peklowanie i wędzenie udek kurczaka i indyka

[grzegorz36]

wykonałem po raz kolejny kurczaki wg. przepisu Dziadka z małymi modyfikacjami :!: modyfikacje :

- zalewa na 3 szt ( czosnek ok pół główki - dorodny, listki ziela 2 szt. ,

majeranek ok 2 czubate łyżki od zupy, 8 zieli angielskich)

po zagotowaniu i ostudzeniu :!: dodałem peklosoli 60dkg.( 5 - litrów zalewy )

do obgotowania przed wędzeniem użyłem podobnego składu przypraw.

WĘDZENIE WG NIEZMIENIONEGO PRZEPISU DZIADKA

Ponieważ najleprze były udka :!: , mam plan teraz wykonać tylko udka ( kurczaka i indyka)

Czy powinienem zmieniać ilosć peklosoli, czy są jakieś sugestie :rolleyes:

[abratek]

osobiście radziłbym zrezygnować całkowicie z peklosoli (oczywiście na rzecz samej soli) - nic to nie daje a jest jednak ciut zdrowiej

[grzegorz36]

osobiście radziłbym zrezygnować całkowicie z peklosoli (oczywiście na rzecz samej soli) - nic to nie daje a jest jednak ciut zdrowiej

czy masz jakieś dodatkowe sugestie ( DROGI NIESTETY CIĄGLE ZAJĘTY :!: SĄSIEDZIE )

[DZIADEK]

Jeżeli na słoność były dobre nie ma sensu zmieniać stężenia solanki - co do skladu mieszanki peklującej popieram Abratka przy miesach białych .Z indyka nie wiadomo jakie mięsa będą w związku z tym może mieszanka peklująca 30% peklosól + 70%sól. Pozdrawiam

[grzegorz36]

Słoność super :!:

Smak super :!:

zmieniłem nieco :rolleyes: zawartość przypraw ( 20g majertanku i 40g suszonego czosnku)

oceny konsumentów :grin: :grin: :grin: :grin:

udka kacze nien polecam :o :o ( twarde)

[Gość Anonymous]

Grzegorz spróbuj następnym razem zrobić zalewę z cebulą też wychodzą świetne kurczaki :grin: :grin: :grin:

[tadzio]

co by sie stalo jakby sparzyl kurczaka w zalewie w ktorej sie peklowal?

[Gość Anonymous]

peklosól nie lubi wysokiej temperatury, ale chemicy wytłumaczą to lepiej[/u]

[Smoczny Smok]

Ale co to przeszkadza w parzeniu? Suszony czosnek FUJ(!!!) lepszy swiezy, taniej i smaczniej.

 

--

Smoczny Smok

[Małgoś]

Jutro wędzę 2-gi raz.

Po raz 1-szy natomiast wrzucam do wędzarni kurczaka.

Może powiecie mi jak długo powinien sie on parzyć i jeżeli uzyłam samej soli (bez peklosoli) w zalewie to czy w niej mogę tez parzyć owego ptaka(oczywiście wrzucając wcześniej przyprawy)?

[zwierzak]

Małgoś tak po mojemu to w twojej zalewie napewno jest już krew z tego kurczaka i chyba lepiej ją wylać(moja połówka tak mi każe),a parzenie-ok.50 min jeśli masz termometr to w piersi uzyskaj ok 70 stopni,zajżyj też do przepisu Dziadka tam jest wszystko opisane :grin:

[prababcia Ania]

Małgoś, Do parzenia użyj świeżej wody. Ja, oprócz zalecanej przez Dziadka zieleniny do środka kurczaka, dodaję do wody liśc laurowy i ziele angielskie.

Tak, jak napisał powyżej Zwierzak, parzyc około 40 - 50 minut, do uzyskania temperatury w najgrubszym mięśniu 72 st.C.

Po wyjęciu z wody, w której się kurczak parzył, musi byc kurczak osuszony i dopiero potem do wędzarni.

Ja osobiście wędzę około 2 h, do uzyskania ładnego złocisto-brązowego koloru.

Praktycznie taki parzony kurczak prosto z wędzarni nadaje się do konsumcji.

Dlatego, jak radził DZIADEK :smile: :smile: dobrze jest wedzic co najmniej dwa kurczaki :grin:

 

pozdrawiam

[Małgoś]

PrababciuAniu,Zwierzaku!

Dzięki za porady,teraz moge spokojnie wedzić.

Co do ilości kurczaków to wędzę 2-niestety drugi nie mój.Jak się moi (rodzina i znajomi) dowiedzieli ,że jutro wędzonko ,to każdy chciał swoje małe conieco też uwędzić -beka nie z gumy...ale co mi tam... :grin:

[Papcio]

Małgoś

Ja robię tak jak opisał Dymek - chodzi o czasy i temperatury. A on pisał tak:

Wczoraj poczyniłem kolejną zmianę w przepisie Dziadka na Jego aromatyzowanego kurczaka. 
....
Zrobiłem roztwór 400 ml + 40 g czegoś podobnego do Wegetty / Szczypta Smaku itd – w ilości potrzebnej do zalania wszystkiego. W sumie można powiedzieć że zamieniłem jedną chemię na inną ale klient zadowolony. "Peklowanie" a w zasadzie zasalanie 24 godziny / 6°C. 
Parzenie normalka pęczek pietruchy i jeden spory por + jedna łyżka wspomnianego środka Wegetto podobnego na 3 kg mięsa kurczaka / pomnożyć przez całkowitą ilość mięsa, czas 90 min w 75°C, trochę dłużej niż zwykle ale to była spora porcja. Po ostygnięciu i osuszeniu do wędzarni. 
Wędzenie 45 min w 50 stopniach bardzo rzadkim dymem, a potem na 65 i gęstym do koloru około godziny i 30 minut. 
...
To tak jak z Kurczakiem Dziadka, na początku była to dla mnie czarna magia, teraz gotuje wywar z warzyw około 1 godziny, wyciągam wszystko, dodaje przyprawy które lubię, doprowadzam do zagotowania, wsadzam i tylko czasy się teraz dla mnie liczą 

Skrzydełka 50 min
pałki 60 min
ćwiartki 75 min
cały ptak 90 min 

wszystko zawsze wsadzam do zagotowanego do 100°C wywaru warzywnego i przełączam termostat na 78 – 80°C i od wsadzenia liczę czas. 
Zawsze wychodzą OK., nie sprawdzam temperatury. 

Chodzi mi o temperatury parzenia. Zastosowałem te Dymkowe do ćwiartek i pałek, nie mam zastrzeżeń! Mięsko jest doskonałe, Córa już dostarczyła mi 10 ćwiartek i na piątek mam wędzenie, będzie fajnie!

"Dorobiłem" się garka (27litrów na prąd) z termostatem oraz zegarem, nastawiam po zagotowaniu wody na 70 stopni i na 70min jak mam ćwiartki i idę patrzeć na Papciową :wink: a reszta sama się robi i nic nie trzeba pilnować. Potem osuszanie i do wędzarki.

Smacznego Małgoś

Dziś u nas było 15,3 stopnia!!!! ale piękna zima!

[grzegorz36]

Suszony czosnek FUJ(!!!)

Pozdrawiam Smoku

oczywiście :!: ale nabyłem ze sklepu Miro( jak jeszcze działał) w ramach zaopatrzenia przed pierwszymi wędzeniami całe kilo i dopiero po rozpakowaniu zdałem sobie sprawę ile tego jest :shock:

dlatego też używam do czego mogę :grin:

[starud]

przeczytałem dosyć uważnie przepisy na peklowanie i wędzenie kurczaka i dalej nic z tego nie wiem.Proszę Was doświadczonych podajcie mi przepis na 2 kurczaki.Ja do tej pory nawet nie wiedziałem że ptaki należy gotowac.Podajcie mi więc dokładny przepis na peklowanie na 2 szt ile soli ile wody ile i jakich przypraw i ile to ma się kisić w tej zalewie.Następnie proszę mi powiedzieć jak to się parzy w jakiej wodzie czy w zimnej czy gorącej co się dodaje do wody jakie przyprawy czy może trochę soli jeszcze.Z wędzeniem się jakoś zmierzę.Pmóżcie mi proszę.Pozdrawiam

[Maxell]

Nie przeczytałeś. Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=28 znajdziesz wszystko.

Czytaj szczególnie Weekendowy kurczak aromatyczny Dziadka" i "kurczak aromatyczny Dziadka część II".

[Gość Anonymous]

podawałem ten przepis na forum oliwka ale umknął uwagi

KURCZAK WĘDZONY:

 

Proporcje na 2,5 kg kurczaka:

Peklosól 8,5 dkg

Woda 2,5 litra

Cebula 1 duża lub 2 średnie ( w postaci emulsji)

Sól szczypta:

Ziele angielskie kilka ziarnek

Pieprz czarny ziarnisty kilka ziarnek

Liść laurowy 2 szt.

EMULSJA CEBULOWA:

Ceblę obrać i pokroić w kawałki, wrzucić do malaksera. Dolać 0,1 ltr wody i szczyptę soli. Włączyć malakser na średnich obrotach na ok. 10min. Gdy cebula z wodą utworzą zawiesinę wyłączyć malakser. Emulsja gotowa.

ZALEWA PEKLUJĄCA:

0,4 litra wody pogotować z liściem pieprzem i zielem kilka minut. Ostudzić.

Rozpuścić peklosól w 2,0 ltr wody, dodać emulsję cebulową i wodę z przyprawami.

 

Kurczaka umyć, obrać z różnych zanieczyszczeń i pozostałych drobnych piórek.

Ja każdego kurczaka przekrawam na pół.

Połówki kurczaka włożyć do zalewy peklującej.

Peklować 3-4 dni.

Wyjąć z zalewy opłukać sprawdzić słoność.

W razie potrzeby wymoczyć w zimnej wodzie. Ja nie moczę bo dla mnie taka słoność jest odpowiednia.

Ja wiążę kurczaka za udko, tuż nad, czy też powyżej (zależy od nomenklatury) kolanka, gdzie ucięta była łapka.

W dużym garze zagotowuję wodę i studzę do temp ok. 85-90 st. C. każdą połówkę kurczaka zanurzam na ok. 45 sekund do 1 minuty w tym wrzątku.

Połówki kurczaka wieszam i przesuszam.

WĘDZENIE: przeprowadzam dwufazowe

1 FAZA:

Wędzę w dymie ok. 60-70 st C ok. 0,5 godziny

2 FAZA:

Obniżam temperaturę do ok. 40 st. C i wędzę jeszcze pół godziny

PARZENIE:

Parzę w tem 65-70 st C ok. 40 min.

STUDZENIE:

Wyjmuję z parzenia studzę przez chwilę w zimnej wodzie i wieszam do całkowitego wystygnięcia w chłodnym przewiewnym miejscu. A na noc do lodówki. Pozdrawiam i życzę smacznego.

 

według tego przepisu robiłem już kilkanaście razy kurczaka i zawsze dobrze wyszedł. pozdrawiam

[Maxell]

Jarku, nic nie umknęło. Kurczak sobie gdacze od bardzo dawna na stronie: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=893 :wink:

[Gość Anonymous]

Ten przepis który podajesz został napisany ot tak sobie w stanie wyjątkowej niemocy twórczej. ten który ja później poprawiłem podałem powyżej. jest bardziej precyzyjny i zgodny z normami stronki.. Tamten został napisany według tego jak zwykle robię czyli wszystko na oko, natomiest gdy kolejnym razem wędziłem kurczaki postarałem się i zważyłem zmierzyłem i napisałem porządnie tak jak trzeba :grin:

[Małgoś]

Ja jestem juz po drugim wędzeniu!

Szynki wyszły wspaniałe.Schab troszkę "przeciagniety"..czyli zrobił sie nie na "łososiowo" a na "sopocko" :grin: .Kurczaki natomiast wyszły... :blush: pieczone...za długo je trzymałam..smakowo dobre ,ale to juz nie to.No cóz...dopiero się uczę i nastepna próbę tym razem dla kurczaków i ryb robie we wtorek badz tez w srodę.

Tym razem mam nadzieję ,że mi się uda!!!!

Pozdrawiam

P.S.

I tak nie jest żle....mam już "kolejkę społeczną "na wędzenie w mojej beczce....hihi

[Papcio]

Widzisz Małgoś - chciałabyś a bałaś się -

Ja się u nas mówi „frycowe trzeba płacić" Ważne jest to, że jest zjadliwe a nie tylko dla psa, a najgorzej jest jak i pies nie chce zjeść! mnie się to zdarzyło!

Smacznych wyrobów i uciechy przy beczce!

[Smoczny Smok]

Suszony czosnek FUJ(!!!)

Pozdrawiam Smoku

oczywiście :!: ale nabyłem ze sklepu Miro( jak jeszcze działał) w ramach zaopatrzenia przed pierwszymi wędzeniami całe kilo i dopiero po rozpakowaniu zdałem sobie sprawę ile tego jest :shock:

dlatego też używam do czego mogę :grin:

Tyko nie do budyniu i zupy mlecznej... :grin:

Ale smialo do grilla z kefirem lub jogurtem i sola mozesz uzyc

 

--

Smoczny Smok

[Bunia]

Hej, hej, witam Was Zadymiarze :grin: :grin:

Po doswiadczeniach ze świątecznymi wędzonkami, już mnie nosi, żeby popróbować czegoś inszego.

I tak sobie pomyślałam, żeby spróbować zadymić kurczaka. Towar łatwodostępny, niestety nie chadza u mnie po podwórku ale jest w każdym sklepie z mięskiem a poza tym cenowo też przystępny. Mam tylko mały dylemat: zauważyłam dwie szkoły dymienia kurcząt. Pierwsza to: peklowanie z użyciem pektosoli, wędzenie no i parzenie. Druga to: moczenie w solance, parzenie i wędzenie. Skusiłabym się na tę drugą, bez pektosoli. Obawiam się tylko czy po zaparzeniu, skrzydełka kurczaka wytrzymają wiszenie na sznurku w czasie wędzenia? Czy nie będą zbyt miękkie i kruche a tym samym utrzymają jego ciężar?

To tak narazie sobie "przemyśliwuję", jak mój zapał nie oklapnie to w sobotę byśmy odpalili naszą "polówkę" :grin:

[Maad]

Obawiam się tylko czy po zaparzeniu, skrzydełka kurczaka wytrzymają wiszenie na sznurku w czasie wędzenia?

Faktycznie, podgotowany kurak jest dość delikatny. Spróbuj go trochę wystudzić przed wieszaniem i użyj grubszego sznurka.