Peklowanie mokre - tabela

[DZIADEK]

Gwoli wyjaśnienia moje propozycje co do czasu peklowania nie wzięły się z sufitu lecz opracowane zostały na podstawie tabel i opisu procesów peklowania w podanych linkach które są z PN lub BN a wiec wszystko zostało przebadane . Przecież ja nic nowego nie zaproponowałem tylko powrót do tych norm .Kto dokładnie to przeliczy to co tam jest podane to dawki są jeszcze większe np. szynka wędzona gotowana i inne wędzonki solanka 16,00 - 18.50 % w przeliczeniu to stanowi 19,15- 22,75 kg mieszanki peklującej na 100l wody czas peklowania od 6 do 12 dni. Tak się peklowało zgodnie z tymi normami i pamiętam te czasy. Na naszej stronie modyfikujemy to -jedni w dół by wydłużać czas peklowania do 14dni, dodawać sobie roboty sprawdzać tą solankę zmieniać ją itd. To jest dobre dla tych co mają warunki by tak robić. Niedoświadczony młody adept sztuki wędzenia może na tym bardzo mocno się przejechać ,przy dużej produkcji i braku warunków chłodniczych. Moje propozycje troszkę zmodyfikowane ze względu na to że mieszanka peklująca azotynowa przyśpiesza proces peklowania ,można czas peklowania skrócić .i słoność wyrobu regulować odpowiednimi dawkami mieszanki peklującej . Propozycje te się sprawdzają i dają dobre wyniki i stosowane są od dawna przez moich kolegów robiących wyroby dla ludzi z ich tuczników i u nich. To są prawdziwi fachowcy dostają tucznika i wiedzą wszystko jak zrobić, a muszą dobrze zrobić bo następnym razem nie poproszą ich o taką usługę.Nie ubliżając nikomu ale nie jeden z nas by nie wiedział od czego to wszystko zacząć i by się załamał. Tak że śmiało peklujcie i dzielcie się uwagami bo to są propozycje które są cały czas ulepszane .Czas peklowania 1 dzień tak sporny lub 2,3 dni to bardzo rzadko się zdarza a może nawet nigdy się nie zdarzyć ale warto wiedzieć jak z tego wyjść .Pozdrawiam

[tadzio]

Nie będę zabierał głosu w tyn tenacie bo jestem tylko zwykłym pożeraczem wiedzy przekazywanej na stronce i forum. Długo czekałem na coś takiego co opracował Dziadek. Tabelę Siary też wydrukowałem i posklejałem (4 arkusze A-4) Również bardzo pomocnym materiałem byłaby teoria przedstawiona przez Miro "czas peklowania przy stałym stężeniu solanki w zależności od jej temperatury" zwłaszcza że w okresie letnim mam problem w utrzymaniu temperatury solanki w granicach 4-6stC. Miro proszę pomyśl o tym. Pozdrawiam.

[BonAir]

Czy tabelę peklowania mokrego można z powodzeniem stosować do mokrego peklowania mięs w postaci kawałków pokrojonych np. w kostkę 5x5cm ?

 

Domniemam również, że w takim przypadku nastrzyk nie jest obowiązkowy

[Bagno]

... można pod jednym warunkiem, że tak dopasujesz sobie szybkość przenikania peklosoli do mięsa, że w końcowym efekcie nie będziesz miał wiecej niz 2 % soli w mięsie.

A`propos. Do jakiego wyrobu chcesz wykorzystać kawałki?

[BonAir]

A`propos. Do jakiego wyrobu chcesz wykorzystać kawałki?

Do wyrobu blokowego.

Zainspirowała nas do tego dzisiejsza golonka prasowana, która smakiem była gdzieś bardzo blisko szynki konserwowej.

 

Jestem już po dość karkołomnej czynności wykrawania mięśni z golonek i usuwania błon.

Małe kawałki mięsa zapeklowałem zgodnie z tabelą, planując 3 dni peklowania.

 

Jak rozumiem będzie przesolone?

[SZCZEPAN]

Witam

Cieszę się, że jest poruszony temat tabeli Dziadka

Ostatnio dostałem kilka wiadomości na PW, że wędzonki wychodzą za słone

I ja się zgadzam z tymi opiniami, ponieważ tabela jest z norm zakładowych gdzie były brane pod uwagę wydajności itp.

Natomiast, jeżeli chodzi o wyrabianie sposobem domowym naszych wędzonek sprawy mają się inaczej. Pozdrawiam

[Bagno]

Musisz, koniecznie przed mieszaniem przeprowadzić długie ociekanie z solanki(mniej galaretki).

Jak rozumiem będzie przesolone?

-tak

[SZCZEPAN]

Witaj Bagno!!!

Nie bardzo rozumiem tej teorii.?

[Bagno]

Wyciągamy z solanki kawałki mięsa i bierzemy się za wyrabianie farszu celem uzyskania kleistej masy, lecz jednego nie wiemy, ile wody pochłonęło mięso? Chyba, że mamy zważone mięso.

Ponieważ, nie będziemy dorzucać substancji wiążących wodę i parzenie prowadzone będzie wg artu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1498 to osobiście spodziewam się zwiększonego wycieku w czasie obróbki termicznej.

[DZIADEK]

Tabele przyśpieszonego peklowania zostały opracowane do testowania pisałem kilka razy o tym, a celem ich jest wybrnięcie z niespodziewanych sytuacji lub dla celowego skracania peklowania .Każda tabela w takich sytuacjach zawiera dane orientacyjne .Tabela będzie modyfikowana pisałem również o tym bo w niektórych przedziałach stosuję inne mniejsze wartości z powodzeniem.

Bon Air dlaczego nie zastosujesz peklowania z bloku łopatkowego lub z k. zielonogóskiej .w takim peklowaniu panujesz nad zawartością soli w produkcie Pozdrawiam

[robert965]

Witam Wszystkich poraz pierwszy.

 

Jestem pod wrażeniem, bardzo dużo się nauczyłem. Jako amator od 20 lat teraz wiem, że w wielu przypadkach była to wielka prowizorka.

Co myślicie o peklowaniu na mokro według starego sprawdzonego przez wielu ( również przeze mnie przepisu)

 

3 dag soli na 1 kg mięsa. sól rozpuścić w wodzie i zalać mięso, dopełnić wodą aż mięso będzie przykryte i dopiero teraz nastrzykiwać, peklować 3-4 dni zależy od temperatury otoczenia ( niestety w lecie 3 dni).

Mięso oczywiście od góry obciążyć aby nie wystawało z wody.

 

Proporcje dla soli: 1/2 kuchenna i 1/2 peklująca.

W wodzie można wcześniej zagotować przyprawy np: ziele angielskie, pieprz, liść laurowy itp.

Nie zapominać o cukrze.

 

Pozdrawiam.

 

Robert

[Bagno]

Twój przepis dotyczy peklowania mięsa z przeznaczeniem na wędzonki, czy mięsa drobnego używanego do produkcji kiełbas?

[DZIADEK]

Cytat ,, ponieważ tabela jest z norm zakładowych gdzie były brane pod uwagę wydajności itp.

Natomiast, jeżeli chodzi o wyrabianie sposobem domowym naszych wędzonek sprawy mają się inaczej ''- Szczepan - zamieszczane receptury z norm branżowych z początku lat 60-tych ( przed wprowadzeniem polifosforanów a później wielofosforanów ) jak i tabele peklowań poszczególnych asortymentów zawarte w tych normach ,to jak domowa produkcja praktycznie oparta na tych doświadczeniach . A co do wydajności w tamtym czasie to są takie same jak te co teraz osiągamy w domowych warunkach myślę o wędzonkach. Pozdrawiam

[andy]

A ja teraz próbuję taki sposób (myślę, że łatwy do zapamiętania): w pojemniku układam mięso i zalewam wodą. Sumuję wagę mięsa i wody i na każdy kilogram tego nastawu daję 20g peklosoli. Ciekawe czy wyjdzie?

 

Dowiedziałem się niedawno, że peklosól można stosować do 6 miesięcy od daty produkcji :shock: a później nitryt już nie działa. Miałem taki przypadek, że mięso było niedopeklowane pomimo dłuższego czasu peklowania, a użyłem właśnie peklosoli trochę już "emerytowanej". Może to być tego przyczyną?

Pozdrawiam.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1256

[robert965]

Odpowiem: Bagno

 

Przepis dotyczy mięsa pekliwanego na wędzonki,

Do kiełbas stosuję peklowanie na sucho.

 

Pozdrowienia

[Maad]

Dowiedziałem się niedawno, że peklosól można stosować do 6 miesięcy od daty produkcji :shock: a później nitryt już nie działa

Miro, możesz to jakoś skomentować?

[miro]

Producenci deklarują 6-miesięczny okres przydatności do produkcji soli peklującej.

Jest to związane z normą produkcyjną. W rzeczywistości sól peklującą można przechowywać do roku pod warunkiem ze jest zabezpieczona przed wilgocią !!!.

Dla zakładów mięsnych nie ma to większego znaczenia ponieważ rotacja soli jest tak wielka że nie składuje sie jej dłużej niż dwa-trzy tygodnie.

 

Dlatego osoby które nie zużyją całej peklosoli od razu powinny kupować sól peklującą otoczkowaną.

Kryształki tej soli pokryte są warstwą środków zabezpieczających przed utratą azotynu.

 

Proszę poczytać :

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/product_info.php/cPath/32/products_id/215

 

Można bardzo łatwo rozpoznać że do naszej solanki dostała się wilgoć - widać przebarwienia na kolor żółty.

[Gonzo]

Witam

 

Robert965 napisał

3 dag soli na 1 kg mięsa. sól rozpuścić w wodzie i zalać mięso, dopełnić wodą aż mięso będzie przykryte i dopiero teraz nastrzykiwać, peklować 3-4 dni zależy od temperatury otoczenia ( niestety w lecie 3 dni).

Mięso oczywiście od góry obciążyć aby nie wystawało z wody

 

tylko w jakiej ilości wody rozpuszczamy sól bo chyba od tego zależy stężenie solanki?

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Temat peklowania jest bardzo dobrze opisany, należy dokładnie przeczytać i poznać wszystkie zależności wynikające z rożnej ilości mieszanki peklującej przy sporządzaniu solanki Podana , proponowana ilość mieszanki 3dkg na nie określoną ilość wody to może być solanka o stężeniu 7-6 st Be a więc idealna pożywka dla bakterii plus wyższa temp. i piesek może być zadowolony. Teraz ja zadam pytanie nie wnikając w kolejność procesów jak nastrzyknąć 20kg wędzonek ułożonych w beczułce na wysokość 40cm gdzie można kupić taką igłę i jak rozpoznać czy aby nie nastrzykuję już trzeci raz tej samej szynki. Pozdrawiam

[BonAir]

Producenci deklarują 6-miesięczny okres przydatności do produkcji soli peklującej.

Skończyła mi się peklosól, ale miałem jeszcze 150g nieużywanej dotąd saletry potasowej w paczce (KNO3 - E252).

Z saletry i soli kuchennej zrobiłem mieszankę peklującą, aczkolwiek przekrój poprzeczny "kurczaka bez kości, który pożarł bizona" wzbudził mój niepokój, gdyż pokazał raczej szary kolor mięsa od spodziewanego odcienia czerwieni. :sad:

Spojrzałem na etykietę saletry, a na niej data produkcji: 18.05.2006

 

Czyli co - do kosza?

Straciła swoje właściowości?

 

 

PS. Miro, jeśli masz taką WŁADZĘ, to zawróć paczkę, którą do mnie dzisiaj wysłałeś i dorzuć proszę jeszcze worek peklosli! :grin:

[Siara]

Hmm, z tą saletrą tp pewnie tak, że trzeba dużo dłużej peklować dużo dłużej. Żeby bakterie zamieniły azotan w azotyn.

[Bagno]

Hmm, z tą saletrą tp pewnie tak, że trzeba dużo dłużej peklować dużo dłużej. Żeby bakterie zamieniły azotan w azotyn

Potwierdzam.

[miro]

PS. Miro, jeśli masz taką WŁADZĘ, to zawróć paczkę, którą do mnie dzisiaj wysłałeś i dorzuć proszę jeszcze worek peklosli!

Spoko zadzwonię zaraz do Jarka :wink: on na pewno ma układ z Pocztą.

 

Przykro mi ale działam ekspresowo i paczka już poleciała :grin:

 

Hmm, z tą saletrą tp pewnie tak, że trzeba dużo dłużej peklować dużo dłużej. Żeby bakterie zamieniły azotan w azotyn

Potwierdzam.

Zgadzam się z przedmówcami a właściwie przed pisarzami ?? czy to jest po polskiemu :lol:

[pasibrzuszek]

Witajcie

 

Pekluję szynkę i boczek wg. "Tabeli peklowania mokrego". - opcja 5-cio dniowa.

Mam problem z temperaturą. W jedynym miejscu, gdzie mogłem umieścić peklujące się mięso niepodzielnie panuje temperatura 2 st. C.

 

Napiszcie proszę, czy w tej temp. trzymać mięso całe 5 dni, czy czas ten wydłużyć i ewentualnie o ile?

 

Gorąco pozdawiam

Pasibrzuszek

[Bagno]

Jeśli nie można zwiększyć temperatury, to należałoby wydłużyc peklowanie o dwa dni oraz wydłużyć moczenie wedzonek.

Najlepiej będzie jeśli przeniesiesz całość na dwa dni do pomieszczenia o temperaturze pokojowe i powinno być bez kłopotu. Zabieg polecam tylko w okresie zimowym.