Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ile soli do schabu a`la wędliny parmeńskie ?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
32 odpowiedzi w tym temacie

#1 wosiu

wosiu

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1292 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 11 sty 2007 - 16:54

Proszę o pomoc.
Ile trzeba dać soli do 1kg. schabu na wędlinę a la parmeńska.Nigdzie nie mogę znaleźdź.

#2 oli

oli

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 406 postów
  • MiejscowośćBerzyna

Napisano 11 sty 2007 - 17:38

to ci klina mi zabiłeś.
Ja robię na oko tzn. biorę tyle soli ile potrzebuję aby obtoczyć schab w tej soli.

#3 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4602 postów

Napisano 11 sty 2007 - 18:04

A ja natomiast podobnie jak Oli..na oko z tą solą..tyle tylko ,że z solą rozcieram czosnek na desce..

#4 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7882 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 11 sty 2007 - 18:44

I ja podobnie czyli na oko sól kamienna nie jodowana w niej roztarty czosnek oczywiście krajowy wymasowane mięsko i do lodówki.

Pozdrawiam

#5 Anetka

Anetka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 612 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 11 sty 2007 - 19:57

A ja też na oko :grin: tyle ile sie rozetrze z czosnkiem na desce, żeby wystarczyło na cały kawałek mięska , a potem tylko dokładne masowanie :grin: i obtaczamy w kolendrze i już :grin: do lodówki , dwa razy robione i nie zostało przesolone z tym "na oko"

#6 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 211 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 11 sty 2007 - 20:15

Wosiu - tez sie nad tym zastnawialem ale ilość soli wziąłem z przepisów peklowania mięska na kiełbase czyli okoł 2 dkg. na 1 kg i moim zdaniem było super tylko trochę przecholowałem z czosnkiem dalem dwa ząbki ale swojego z działki a to ne były ząbki tylko chyba "kły"
Pozdrawiam i życzę powodzenia.

#7 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3196 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 11 sty 2007 - 21:50

Ja natomiast daję do schabu a`la wędliny parmeńskie daję 3% soli lub peklosoli.
Przy wędlinach surowych długo dojrzewających należy wziększać dawki soli.

#8 hynio

hynio

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćSkrzyszów k.Wodzisławia śl.

Napisano 09 mar 2007 - 20:17

Może troche nie na temat ale też o soli,do solanki na wędzonki dostałem taki przepis:potrzebną ilość wody przegotować ostudzić do temperatury pokojowej,dodawać tyle soli aż surowe jajko sie wynurzy.Mięso układałem warstwami przekładając przyprawami zalałem solanką na 11 dni w połowie przełożyłem to ze spodu na górę i odwrotnie.Było pyszne i było to chyba ze 20 lat wstecz.Moczyłem bez saletry.

#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16449 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 09 mar 2007 - 20:23

Hyniu, to sa przepisy bardzo niepewne.
Wejdź na stronkę www.wedlinydomowe.pl i znajdź dział oznaczony zielonym listkiem. Wewnatrz znajdziesz Akademie Dziadka. Zapoznaj się z jej zawartością i zobaczysz jakie to wszystko proste. :wink:

#10 camaieau

camaieau

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 27 lis 2008 - 18:13

Ja natomiast daję do schabu a`la wędliny parmeńskie daję 3% soli lub peklosoli.
Przy wędlinach surowych długo dojrzewających należy wziększać dawki soli.


Masz na myśli schab przygotowany np. w/g takiego przepisu, jak wklejam poniżej?
(Mam dokładnie ten sam dylemat - ile mam wetrzeć tej soli i ile czosnku...)
Szynka w/g tego przepisu należy do 'krótko dojrzewających' czyli raczej mniej tej soli użyć, tak?

Mam jeszcze takie pytanie do weteranów i znawców tajemnej sztuki masarniczej:
Czy zamiast schabu można użyć do tego przepisu (schab a`la Parmeńska) łopatki, albo karkówki? Jaka byłaby ew. róznica (czas dojrzewania, przyswajalność przez organizm, walory odżywcze?)

> Kawałek schabu bez kości oczyścić z błon. Ma zostać czyste
> surowe mięso. Natrzeć solą roztarta z czosnkiem oraz obtoczyć
> w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5
> (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie.
> Aby zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można
> mięso umieścić w garnku z pokrywką.
> Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka
> rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być
> 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w
> przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.
> Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni
> obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku.
> Po tym czasie jest gotowy do spożycia.
> Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni,
> ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni,
> wysechł mocno ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.

#11 fentel

fentel

    Weteran

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 1382 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 27 lis 2008 - 18:19

Ja robię na oko

podobnie jak Oli..na oko

I ja podobnie czyli na oko

A ja też na oko

....yyyyy ...i wszystko jasne ....

#12 camaieau

camaieau

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 27 lis 2008 - 18:45

Ja robię na oko

podobnie jak Oli..na oko

I ja podobnie czyli na oko

A ja też na oko

....yyyyy ...i wszystko jasne ....


... :) .... yyy ... była jeszcze sugestia, że ilość soli zależy nie tylko od 'oka' ale od czasu dojrzewania...że im dłużej dojrzewa, tym więcej soli potrzeba...

czy dobór gatunku mięsa (schab lub łopatka lub karkówka) również jest 'na oko' czyli 'wsio rawno'???

#13 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3807 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 lis 2008 - 18:49

Proszę o pomoc.
Ile trzeba dać soli do 1kg. schabu na wędlinę a la parmeńska.Nigdzie nie mogę znaleźdź.


Wosiu poczytaj w tym temacie - "istna burza" :wink:

http://www.wedlinydo...er=asc&start=90

Pozdrawiam :wink:

#14 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3196 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 27 lis 2008 - 19:19

Czy zamiast schabu można użyć do tego przepisu (schab a`la Parmeńska) łopatki, albo karkówki? Jaka byłaby ew. róznica (czas dojrzewania, przyswajalność przez organizm, walory odżywcze?)

Można użyć każdego rodzaju mięsa:schab, karkówka, boczek, itd.
Różnica pomiędzy gatunkami tkwi w ich specyfice gatunkowej, co daje przełożenie na smak, gdyż inaczej będzie smakowała karkówka, a inaczej schab.
Walory odżywcze i przyswajalność przez organizm musisz sobie wyliczyć sam. Należy tylko przyjąć odpowiednie wartości białka, tłuszczu itd. dla poszczególnego gatunku mięsa, oczywiście przeliczając na "J" etc.

Masz na myśli schab przygotowany np. w/g takiego przepisu, jak wklejam poniżej?

, tak!

Szynka w/g tego przepisu należy do 'krótko dojrzewających'

biorąc za miernik czas to, w porównaniu do szynki parmeńskiej, "schab a`la wędliny parmeński" należy zaliczyć do krótko dojrzewających.
Odnośnie soli, nie wiem jakie są twoje preferencje smakowe ale jak dla mnie poziom 3 % jest na odpowiednim poziomie.

#15 Kazik55 (Kyzimol)

Kazik55 (Kyzimol)

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 549 postów
  • MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 27 lis 2008 - 20:28

Robiłem schab zgodnie z ww przepisem i dałem dokładnie 20 g na 1 kg schabu ( na zjeździe warmińsko-mazurskim), było za mało - była lekko wyczuwalna sól. Wszystko zależy od smaku , ja następnym razem dam 25 g i jak na mój smak wystarczy. Co do 30 g na 1 kg. obawiam się ,że sól będzie zbyt dominującym smakiem w wyrobie.

#16 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3807 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 lis 2008 - 20:48

Co do 30 g na 1 kg. obawiam się ,że sól będzie zbyt dominującym smakiem w wyrobie.


I do tequily jak znalazł :grin:

Pozdrawiam :wink:

#17 camaieau

camaieau

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 27 lis 2008 - 22:42

Dziękuję za wszystkie bardzo pomocne odpowiedzi ;)
Za chwilę zamykam się w kuchni i zabieram za nacieranie solą,
doczytam jeszcze co piszecie o tych suszonych wędlinach w innym wątku.
Nie wiem jeszcze jednego - czy mięso trzeba umyć przed nacieraniem solą?
Moje mięso leży w lodówce od wczoraj, trochę ponad dobę...
To moja pierwsza próba, stąd te moje pytania - dla Was pewnie oczywiste...

#18 camaieau

camaieau

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 27 lis 2008 - 22:59

Robiłem schab zgodnie z ww przepisem i dałem dokładnie 20 g na 1 kg schabu ( na zjeździe warmińsko-mazurskim), było za mało - była lekko wyczuwalna sól. Wszystko zależy od smaku , ja następnym razem dam 25 g i jak na mój smak wystarczy. Co do 30 g na 1 kg. obawiam się ,że sól będzie zbyt dominującym smakiem w wyrobie.


Dziękuję;) Spróbuję z wersją mniej-solną :) Skoro wypróbowałeś ten sam przepis, to proszę odpowiedz ile ząbków czosnku potrzeba? Wystarczą ze dwa?

Czytam i czytam ten przepis i jeszcze jednego nie rozumiem:
"...zakręcić, przełożyć ponownie (mają być
> 3-4 warstwy
..."
Zakręcić tą podkolanówkę tak? (zawiązać ją po prostu?)
ale tekstu dalej nijak nie umiem sobie wyobrazić - co, gdzie i dokąd mam przełożyć i czego mają być 3-4 warstwy? (bo chyba nie podkolanówki? :) )
Do tej fazy produkcji ma minąć kilka dni, więc jeśli nie odpowiesz, będę miała zagadkę na kilka nocy :lol:

#19 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3356 postów

Napisano 27 lis 2008 - 23:03

bo chyba nie podkolanówki? )

No własnie z tej podkolanówki!!Włóż schab ,naciągnij podkolanówkę ,zakręć kilka razy i przewracając podkolanówkę na drugą stronę naciągnij z powrotem na schab i tak trzy ,cztery razy..

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1060 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 27 lis 2008 - 23:07

Mozesz też założyć kilka podkolanówek, jedna na drugą. Pamiętaj też o osznurowaniu schabu. Czosnku daję tyle samo co soli, wagowo.
Pzdr.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych