Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

kwaśne wedliny po wedzeniu


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
86 odpowiedzi w tym temacie

#61 Rekinek

Rekinek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćWillich

Napisano 07 gru 2009 - 06:20

Witam, Bon Air- Twoja porada byla bardzo dobra. Sprobowalem w ostatnia sobote wedzic tylko suchym drewnem bukowym i powyzszego problemu juz nie mialem. Oprocz tego produkty wyszly smakowo pierwsza klasa. Jeszcze raz dziekuje za porade. :wink:

#62 Gość_technik_*

Gość_technik_*
  • Goście

Napisano 07 gru 2009 - 09:35

Ach ta piep......ona piroliza, na szczęście ja już to przerabiałem kilka razy,-dawno ,dawno temu .BonAir dobrze się stało że ten problem został tu poruszony. Wielu kolegom zaoszczędziłeś nerw no i towaru. Pozdrawiam.

#63 Rekinek

Rekinek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćWillich

Napisano 10 gru 2009 - 06:28

Witam, mam zapytanie dotyczace wedzenia na zimno. Pisze sie ze wyroby przed wedzeniem na cieplo musza byc w cieplej wedzarni najpierw dokladnie osuszone. Jak wyglada sprawa suszenia wyrobow przed wedzeniem na zimno??? Pozdrowienia .

#64 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16725 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 gru 2009 - 08:16

Od tego jest proces osuszania w przewiewnym miejscu. Możesz go ewentualnie wspomóc ręcznikami papierowymi lub wentylatorkiem. Następnie proces wedzenia. Przy takich temperaturach, jakie stosowane są w procesie wędzenia zimnego, produkt sie osusza spokojnie i ładnie wędzi.
Pełniejszą odpowiedź na pytanie znajdziesz w tutaj http://www.wedlinydo...opic.php?t=4474

#65 Gość_technik_*

Gość_technik_*
  • Goście

Napisano 10 gru 2009 - 08:25

REKINEK ,- Czy wędzisz na ciepło czy na zimno to zasada jest taka że asortyment przeznaczony do wędzenia musisz najpierw temperaturą w wędzarni osuszyć. Poprostu powierzchnia przed rozpoczęciem przyjmowania dymu koniecznie musi być sucha.Trzymaj się narazie tej zasady a potem poczytasz : po co?,na co, i dlaczego ?
Osuszyć można wstępnie także poza wędzarnią..

pozdrawiam

#66 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4717 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 gru 2009 - 10:43

zasada jest taka że asortyment przeznaczony do wędzenia musisz najpierw temperaturą w wędzarni osuszyć.

Nie jestem tego pewna. Proszę autorytety o jednoznaczną wypowiedź; czy przy zimnym wędzeniu osusza się wędliny w temp. np. 50st? Wyższa temperatura może skutecznie zniszczyć przy powierzchni wyrobu pożyteczne dla wędlin dojrzewających bakterie.
Osobiście osuszam ręcznikami, wentylatorem na zimno a pierwsze godziny wędzi się w rzadkim dymie przy odkrytej wędzarni (beczce).
jest tez to wędzenie "potniakowe" opisane w materiale Maxella ale czy ktoś to wypraktykował w warunkach domowych? Chodzi mi o świadome zastosowanie metody a nie przypadkowe, chwilowe zaroszenie produktu.

#67 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16725 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 gru 2009 - 10:54

Proszę autorytety o jednoznaczną wypowiedź;


:grin: Prosze tylko nie brać mojej odpowiedzi, jako wypowiedzi autorytetu. Absolutnie. Jestem, jak juz ktos tutaj powiedział, tylko teoretykiem amatorem. :grin:
Po prostu patrząc na proces wedzenia zimnego, w zwiazku z niską temperaturą jaka jest w nim stosowana, przechodzenie wilgoci z warstw głebszych batonu do jego powierzchni jest inne, niż w przypadku wędzenia ciepłego czy goracego.
Wystarczy osuszenie kiełbas podczas procesów osadzania i osuszania z zastosowaniem metod, jakie podajesz EAnno. Temperatura ok. 22-30 st.C panująca w komorze, w połączeniu ze zwiększonym ruchem mieszaniny powietrza i dymu, powinny zapewnić własciwe osuszenie batonu. Kiedyś robiłem taką próbę, ale w związku z dużą wilgotnościa powietrza, wyszło mi to wędzenie w ramach wędzenia potniakowego.
Pamietajmy także o tym, iż na zimno wędzimy z zasady wędliny surowe, a te mają znacznie wydłużony okres osadzania (spokojnie w tym czasie podeschną).

