Kumpiak

[Darino]

Kindziuk tak wysechł po wędzeniu, najwięcej po ostatnim. Myślę że temperatura przeszła bo się zagapiłem, potem wisiał w przymrozkach i wtedy wilotność spadła :blush:

Ale mam nadzieje że mu nie zaszkodziło.

[Geronimo]

Myślałem, że wysuszona część kindziuka powstała ze zbyt małej wilgotności. Jednak przyczyny należy szukać, gdzie indziej.

Ja myślę że ta przesuszona część kindziuka to powstała dlatego, że mięsa w tej części było maławo na skutek pierwotnego spłaszczenia żołądka.

Wiadomo że ta część mogła się przesuszyć z racji małej miąższości i skoku temperatury.(której trudno się ustrzec)

Trzeba tej temp. pilnować , ale myślę że kindziukjest w stanie wybaczyć wiele.

W ubiegłym roku wisiał mi w kominie i nie biegałem co chwila sprawdzać temp.

Bywało że skakała do 40 st.Nie zaszkodziło to specjalnie kindziukowi ale ja naprawdę długo wędziłem.

Teraz też- w kominku się pali ,ja w pracy, może być różnie.(płomień jest zduszony - nie powinno być niespodzianek)

Ale starałem się pilnować żeby u mnie na strychu kindziuk nie przemarzł .

Po N.R. wkleję zdjęcia

pozdrawiam

[Darino]

Ale starałem się pilnować żeby u mnie na strychu kindziuk nie przemarzł

...potem wisiał w przymrozkach

tu się źle wyraziłem :blush:, na strychu nie było mrozu(0-2°C),

spowodu mrozu na dworze,

spadła wilgotność na strychu do poniżej 50%.

Teraz jest odwilż, wilgotność 70% i 8°C.

Pozdrawiam

[Darino]

Po dobrych 3 tygodniach przepalania prosił się Kumpi aby go zbadać :wink:

Zapach w porządku, nie capi amoniakiem, a nawet pachnie przyjemnie

nasmarowałem jeszcze raz miodem, ale teraz już bez pieprzu.

No i znowu na strych...

PS

Strata wagi 22%

[Geronimo]

Wygląda ciekawie,ale młody jest bardzo. :grin:

Ciekawość doskonale rozumiem :wink:

A jak ze słonością i smakiem?

pozdrawiam

[Darino]

Witaj wodzu,

o smaku nie ma mowy. To jeszcze jest niedojrzały "zabroniony owoc" :wink: (cnotka)

Naciąłem powiechrznię z myślą o tym, by wyczuć jakiś aromat.

No i kolor tkanki mnie naturalnie interesował.

Wtedy nieużywałem dużo pekasoli, natarłem powiechrznie tylko raz

i napchałem wzdłuż kosci aż do stawów z myślą o powikłaniach jak zaparzenie przykostne, patogenach, jak botulina i salmonelki.

Potem używałem już tylko soli morskiej i już nie nacierałem.

Jak widać na fotkach, te trochę pekasoli, soli morskiej i miód wystarczyły, by tkankę zakolorować.

 

Przepalanie będzie trwało jeszcze jakieś 3 tygodnie, później toaleta tzn. umyje ją w ciepłej wodzie, dokladnie wysuszę i nałożę stukaturę. A potem dojrzewanie i mam nadzieję że i z czasem dojrzewania smak przyjdzie :rolleyes:

[SMORODINA]

Witam

Ciekawa stronka.

http://www.sokolka.pl/tradycje_kulinarne.htm

[Darino]

Dzięki kol. Smorodina,

Pan Jan Ancypo używa czosnek od początku procesu peklowania Kumpa.

Ja go użyje dopiero w stukaturze. Wiem że ani Hiszpanie, ani Włochy nie używają czosnku w peklowaniu. Jedynie może na Istrji, ale nie wszyscy.

pozdrawiam

pan Ancypo w filmiku>

http://www.potrawyregionalne.pl/164,3394,KUMPIAK_PODLASKI_.htm

[Darino]

Kumpi stracił już 25% swojej pierwotnej wagi, dlatego zdecydowałem się na strukaturę,

Smalec, mąka, pieprz,sól i papryka, na czosnek się nie zdecydowałem(choć go uwielbiam)

Teraz czekam na odwilż i trochę wilgotnosci w powietrzu :smile:

[cedro]

Wyrób jak dla mnie mistrzostwo świata, jedynym problemem jaki widzę to utrzymanie temperatury i wilgotności, czy muszą być one ściśle przestrzegane :question: Jak w domowych warunkach uzyskać podane wartości

[Darino]

czy muszą być one ściśle przestrzegane

kto wie czy muszą, szynka ma się suszyć, ale powolutku, musi mieć czas, by dojrzeć.

Swoją drogą nie dać wyżyć wrogim patogenom, a pomóc bakteriom porządanym.

Te muszą przerobić tkankę za pomocą enzymów i chemi jak trzeba :grin:

[cedro]

Rozumiem że podane wartości ,odnośnie parametrów temp. wilgotności są orientacyjne, czy trzeba je rygorystycznie przestrzegać

[Darino]

Tak :lol:

[cedro]

Jak to zrobić w normalnej chałupie :!: :o :question:

[Darino]

Jak to zacząć :question: Najpierw przeszukać informacje dostępne na tej zaje....tej stronce,

potem skoczyć do hiszpan i włochów, dalej do chorwatów, słowenów i do pana Ancypo.

Załatwić dobry materiał i zrobić... ryzyka nikt ci nie odbierze :grin:

pozdrawiam

[Darino]

Zapomniałem o francuzach :blush:

Słynna szynka le Jambon de Bayonne

[Maxell]

Myślę, że warto to na początek przeczytać.

 

[Darino]

Przykład jakości materiału na szynki San Daniele :shock:

Zdjęcie skopiowałem z filmu na tej stronce(1,44 min)

http://www.zuhause-tv.de/essen-trinken/schinken-san-daniele.html

Przypominam sobie że owe plamki były już na naszym forum omawiane :wink:

[Darino]

przypomniało mi się

Temat> szynka z piegami

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=114545

...a co za tym idzie, stres przy uboju

czyżby je ogłuszali swoimi wyrobami :sad:

pozdrawiam

[Darino]

Zaufanie(w siebie i surowca kumpa)jest dobre, ale kontrola lepsza...(W.L.)

W laboratorium:

przygotowanie próbek tkanek do analizy

urządzenia do analizy tkanki np. NaCl itd.

urządzenia do pomiaru wartości pH i innych

 

Jak narazie to parametry po peklowaniu i przepalaniu są w normie

NaCl przy kości 5,2%, w tkanka w poszczególych mięśniach 4,95-5,1%

nie znalazłem patogenów chociaż próby jeszcze w termopiecach

 

wartość pH 5,25 (na początku 5,35)

[Bagno]

Chętnie odwiedziłbym, takie laboratorium. :sad: Nie wspominając o możliwości kształcenia.

[Darino]

kol. Bagno, chętnie bym Cię oprowadził i na pewno by się nam nie nudziło :grin:

[EL GREGOR]

Najlepiej taka szynka dojrzewa w lodówce prod.ZZSR MIŃSK,sprawdzone,tem.4-6st.

[Geronimo]

:shock: szok Darino ,szok :shock:

pozdrawiam

[Darino]

Witaj wodzu :grin:

dlaczego :shock: :question: