Redzed robi

[redzed]

Poniżej przepis na ta serwelatkę amerykańską. Nigdy nie robiłem kiełbasy z takiej długiej tabeli składników!

 

Zadymiony Baton Wołowy (Serwelatka Wołowa po amerykańsku)

 

Receptura na 1kg surowca

 

Łopatka wołowa chuda - 900g

Słonina (wieprzowa) - 100g

Kultura F-LC - 1,2g

Peklosól - 23g

Woda lodowa - 100ml

Odtłuszczone mleko w proszku - 22g

Dekstroza w proszku - 5g

Syrop kukurydziany w postaci stałej - 16g

Dym w płynie - 6,5ml

Koncentrat białka sojowego - 3,5g

Papryka - 3g

Czosnek w proszku - 2g

Pieprz biały - 2g

Gorczyca kruszona - 0,7g

Nasiono selera - 0,5g

Kolendra - 0,5g

Galka muszkatołowa - 0,3g

Jelito kolagenowe średnicy 75mm

 

Poobrzynamy dokładnie tłuszcz z wołowiny. Mięso i słoninę kroimy w grubą kostkę. Wstawiamy do zamrażalki i lekko zmrażamy. Łączymy mięso i słoninę, rozdrabniamy przez siatkę 6mm, zmrażamy powtórnie przez 20 minut, i przepuszczamy przez siatkę 4mm.

Przygotowujemy kulturę F-LC (Pediococcus acidilacti, Lactobacillus curvatus, staphylococcus xylosus), według instrukcji producenta.

Rozrabiamy peklosól w wodzie lodowej i mieszamy z mięsem do odpowiedniej kleistości. Dodajemy resztę składników i mieszamy przez 30 sekund. W końcu wlewamy kulturę F-LC, mieszamy 30 sekund.

Napełniamy osłonki i suszymy 30 minut. Fermentacje przeprowadzamy 24 godzin w temp. 30st. C i wilgotności 85-90%.

Wędzarnię nagrzewamy do 43st. i 70% wilgotności. Wędzimy orzechówką, nie mniej jak 4h. Stopniowo podnosimy temperaturę co 20 minut, do czasu dotarcia temp. wewnętrznej kiełbasy 66st. Ważne nie przekroczyć tej temperatury. Przepłukać kiełbasę w zimnej wodzie do opadu temp. poniżej 32st. Suszyć kiełbasę 3 dni w temp. 16st i 70% wilgotności. Przechowywać w temp. 13-16st. i 75% wilgotności.

 

Autor: Chuckwagon

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=4542#4542

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090586.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090591.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090633.jpg

[redzed]

Po dwóch miesiącach dojrzewania, wczoraj wyjąłem z komory szynkę coppa. Peklowałem na sucho przez dwa tygodnie w lodowce. Przyprawiłem pieprzem, czosnkiem w proszku, cukrem, angielskim zielem, jałowcem, cynamonem, kuminem, papryką węgierską oraz papryka chili. Po dwóch tygodniach przyprawy wytarłem i wykapałem mięso w czerwonym winie. Dojrzewałem w temp 11st. 75-85% wilgotności. Rarytas!

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090650.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/Antipasto.jpg

[ANNAM]

redzed, przepieknie to wyglada, na pewno tez tak smakuje :thumbsup: :clap:

[@halusia@]

Poniżej przepis na ta serwelatkę amerykańską.

Po dwóch miesiącach dojrzewania, wczoraj wyjąłem z komory szynkę coppa.

Kolego redzed... jestem pod wrażeniem Twoich wyrobów..

Pięknie je prezentujesz wraz z opisem.. tak trzymaj.. :clap:

[redzed]

W przeszłym tygodniu wróciłem z pobytu w Arizonie. Przywiozłem także nie mało zapasów do robienia kiełbas ponieważ w Stanach taniej. Po kilku dniach w domu musiałem coś zrobic bo brały mnie porządne objawy odstawienne! Zrobiłem trochę kiełbasy z piersi kurczaka i kilka serdelek włoskiej. Sparzyłem, trochę się zjadło a resztę do zamrażalki. Pomyliłem się z osłonką, myślałem ze wymoczyłem 32mm a to były 42+ które są przeznaczone na salamini. :blush:

 

Ta z kurczaka smakowała córce która nie bierze tłuszczu do ust i żyje na peryferiach wegetarianizmu.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090702_zpsc4725965.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090705_zps9ae8a1fd.jpg

[redzed]

Nie dawno temu dostałem w zamrożonym stanie ok. 30kg piersi z dzikiej gesi bernikla kanadyjska. Mięso zachodzi dziczyzną, ale nie tak ostro jak z białych gęsi. Będę eksperymentował z tym mięsem i mam zamiar wykonać kilka wyrobów. Pierwszy projekt już za pasem i nawet można powiedzieć ze udany. Dodałem 50% tłustej łopatki wieprzowej, przyprawiłem głownie kminkiem rzymskim, jałowcem i pikantną meksykańską papryką.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090708_zpsbc5faa33.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090713_zps8eb776b1.jpg

[redzed]

Dzisiaj uwędziłem parę kurczaków. Peklowałem 30h w solance z dodatkiem 7Up. Mięsko soczyste i smaczne. Kurczakom podobało się też we wędzarni bo jak zaglądnąłem tańczyły kaczuchy! :lol:

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090724_zps99386145.jpg

[arkawroc]

aż im z radości kuperki stoją :grin:

[@halusia@]

Kurczakom podobało się też we wędzarni bo jak zaglądnąłem tańczyły kaczuchy! :lol:

W bardzo humorystyczny sposób pokazujesz te swoje kurczaki... po za tym, że ładnie tańczą są przepięknie uwędzone :thumbsup: :clap:

[Maxell]

Redzed, jeśli możesz, podziel się z nami recepturami (dobrze byłoby ze zdjęciami ) na te wszystkie wspaniałości dojrzewające. Z góry dzięki.

[abratek]

b]redzed[/b], uchyl rąbka tajemnicy co daje "poza karmelizacją cukru" ten "7 do góry"? :rolleyes:

 

ps

raz zrobiłem marynatę do karkówki na grill proponowaną przez "mistrzów"... kurcze ... ohyda :???:

[redzed]

Redzed, jeśli możesz, podziel się z nami recepturami (dobrze byłoby ze zdjęciami ) na te wszystkie wspaniałości dojrzewające. Z góry dzięki.

Z przyjemnością, jak czas pozwoli. Właśnie w przeszłym tygodniu zapeklowałem trzy wyroby dojrzewające: lonzino, breasola i coppa. Dzisiaj i jutro pracuję nad przyszykowaniem mięsa na soppressatę z dzikiej kaczki i dzikiej gęsi, i salametti cacciatore z dzikiej gęsi.

 

[ Dodano: Sob 23 Lut, 2013 11:36 ]

b]redzed[/b], uchyl rąbka tajemnicy co daje "poza karmelizacją cukru" ten "7 do góry"? :rolleyes:

 

Sam się zastanawiam, ale ten przepis już wypróbowany przez wielu forumowiczów na angielskim forum WB, i każdy uwielbia. A gdy by tobie nie smakowało, 7-Up ma być odpowiednim lekiem na kaca. :lol: http://pl.wikipedia.org/wiki/7_Up

 

Marynata 7-Up do drobiu

 

4 l. wody

2 l. 7-Up

150g dekstrozy w proszku

300g soli morskiej

60g Cure #1 (Kanadyjska peklosól - 6,25% nitryt)

[redzed]

Dalej pracuje aby pozbyć sie tego miecha z dzikiej gęsi. Wczoraj zrobiłem kabanosy kanadyjskie. Dlaczego Kanadyjskie? Bo mięso z gęsi Bernikla Kanadyjska. Było z tym mięsem trochę pracy, odeszło ok. 20 procent, i znalazłem 4 kulki śrutu, trzy jak przecinałem mięso, a czwarta już po mieleniu. Będę musiał ostrzegać spożywców ażeby konsumowali delikatnie i powoli. Dodałem 50 proc. tłustej wieprzowiny i przyprawy tradycyjne, osłonki kolagenowe 22. Kabanosy wyszły nie źle, kolor ciemno czerwony, smak nie zachodzi dziczyzna, i na pewno będą jeszcze lepsze po kilku dniach podsuszania. Długo nie będą leżakować.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090725_zps2dcb6e67.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090732_zps1a20c77a.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090735_zpsd55f907e.jpg

[Tomasz_65]

Witam redzed, piękne wyroby :clap: mam pytanko zapewne parzysz kurczaki przed ędzeniem ,czy dodanie 7-Up do zalewy do kurczaków ma wpływ na smak mięsa :question: pozdrawiam

[zibi187]

Jesteś szczęściarzem kolego mając tak wspaniałe mięso. U mnie coraz mniej gęsi :sad:

Ja pza pieczystym robię pasty, pasztety i rosół :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[Maxell]

Masz teraz nowy temat, w którym możesz pochwalić się swymi przepisami.

[redzed]

Witam redzed, piękne wyroby :clap: mam pytanko zapewne parzysz kurczaki przed ędzeniem ,czy dodanie 7-Up do zalewy do kurczaków ma wpływ na smak mięsa :question: pozdrawiam

Wiesławie, kurczaki nie są parzone, po wyjęciu z solanki wypłukane i wywieszone w chlodnym miejscu aby ściekły i skóra obeschła. Te ostatnie wisiały 12h w garażu, temp 5°C. 7-Up zawiera oczywiście dużo dekstrozy i kwasu z cytryny, i robi różnicę w smaku. Ale najlepszy efekt jest ze mięsko soczyste, no i słodkawe.

 

Jesteś szczęściarzem kolego mając tak wspaniałe mięso. U mnie coraz mniej gęsi :sad:

Ja pza pieczystym robię pasty, pasztety i rosół :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

Dzikich gęsi u nas nie brak. Jest ich nawet za dużo. Jesienią wolno dziennie upolować 8 kanadyjskich, a śnieżyc 20. Co raz mniej osób poluję, młodzież się tym nie interesuję. Przerabiam to mięso wyłącznie na kiełbasę. Pieczeni nikt w moim domu nie chce brać na widelec. Próbowałem robić kotlety z piersi, ale bez sukcesu chociaż wyglądały pięknie. Obecnie zapeklowałem dwa duże kawałki z przyprawami jak na prosciutto i będę dojrzewał na surowo. Nie wiem jak to się uda. (cdn)

BTW, mam kogoś z rodziny który pracuje w Stargardzie, ale nigdy tam nie bylem.

 

Pozdrow.

[Gość quartz]

Gęsi w Polsce też nie brakuje, ale sezonowo tylko. No i podejść takie stado to wielki problem. :grin:

redzed - mniam, mniam. :grin:

[zibi187]

Na naszym terenie niestety jest ich zdecydowanie mniej a to za sprawą kilku lat polowań dewizowych przez Włochów. Po prostu siadają dalej :lol: :lol: a Włochów już nie ma. Gęsi mają dobrą pamięć :grin: :grin:

[Tomasz_65]

Witam redzed, dziękuje za wyjaśnienia :smile: napisz w jakiej temp.i jaki jest czas wędzenia kurczaków które robisz ,na koniec je podpiekasz, ewentualnie sprawdzasz temp. w środku kurczaków :question: pozdrawiam

[redzed]

W każdej wędzarni warunki są inne, i nawet u mnie każde wędzenie rożni się. Te dwa z przeszłej niedzieli wędziłem prawie 4 godzin, pierwsze 3 w temp 55-60, ostania godzinę 90-95, aż dotarłem 77stoni temp. wewnętrznej. Możesz tez wędzić z dwie godzinki i dokonczyc (bez żadnej przerwy) w piekarniku.

[Tomasz_65]

redzed, właśnie o takie wiadomości mi chodziło :grin: wielkie dzieki :grin: pozdrawiam

[tusiaczek]

Redzed, ja także bardzo proszę o dokładną rozpiskę na te dojrzewające cuda :thumbsup: Mam warunki do dojrzewania to czas by coś nastawić

[redzed]

Dalej męczę sie z ta dziką gęsiną. Ostatnio zrobiłem 8 kg salami, dwie trzecie wieprzowina, jedna trzecia gęsina. Skład i proporcje przypraw według salami z wołowiny i wieprzowiny produkowane przez firmę w zachodniej Kanadzie. (ma być to sekret) Dodałem tylko więcej gorczycy i zamiast zwykłej papryki, użyłem ostrej węgierskiej luksusowej. Przy mieszaniu wlałem szklankę wina Malbec. Smak wyszedł może o odrobinę za delikatny ale przyjemny, ponieważ żadna przyprawa dominuje. Salami wędzone 3h ciepłym dymem i przed finałem parzone.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090851_zps819a8f11.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090852_zps6d014e1c.jpg

[PanBoczek]

redzed, czysta przyjemność obserwować Twoje zmagania z tymi gąskami :grin: pokusisz się może o zrobienie czegoś długo dojrzewającego z tego mięska? Pozdrawiam