Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie/wędzenie - co najpierw?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
25 odpowiedzi w tym temacie

#1 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 07 cze 2011 - 14:25

Witam

Przeszukiwałem forum odnośnie kolejności parzenia/wędzenia różnych części drobiu i nie znalazłem konkretnych odpowiedzi. Czy są zasady co do kolejności wykonywania tych procesów technologicznych w zależności od rodzaju drobiu (kurczak, indyk, inne) i rodzaju wędliny drobiowej (pierś, udko, kiełbasa)?

Jeżeli chodzi o udka z kurczaka to zawsze stosowałem najpierw parzenie, a potem wędzenie ze względu na konsystencję uzyskiwanej skórki.
Czy tak samo postąpić z wytrybowanym udźcem z indyka?
Pekluję właśnie nieduże kawałki, które mam zamiar uformować w małe "szynki" i wędzić w siatce.
Podpowiedzcie proszę z własnego doświadczenia.

#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 07 cze 2011 - 15:02

Ja takiego indyka najpierw wędziłem potem parzyłem.Odwrotnie niż kurczaka i udka z kuraka.

#3 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5812 postów

Napisano 07 cze 2011 - 15:31

zawsze stosowałem najpierw parzenie, a potem wędzenie ze względu na konsystencję uzyskiwanej skórki.

i tylko po to się to robi... w każdym innym przypadku postępuj jak z innymi wędzonkami

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 07 cze 2011 - 17:04

w każdym innym przypadku postępuj jak z innymi wędzonkami


A jak na udzicach jest skóra to co? .Trzeba ją zdjąć czy odwrócić proces. :wink:

#5 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5812 postów

Napisano 07 cze 2011 - 21:55

Arku, dobre pytanie bo ja kiedyś faktycznie robiłem taki udziec w siatce jako forma "szynki"... i ze skórą :cool: - ale właśnie w tym przypadku nie parzyłem przed a po wędzeniu... z tym że nie zależało mi na skórze bo traktowałem ją tylko jako "osłonę"

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 08 cze 2011 - 17:05

bo traktowałem ją tylko jako "osłonę"


A ja robiłrm tak samo i skóra była zjadliwa.Wot zagwozdka.

#7 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5812 postów

Napisano 08 cze 2011 - 20:30

a czy ja napisałem że nie była zjadliwa? :tongue: - może nieco gumiasta ale przy cienkich plasterkach nie ma problemu ... zupełnie inaczej niż w przypadku kurczaka gdy zazwyczaj spożywamy większe kęsy

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 08 cze 2011 - 20:40

E tam.Wielkość kęsów mnie nie przekonuje :tongue:

#9 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5812 postów

Napisano 08 cze 2011 - 20:50

E tam.Wielkość kęsów mnie nie przekonuje :tongue:

to weź "pajdę" skóry z wędzonej w całości szynki :tongue:

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 09 cze 2011 - 07:57

To teraz z kęsów przeszliśmy na pajdy :grin:.A ja nie raz tak jadam szyneczkę bez chlebka i całkiem mi smakuje.Moim zdaniem jeśli skóra będzie twarda to nie da się przeżuć w plasterkach ,czy pajdach. A może chodzi o coś innego.Tylko o co?

#11 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 09 cze 2011 - 10:16

Ponieważ mam dwie zrobiłbym każdą innym sposobem.
Tylko co jak wyjdzie jakieś ale :lol:

Trudno. Raz kozie śmierć. Jedną sparzę przed, a drugą po wędzeniu.
A co wyjdzie zobaczymy :grin:

#12 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 12 cze 2011 - 15:37

No i stało się.
Jednak obie sztuki najpierw wędziłem, a potem parzyłem.

A teraz po kolei.
Solanka 10% na p-soli, peklowanie 7dni, osadzanie 14godz., osuszanie na brzozie i wędzenie olchą 3godz. 50-55C, parzenie w 90C do uzyskania 80C wewnątrz.
Wodę na solankę zagotowałem z liściem laurowym, ziarnkami pieprzu czarnego oraz dodałem pół paczki majeranku i 5 ząbków posiekanego czosnku. Ponieważ udźce były wytrybowane umieściłem je w siatkach.
Wsad do wędzenia stanowiły też 2 szynki, 2 schaby (wędzenie 4godz.) i 3 boczki, które wędziłem 5godz. (bez parzenia).

Dołączona grafika

Efekt końcowy :thumbsup:
Mięso soczyste, w smaku minimalnie za słone, wyczuwalny aromat majeranku i czosnku. Nie wiem czy drób "ciągnie" bardziej sól? czy też może z racji że to były mniejsze kawałki stąd większa ich słoność? Szynki i polędwice na słoność wyszły OK - robiłem osobną solankę o takim samym stężeniu.

Dołączona grafika

i na talerzu do niedzielnego śniadanka

Dołączona grafika

#13 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5077 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 12 cze 2011 - 16:23

parzenie w 90C do uzyskania 80C wewnątrz.


- takie temperatury -czyżbyś nie czytał artykułów na naszej stronie o parzeniu . Pozdrawiam

#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 12 cze 2011 - 16:24

osuszanie na brzozie


Mam nadzieję ,że okorowana.

2 schaby


Dziadek się wkurzy.Ja tam widzę polędwice :grin:

Nie wiem czy drób "ciągnie" bardziej sól? czy też może z racji że to były mniejsze kawałki stąd większa ich słoność? Szynki i polędwice na słoność wyszły OK -


Ja robię w tej samej solance i nie zauważyłem różnicy.Pewnie te kawałki dały o sobie znać.
Trochę ciemne zdjęcia ,ale chyba wszystko ok. :clap:
Dziadek już napisał o błędach w parzeniu.Polędwicę parzę do 60C w środku i w wodzie 80C.Szynki 10-15 min gotowania w 100C a potem w 80C do uzyskania w środku 68C.Drób do 72C w środku.Boczki moim zdaniem będą twarde jak je nie sparzysz.

#15 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 12 cze 2011 - 18:34

takie temperatury -czyżbyś nie czytał artykułów na naszej stronie o parzeniu


Czytałem, czytałem
Te temperatury tylko w przypadku indyka. Szynka dokładnie jak napisał Arkadiusz. Polędwicę dociągnąłem co prawda do 70C :mellow: ale nie jest sucha.

Mam nadzieję ,że okorowana.

Oczywiście okorowana, ale i tak osuszanie praktycznie na samym żarze :smile:

Dziadek się wkurzy.Ja tam widzę polędwice

Napisałem schab bo opis dotyczył jeszcze mięska przed wędzeniem.
Dalej jak widzisz posługuję się nomenklaturą polędwica :wink:

Boczki moim zdaniem będą twarde jak je nie sparzysz.

Boczków nie parzę ponieważ używam do jajecznicy, kwaśnicy oraz jako skwarki do młodych ziemniaczków :tongue:

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 12 cze 2011 - 18:59

Boczków nie parzę ponieważ używam do jajecznicy, kwaśnicy oraz jako skwarki do młodych ziemniaczków


No jeśli tak to dobrze.A ja lubię taki grubszy plasterek mięciutkiego boczusia na smaczek sobie zafundować :thumbsup:
Co do polędwicy to myślałem ,że piszesz o tym co widać i stąd moja uwaga :grin:

#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 8036 postów

Napisano 12 cze 2011 - 20:34

Berni i czemu drażnisz porządnych ludzi takim :thumbsup: talerzem.

#18 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 12 cze 2011 - 21:22

Berni i czemu drażnisz porządnych ludzi takim :thumbsup: talerzem


To tylko tak w niedzielę od święta :grin:, na co dzień to o chlebie i wodzie :lol:
A na poważnie to żonie i starszemu synowi bardzo smakują domowe wyroby.
Tylko młodszego muszę przekonać (chyba zrobię jakiś podstęp)

#19 SZCZĘŚCIARZ

SZCZĘŚCIARZ

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • MiejscowośćBUJNY

Napisano 12 cze 2011 - 22:12

Witam

Przeszukiwałem forum odnośnie kolejności parzenia/wędzenia różnych części drobiu i nie znalazłem konkretnych odpowiedzi. Czy są zasady co do kolejności wykonywania tych procesów technologicznych w zależności od rodzaju drobiu (kurczak, indyk, inne) i rodzaju wędliny drobiowej (pierś, udko, kiełbasa)?

Jeżeli chodzi o udka z kurczaka to zawsze stosowałem najpierw parzenie, a potem wędzenie ze względu na konsystencję uzyskiwanej skórki.
Czy tak samo postąpić z wytrybowanym udźcem z indyka?
Pekluję właśnie nieduże kawałki, które mam zamiar uformować w małe "szynki" i wędzić w siatce.
Podpowiedzcie proszę z własnego doświadczenia.


powinieneś przeprowadzić następujące etapy:
1Podparzanie
2podsuszenie
3wedzenie
4parzenie

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5885 postów

Napisano 13 cze 2011 - 06:09

To co napisałeś to jak dobrze pamiętam jest przemysłowym procesem produkcji.Q domowych warunkach raczej nieosiągalny.Punkt pierwszy wystarczy zamienić na parzenie i pominąć punkt 4 i po ptokach.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych