Polędwica wędzona w trzy dni w wędzarce teleskopowej.Pomocy!

[Gregtom]

Cholera. Przechwalając się moją teleskopową wędzarką, zadarłem z "ogródkowcem". Sporem było że nigdy nie dam rady zrobić "Polędwicy ala Sopocka" w ciągu trzech dni.. Ja natomiast, podpierając się tabelami proporcji oraz czasu peklowania, odp. dosłownie że "w dup..ie byłeś i gu..wno widziałeś.".. Oczywiście powstał na końcu kłótni, zakład.! (wiadomo o jaki zakład chodzi, i o co..). Ten gościu jest naprawdę dobry w wędzeniu, ale tylko pstrągów i uważa że jeśli wędzi rybki, to umie wędzić wszystko.

 

Jutro, chcę zakupić 2kg polędwicy, zapeklować ją i w sobotę wędzić oraz sparzyć..

 

Mam się poddać czy przyjąć wezwanie..?!

 

Proszę o porady.. :???:

[abratek]

Gregtom,

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony

od tego zaczynałem z polędwicą (zamiana saletry na peklosól)

teraz pekluję dłużej ale nie znaczy to że "na szybko" się nie da :wink:

daj solidny nastrzyk słabszą solanką i będzie cacy.....

 

będzie to tylko "a`la" bo prawdziwa w słonince i zimnym wędzona

[Gregtom]

Abratku kochany, mam wszystko, od saletry poprzez sól morską, sole z i bez jodu, oraz peklosól. Posiadam też szprice do nastrzyku z igłami do tego celu przystosowanymi.. (boczne dziurki) oraz wiele innych strzykawek.. Niewiem tylko czy ze wszystkim zdążę a najbardziej chodzi mi właśnie o czas peklowania schabu.. :???:

[Marek z Bielska]

witaj Gregtom 3 dni na sopota to masa czasu....zapekluj z nastrzykiem lekkim,pozostaw

w temp. pokojowej z 3-4 godz.w solance,przemasuj ją i do lodówki z całym pojemnikiem,na następny dzień możesz spokojnie wędzić :wink: bez nastrzyku też możesz 3 dni wystarczy.

pozdrawiam

p.s.solanka z użyciem 100% NPS nie rób wersji oszczędnościowych 50/50 sól/NPS

[Gregtom]

zapekluj z nastrzykiem lekkim

Marku, czyli mam zrobić dwie solanki. ? Kierowałem się "Dziadkową" tabelą peklowania mokrego. Mam więc lekko "nastrzyknąć" solanką, czy szprycnąć do mięsa solankę o mniejszym stężeniu..

 

fotki będą.. :wink:

 

p.s. Mam usunąć mizdrę..??

[abratek]

Gregtom, zrób jak w podanym przeze mnie linku - wyjdzie na pewno..

- nawet jak dziś wieczorem włożysz do solanki to piątek wieczór wyciągasz do ociekania na noc a sobota spokojnie wędzisz...

 

Mizdry usuwać nie musisz - wprawdzie i tak będzie "niejadalna" ale zabezpiecza mięsko przed wysuszaniem i wizualnie nie jest taki "golas"

[_Krzysztof_]

nie rób wersji oszczędnościowych 50/50 sól/NPS

a ja myslałem że 50/50 robi się ze względów zdrowotnych.

 

Gregtom, spokojnie że dasz rade. Ostatnio dwa dni z nastrzykiem szyneczkę peklowałem i była przepeklowana. Zrób tak jak abratek, mówi. Jeżeli chcesz ją parzyć lepiej upiec. Ja ostatnio na próbę robiłem razem z kiełbasą kruchą polędwice 2h wędzona w temp. 90 st. i wyszła całkiem całkiem.

[Marek z Bielska]

Marku, czyli mam zrobić dwie solanki. ? Kierowałem się "Dziadkową" tabelą peklowania mokrego. Mam więc lekko "nastrzyknąć" solanką, czy szprycnąć do mięsa solankę o mniejszym stężeniu..

 

fotki będą.. :wink:

cześć

zrób solankę 8% z tym że na 1 dzień robisz nastrzyk,a na 2-3 dni do solanki bez nastrzyku,

ja nie pekluję wg tabeli ...robisz jedną solankę do zalewy jak i do nastrzyku.,tylko różne czasy peklowania są,wytyczne jak napisałem

 

p.s. Mam usunąć mizdrę..??

tak jak napisał kol.Abratek nie musisz,lecz jest wyjątek co do dużych schabów z tzw.mamusiek i tatusiów,w przeciwnym razie podczas parzenia polędwice się powyginają

czyniąc je nieatrakcyjne zatem lepiej je trochę odmłodzić:wink:

a ja myslałem że 50/50 robi się ze względów zdrowotnych.

powiedzmy że tak.. na uspokojenie naszej wyczulonej psychiki,z tym że musimy

peklować dłużej,suma sumarum wychodzi kolor (zaw.azotany,azotyn) tak i tak solanka

zrobi nas w bambuko,także z tym czynnikiem zdrowotnym jest....trochę chore.

na forum na fotkach tyle widziałem szynek z nie dopeklowaniem w wędzonkach,ba

nawet ze środowiskiem gnilnym,że woła to samo o zastanowienie się dlaczego :question:

Jeżeli chcesz ją parzyć lepiej upiec.

Bendetto nie wystawiaj Gregtoma :idea: on ma zrobić polędwice sopocką :!:

ta metoda konserwacji nie jest przeznaczona do obr.term.pieczenia

pozdrawiam

p.s.Gregtom powodzenia,rzadko piszę,obym znów jakiegoś dymu nie zrobił w mózgaß

[Gregtom]

Dwa fajne kawałki polędwicy zakupione, nastrzyknięte, wymasowane. Musiałem miskę zmienić na plastik bo do szklanej, nie weszło. Każdy kawałek, dostał po 240 ml. wstrzykniętej solanki bo czas peklowania będzie się mieścił tylko w 30 godzinach. Będę obracał i masował mięsko co kilka godzin. Trochę słona solanka, ale to tylko testy w/g "Dziadkowej Tabeli"..

 

 

 

Mizdrę zostawiłem ale jutro mięska przed obciekaniem, osznuruję.. :wink: :wink:

[_Krzysztof_]

Bendetto nie wystawiaj Gregtoma

jakbym smiał

 

on ma zrobić polędwice sopocką

Polędwicy ala Sopocka

także z tym czynnikiem zdrowotnym jest....trochę chore.

czyli twierdzisz że ............ a szkoda gadać ..

 

ta metoda konserwacji nie jest przeznaczona do obr.term.pieczenia

 

 

Gregtom,

http://wedlinydomowe.pl/w...4-schab-wedzony

........

 

.......

 

będzie to tylko "a`la" bo prawdziwa w słonince i zimnym wędzona

[miro]

powiedzmy że tak.. na uspokojenie naszej wyczulonej psychiki,z tym że musimy

peklować dłużej,suma sumarum wychodzi kolor (zaw.azotany,azotyn) tak i tak solanka

zrobi nas w bambuko,także z tym czynnikiem zdrowotnym jest....trochę chore.

na forum na fotkach tyle widziałem szynek z nie dopeklowaniem w wędzonkach,ba

nawet ze środowiskiem gnilnym,że woła to samo o zastanowienie się dlaczego :question:

Nic dodać nic ująć. :clap:

[abratek]

jutro mięska przed obciekaniem, osznuruję..

tylko po co? :rolleyes: - zawieś na pętelce i po sprawie....

 

bendetto, zacytowałeś mnie i musze tu przyznać się do małego błędu :blush:

- jakoś dziwnym trafem przyjąłem na początku że chodzi o "a`la łososiową" :rolleyes: :blush:

nie zmienia to jednak faktu że proces przygotowania w tym przypadku jest taki sam....

 

 

Gregtom, a jak będziesz parzył to trzymaj wodę na 75 stopni i miesko doprowadź do góra 65 stopni.... tym sposobem nie będziesz miał "wióra"

[kostek61]

doprowadź do góra 65 stopni.

robie do 60 st. i jest ok.

[Gregtom]

Cześć.. Niewiem czy nie przedobrzyłem bo byłem właśnie pomasować oraz obrócić polędwice i wytrzymałem z rękoma w solance tylko kilkanaście sek. (Taka zimna).. Zmierzyłem temp. solanki i termometr pokazał mi zaledwie 4°C.. Czy nie spowolni tak niska temp. procesu peklowania.?

 

:???:

[zigo]

Gregtom

Nic się nie bój, temperatura jak najbardziej ok. (o ile termometr nie zawyża)

W na kursach SDM wędzonki są przygotowywane w piątek późnym wieczorem a w niedzielę rano są degustowane przez kursantów na śniadanie. Nie ma opcji żebyś przegrał zakład.

Pozdr.

Zigo

[PePe]

Grześ, jak robisz "sopocką" to parz do temp. 60st wewnątrz, jak przeparzysz to będzie sucha.

[zigo]

Gregtom,

A najlepsze jest to że zrobisz sopocką, o jakości w zasadzie nie dostępnej obecnie w sklepach/marketach, to co teraz sprzedają jako polędwica sopocka to woła o pomstę do nieba. Ostatnio widziałem taką w której mięsa było 51% (!!!),a lista składników wyglądała jak książka telefoniczna.

Jak twój kolega ogrodnik sam nie robi to pewnie dawno prawdziwej sopockiej nie próbował.

Pozdr.

[Gregtom]

Ahaa.. Woda do parzenia temp. 75°C, a temp. w środku mięsa 60°C. Wodę mam najpierw podgrzać czy wsadzić mięso do zimnej. Bo różnie piszą.?

Jeszcze coś. Po wyjęciu z solanki, opłukać polędwice a może ją nawet lekko pomoczyć.?

Tak jak Abratek radzi, nie będę jej sznurował tylko pętelka i na kijek.

 

Z całego serca dziękuję moi drodzy. :wink:

[zigo]

Nie wiem czy to ma jakieś znaczenie ale ja zawsze wodę najpierw podgrzewam.

Po wyjęciu z solanki opłucz zimną wodą, potem i tak się odmoczy podczas parzenia.

Pozdr.

[Gregtom]

Zigo.. :grin: Ten kolega to taki "pyszałek wszechwiedzący" ale pstrągi robi naprawdę dobre. Tylko on sobie za chiny nic nie da powiedzieć a dobre jest też to że przy kłutni było kilku świadków którzy mają o nim takie same zdanie jak ja.

 

Ale będą jaja, oczywiście jak mi się wszystko uda. :wink: :grin:

[PePe]

Grzesio, wodę do parzenia zagotuj i wyłącz grzanie, włóż polędwice do wrządku i wtedy pory w mięsie zostaną zamknięte i tak drogocenny soczek zostanie w polędwicy. Pilnuj wody w której parzy się poledwica, jeżeli temp spadnie poniżej 70st ponownie włącz grzanie i nie dopuszczaj do podniesienia temp. powyżej 75st. Musisz mieć dwa termometry, jeden do pomiaru temp. wewnątrz polędwicy , drugi do pomiaru temp. wody parzącej.

 

Pozdrawiam.

[Gregtom]

Piotrku.. W sumie są to dwa kawałki po 1 kg każdy. Średnica ok 10 cm. Określony czas parzenia chyba tu raczej nie gra żadnej roli bo mam parzyć do uzyskania 60°C wewnątrz polędwicy. Zgadza się.?

 

Po zaparzeniu mam wyciągnąć mięcho i powiesić do wystudzenia czy też wsadzić i schłodzić je w zimnej wodzie.??

 

:rolleyes:

[PePe]

Czas przenia nie gra żadnej roli, ja po wyciągnięciu z parzenia wieszam i stygnie do temp. pokojowej potem do lodówki.

[_Krzysztof_]

Gregtom, polecam fajną ściagawkę

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8993

[PePe]

Grzesio, żeby nie było nieporozumień, polędwica po wędzeniu będzie miała temp. ok. 40 - 50st i jeśli od razu zaczniesz parzyć to po wrzuceniu do gara z wrzątkiem odczekaj ok 1 - 2 min. i dolej do gara zimnej wody aby otrzymać temp 75st. a potem postępuj jak napisałem.