Skocz do zawartości

Kiełbasy cielęce


pis67

Rekomendowane odpowiedzi

Szukałem, szukałem, a na temat kiełbas cielęcych niewiele. Po niedzieli cielę mlekiem pojone o około 100kg wadze, będzie dostarczone celem wykonania wyrobów, kiełbasek znaczy się. Oczywiście spora część będzie przeznaczona na porcje obiadowe, z reszty trzeba przygotować wędlinki. A przepisów, receptur konkretnych nie znalazłem. Jak nie pomożecie, to i tak muszę improwizować. :cool:
Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam !Może ja Cię poratuję :rolleyes: Posiadam książkę z 1985r , której jest przepis na kiełbasę -Rosyjską dojrzewającą , lub Moskiewską ... z tym , że czas jej wykonania to ok.35 dni :shock:
Einshel ,, Jak 'se' człowiek sam nie zrobi , to mu nikt nie zrobi...:) ''
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bardzo prosto się robi w proporcji 1 świnka 1 cielak. Są to kiełbasy z dodatkiem cielęciny . Można zrobić dwie rolady. - chociaż to trochę duży cielak . Mięsa w uproszczeniu klasuje się na dwie klasy Kl I -chude nieścięgniste, miesza się razem z wp kl I. I mięsa ścięgniste. miesza się z wp kl III. Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

której jest przepis na kiełbasę -Rosyjską dojrzewającą

Dojrzewające raczej z wołowiny lub młodych bukatów, mniejsza zawartość wody w mięsie. Dzięki. :cool:

 

1 świnka 1 cielak.

I tak zrobimy, pół cielaka i ćwierć świniaka. :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

Bezsprzecznie, ale darowanemu koniowi i tak dalej .........

Dostałem od gościa na wsi gdzie brałem cielęcinę,

mieli już zapeklowane do kiełbaski bo akurat robili.

 

Trochę tego tłuszczyku z cielęciny też jest, pomimo, że

wyglądała na chudą.

 

I tu jestem zdziwiony jak oni robią tą kiełbasę, że u nich wygląda na chudą ?

 

Mieszaja taką maszyną (mieszałką) ciastkarską i to jest chyba sposób na ukrycie tłuszczu.

 

Ważne, że jest smaczna bez parzenia.

„Idąc utartą drogą, wiesz czego się spodziewać.

Idąc nowym szlakiem, odkrywasz nowe możliwości”

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moja pierwsza kiełbaska cielęca

Witaj Ziutku, wędlinki trochę spieczone :clap:

Ale powiem, że chętnie bym spróbował

Pozdrawiam was gorąco

:grin:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mieszaja taką maszyną (mieszałką) ciastkarską i to jest chyba sposób na ukrycie tłuszczu.

 

a powiedz o jaką mieszałkę chodzi i dlaczego by miała ukryć tłuszcz? :rolleyes:
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Taka mniejsza jak piekarnicza do wyrobu ciasta.

 

A może mi dał z tej części tłuściejszej ?

nie pamiętam jak ja mu mówiłem, o co mi chodzi,

może tak właśnie chciałem.

„Idąc utartą drogą, wiesz czego się spodziewać.

Idąc nowym szlakiem, odkrywasz nowe możliwości”

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 miesiące temu...

Może jeszcze jakieś propozycje wykorzystania mięska cielęcego podsuniesz przy okazji.

W 16-stce masz jeszcze przepis na serdelową cielęcą.Robiłem.Całkiem, całkiem.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

witam

Dziadek pokazałeś jak wykonać prawidłowo wykonaną "torbe" z tuszy cielęcej.

obawiam się że początkujący będą mieli problem z prawidłowym jej wykonaniem :cool:

 

wykonanie:

potrzebny ostry nóż,delikatne zarysowanie nożem profilu wzdłuż żeber,nacięcie główki żebra na łączeniu z częścią chrzęstną mostka,potem tylko delikatne opuszczanie żeberka po żeberku po tzw.błonie,czynność wykonać tak aby nie rozerwać potrzebnej do celów kulinarnych torby do której nakładany będzie farsz.

jeżeli ktoś nie będzie się czuł na siłach aby to zrobić,lepiej poprosić fachowca,który

zna temat i zrobi to perfekcyjnie.dodam,że mało kto teraz zna tą starą metodę. :mellow:

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

wykonanie:

potrzebny ostry nóż,delikatne zarysowanie nożem profilu wzdłuż żeber,nacięcie główki żebra na łączeniu z częścią chrzęstną mostka,potem tylko delikatne opuszczanie żeberka po żeberku po tzw.błonie,czynność wykonać tak aby nie rozerwać potrzebnej do celów kulinarnych torby do której nakładany będzie farsz.

jeżeli ktoś nie będzie się czuł na siłach aby to zrobić,lepiej poprosić fachowca,który

zna temat i zrobi to perfekcyjnie.dodam,że mało kto teraz zna tą starą metodę.

Tym sposobem jest przygotowywany surowiec do rolady schabowej na kursach SDM.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

,delikatne zarysowanie nożem profilu wzdłuż żeber,nacięcie główki żebra na łączeniu z częścią chrzęstną mostka,potem tylko delikatne opuszczanie żeberka po żeberku po tzw.błonie,

.

