Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Tabela peklowania, pytanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 Bogdan1947

Bogdan1947

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 100 postów
  • Miejscowośćgdynia

Napisano 26 maj 2011 - 20:37

Witam
właśnie zapeklowałem mięso o składzie: 4kg karkówki oraz 4kg boczku średnio tłustego.
Mieszankę peklującą wykonałem wg tabeli Dziadka czyli:
założony czas peklowania: 5dni
woda: 3,2l
peklosól: 0,45 kg
nastrzyki x2

Wcześniej też zastosowałem tę tabelę i wędzonki były dosyć słone, myślałem, że coś skopałem w trakcie produkcji i teraz zaczęłem się zastanawiać.
W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10%.
W przypadku jak wyżej peklosoli jest więcej. Wody w sam raz
Ponadto boczek przyjmie mniej soli. (tak mi się wydaje?)
Osobiście wolę jak wyroby są lekko za słone niż za mało. Jednak mam wnuki i chciałbym, by im smakowały.
Czy powinienem zmienić tę solankę, a może jednak coś wcześniej skopałem i teraz będzie dobrze?
Rozumiem, że podane w tabeli nastrzyki (1,5) po 60ml oznacza 60ml/kg
Czy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów?

Proszę fachowców o szybkie rady.

#2 salvado

salvado

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 535 postów
  • MiejscowośćLegionowo

Napisano 26 maj 2011 - 20:42

Bogdan1947,
z tego, co pamiętam, to w tabeli DZIADKA są DWIE kolumny, odpowiadające różnym ilościom mieszanki pelującej dla konkretnego okresu peklowania. Zerknij więc na nią raz jeszcze, a na pewno będziesz w stanie to zauważyć.

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5893 postów

Napisano 26 maj 2011 - 20:42

W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10%


Takie stężenie solanki stosuje się do peklowania 8-10 dni

Czy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów?


Więcej solanki o danym stężeniu=większa słoność wyrobu

#4 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3315 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 26 maj 2011 - 20:50

Wg tabeli wyroby wychodzą raczej dość słone ..... na 5 dni przy 8kg mięsa dałbym 3,2 wody i 0,30-0,32kg soli i peklosoli (50/50) i około 90-100ml nastrzyku - raz na początku .... ;)

#5 Bogdan1947

Bogdan1947

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 100 postów
  • Miejscowośćgdynia

Napisano 26 maj 2011 - 20:51

Salvado
Dwie kolumny są oczywiście a różnią się ilością nastrzyków dla danego okresu peklowania.
Ja wybrałem mniejsza ilość peklosoli i więcej nastrzków.

Arkadiuszu, ilość solanki a co za tym idzie -soli się nie zmienia, bo nastrzykuję tą w której pekluję.
Dzięki za szybkie wypowiedzi. Czy mam rację jeśli chodzi o boczek?

#6 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3315 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 26 maj 2011 - 20:53

bo nastrzykuję tą w której pekluję


Bo tak się robi ... ;) nastrzyk to odmierzona ilość solanki z całej objetości przewidzianej do masy mięsa ;)

#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5893 postów

Napisano 26 maj 2011 - 20:55

na 5 dni przy 8kg mięsa dałbym 3,2 wody i 0,30-0,32kg soli i peklosoli


Moim zdaniem na 5 dni 10% to za słaba solanka.Solankę moim zdaniem masz dobrą tylko zrób jeden nastrzyk 60ml

#8 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3315 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 26 maj 2011 - 21:06

To odwieczna dyskusja Arkadiuszu .... ;) a o gustach i smakach się nie gada .... ;) dla mnie tabelowe są zdecydowanie za słone ..... większość z Nas robi cykle 5 dniowe i jak pogadasz to okaże się że większość stosuje zasadę 10l wody 1kg peklosoli .... ;) czyli 10% ....
Ja lubię słone ale te proporcje do wędlin klasycznych wędzonek są dla mnie w sam raz .... do dojrzewających wynalazków daję więcej .... ;)

#9 Bogdan1947

Bogdan1947

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 100 postów
  • Miejscowośćgdynia

Napisano 26 maj 2011 - 21:10

Z Waszych wypowiedzi, wynika że porzednio coś skopałem a teraz jest dobrze.
Tym razem zrobiłem jeden nastrzyk na wstępie i więcej nie będę powtarzał. Wynik będzie we wtorek.

[size=9][ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:25 ][/size]
Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony, czyli coś w tym jest. Może jeszcze ktoś się wypowie?

[size=9][ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:30 ][/size]
Jutro dokładam do solanki jeszcze schab i skoryguję solankę do 12% (taki mały kompromis) :wink:

#10 salvado

salvado

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 535 postów
  • MiejscowośćLegionowo

Napisano 26 maj 2011 - 21:33

Może jeszcze ktoś się wypowie?

może jeszcze tylko tyle, że:

większość stosuje zasadę 10l wody 1kg peklosoli .... ;) czyli 10% ....

nie jest prawdą. Jeśli w podobny sposób liczysz stężenia, to może tu jest pies pogrzebany :-)

#11 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4177 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 26 maj 2011 - 21:42

Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony,


Nigdy nie robię solanki mocniejszej niż 1kg soli na 10l wody. A wracając do tabelki i stężeń.
A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna. :cool:

#12 Bogdan1947

Bogdan1947

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 100 postów
  • Miejscowośćgdynia

Napisano 26 maj 2011 - 21:51

A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.


Z tym się nie zgodzę. Mięso włożone do solanki soli nie zawiera, pobiera sól w trakcie peklowania, a stężenie soli w solance malaje. Jeśli dasz dużo więcej roztworu, stęzenie nie spadnie lub spadnie nieznacznie i mięso pobierze więcej soli.

#13 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3851 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 maj 2011 - 04:18

A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.


Pisu, trochę chyba nie tak :rolleyes: :grin: .
Po pierwsze solanka 10% to: 1kg soli/peklosoli + woda mają dać 10l a po drugie to robiłem taki eksperyment na zlot WM i uczestnicy nie wiedząc, która szynka jest z której ilości solanki orzekli, że jest różnica w słoności, z większej ilości solanki słońsza.Nieznaczna ale jest.Dodam, że szynki były z tego samego mięśnia, tej samej wagi, naczynia stały obok siebie w lodówce, wyjęte razem, wędzone obok siebie na zlocie WM.

Pozdrawiam :wink:

#14 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7937 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 27 maj 2011 - 05:20

uczestnicy nie wiedząc, która szynka jest z której ilości solanki orzekli, że jest różnica w słoności,



Mogę tylko napisać , że tak było . :smile:


Pozdrawiam

#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5893 postów

Napisano 27 maj 2011 - 07:03

Wczoraj już poszedłem spać,ale widzę ,że dyskusja się rozwineła.Po dzisiejszej lekturze dochodzę do wniosku ,że jest to dyskusja o wyższości Świąt wielkanocnych nad itd.Każdy z nas ma inny próg słoności i pytania w stylu "czy moja solanka jest za słona lub mało słona" to pytanie retoryczne.Oczywiście jesli nie ma jakiś zasadniczych odstępstw od mormy.Każdy musi sam wypracować sobie skład solanki i tyle.Jedyny sposób to metoda prób i błędów.

#16 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 442 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 27 maj 2011 - 07:15

Jest wersja tekstowa tabeli Dziadka jeśli chodzi o mniejszą zawartość soli - był ten tekst przytaczany (nawet robiłem to osobiście ;)
Stosuję tę wersję juz od b. dawna i jestem zadowolony - może warto spróbować ?

#17 Bogdan1947

Bogdan1947

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 100 postów
  • Miejscowośćgdynia

Napisano 27 maj 2011 - 13:32

Kol. Alehar
Wprawdzie zmniejszyłem już stężenie solanki do 12% lecz mam prośbę, podaj link do tego artykułu. Mam bardzo wolny net i wyszukiwanie to droga przez mękę a myślę że przypomnienie nie tylko mi się przyda.
Wiele wyrobów wzorowałem na przepisach Dziadka i stwierdzam, że z solą to on raczej nie przesadza, wręcz odwrotnie.
Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone i dlatego podejrzewałem siebie o jakiś błąd.
Z góry dziękuję.

#18 pokemon15

pokemon15

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3652 postów
  • MiejscowośćBogatynia

Napisano 27 maj 2011 - 13:40

Ja od początku swojej przygody z tym forum i z zadymianiem, stosuje peklowanie mięs wg tabeli Dziadka i jak dla mnie jest to naprawdę super tabela. Wedzonki naprawde wychodza takie jakie powinny być... Ale co kraj to obyczaj a raczej co język to smak :)

#19 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3315 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 27 maj 2011 - 13:42

Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone


Porównaj sobie np to :

http://www.wyroby-do...mokro-i-10.html

I tabelę:

http://wedlinydomowe...lowania-mokrego

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 SIVON

SIVON

    Stały bywalec

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 391 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 27 maj 2011 - 13:48

Tabela peklowania jest niezwykle pomocna, korzystam z niej zawsze podczas peklowania mięs na wędzonki. Wprowadzam jedynie drobne zmiany, przy peklowaniu mięsa na szynki, balerony i boczki - zmniejszam ilość peklosoli o 10% od dolnej wartości a przy peklowaniu schabu i polędwiczek o 15-18% od dolnej wartości. Taki wypracowany system odpowiada sprawdza się za każdym razem i słoność jest w sam raz jak dla mnie.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych