Tabela peklowania, pytanie

[Bogdan1947]

Witam

właśnie zapeklowałem mięso o składzie: 4kg karkówki oraz 4kg boczku średnio tłustego.

Mieszankę peklującą wykonałem wg tabeli Dziadka czyli:

założony czas peklowania: 5dni

woda: 3,2l

peklosól: 0,45 kg

nastrzyki x2

 

Wcześniej też zastosowałem tę tabelę i wędzonki były dosyć słone, myślałem, że coś skopałem w trakcie produkcji i teraz zaczęłem się zastanawiać.

W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10%.

W przypadku jak wyżej peklosoli jest więcej. Wody w sam raz

Ponadto boczek przyjmie mniej soli. (tak mi się wydaje?)

Osobiście wolę jak wyroby są lekko za słone niż za mało. Jednak mam wnuki i chciałbym, by im smakowały.

Czy powinienem zmienić tę solankę, a może jednak coś wcześniej skopałem i teraz będzie dobrze?

Rozumiem, że podane w tabeli nastrzyki (1,5) po 60ml oznacza 60ml/kg

Czy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów?

 

Proszę fachowców o szybkie rady.

[salvado]

Bogdan1947,

z tego, co pamiętam, to w tabeli DZIADKA są DWIE kolumny, odpowiadające różnym ilościom mieszanki pelującej dla konkretnego okresu peklowania. Zerknij więc na nią raz jeszcze, a na pewno będziesz w stanie to zauważyć.

[arkadiusz]

W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10%

Takie stężenie solanki stosuje się do peklowania 8-10 dni

Czy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów?

Więcej solanki o danym stężeniu=większa słoność wyrobu

[roger]

Wg tabeli wyroby wychodzą raczej dość słone ..... na 5 dni przy 8kg mięsa dałbym 3,2 wody i 0,30-0,32kg soli i peklosoli (50/50) i około 90-100ml nastrzyku - raz na początku ....

[Bogdan1947]

Salvado

Dwie kolumny są oczywiście a różnią się ilością nastrzyków dla danego okresu peklowania.

Ja wybrałem mniejsza ilość peklosoli i więcej nastrzków.

 

Arkadiuszu, ilość solanki a co za tym idzie -soli się nie zmienia, bo nastrzykuję tą w której pekluję.

Dzięki za szybkie wypowiedzi. Czy mam rację jeśli chodzi o boczek?

[roger]

bo nastrzykuję tą w której pekluję

Bo tak się robi ... nastrzyk to odmierzona ilość solanki z całej objetości przewidzianej do masy mięsa

[arkadiusz]

na 5 dni przy 8kg mięsa dałbym 3,2 wody i 0,30-0,32kg soli i peklosoli

Moim zdaniem na 5 dni 10% to za słaba solanka.Solankę moim zdaniem masz dobrą tylko zrób jeden nastrzyk 60ml

[roger]

To odwieczna dyskusja Arkadiuszu .... a o gustach i smakach się nie gada .... dla mnie tabelowe są zdecydowanie za słone ..... większość z Nas robi cykle 5 dniowe i jak pogadasz to okaże się że większość stosuje zasadę 10l wody 1kg peklosoli .... czyli 10% ....

Ja lubię słone ale te proporcje do wędlin klasycznych wędzonek są dla mnie w sam raz .... do dojrzewających wynalazków daję więcej ....

[Bogdan1947]

Z Waszych wypowiedzi, wynika że porzednio coś skopałem a teraz jest dobrze.

Tym razem zrobiłem jeden nastrzyk na wstępie i więcej nie będę powtarzał. Wynik będzie we wtorek.

 

[ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:25 ]

Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony, czyli coś w tym jest. Może jeszcze ktoś się wypowie?

 

[ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:30 ]

Jutro dokładam do solanki jeszcze schab i skoryguję solankę do 12% (taki mały kompromis) :wink:

[salvado]

Może jeszcze ktoś się wypowie?

może jeszcze tylko tyle, że:

większość stosuje zasadę 10l wody 1kg peklosoli .... czyli 10% ....

nie jest prawdą. Jeśli w podobny sposób liczysz stężenia, to może tu jest pies pogrzebany :-)

[pis67]

Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony,

Nigdy nie robię solanki mocniejszej niż 1kg soli na 10l wody. A wracając do tabelki i stężeń.

A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.

[Bogdan1947]

A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.

Z tym się nie zgodzę. Mięso włożone do solanki soli nie zawiera, pobiera sól w trakcie peklowania, a stężenie soli w solance malaje. Jeśli dasz dużo więcej roztworu, stęzenie nie spadnie lub spadnie nieznacznie i mięso pobierze więcej soli.

[Gonzo]

A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.

Pisu, trochę chyba nie tak :rolleyes: :grin: .

Po pierwsze solanka 10% to: 1kg soli/peklosoli + woda mają dać 10l a po drugie to robiłem taki eksperyment na zlot WM i uczestnicy nie wiedząc, która szynka jest z której ilości solanki orzekli, że jest różnica w słoności, z większej ilości solanki słońsza.Nieznaczna ale jest.Dodam, że szynki były z tego samego mięśnia, tej samej wagi, naczynia stały obok siebie w lodówce, wyjęte razem, wędzone obok siebie na zlocie WM.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

uczestnicy nie wiedząc, która szynka jest z której ilości solanki orzekli, że jest różnica w słoności,

 

Mogę tylko napisać , że tak było . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Wczoraj już poszedłem spać,ale widzę ,że dyskusja się rozwineła.Po dzisiejszej lekturze dochodzę do wniosku ,że jest to dyskusja o wyższości Świąt wielkanocnych nad itd.Każdy z nas ma inny próg słoności i pytania w stylu "czy moja solanka jest za słona lub mało słona" to pytanie retoryczne.Oczywiście jesli nie ma jakiś zasadniczych odstępstw od mormy.Każdy musi sam wypracować sobie skład solanki i tyle.Jedyny sposób to metoda prób i błędów.

[alehar]

Jest wersja tekstowa tabeli Dziadka jeśli chodzi o mniejszą zawartość soli - był ten tekst przytaczany (nawet robiłem to osobiście

Stosuję tę wersję juz od b. dawna i jestem zadowolony - może warto spróbować ?

[Bogdan1947]

Kol. Alehar

Wprawdzie zmniejszyłem już stężenie solanki do 12% lecz mam prośbę, podaj link do tego artykułu. Mam bardzo wolny net i wyszukiwanie to droga przez mękę a myślę że przypomnienie nie tylko mi się przyda.

Wiele wyrobów wzorowałem na przepisach Dziadka i stwierdzam, że z solą to on raczej nie przesadza, wręcz odwrotnie.

Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone i dlatego podejrzewałem siebie o jakiś błąd.

Z góry dziękuję.

[pokemon15]

Ja od początku swojej przygody z tym forum i z zadymianiem, stosuje peklowanie mięs wg tabeli Dziadka i jak dla mnie jest to naprawdę super tabela. Wedzonki naprawde wychodza takie jakie powinny być... Ale co kraj to obyczaj a raczej co język to smak

[roger]

Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone

Porównaj sobie np to :

 

http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

 

I tabelę:

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

[SIVON]

Tabela peklowania jest niezwykle pomocna, korzystam z niej zawsze podczas peklowania mięs na wędzonki. Wprowadzam jedynie drobne zmiany, przy peklowaniu mięsa na szynki, balerony i boczki - zmniejszam ilość peklosoli o 10% od dolnej wartości a przy peklowaniu schabu i polędwiczek o 15-18% od dolnej wartości. Taki wypracowany system odpowiada sprawdza się za każdym razem i słoność jest w sam raz jak dla mnie.

[jkniepremier]

A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.

Pisu, trochę chyba nie tak :rolleyes: :grin: .

Po pierwsze solanka 10% to: 1kg soli/peklosoli + woda mają dać 10l

 

Pozdrawiam :wink:

Tak naprawdę, to 10% roztwór uzyskamy gdy w 10 kg mieszaniny (nie litrach) znajduje się 1 kg substancji. Tak uczyli kiedyś na lekcji chemii. Kto wtedy spał, albo był na wagarach to nie wie. Pozdrawiam.

[smola]

Witam, odgrzebię trochę temat. Mianowicie proszę o sprawdzenie czy mam dobry tok rozumowania co do tabeli peklowania na mokro (zmodernizowana - mniejsza słoność), np. mam szynkę o wadze 2,2 kg i chciałbym ją przepeklować w ciągu pięciu dni(120 h). Z wyliczeń powinienem użyć wody w ilości 0,9 litra i soli peklującej w ilości 106g oraz wykonać nastrzyk i ... no właśnie, jeden nastrzyk w ilości 60 ml, po kilka ml w różne miejsca? Czy też nastrzyk w ilości 132 ml na całą szynkę (po kilka ml w różne miejsca) zakładając, iż 60 ml to jest ilość na 1 kg mięsa? I dalej, czy tę że szynkę mogę wyciągnąć z zalewy po 108 h celem ociekania i to ociekanie zaliczyć do procesu peklowania?

[Siara]

nastrzyk w ilości 132 ml na całą szynkę (po kilka ml w różne miejsca) zakładając, iż 60 ml to jest ilość na 1 kg mięsa

Tak

czy tę że szynkę mogę wyciągnąć z zalewy po 108 h celem ociekania i to ociekanie zaliczyć do procesu peklowania?

Tak

[smola]

Siara dziękuję za szybką odpowiedź.

Proszę mi tylko jeszcze podpowiedzieć czy mięso jeszcze trzeba moczyć czy tylko opłukać z solanki?

[Siara]

czy mięso jeszcze trzeba moczyć czy tylko opłukać z solanki?

Ja moczę tylko 2-3 minuty.