#68 Gość_technik_*

Gość_technik_*
  • Goście

Napisano 10 gru 2009 - 11:07

Ja osuszam {ale to jest moje osobiste zdanie} tylko i wyłącznie w wędzarni ,-już kupę lat. Moje osuszenie nie powoduje absolutnie rzadnych niekorzystnych zmian wpływających na póżniejsze walory produktu. Ale proszę bez przesady z tą temp 50st C. Odpowiedż na zastosowanie podczas osuszania temp 50st C może być tylko jedna ,- błąd. POzdrawiam.

#69 arkdom

arkdom

    Entuzjasta forum

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 976 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 10 gru 2009 - 11:08

. Odpowiedż na zastosowanie podczas osuszania temp 50st C może być tylko jedna ,- błąd.

Ale mógłbyś uściślić, czy według Ciebie za duża, czy za mała?

#70 Gość_technik_*

Gość_technik_*
  • Goście

Napisano 10 gru 2009 - 11:25

Jeśli mamy na myśli wędzenie na zimno to oczywiście ,-za dużo. Czasem latem na działce wykorzystuję wiatr i słońce. Ale poniewaz to jest blisko zagród gospodarczych{obory ,chlewnie.} to problemem są nieraz muchy. Dlatego też wolę to robić w wędzarni ,spokojnie w niskich temperaturach. ,przy jednoczesnej cyrkulacji { obiegu} powietrza.
Pozdrawiam.

#71 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3232 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 10 gru 2009 - 19:11

Osobiście osuszam ręcznikami, wentylatorem na zimno a pierwsze godziny wędzi się w rzadkim dymie przy odkrytej wędzarni (beczce).
jest tez to wędzenie "potniakowe" opisane w materiale Maxella ale czy ktoś to wypraktykował w warunkach domowych? Chodzi mi o świadome zastosowanie metody a nie przypadkowe, chwilowe zaroszenie produktu.

W połowie października w czasie, kiedy spadł pierwszy śnieg, mnie przypadło wędzić w trudnych warunkach. Wędziłem kiełbasę cienką oraz wędzonki przeznaczone na wędliny surowe.
Wędzonki były wędzone w wędzarni z użyciem dymogeneratora przez sześć godzin przy temp. < 10 C. Gdy zerknąłem, po tym czasie do wedzarni, nie mogłem uwierzyć, bo na wędzonkach była rosa. wówczas, przypomniałem sobie, że chyba wędziłem metodą potniakową. Całość wędzonek pozostała w wędzarni. następnego dnia, zerknąłem do wedzarni i moim oczom ukazał się piękny lekko żółty kolor na tłuszczu.
Wcześniej, czytając kilka dobrych lat wstecz o tej metodzie wędzenia, nie mogłem sobie tego wyobrazić, jak można wędzić mokry produkt. Co prawda autor podaje, że powinno się wędzić przez trzy doby.

#72 PePe

PePe

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1308 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 10 gru 2009 - 21:55

Witajcie

Ostatnie wędzenie które przeprowadziłem we wtorek było dla mnie bardzo dziwne.
W poniedziałek wieczorem napełniłem osłonki białkowe fi 65 farszem na Krakowską Suchą Pieczoną, i zamiast powiesić ją na noc w ganku , schowałem ją do lodówki aby się obsadziła.
Następnego dnia wyjąłem kiełbasę i powiesiłem ją na drążkach w pomieszczeniu o temp. 20 st.na 3 godz. W międzyczasie rozpaliłem ogień w wędzarni.
Co prawda komora wędzarnicza, to stalowa beczka, ale kanał dymny (przeszło 2m )ułożony jest z betonowych bloczków i przysypany ziemią ( dla szczelności).
Osuszanie tego kanału trwało 1,5 godz,pogoda fatalna, wilgotność powietrza chyba prawie 100%, co chwila siąpił deszczyk, ale trudno trzeba wędzić.
Po trzech godz obsuszania w pomieszczeniu, kiełbasa trafła do wędzarni.
Obsuszam przy odkrytej beczce i otwartym palenisku.
Po pół godz sprawdzam dotykiem osłonkę - mokra po godz to samo, sprawdzam temp powietrza w beczce i wynosi ona 30 - 35 st. przy dużym przepływie rzadkiego dymu.
Dopiero po 2 godz obsuszania , batony były na tyle suche że pozwoliłem sobie na przykrycie beczki do połowy i rozpocząłem wędzenie w temp 45 - 55 st.
Kiełbasa bardzo szybko dostała pięknego wiśniowo - brązowego koloru.
Po 90 min wędzenia, podniosłem temp do około 85 st i rozpocząłem pieczenie, które trwało
równo 2 godz, do uzyskania w batonie 68 st.
Jeszcze nigdy tak długo nie obsuszałem i tak krótko nie wędziłem.

Czuj dym.

#73 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5137 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 10 gru 2009 - 22:13

A deszczyk nie padał na nią. Pozdrawiam

#74 PePe

PePe

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1308 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 10 gru 2009 - 22:21

Nie , deszcz nie padał na kiełbasę , bo beczka stoi pod parasolem z ogródka piwnego :smile:

#75 Bashan

Bashan

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćWarszawa/ Marki

Napisano 13 paź 2010 - 10:53

Witam wszystkich zadymiarzy, mam taki problem wybudowałem wędzarnię do wędzenia zimnego. Wędzarnia jest zrobiona z bazerii sosnowej składanej na pióro, szerokość 70x70 wys 120 cm kanał dymny ma 120 cm i jest w ziemi, palenisko w ziemi wybudowane z cegły szamotułowej.
Wędziłem dwukrotnie i za każdym razem wędlina po wędzeniu ok 38 -42 godz pow yciągnięciu ma bardzo ostry zapach i jest jakby przewędzona w smaku jest kwaskowata zwłaszcza skórka.
Wędzę bukiem - deseczki i olcha - zręby.
Peklowałem na tzw. jajko czyli do wody zimnej wrzuciłem jajko i mieszając dosypywałem sól do momentu jak jajko nie wypłynęło dodałem liść laurowy, pieprz w ziarenkach, trochę gorczycy, peklowało się 7 dni, przed wędzeniem osuszyłem mięsko.

Mięso można powiedzieć że jest jadalne ale bez rewelacji - a i sparzyłem mięsko na koniec w temp 70 st przez godz ( mięso boczek, szynka, schab )

Bardzo proszę o pomoc gdyż włożyłem w wędzarnię sporo pracy a nic mi nie wychodzi

#76 RaV22

RaV22

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 678 postów
  • Miejscowośćsam już nie wiem

Napisano 13 paź 2010 - 11:15

Przeczytaj dokładnie ten wątek :grin: myślę że znajdziesz odpowiedź i błąd jaki popełniasz. Poczytaj też tu http://wedlinydomowe...ighlight=kwane o pirolizie

#77 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5969 postów

Napisano 13 paź 2010 - 11:19

Kwaśny posmak to żle osuszona wędlina.Jeśli parzysz to po co tak długie wędzenie .Dlatego masz posmak przewędzenia.Pokaż fotki.Konstrukcja wędzarni też ma swoje znaczenie.

#78 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5137 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 03 gru 2010 - 21:03

W literaturze ubogi ten temat . Dwa fragmenty do przemyślenia . Dołączona grafika

#79 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1174 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 03 gru 2010 - 21:06

DZIADKu, a z jakiej to jest książki ?
Próbowałem sobie wydrukować , ale niewyraźnie , można jakiś dokładniejszy skan ?

#80 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5137 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 04 gru 2010 - 11:18

Książki z Huba . Jakie wnioski z tych dwóch wycinków można wyciagnąć .Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych