Polędwica

[roger]

 

 

Czy to w porzadku? Wędzę olcha w temperaturze 20 stC średnim dymem.

 

Widzis zto jeden z powodów długiego czasu wędzenia na zimno

Tu zależność jest prosta im wyższa temperatura tym szybciej łapie koler - zakładam oczywiscie, że zawsze mięso jest prawidłowo osuszone w wędzarni

[rigmec]

Osuszałem w temperaturze 30 stC do "pergaminowej skórki", wyszło tak jakoś 3 godziny. Niestety, z braku doświadczenia nie zostawiłem np na cała noc do ocieknięcia i martwię się o wilgoć wewnatrz. Jak nie wyjdzie to się czegoś nauczę a pies będzie miał lepsze święta ode mnie bo nie zdarzę już zapeklować i uwędzić przed świętami.

[roger]

Ja odymiłbym ją jeszcze raz przynajmniej i powinno być OK.

O wilgoć wewnątrz się obawiasz powiadasz ... hmmm no przecież taka poledwica surowa a taka właśnie jest łososiowa nigdy nie jest sucha

Z psem to się tak nie śpiesz bo mu się w tyłku poprzewraca

[piksiak]

Nie przejmuj się. Będzie bardzo dobre zobaczysz. Pies nawet skórki z tego nie zobaczy. A jak dojdziesz do wprawy i poprawisz błędy to będziesz miał wspaniałe.

[rigmec]

Ja się nigdzie nie spieszę a na wędzenie mam czas do świat, no może do 23 bo ja wolę jak wędlinka sobie odpocznie dzień lub dwa w lodówce. To jest chyba to co najbardziej lubię w moich wyrobach, że z czasem robia się lepsze podczas gdy sklepowe oślizgłe.

[daniel1886]

no i moja polędwicka :-)

[eMKa]

Czy można polędwice (schab b/k – już nie wiem jak nazywać by się nie narażać     ) zapeklować jak w przepisie

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony

a po tym

ociekanie w temp 15 C, 10-12 h

suszyć ~ 2 h 25 C (do suchości) 

wędzić na zimno (25 C)  non stop 24 h

lub 10 h przerwa ok 12 h i ponownie 10 h

 

wymyślam 

[pis67]

Czy można polędwice (schab b/k – już nie wiem jak nazywać by się nie narażać ) zapeklować jak w przepisie

Zmień przepis - 24 godziny w solance - może lepiej nieco mocniej i choć z tydzień, bez cukru, zima - w sumie nie zaszkodzi...

 

wędzić na zimno (25 C) non stop 24 h

Polędwicę na zimno wystarczy 4-6 godzin i gotowe...

[eMKa]

Zmień przepis - 24 godziny w solance - może lepiej nieco mocniej i choć z tydzień

 

Robiłem dwa razy polędwice

7% peklosól, 0,5l/1kg 7,5 doby – suszenie, wędzenie (gorące) 55C 3 h i gotowe.

Wszyscy się zajadali, tylko ja czułem po czasie jakiś taki posmak metaliczny, nie wiem czy błąd w sztuce, czy szukam dziury w całym

 

Czy po takim samym peklowaniu można wędzić na zimno ? Sugerujesz dłuższe peklowanie.

[pis67]

Sugerujesz dłuższe peklowanie.

Daj 8-8,5 dkg peklosoli na litr wody, zostaw polędwice w kąpieli na 7 -10 dni, potem standardowe procedury przygotowawcze do wędzenia i kilka godzin zimny dym.... wszystko

[eMKa]

ok dzięki