Ciemne wędzonki- co robię źle

[krisk]

Witam

Mam już za sobą kilka wędzeń (szynka, baleron, kiełbasy...) i za każdym razem wyroby wychodzą mniej lub więcej ciemne - okopcone.

Wędzenie zaczynam zgodnie ze sztuką- ok 45 min osuszania, później wędzenie w temperaturze ok 60st jakieś 2-3h.

Wędzę suchym drewnem z olchy, wędzarnię mam zrobioną z beczki, od paleniska do beczki jest ok 1m.

Jak osiągnąć taki kolor wędzonki jak np Anerka:

Wyroby anerki

 

Jedząc kiełbasę, zawsze próbuję ściągnąć "flaka" ponieważ jest on wyraźnie okopcony.

Poniżej zdjęcie ostatnich wyrobów (kiełbasa lisiecka, szynka, baleron)

http://img839.imageshack.us/img839/5114/wedzonki.jpg

[roger]

Takie okopcenie to zawsze problem zwiazany z wilgocią możliwe przyczyny:

1. złe osuszanie

2. za mokre drewno

3. konstrukcja paleniska i komory, niewłaściwa cyrkulacja w komorze = wilgoć w wędzarni

 

Wrzuć zdjęcia paleniska, kanału dymowego i tej komory z beczki - i najlepiej całości podczas pracy

[EL GREGOR]

:grin: czym przykrywasz beczkę :question:

[krisk]

Takie okopcenie to zawsze problem zwiazany z wilgocią możliwe przyczyny:

1. złe osuszanie

2. za mokre drewno

3. konstrukcja paleniska i komory, niewłaściwa cyrkulacja w komorze = wilgoć w wędzarni

 

Wrzuć zdjęcia paleniska, kanału dymowego i tej komory z beczki - i najlepiej całości podczas pracy

1. Co znaczy- złe osuszanie?

2. Drewno na pewno suche.

3. Skąd wilgoć w wędzarni, wędzarnię zawsze dobrze rozgrzewam przed wędzeniem.

 

Zdjęcia wyślę, jak będę na działce.

 

[ Dodano: Sro 18 Lip, 2012 09:55 ]

:grin: czym przykrywasz beczkę :question:

Przykrywam po prostu szmatą

[roger]

No prosze Cię ...

 

Ad1

to znaczy złe osuszanie czyli wędzonki sa "spocone" i mokre jak zaczynasz dymić

 

Ad2

kiedy ścięte i jak trzymane - masz czym mierzyć wilgotność ?

 

Ad3

Z paleniska, z ziemi, z kanału dymowego, z "paliwa" (drewna), z niewłaściwej cyrkulacji - przecież to napisałem spalanie jest zjawiskiem fizyko-chemicznym wszędzie tam gdzie masz większe różnicę temperatur powstaje zjawisko nazywane skraplaniem ... skad Ci się bierze woda w zbiorniku paliwia szczególnie gdy ktoś ma tendencje do jazdy "na rezerwie" ? Pan na CPN-e dolewa do paliwa ? woda nie miesza się z etyliną więc to bajki

 

OK napisz dokładnie co i jak robisz od wyjecia z solanki i opisz dokładnie albo naszkicuj tą wędzarnię ... tak będzie prościej

[EL GREGOR]

:grin: szmatą to bardzo źle,musi być worek lniany lub juta.Dym musi swobodnie przepływać od paleniska poprzez przykrycie. :grin:

[miro]

Musisz osuszać wg własnego uznania, a nie na czas.

Dotykam wędlinę zewnętrzną częścią dłoni i sprawdzam czy jest już sucha.

Przy osuszaniu musi być zachowany przepływ powietrza, beczka nie może być zamknięta.

U Cibie widać nawet przypaloną wędzonkę więc coś nie tak robisz.

Bardziej wygląda to na ogień niż dym, jednak bez obecności na miejscu ciężko to jednoznacznie stwierdzić.

[MIRKON]

miałem coś takiego jak wędziłem w kanale z ziemi.

Mam teraz murowany i problemu tego już nie mam

Mirek

[-stasek-]

Przede wszystkim po wyglądzie wyrobów to złe osuszanie (produkt ma matowy kolor i nierówno uwędzony), musisz poświęcić więcej uwagi samemu osuszaniu przed przystąpieniem do wędzenia właściwego sprawdź stopień osuszenia, jeżeli wyrób przy dotyku jest wilgotny, delikatnie lepki to musisz osuszać dalej, powierzchnia musi być suchutka.

Upewnij się czy wilgoć nie dostaje się z zewnątrz tj.: palenisko na ziemi lub kalał wykopany w ziemi bez izolacji jak i komora wędzarnicza (beczka) nie odizolowana od podłoża.

Po nagrzaniu woda z ziemi zaczyna parować i osuszać można wtedy prawie cały dzień bez efektu.

[krisk]

No prosze Cię ...

 

Ad1

to znaczy złe osuszanie czyli wędzonki sa "spocone" i mokre jak zaczynasz dymić

 

Ad2

kiedy ścięte i jak trzymane - masz czym mierzyć wilgotność ?

 

Ad3

Z paleniska, z ziemi, z kanału dymowego, z "paliwa" (drewna), z niewłaściwej cyrkulacji - przecież to napisałem spalanie jest zjawiskiem fizyko-chemicznym wszędzie tam gdzie masz większe różnicę temperatur powstaje zjawisko nazywane skraplaniem ... skad Ci się bierze woda w zbiorniku paliwia szczególnie gdy ktoś ma tendencje do jazdy "na rezerwie" ? Pan na CPN-e dolewa do paliwa ? woda nie miesza się z etyliną więc to bajki

 

OK napisz dokładnie co i jak robisz od wyjecia z solanki i opisz dokładnie albo naszkicuj tą wędzarnię ... tak będzie prościej

Tak oto wygląda wędzarnia- znalazłem na jakimś zdjęciu.

http://img821.imageshack.us/img821/4672/wedzarniau.jpg

 

Od wyjęcia mięsa z solanki robię tak:

spłukuję wędzonki wodą, wiążę i przekładam do wiadra i do lodówki, gdzie obciekają przez noc. Zimową porą wieszam ja na balkonie. Kiełbasę podobnie, do lodówki na noc.

Przed wędzeniem nagrzewam wędzarnię, kładę wędzonki, osuszam bez przykrywania, po ok 45 min zakrywam szmatą i wędzę. Temperaturę mierzę w górnej części.

 

Jeśli chodzi o wędzarnię, to jak widać na zdjęciu nie jest ona w ziemii, w środku w kanale jest rura metalowa, która jest obmurowana płytkami betonowymi, a całość dosyć szczelnie wmurowane z beczką.

 

Jeszcze kilka zdjęć- z pierwszego wędzenia:

http://img545.imageshack.us/img545/4366/wedzenie1.jpghttp://img641.imageshack.us/img641/9141/wedzenie2.jpg

http://img820.imageshack.us/img820/2558/wedzenie3.jpg

 

[ Dodano: Sro 18 Lip, 2012 10:42 ]

 

 

...., jednak bez obecności na miejscu ciężko to jednoznacznie stwierdzić.

To zapraszam do Piły:)

[arkadiusz]

I jeszcze moja rada.Nie przykrywaj tej beczki.Jak miałem beczkę to wędziłem zawsze na otwartej.Jeśli już musisz przykrywać to użyj worek jutowy.Z prezentowanych wędzonek i opisu wnioskuję, że źle osuszasz.Nie wędzimy ,ani nie osuszamy na czas.Wędzonki wyjęte z lodówki po ociekaniu powinny przed włożeniem do wędzarni trochę się ogrzać w temp. pokojowej.

[roger]

Jeśli mają ociekać to na jakiejs kratce bo w wiadrze to się nie uda chyba że podłożysz na dno jakąś kratkę zeby wędzonki były powyżej. Nie osusza się na czas tylko do uzyskania suchej powierzchni - tu wyjątkiem jest kurczak który ma się zrobić lekko "mazisty" ponieważ wędzarnia i kanał nie są w ziemi problemy mogą być dwa złe osuszenie i drewno bo z tego co widzę cyrkulacja jest i dym sobie uchodzi ...

Jeśli trzymasz wędzonki w lodówce i bezpośrednio z niej wkładasz do komory to za krótko osuszasz - wyjmuj je wcześniej niech złapią temp. zewnętrzną wisząc gdzieś w przewiewnym miejscu ...

 

PS

Oczywiscie zakładam że kontrolujesz temperaturę i podczas wędzenia nie buchają płomienie do komory

 

PS2 dołożyłeś zdjęcia - ta szmata jest za szczelna

[Gregtom]

Kiełbasę podobnie, do lodówki na noc.

Przed wędzeniem nagrzewam wędzarnię, kładę wędzonki, osuszam bez przykrywania, po ok 45 min zakrywam szmatą i wędzę.

Mi się wydaje że za krótko osuszasz. Wędzonki takiego kalibru, nie osiągną przez 45 min. temperatury otoczenia, co znaczy że są w środku jeszcze za zimne i jak zaczynasz wędzić to się zaczynają pocić, a co to znaczy to chyba już wiesz. :wink:

[krisk]

Zrobię krótkie podsumowanie:

1. Podczas obciekania położyć na dno wiadra jakąś kratkę.

2. Przed wędzeniem wędzonki umieścić w temperaturze pokojowej (czy na całą noc nie będzie za długo?)

3. Przed zakończeniem osuszania sprawdzić czy wyroby nie są wilgotne.

4. Nie przykrywać wędzarni (albo kawałkiem juty). Choć podczas wędzenia zawsze otwieram kawałek tej szmaty tak ok 10cm.

5. Coś jeszcze?

 

 

Drewno jest na pewno suche, leży na strychu domku na działce, jest tam zawsze gorąco, a po dołożeniu do paleniska za moment się podpala.

Aspekt wilgotności drewna bym odrzucił.

Przyszedł mi jeszcze jeden pomysł, aby następne wędzenie zrobić przy pomocy zrąbków wędzarniczych, które można kupić na Allegro, co o tym sądzicie?

[smola]

Najprawdopodobniej złe osuszanie, choć może wędzisz nieokorowaną brzozą :smile: ? Ja swoje przyszłe wędzonki wyciągam do ociekania ok godz. 23 dnia poprzedzającego wędzenie i tak sobie wiszą na kijach w kuchni. Osuszanie trwa ok 60 minut, kiełbasy zaś ok 30 minut. Przykrywam wędzarnie dopiero, jak po badaniu organoleptycznym stwierdzam, iż wędlina jest już sucha. Osuszanie prowadzone jest bez udziału ognia, samym żarem, który wcześniej produkuję wygrzewając wędzarnię przez ok godzinę,

Pozdrawiam.

[krisk]

Z tego co wyczytałem na forum, to osuszanie należy robić bez udziału dymu, ale bez ognia? Trudno nagromadzić tak dużą ilość żaru, aby na godzinę osuszania wystarczyło. Osuszam przy otwartym palenisku bez przykrycia wędzarni, jednak nawet przy takich warunkach trochę dymu się pojawia (nie ma ognia bez dymu )

[smola]

Trudno nagromadzić tak dużą ilość żaru, aby na godzinę osuszania wystarczyło.

Nie jest trudno, uwierz mi. Kilka większych szczapek i żaru się uzbiera. Wszystko zależy od wielkości paleniska. Palenisko w większości czasu osuszania mam częściowo przysłonięte.

Z tego co wyczytałem na forum, to osuszanie należy robić bez udziału dymu

Osuszam przy otwartym palenisku bez przykrycia wędzarni, jednak nawet przy takich warunkach trochę dymu się pojawia (nie ma ognia bez dymu )

Od dymu nigdy się nie uchronisz przy osuszaniu, nawet prowadząc je przy pomocy samego żaru dym będzie się wydzielał. Ważne aby był rzadki i wędzarnia była odkryta.

 

Z Akademii Dziadka:

Przyszedł czas na wędzenie. Rozpalam ogień i będę spalał tyle bardzo grubego drewna by mieć odpowiednią ilość żaru w palenisku, a tym samym, nagrzewam wędzarnię. Kiełbaska wyniesiona przed wędzarnię ładnie obsycha na kijach. Żaru jest dość, więc wieszam ją do wędzarni, zaczynając osuszanie, w temperaturze 40 - 50 st.C.

[Gregtom]

Tak z ciekawości. Czy masz w tej beczce deflektor.?

[krisk]

Deflektor? A cóż to?

[smola]

Post Kazika Deflektor

[krisk]

Ok teraz wiem.

Czy jest on niezbędny w tego typu wędzarni?

[arkadiusz]

(czy na całą noc nie będzie za długo?)

Za długo.Wystarczy na 1-2h w temp. pokojowej przed wędzeniem

 

Ociekanie przeprowadza się na kijach albo na kratach a nie w wiadrze.Rozwiesza się wędzonki w temp. 4-6C przez 12h.

[Gregtom]

Deflektor fajnie i równomiernie rozprowadza dym w komorze i poprawiam tym owędzanie wędlin. :wink:

[krisk]

(czy na całą noc nie będzie za długo?)

Za długo.Wystarczy na 1-2h w temp. pokojowej przed wędzeniem

 

Ociekanie przeprowadza się na kijach albo na kratach a nie w wiadrze.Rozwiesza się wędzonki w temp. 4-6C przez 12h.

Trudne do wykonania, zwłaszcza w lato mieszkając w bloku.

[Maciej_Zaleski]

Proponuje rozwiesić na kiju w wannie spokojnie sobie ocieknie i ogrzeje, jeśli nie masz okna w łazience zostaw otwarte drzwi i uchyl gdzieś okno.

 

Pozdrawiam z bloku:)