Peklowanie mokre - tabela

[Siara]

Witam,

Dla swoich potrzeb wykonałem w excel'u tabelę peklowania mokrego.

Dane użyte do obliczeń w tabeli pochodzą z poniższego postu DZIADKA link

Przedstawiam   stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym  cyklu były przepeklowane ..Po kilku próbach troszkę zmodyfikowane,  nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki   Elementy na wędzonki o wadze 0,8-  1,.2 kg. Ilość solanki   0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy  doliczyć do czasu peklowania.  Stężenia solanki oparte na tabeli 
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm    ..Nastrzyku  solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

Czas peklowania 1 dzień - 24 godz.
  Stężenie solanki ok 16-17% według wskazań solomierza  tj. ok. 1,90 - 2,00 kg peklosoli na 10l wody.
- nastrzyk 4 - 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 - 35%,
dodatkowo  rękoma  przemasować  elementy  po nastrzyknięciu. 

Peklowanie  2 dni
Stężenie solanki  ok. 15 - 16 % wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,75 - 1,85kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 4  strzykawki o poj.  60 ml. tj. ok. . 24 - 30%, dodatkowo  rękoma  przemasować  elementy  po nastrzyknięciu
                                                                                                                                                                 
Peklowanie  3 dni
Stężenie solanki ok.14-15% wg .wskazań  solomierza tj.ok.1,60 - 1,70kg peklosoli na 10l
- nastrzyk  3 strzykawki  o poj . 60 ml tj .ok. 18-22 %, dodatkowo można rękoma  przemasować  elementy  po nastrzyknięciu   
                                                                                                       
Peklowanie  4 dni
Stężenie solanki ok. 13,20 -14 % wg.  wskazań solomierza  tj ok. 1.50 - 1,55kg peklosoli na 10l 
- nastrzyk około 1,5 - 2  strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa

Peklowanie  5 dni
Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10l - metodą tą peklują  prawie wszyscy
- nastrzyk  1 - 1,5  strzykawki o poj.  60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie  6 dni 
Stężenie solanki ok.11 - 12 %według wskazań solomierza tj ok.1,30- 1,35kg peklosoli na 10l 
- nastrzyk 1 - 1,4   strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie  7 dni
Stężenie solanki 10,10 - 11,10 %  według wskazań solomierz tj. 1,20 - 1,25kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 9% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10  dni
Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza  tj. ok. 1,10 - 1,15kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok.  7- 8 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 13  dni
Stężenie solanki 9  - 9,10 %  według wskazań solomierza  tj .ok. 1,0 - 1,05kg peklosoli na 10l
- nastrzyk  1 strzykawka 60ml.  tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 - 8 st 
Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz
Czas ociekania od 12 do 24 godz
Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania .

PRZY PEKLOWANIU w wyższych  temperaturach  tj. 9 - 11 st C  czas peklowania skraca się o 1/3. Peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 - 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa. 
W przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

Jeśli komuś okaże się przydatna, proszę o info na prv.

Może Maxell wrzuci na stronę główną ?

Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem.

 

 

Pozdrawiam

Siara

[Maxell]

Siara, podeslij mi ja na pocztę w wielkości oryginalnej.

[Savio]

Bardzo proszę o plik exela na mój e-mail...

[Maxell]

Savio, tabela jest już na stronie głównej w pełnych wymiarach, b. czytelna.

[Marek_]

A nie lepiej byłboby zostawić Tabele na górze, a niżej zrobić tylko funkcje, wprowadzałoby się masę mięsa i czas peklowania a ona by wyliczała ile należy wziąść wody i ile peklosoli.

Moim zdaniem byłoby to bardziej czytelne.

Pozdrawiam!

[Maxell]

Marek, jaki problem. :wink: Jesli masz trochę czasu, to podeslę Ci pliki, które otrzymałem od Siary. Pomoc bardzo sie przyda, gdyż mam sporo roboty na stronie. Z góry dzieki.

[Marek_]

Myśle, że dałoby rade zrobić, wrzuć coś na skrzynkę z objaśnieniem co i jak ma być, posataram się coś wyczarować :wink: .

[trutlen]

Bardzo miłe opracowanie... :grin: Brakuje tylko informacji, na jaką ilość mięsa jest nastrzyk. W tej chwili wygląda tak, że czy na szynkę 1-kilową, czy na 25-kilową bierzemy tyle samo strzykawek... U Dziadka było zaznaczone, że to na element 0,8-1,2 kg.

[Savio]

Od czego zależą podwójne dane dla każdego czasu peklowania?

[Siara]

Bardzo miłe opracowanie... :grin: Brakuje tylko informacji, na jaką ilość mięsa jest nastrzyk. W tej chwili wygląda tak, że czy na szynkę 1-kilową, czy na 25-kilową bierzemy tyle samo strzykawek... U Dziadka było zaznaczone, że to na element 0,8-1,2 kg.

Fakt, dodam :smile:

Brawo za spostrzegawczość :grin:

[Siara]

Od czego zależą podwójne dane dla każdego czasu peklowania?

Przypuszczam,że od pożądanej słoności, są to wartości od - do, ale może wypowie się autor danych :question: DZIADKU :question:

[Savio]

Własnie dla mnie również jedynym zróżnicowaniem są widełki na solomierzu, ale wolę się upewnić...

[DZIADEK]

W procesach produkcyjnych mięsa nie ma określenia jednych jedynych dawek mieszanki peklującej,temperatur itd, tak samo jak nie ma tylko jednego smaku na świecie .Dlatego określa się od - do i zakres ten jest do przyjęcia przez większość tak jak w demokracji. Indywidualiści na tej podstawie mogą sobie ustalić dawki według swojego smaku. Zobacz

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

Pozdrawiam

[Savio]

... i to jest najzupełniej jasne. W tabeli jednak podział dotyczy wszystkich pozycji (mam na myśli szczególnie górę tabeli) i to mnie zmyliło. Dziękuję za eksplejn...

[miro]

Mam pare pytań do Dziadka dotyczących tabeli:

 

1/ Czy zwiększenie dawki peklosoli przyspiesza proces peklowania ?.

2/ Jak się ma tak znaczne zwiększenie dawki peklosoli w stosunku do norm na zawartość azotynów i azotynów w wyrobach ?. (peklosól to nie tylko sól ale i nitryt)

3/ Według tej tabeli na 100 litrów wody mamy zastosować 20 kg peklosli ?.

4/ Czy nie lepiej podnieść temperaturę peklowania lub zasotosować izo-askorbinian sodu w celu jej przyśpieszenia ?.

5/ Czy w celu przyśpieszenia penetracji peklosoli nie lepiej zwiększyć ilość wstrzyknięć tej samej solanki ?.

6/ Czy podane dawki uzgodniono z technologiem produkcji żywności ?.

[DZIADEK]

Pytanie za pytania ile trzeba użyć mieszanki peklującej by zrobić solankę 18,50procent według wskazań solomierza wg Tabel

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180 Pozdrawiam

[miro]

Nie odpowiedziałeś na żadne moje pytanie.

Prosiłem o odpowiedź na moje pytania a Ty zbywasz mnie jakiś innym pytaniem.

 

Zapytam więc inaczej czy przeprowadzono choć jedno badanie labolatoryjne produktu peklowanego w/g tej tabeli ??????????

 

To jest forum publiczne i przypominam że zajmujemy się żywnością.

 

JEŚLI TA TABELA NIE JEST POTWIERDZONA BADANIAMI GOTOWEGO WYROBU NIE MA PRAWA BYĆ UPUBLICZNIANA I UZNAWANA ZA WIARYGODNĄ.

 

Nie po to ktoś zabezpiecza dawkowanie nitrytu nośnikiem w postaci soli i określa dawkowanie na kg czy litr wody aby to zmieniać bez dokładnego sprawdzenia.

 

W przypadku, jeśli stężenie solanki jest wyższe od wymaganego w normie dla danego asortymentu, solankę należy rozcieńczyć zimną wodą, gdy zaś niższe, dodać odpowiednia ilość mieszanki peklujące

 

Ps.