Kto był na kursie widział ja to robiłem na roladę schabową.Wyjmowanie po jednym żeberku nie zdało egzaminu .Lepiej po dobrym nacięciu przełamać cały mostek. Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Kiełbasa cielęca gruba

 

Składniki:

- cielęcina łopatka i szynka 5kg,

- wieprzowina II kl. 4kg,

- słonina 1kg,

- peklosól – 17g/kg,

- kminek -1,5g,

- pieprz naturalny - 6g,

- czosnek świeży - 4g,

- osłonki białkowe fi 65mm

 



Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3x3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni. Słoninę solimy.

Cielęcinę mielemy na sitku 4mm, a wieprzowinę kl. II i słoninę mielemy na siatce 8mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 25cm długości. Osadzamy ok. 2h.

Osuszamy ok. 1h w wędzarni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

 

[ Dodano: Sro 10 Sie, 2011 10:52 ]

Kiełbasa cielęca cienka

 

Składniki:

- cielęcina kl. I z łopatki lub szynki 60%,

- wieprzowina II kl. 20%,

- cielęcina III kl. 20%,

- peklosól 17g/kg,

- kolendra 0,3g/kg

- gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

- pieprz 1g/kg,

- jelita kal 28-30mm

 

 

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h.

 

Cielęcinę zmielić na sitku 4mm, wieprzowinę II kl. na sitku 8mm, cielęcinę kl. III na sitku 2-3mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu.

 

Wszystkie mięsa wymieszać razem dokładnie dodając przyprawy. Napełnić ściśle jelita. Osadzać ok 1h. Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do uzyskania złotej barwy, następnie dopiec do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70 stopni.

 

[ Dodano: Sro 10 Sie, 2011 10:55 ]

Parówki z cielęciną

 

 

Składniki:

- cielęcina łopatka lub inne ścinki 6kg,

- wieprzowina II kl. 3kg,

- słonina wieprzowa 1kg,

- peklosól 17g/kg,

- pieprz biały 1,5g/kg,

- gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

- czosnek 0,5g/kg

- 15% lodu lub lodowatej wody 

 

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę zasolić.

 

Mocno schłodzone mięso i słoninę zemleć na sitku 2-3mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami oraz dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

 

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło osłonki do parówek. Skręcać w parki. 

 

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać a następnie wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego. 

 

Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie.

 

[ Dodano: Sro 10 Sie, 2011 11:02 ]

Rolada cielęca

 

 

Nie wiem czy dobrego słownictwa użyłem, ale robiłem tak:

 

Składniki:

- wycięte razem górka, nerkówka, mostek i łata

 

- mięso wieprzowe lub cielęce, ścinki, co mamy

- pieprz,

- peklosól 17g/kg,

- majeranek,

- czosnek.

 

Po wycięciu górki, nerkówki, mostka i łaty wyjmujemy delikatnie wszystkie żebra, tak aby nie uszkodzić mięsa na wylot.

 

Płat mięsa peklujemy na sucho 48h w lodówce. (Niestety co widać na foto, tym razem czas był za krótki).

 

Ścinki mięsa również peklujemy 48h. Następnie ścinki mięsa mielemy, dodajemy przyprawy, mieszamy i wypełniamy miejsca po żebrach.

 

 

Rolujemy, zwijamy i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej tak aby mięsień grzbietuwy był wewnątrz rolady.

 

Najpierw parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz rolady temp ok 70-72 stopnie.

 

Następnie wieszamy i ociekamy roladę. Wkładamy do wędzarni i suszymy ciepłym powietrzem. Dalej zaczynamy wędzić dymem o temp. do 40 stopni do momentu uzyskania właściwego koloru powierzchni rolady. Jakieś 4-5 h.

 

Studzimy i zajadamy.

ale narobiłem dymu 🙂

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 lat później...

Dostałem w wigilię roladę cielęcą - taką samą jak na w/w zdjęciu Beoita - z tym, że niesoloną i niepeklowaną.

Waga 1400g, nie chce mi się uruchamiać beczki dla jednej sztuki - co innego poradzicie ?

jumbo
--------------
"Ludzie są głupi, nie źli.
Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.
Głupiec nie pomyśli.
Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,
dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego."

 

 

"- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć."
"Ostatnie życzenie"
Sapkowski

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Marynata i piekarnik.

 

Też tak myślę, ale czy z nastrzykiem peklosoli , czy bez - jak długo marynować, jaka marynata - polecają cytrusy..... :D  - czy opiekać i potem dusić, czy piekarnik i w rękawie - czy sous vide i jaki czas i temperatura......... za dużo tego "czy"...... nigdy tego nie robiłem, więc pytam, może ktoś już śmigał temat tak  bardziej niż dwusłownie ... :) 

Edytowane przez jumbo

jumbo
--------------
"Ludzie są głupi, nie źli.
Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.
Głupiec nie pomyśli.
Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,
dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego."

 

 

"- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć."
"Ostatnie życzenie"
Sapkowski

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

polecają cytrusy
w żadnym wypadku ananas - po dobie w ananasie z każdego mięsa "masz wątróbkę". Maxell dobrze Ci podpowiada ale zamiast wody do podlania daj wytrawne wino lub cydr :thumbsup:  :thumbsup: 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.