I. Wstęp do skryptu "Higiena i zarys technologii dziczy

[Maxell]

Jako, że powyższy skrypt AR we Wrocławiu, autorstwa Lecha Wartenberga musi przeczytać każdy, kto ma kontakt z dziczyzną, postaram się wkleić do tego forum najważniejsze rozdziały.

Zaczynamy od wstępu:

(książkę poddał procesowi OCR-owania Kolega Piksiak - dzięki)

 

WSTĘP

 

Dziczyzna, czyli mięso jadalne zwierząt wolno żyjących jest produktem spożywczym stanowiącym swoiste ogniwo w łańcuchu epidemiologicznym i epizoocjologicznym, dlatego też znajomość zasad postępowania sanitarno-higienicznego w odniesieniu do tego produktu należy do umiejętności zawodowych lekarza weterynarii.

Z powyższych względów higiena i przetwórstwo dziczyzny stanowią też część programu nauczania, studentów weterynarii z zakresu higieny i technologii przetwórstwa produktów zwierzęcych.

Swoistość epidemiologiczna dziczyzny wiąże się z chorobami zakaźnymi i inwazyjnymi, występującymi znacznie częściej u zwierząt dzikich, rzadziej natomiast u zwierząt u- domowionych (np. tularemia, rodencjoza, niektóre choroby pasożytnicze) specjalnie niebezpiecznymi dla zdrowia człowieka.

Swoistość epizoocjologiczna dziczyzny jest z kolei związana z chorobami zakaźnymi i inwazyjnymi, utrzymującymi się szczególnie w biotopie zwierząt wolno żyjących, skąd mogą się przenosić do biotopu człowieka, a więc i zwierząt gospodarskich.

Zarówno w jednym jak i w drugim przypadku nadzór sanitarno-weterynaryjny może skutecznie przerywać oba łańcuchy przy wykonywaniu urzędowych obowiązków nadzoru.

Poza wskazanymi odrębnościami, ogólne zasady postępowania, sanitarno-higienicznego w odniesieniu do dziczyzny są identyczne do zasad przyjętych i obowiązujących w higienie zwierząt rzeźnych i mięsa, choćby dlatego, że większość chorób zakaźnych i inwazyjnych może atakować tak zwierzęta udomowione, jak i zwierzęta wolno żyjące. Nadto, dziczyzna, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, może ulegać niepożądanym procesom (gnicie, rozpad autolityczny) i zanieczyszczeniom, i wskutek tego stać się szkodliwą dla zdrowia. człowieka.

Naukowe przesłanki do wykonywania nadzoru sanitarnohigienicznego nad dziczyzną (i innymi produktami zwierzęcymi) mają źródło w takich dyscyplinach weterynaryjnych, jak: mikrobiologia, parazytologia, epizoocjolcgia, anatomia patologiczna i toksykologia. Elementy tych dyscyplin wykorzystuje w sposób naukowy higiena żywności, opracowując własne metody badań, a przede wszystkim wyciągając własne wnioski, których motywem zasadni czym jest ochrona, zdrowia człowieka.

Przetwórstwo dziczyzny stanowi obecnie stale rozbudowujący się dział przemysłu spożywczego z nastawieniem na produkcję eksportową. Również i rynek krajowy jest sezonowo zaopatrywany w dziczyznę - szczególnie zające, bażanty i kuropatwy. W związku z intensyfikacją gospodarki łowieckiej przewiduje się w następnych latach znaczne zwiększenie pogłowia zwierzyny użytkowej (jeleń, daniel, sarna, łoś, zając, bażant, kuropatwa), a co za tym idzie wzrost spożycia krajowego i eksportu dziczyzny.

Warunki sanitarne w zakładach przetwórstwa spożywczego odgrywają równie ważną rolę jak technologia produkcji. Nieprzestrzeganie zasad techniki produkcji, jak również zaniedbywanie wymagań 3anitarno-higienicznych może doprowadzić w rezultacie do dyskwalifikacji gotowego produktu, a w pewnych okolicznościach nawet do zatruć pokarmowych.

Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad przetwórstwem dziczyzny sprawuje lekarz weterynarii w oparciu o podstawy nauk mikrobiologii żywności, chemii i biochemii żywności oraz technologii przetwórstwa mięsa.

Uwzględniając przeto celowość zapoznania, studenta z zasadami technologii dziczyzny, jako podstawy do skutecznego pełnienia nadzoru sanitarno-higienicznego, w opracowaniu dano zarys technologii dziczyzny wskazując, że opiera się ona na zajadach technologii mięsa zwierząt rzeźnych.

W skrypcie autor konsekwentnie używa, pojęcia "dziczyzna'' na określenie mięsa użytkowych zwierząt łownych, co jest zgodne z tradycyjnym-słownictwem myśliwych, jak również nomenklaturą używaną w przemyśle spożywczym i higienie produktów zwierzęcych. W tym miejscu wskazać należy na istniejącą dowolność w posługiwaniu się tym określeniem potocznie i w tekstach. Często z nich wynika, że autorzy nie widzą różnicy między określeniem "dziczyzna" a "zwierzęta łowne", stawiając między nimi znak równości. Tymczasem dziczyzna oznacza, mięso jadalne uzyskane ze zwierzyny łownej i odpowiada określeniu "mięso" uzyskanemu ze zwierząt rzeźnych. W tym rozumieniu błędnym jest stosowany zwrot: "mięso dziczyzny".

W rozdziale: "najczęściej spotykane choroby zwierząt łownych" świadomie pominięto opis czynników etiopatogenetycznych. Ze szczegółowymi danymi na ten temat zapoznają studenta dyscypliny: "mikrobiologia i epizootiologia.

Dane dotyczące cech morfologicznych użytkowej zwierzyny łownej zaczerpnięto z publikacji T. Pasławskiego "Łowiectwo dla leśników i myśliwych" oraz A. Habera "Dzik".