 

Z całym szacunkiem do Twojej osoby "wolę drzeć z tobą koty" niż słuchać o kopotach żołądkowych naszych forumowiczów.

Dla mnie peklowanie to temperatura + czas, nie słyszałem o zależności ilościowej peklosoli.

Jeśli podasz mi podstawy naukowe dla tych danych ZWRACAM HONOR.

 

Miro

[Maxell]

Miro. Trochę spokojniej. :wink:

Podaje się w tabeli stężenia solanek do PEKLOWANIA MOKREGO ZALEWOWEGO z dodatkowym nastrzykiem (zreszta minimalnym).

Obecne normy technologiczne przewidują peklowanie nastrzykowe, gdzie do solanek stosuje się min. 15 kg soli na 100 l wody + nitryt i saletrę, oraz całą masę innych dodatków.

na stronie głównej jest, chyba w peklowaniu przyspieszonym, przykład składu takiej solanki.

Wydając tak "zabójcza opinię", weź pod uwagę sam przebieg procesów zachodzacych w mięsie w kontakcie z solanką, oraz zadanie i sposób działania azotynu.

Peklowanie proponowane przez Dziadka jest duzo bardziej bezpieczne (zalewanie z niewielkim nastrzykiem) niz peklowanie polegające na nastrzyku miesa sama chemią.

Po prostu podczas peklowania zalewowego, mięso na zasadzie wymiany, przyjmuje tylko okresloną część nitrytu i soli zawartych w solance w okreslonym przedziale czasowym, zaś nastrzykiwane przemysłowo - praktycznie wszysto, gdyz jest dodatkowo masowane w kilku cyklach. Nawiązując do tego, ilość peklosoli w solance oraz czas peklowania w niej mięsa, ma wpływ na słonośc wyrobu. Jesli słonośc wyrobu jest sprawdzona i zadawalająca, na pewno nie zostały przekroczone normy zawartości azotynu w mięsie.

Sporo wyjasnia art. ze strony gł. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959

Poza tym, chcę przypomniec, iz dawniej brano 3 kg saletry na 100 kg soli, tworząc w ten sposób mieszanke peklującą.

Stężenia solanek dochodziły nawet do 35 kg takiej mieszanki w 100 l wody. Wszystko to jest uregulowane normami i było urzedowo dopuszczone do produkcji. Moge zapewnic, iz peklosól z obecnym stężeniem nitrytu jest o wiele bezpieczniejsza. :grin:

Cytujesz Miro częśc definicji dot. peklowania mokrego zalewowego. Przeciez zmniejszanie dawek peklosoli (na taką sama ilośc wody) wraz ze wzrostem czasu peklowani, jest taka własnie operacją.

To co piszesz o utrzymaniu stężenia solanek w stosunku do okreslonych wyrobów, jest jak najbardziej słuszne. Chodzi o przemysłowe otrzymywanie powtarzalnych wyrobów w oparciu o wczesniej opracowane i przebadane b. dokładnie receptury. Krótko mówiąc, chodzi o odpowiednia słonośc wyrobu.

Jak wczesniej pisałem i co możesz sprawdzić w tabelach peklowania mokrego, zawartośc mieszanki peklującej (sól + saletra, gdzie tej ostatniej było co najmniej 3% w stosunku do ilości soli) przekraczała nawet 36 kg na 100 l wody.

Nitrytu w peklosoli jest, jak Wiesz ok. 0,6% (chyba górny pułap), tak więc jesli słonośc wyrobu jest dobra, to i ilośc nitrytu zawartego w mięsie musi być bezpieczna. Po to własnie wymyslono tą mieszaninę.

Powtarzam się, ale jest to bardzo ważne.

Dodając do tego specyfike procesów chemicznych zachodzących w mięsie podczas peklowania (podałem link) możemy bez obaw stosować tabelke Dziadka, która poza tym, jest przez niego (i nie tylko) przetestowana.

Każdy zadymiacz, kierowany obawami o zdrowie swoje i najbliższych ma do wyboru kilka innych metod peklowania stosowanych przez innych i opisanych na naszej stronie i forum.

