, będzie fajnie!
"Dorobiłem" się garka (27litrów na prąd) z termostatem oraz zegarem, nastawiam po zagotowaniu wody na 70 stopni i na 70min jak mam ćwiartki i idę patrzeć na Papciową :wink: :) a reszta sama się robi i nic nie trzeba pilnować. Potem osuszanie i do wędzarki.
Smacznego Małgoś
Dziś u nas było 15,3 stopnia!!!! ale piękna zima!

#15 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 10 sty 2007 - 17:33

Suszony czosnek FUJ(!!!)

Pozdrawiam Smoku
oczywiście :!: ale nabyłem ze sklepu Miro( jak jeszcze działał) w ramach zaopatrzenia przed pierwszymi wędzeniami całe kilo :cool: i dopiero po rozpakowaniu zdałem sobie sprawę ile tego jest :shock:
dlatego też używam do czego mogę :grin:

#16 starud

starud

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćStrzegom woj.dolnośląskie

Napisano 10 sty 2007 - 21:43

przeczytałem dosyć uważnie przepisy na peklowanie i wędzenie kurczaka i dalej nic z tego nie wiem.Proszę Was doświadczonych podajcie mi przepis na 2 kurczaki.Ja do tej pory nawet nie wiedziałem że ptaki należy gotowac.Podajcie mi więc dokładny przepis na peklowanie na 2 szt ile soli ile wody ile i jakich przypraw i ile to ma się kisić w tej zalewie.Następnie proszę mi powiedzieć jak to się parzy w jakiej wodzie czy w zimnej czy gorącej co się dodaje do wody jakie przyprawy czy może trochę soli jeszcze.Z wędzeniem się jakoś zmierzę.Pmóżcie mi proszę.Pozdrawiam

#17 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16210 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 sty 2007 - 22:12

Nie przeczytałeś. Pod adresem http://www.wedlinydo...es.php?topic=28 znajdziesz wszystko.
Czytaj szczególnie Weekendowy kurczak aromatyczny Dziadka" i "kurczak aromatyczny Dziadka część II".

#18 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 10 sty 2007 - 22:35

podawałem ten przepis na forum oliwka ale umknął uwagi
KURCZAK WĘDZONY:

Proporcje na 2,5 kg kurczaka:
Peklosól 8,5 dkg
Woda 2,5 litra
Cebula 1 duża lub 2 średnie ( w postaci emulsji)
Sól szczypta:
Ziele angielskie kilka ziarnek
Pieprz czarny ziarnisty kilka ziarnek
Liść laurowy 2 szt.
EMULSJA CEBULOWA:
Ceblę obrać i pokroić w kawałki, wrzucić do malaksera. Dolać 0,1 ltr wody i szczyptę soli. Włączyć malakser na średnich obrotach na ok. 10min. Gdy cebula z wodą utworzą zawiesinę wyłączyć malakser. Emulsja gotowa.
ZALEWA PEKLUJĄCA:
0,4 litra wody pogotować z liściem pieprzem i zielem kilka minut. Ostudzić.
Rozpuścić peklosól w 2,0 ltr wody, dodać emulsję cebulową i wodę z przyprawami.

Kurczaka umyć, obrać z różnych zanieczyszczeń i pozostałych drobnych piórek.
Ja każdego kurczaka przekrawam na pół.
Połówki kurczaka włożyć do zalewy peklującej.
Peklować 3-4 dni.
Wyjąć z zalewy opłukać sprawdzić słoność.
W razie potrzeby wymoczyć w zimnej wodzie. Ja nie moczę bo dla mnie taka słoność jest odpowiednia.
Ja wiążę kurczaka za udko, tuż nad, czy też powyżej (zależy od nomenklatury) kolanka, gdzie ucięta była łapka.
W dużym garze zagotowuję wodę i studzę do temp ok. 85-90 st. C. każdą połówkę kurczaka zanurzam na ok. 45 sekund do 1 minuty w tym wrzątku.
Połówki kurczaka wieszam i przesuszam.
WĘDZENIE: przeprowadzam dwufazowe
1 FAZA:
Wędzę w dymie ok. 60-70 st C ok. 0,5 godziny
2 FAZA:
Obniżam temperaturę do ok. 40 st. C i wędzę jeszcze pół godziny
PARZENIE:
Parzę w tem 65-70 st C ok. 40 min.
STUDZENIE:
Wyjmuję z parzenia studzę przez chwilę w zimnej wodzie i wieszam do całkowitego wystygnięcia w chłodnym przewiewnym miejscu. A na noc do lodówki. Pozdrawiam i życzę smacznego.

według tego przepisu robiłem już kilkanaście razy kurczaka i zawsze dobrze wyszedł. pozdrawiam

#19 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16210 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 sty 2007 - 08:36

Jarku, nic nie umknęło. Kurczak sobie gdacze od bardzo dawna na stronie: http://www.wedlinydo...cles.php?id=893 :wink:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 11 sty 2007 - 11:52

Ten przepis który podajesz został napisany ot tak sobie w stanie wyjątkowej niemocy twórczej. ten który ja później poprawiłem podałem powyżej. jest bardziej precyzyjny i zgodny z normami stronki.. Tamten został napisany według tego jak zwykle robię czyli wszystko na oko, natomiest gdy kolejnym razem wędziłem kurczaki postarałem się i zważyłem zmierzyłem i napisałem porządnie tak jak trzeba :grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych