Kiełbasy DZIADKA - pytanie o podgardle.

[gasmil]

Witam

W 3 przepisach na kiełbasy dziadka zastosowane zostało podgardle. Czy ma ono jakieś szczególne właściwości, czy można je zastąpić np. boczkiem czy innym tłuszczem.

Jeszcze jedno pytanko czy można w kiełbasce wykorzystać słoninę jako tłuszcz?

 

Pozdrawiam

Rafał

[pis67]

Dziś robię parówkową daję podgardle i boczek- trochę. Chyba chodzi o to, że podgardle tańsze. :grin:

 

czy można w kiełbasce wykorzystać słoninę jako tłuszcz?

Ja wykorzystałem w pewnej ilości - nie zaszkodziło.

[gasmil]

Jutro będę właśnie słoninkę dodawał bo taki tłuszcz akurat mam. Czy mam ja zmielić na mniejszym oczku niż w przepisie, żeby nie było widocznych kawałków?

A o co chodzi z ilością wody w kiełbaskach w jednej jest 9% w drugiej 2,5%, a w trzeciej 5%. Jak wpływa ilość wody na kiełbasę?

Pozdrawiam

[marcus]

Boczek jak najbardziej boczek :thumbsup: przeciez robimy dla siebie .

Woda - jej ilosc zalezy od miesa a najlepiej uzyc minimalnych ilosci tylko do wymieszynia przypraw ewentualnie kleju.

Slonine raz dodalem do kielbasy jak niewiedzialem czym zastapic podgardle i to byl ostatni raz.

Pozdrawiam

[Kaciak]

nie jestem masarzem ale podgardle kojarzy mi się z twardością tłuszczu.

[arkadiusz]

Do kiełbas stosuje się tłuszcz twardy coby po obrobce termicznej nie mieć podcieków tłuszczu w gotowym wyrobie

[gasmil]

A co ze słoniną, przecież ona twarda? Można np. zamiast II b dać większą ilość IIa + słonina?

[boggi]

A co ze słoniną, przecież ona twarda?

Podgardle ma wyższą temperaturę topienia , więc dlatego jest mniej podcieków tłuszczu.

[arkadiusz]

przecież ona twarda

Ale nie cała.Karkowa najlepsza.

[yogi]

Przepis jest od Dziadka, wiec tylko on moze odpowiedziec jak to jest z tym podgardlem. Ale mnie sie wydaje ze chodzi tu jak juz wspomnial pis67 o cene :grin: , chociaz ja mam bardzo dobre doswiadczenia z podgardlem w kielbasach. Boczek jak pisal marcus jest tez bardzo dobrym skladnikiem tylko troche drozszy.

Jako ze mieso swinskie nia zawiera w dzisiejszych czasach taka ilosc tluszczu jak kiedys, ja dodaje w zaleznosci od kielbasy troche sloniny, co poprawia moim zdaniem smak.

Pozdrawiam yogi

[DZIADEK]

Nie wdając się w dyskusje, tłuszcze do kiełbas dodajemy twarde, najlepsze przyskórne . Nie chodzi o cenę lecz o temperaturę topnienia. ,Słonina jest tłuszczem dobrym ale trzeba wiedzieć co z niej wyciąć .Podgardle jest najlepszym tłuszczem bardzo twardym.Panowie masarze zaczyna się już ciężki okres na wyroby gospodarcze . O boczku nie wypowiadam się ponieważ uważam że dodawanie boczku do kiełbas to marnowanie surowca na najsmaczniejsza wędzonkę. Pozdrawiam

[gasmil]

Dziękuję Panowie za odpowiedzi. Kolejna sprawa stała się dla mnie bardziej jasna. Zawsze myślałem, że podgardle to bardzo miękki właśnie surowiec - myliłem się widocznie. Pozdrawiam

[EAnna]

Zawsze myślałem, że podgardle to bardzo miękki właśnie surowiec

W podgardlu miękka jest tkanka z gruczołami. Należy ją wyrzucić.

Jak oczyści się podgardle ze skóry i tej właśnie tkanki oraz pojedynczych gruczołów to tłuszcz wyjdzie dość drogo . Jednak to najlepszy tłuszcz do kiełbas. Również w czasie suszenia nie jest wyciskany na zewnątrz osłonki tak, jak tłuszcze miękkie.

[reda]

Zawsze myślałem, że podgardle to bardzo miękki właśnie surowiec

W podgardlu miękka jest tkanka z gruczołami. Należy ją wyrzucić.

Jak oczyści się podgardle ze skóry i tej właśnie tkanki oraz pojedynczych gruczołów to tłuszcz wyjdzie dość drogo . Jednak to najlepszy tłuszcz do kiełbas. Również w czasie suszenia nie jest wyciskany na zewnątrz osłonki tak, jak tłuszcze miękkie.

A w jaki sposób odnaleźć gruczoły? Czy wystarczy np. odpowiednio pokroić? Udało mi się kiedyś nabyć kawałek podgardla w którym krojąc znalazłem coś jakby całkiem spore ropnie. Czy to coś innego niż gruczoły czy też gruczoły w "stanie zapalnym"?

[Bogdan1947]

Odpowiem tak, podgardle składa się po kolei ze skóry, tłuszczu zbitego jak słonina przerośnięta miejscami chudym, następnie tluszcz jakby błoniasty i tu właśnie znajdziesz gruczoły. wyglądają jak kulki bąbelki czy guziki i są koloru bladosinego mięsa, są różnej wielkości. Jak poszukasz, to napewno znajdziesz, często występują grupowo.

Na pewno nie wyglądają jak ropienie :grin:

[reda]

Odpowiem tak, podgardle składa się po kolei ze skóry, tłuszczu zbitego jak słonina przerośnięta miejscami chudym, następnie tluszcz jakby błoniasty i tu właśnie znajdziesz gruczoły. wyglądają jak kulki bąbelki czy guziki i są koloru bladosinego mięsa, są różnej wielkości. Jak poszukasz, to napewno znajdziesz, często występują grupowo.

Na pewno nie wyglądają jak ropienie :grin:

Serdeczne dzięki! :blush:

[Maxell]

Na pewno nie wyglądają jak ropienie

Oj i tutaj może Cię spotkać niemiła niespodzianka. W podgardlu, poza gruczołami często występują stare, zabliźnione ropnie, będące pozostałością ran (np. od koryta), które organizm świni odizolował tkanką łączną. Taki ropień po przecięciu może zepsuć cały farsz. Dlatego dobrze jest, tak dla pewności, po usunięciu gruczołów, a przed obróbką, pociąć podgardle w kostkę.

[grizzly]

...Oj i tutaj może Cię spotkać niemiła niespodzianka. W podgardlu, poza gruczołami często występują stare, zabliźnione ropnie, będące pozostałością ran...

Proszę, kto by się spodziewał takich niespodzianek! :rolleyes:

 

Dobrze, ze o tym napisałeś Maxell. :idea:

 

Teraz już świadomie będę wyszukiwał ropni. :wink:

[Bogdan1947]

W swoim liście napisałem, jak wyglądają gruczoły, o tym że mogą tam wystąpic również zabliźnione ropnie nie pomyślałem i dzięki za ostrzeżenie. Jednocześnie myślę, że to w dzisiejszych czasach skrajny przypadek.

[Maxell]

Wcale nie. Podgardle to najbardziej narażona na urazy część ciała świni.

Mam nadzieję, że do tematu odniesie się Andrzej, gdyż bardzo ładnie to tłumaczył na zajęciach SDM.

[Bagno]

Jeśli zakupicie podgardle w całości to, należy go pociąć cięciami poziomymi do skóry. Pozwoli to, na uniknięcie pozostawienia ropnia w podgardlu.

[Maxell]

Dzięki Andrzeju za błyskawiczną odpowiedź.

[DZIADEK]

[Bogdan1947]

No i wszystko jasne, a Mistrzom chwała za naukę :clap:

[nestor]

W podgardlu znajdują się ślinianki i węzły chłonne, które należy wyciąć ,ropnie oprócz podgardla można też znalezć w karczku.