Dziadek, spełniając prosby licznych kolegów, podał alternatywe peklowania mokrego awaryjnego. Jeszcze raz - uważam, że jest to metoda bezpieczna i godna polecenia w przypadku konieczności awaryjnej produkcji masarskiej, co może spotkac kazego z nas.

Abstrachując od tematu - jak myslisz Miro? Kto przeprowadza badania i opracowuje ich wyniki? Był juz Constar i wiele innych afer, choćby leki....

Pozdrówka

[miro]

Dla potwierdzenia swoich przypuszczeń rozmawiałem przed chwilą z technologiem żywności na ten temat i powiedział jasno że zwiększenie dawki peklosoli nie przyśpiesza w żaden sposób PROCESU peklowania. Podkreślam procesu bo jest to reakcja chemiczna opierająca się o czas i temperaturę.Penetracje solanki oraz przyspieszenie reakcji można zrobić po przez zwiększenie ilości nakłuć mięsa ( nastrzyk tą samą solanką z naczynia w którym peklujemy) i podniesienie temperatury peklowania.

Sama słoność to nie wszystko.

Tyle opinii technologa.

 

Co do peklowania przemysłowego to jak wiemy wykorzystuje się maszyny które np nastrzykują mięsień szynki głowicą np 2x 160 igieł + masowanie.

Nie słyszałem o zwiększaniu dawki peklosoli a przypuszczam że gdyby tak było nie omieszkali by zaoszczędzić na masowaniu.

 

Miro.

[Maxell]

Chyba się nie rozumiemy.

Masowanie w przemyśle mięsnym ma głownie za zadanie rozprowadzenie w tkance mięsnej jak największej ilości wody z dodatkami, które ja potem zwiążą (fosforany).

Co zas do wypowiedzi technologa - ma racje częściowo. Dziadkowi nie chodzi o pakowanie nam jak największej ilości nitrytu, tylko osiągniecie 2 celów - dobrego zapeklowania mięsa w jak najkrótszym czasie i nadania mu słoności odpowiadającej uzytkownikowi.

Najwżniejszą jednak informacją jest to, że tabela była sporządzana przez Siarę i nie zawiera wszystkich podanych przez Dziadka informacji. Poszukaj tabel Dziadka i zobaczysz, że wszędzie pisze zamianie ok. 40% peklosoli na sól. Jednak i podane w bez tej podmianki, sposób na pewno nie spowodują szkodliwych skutków zdrowotnych.

Jesli chodzi o kolor mięsa bedacy wynikiem działania azotanu - pisałem juz o tym. Zrób eksperyment polegający na zapeklowaniu na sucho mięsa na kiełbasy i zamiast od razu wstawiac je do lodówki, zostaw na ok. 3-4 godz w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Zobaczysz jaki osiągniesz wynik. :wink:

Dlatego np. stosuje sie coraz częściej solanki do nastrzyku o odpowiednio wysokiej temperaturze.

Co do trwania procesu peklowania - trwa on podczas ociekania, osuszania, i nawet podczas wedzenia (przez spory okres czasu na poczatku). Przecież jest to proces, w wyniku którego, azotyn musi przejśc faze m.in. kwasu azotowego az do tlenku azotu.

Nie dysponując aparatura, której nie posiadaja nawet niektóre spore zakłady mięsne, nie wprowadzajmy zamieszania, szczególnie wśród nowych zadymiaczy. :wink:

Musimy sobie troche bardziej ufać. Chyba nie myslisz, że Dziadek, "stary" wyjadacz (bez obrazy Dziadku) chce nas tutaj potruć lub poddtruć??? Naprawdę ja osobiście przedkładam zyciowe, kilkudziesięcioletnie doswiadczenie, nad informacje zaczerpniete z książek, ostatnio opartych juz o unijne normy. Na poparcie tego podam, iz na stronce i forum działa grupa kilkunastu (co najmniej) technologów mięsa (zatrudnionych w zakładach mięsnych), którzy dla siebie i rodzinki robia wyroby korzystając z naszych wypróbowanych, starych przepisów. Wiem o tym, gdyz z nimi koresponduję. Drugi, humorystyczny przykład, pochodzi z zakładu masarskiego, do którego podjechałem którejś soboty po mieso. Szukając masarza, który zawsze mi je przygotowuje, dowiedziałem się, że dziś jest sobota i chłopaki robia wędlinki dla siebie.

Pozdrowionka

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=94

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

Miro ja nie chcę się wdawać w polemiki nie mam czasu teraz. Odpowiedz na pytanie czy podane linki są naukowo potwierdzone bo jak nie to trzeba je usunąć,na podstawie tego i praktyki opracowałem swoją tabelę i bardzo dobrze się sprawdza w moich peklowaniach a szczególnie przy domowych świniobiciach i przerobie mięsa na wędzonki. prawie w polowych warunkach. Nie chcę podważać opinii technologa ile technolog zaleci dodać mieszanki peklującej do solanki np do łopatki konserwowej robionej nowocześnie z procesem masowania w cyklu 12 godzin leżakowania . norma którą posiadam przewiduje 14 kg na 100l wody Pozdrawiam

[Siara]

Najwżniejszą jednak informacją jest to, że tabela była sporządzana przez Siarę i nie zawiera wszystkich podanych przez Dziadka informacji. Poszukaj tabel Dziadka i zobaczysz, że wszędzie pisze zamianie ok. 40% peklosoli na sól. Jednak i podane w bez tej podmianki, sposób na pewno nie spowodują szkodliwych skutków zdrowotnych.

W poscie na podstawie ktorego przygotowalem w/w tabele nie ma mowy o zmienniku peklosoli na sol, lub ja tego nie widze. Informacje ktorych nie podalem to waga nastrzykiwanego elementu 0,8 - 1,2 kg oraz to, ze czas peklowania skraca sie o 1/3 przy temperaturze peklowania miedzy 9 a 11 stopni C.

Informacje zawarte w tabeli odnosza sie do temperatury miedzy 4 a 8 stopni C i jest to w tabeli zawarte.

Moi drodzy. Opracowanie w/w tabeli mialo na celu ulatwienie obliczen w odniesieniu do konkretnej ilosci miesa. nie stworzenie nowego opracowania.

Te same dane mozna obliczyc samemu czytajac post, lub skorzystac z gotowych obliczen w tabeli. Jesli uwazacie tabele za niekapletna, zla czy czy bezuzyteczna, moge ja poprawic w/g dodatkowych wskazowek, lub prosze ja za strony usunac.

[Maxell]

Siara. Wszystko jest ok. :wink:

Po prostu sprawdze poprzednie propozycje Dziadka i cos do niej dołożę - tych tabel było kilka i do tego posty w temacie.

Dzieki za włozoną pracę.

Na razie nic nie poprawiaj.

Podrowionka

[DZIADEK]

Teraz przy przerobie wieprzka zastosowałem 80% peklosoli i 20 % soli do solanki dawka 1.35 kg tej mieszanki na 10l .Wędzonki liczę 5 dni peklowania ,zapeklowane w piątek o godz 19 wyjęte z solanki w wtorek o godz 8 ociekanie do godz 21 i zaraz zasznurowane do rana wisiały na kijach w temp 8 st C W środę z rana o godz 8 początek procesu wędzenia . wynik bardzo dobry słoność idealna wszystko ładnie upeklowane. Zmiany to mieszanka peklująca i zmniejszenie dawki mieszanki o 5 dkg na 10l wody reszta zgodnie Przy małych produkcji 2-3 kg stosuję mieszankę 60% peklosól i 40 % sól .Pozdrawiam

[Siara]

Maxell, Dziadek Wasze doświadczenie jest dla nie jednego zadymiacza wskazówką i planem działania. Postawa Miro w pełni uzasadniona troską o nasze zdrowie. Nie chodzi jednak o nadmierną przesadę w interpretacji ale o praktyczne wykorzystanie wiedzy innych baaaaardzo doświadczonych praktyków. Myślę, że taki jest sens tej strony,a nie aplikowanie nam wielofosforanów i innych "pierdół" Takie mam na ten temat zdanie a tabela wisi sobie na mojej wielkiej lodówce. Pewnie DZIADEK też sobie ją wydrukował

 

Pozdrawiam Siara i Didi :grin: