VIII. ZARYS TECHNOLOGII DZICZYZNY

[Maxell]

ZARYS TECHNOLOGII DZICZYZNY

 

Technologia dziczyzny jest częścią technologii mięsa - pewne różnice dotyczą jedynie sposobu pozyskiwania, surowca, jego fizykochemicznej specyfiki, wreszcie samego przetwórstwa., której podstawowym celem jest produkcja tzw. elementów zasadniczych, stanowiących najwartościowsze części tuszy.

Ubita, zwierzyna., przeznaczona, do produkcji tusz i elementów mięsnychj musi być uznana i oznakowana przez urzędowego lekarza weterynarii jako zdatna do spożycia.Do produkcji elementów mięsnych i tusz powinno w zasa.dzie przeznaczać się dziczyznę świeżą, choć używa się również dziczyznę mrożoną.

Dziczyzna jako surowiec do produkcji tusz i elementów mięsnych powinna odpowiadać wymaganiom norm (str.121).

 

Wskaźniki uzysku przy produkcji dziczyzny ze zwierzyny grubej

 

Przy produkcji dziczyzny ze zwierzyny grubej obowiązują tzw. wskaźniki uzysku, określające procentowy udział poszczególnych części rozbioru tuszy nie skórowanej, którymi zgodnie z ustalonym podziałem mogą być: tusza oskórowana, skóra, głowa, kończyny, mięso bez kości, kości i części odpadowe powstałe w produkcji (skrawki skór, odpady techniczne przy skórowaniu - wliczone jako straty).

Pewien określony odsetek stanowią tzw. "zaniki" powstałe w toku produkcji (ubytek wody, odłamki kostne, strzępy tkanek i in.).

W tabelach 2÷8 zostały zebrane przykładowo orientacyjne średnie wskaźniki uzysku poszczególnych części tuszy zwierzyny grubej.

 

 

 

 

 

Schemat technologiczny produkcji elementów mięsnych z jelenia i sarny

 

Schemat technologiczny przedstawiono na Rys. 26. Tuszę skóruje się zawieszoną za tylne badyle albo ułożoną na koźle. Celem zdjęcia skóry przeprowadza się wpierw cięcie w linii prostej przez środek szyi i mostka. Kolejne cięcie wykonuje się po wewnętrznej stronie ba, dyli przednich od stawu pęcinowego przez staw napięstkowy w kierunku mostka, w ten sposób aby cięcia na obu kończynach spotykały się w okolicy mostka, przecinając prostopadle linię cięcia środkowego. Wokół stawu pęcinowego wykonuje się cięcie okrężne. Podobny przebieg posiada, cięcie wyko na, ne na wewnętrznej powierzchni badyli tylnych. Rozpoczyna się je od stawu pęcinowego i prowadzi przez staw skokowy aż do zgięcia stawu kolanowego, i dalej po linii o kierunku prostopadłym do przecięcia kości spojenia łonowego.

Skórowanie rozpoczyna się od zdjęcia skóry z badyli, a następnie z tułowia, zwracając uwagę by nie uszkodzić jej przy oddzielaniu od tkanek.

Po oskórowaniu tusze poddaje się myciu w zimnej bieżącej wodzie. Należy starannie umyć wewnętrzne powierzchnie jamy piersiowej i jamy brzusznej ora, z okolice uszkodzone pociskiem. Mycie tusz przeprowadza się z zachowaniem zasad higieny (str. 120). Umyte tusze spłukuje się strumieniem zimnej wody, po czym odstawia do ocieknięcia i osuszenia w chłodni (temp. 0÷6°C) przy intensywnym ruchu powietrza.

Kolejną czynnością jest wycinanie elementów mięsnych z tuszy (Tabela 13) zgodnie z obowiązującą normą (str. 56), lub według wymagań eksportowych.

Elementy mięsne podlegają dalej końcowej obróbce polegającej na odcinaniu zbędnych tkanek i tłuszczu, wyrównaniu linii cięć, a następnie formowaniu i pakowaniu gotowych elementów w worki z tworzyw sztucznych (np. folia polietylenowa).

 

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI ELEMENTÓW MIĘSNYCH Z SARNY ! Z JELENIA.

 

 

Rys. 26. Schemat produkcji elementów mięsnych z jelenia i sarny

 

Po oddzieleniu z tuszy elementów mięsnych, z pozostałych części oraz z części zdyskwalifikowanych do produkcji na skutek uszkodzeń postrzałowych, wykrawa się mięso, które pokrojone następnie na. kawałki o wymiarach ok. 4 x 3 x 2, 5 cm nosi nazwę „kalops”.

Elementy mięsne po przeprowadzeniu klasyfikacji jakościowej i zapakowaniu w kartony przekazuje się do zamrożenia w chłodni składowej (str. 54).

 

Schemat technologiczny produkcji elementów mięsnych z dzika

 

Przebieg procesu technologicznego w postaci schematycznej przedstawiono na Rys. 27.

Wszystkie czynności wykonuje się według zasad obowiązujących przy obróbce tusz jeleni i sarn. Z tuszy wykrawa się elementy zgodnie z normą przedmiotową (str. 51) lub według wymagań kraju importującego.

 

Schemat technologiczny produkcji tuszek zajęczych skórowanych i patroszonych oraz elementów mięsnych z zajęcy

 

Przebieg procesu technologicznego produkcji przedstawiono schematycznie na Rys. 28.

Produkcja tuszek zajęczych może odbywać się systemem potokowym na, taśmie (według techniki przyjętej przy produkcji tuszek królików rzeźnych) albo systemem stanowiskowym.

Przy systemie potokowym skórowa.nie, patroszenie i wstępna obróbka rozkłada się na, następujące stanowiska robocze:

 I stanowisko - odcinanie przednich skoków,

 II stanowisko - skórowanie jednego udźca,

 III stanowisko - skórowanie drugiego udźca,

 IV stanowisko - końcowe skórowanie tuszki,

 V stanowisko - obcinanie tylnych skoków i przewieszenie tuszki na haki prawidełka,

 VI stanowisko - patroszenie,

 VII stanowisko - oględziny i toaleta wątrób,

 VIII stanowisko - oględziny sanitarno-weterynaryjne,

 IX stanowisko - formowanie przednich kończyn i przewieszanie tusz na wózki.

 

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI ELEMENTÓW MIĘSNYCH Z DZIKA

 

 

Rys. 27. Schemat produkcji elementów mięsnych z dzika

 

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW MIĘSNYCH Z ZAJĄCA

 

 

Rys. 28. Schemat produkcji tuszek zajęczych skórowanych i patroszonych oraz elementów mięsnych z zajęcy

 

Przy systemie stanowiskowym kilka spośród przewidzianych czynności wykonuje jedna osoba.

Ze względów sanitarno-higienicznych pracownicy zatrudnieni przy skórowaniu nie powinni patroszyć tusz.

Przed przystąpieniem do skórowania pierwszą czynnością jest przeprowadzenie toalety futra (zmycie grudek błota i krwi na wilgotno, wyszczotkowanie). Następną czynnością jest odcięcie przednich kończyn w stawie napięstkowym i uszu u nasady.

Skórowanie wykonuje się przez nacięcie okrężne skóry na tylnych kończynach i na wysokości stawu skokowego, od tych nacięć biegną dwa nacięcia na wewnętrznej powierzchni uda, zbiegające się przy odbycie. Skórę zdejmuje się tzw. systemem workowym. Wpierw odpreparowuje się skórę z udźców, po czym ściąga, ku dołowi na tępo używając noża w miejscach gdzie tkanka łączna jest ściśle związana z mięśniami podskórnymi.

Oskórowane tuszki myje się w bieżącej zimnej wodzie w celu usunięcia resztek krwi, turzycy i ew. innych zanieczyszczeń.

Tuszki zajęcze patroszy się zawieszone za tylne kończyny. Otwarcie jamy brzusznej następuje przez przecięcie powłok w linii białej od spojenia łonowego do wyrostka mieczykowatego. Brzegi cięć nie mogą wykazywać poszarpań. Przy otwieraniu jamy brzusznej usuwa się narządy płciowe. Jelita usuwa się w całym komplecie łącznie z żołądkiem, odcinając je od ich naturaInych połączeń (krezka), rozpoczynając od wewnętrznej części odbytu.

Przełyk i tchawicę odcina, się tuż przy gardzieli. Po wyjęciu narządów jamy brzusznej usuwa się narządy klatki piersiowej. W tym celu należy wykonać szerokie cięcie w przeponie, wprowadzić palce w otwór, uchwycić przełyk i tchawicę, po czym ciągnąć ku tyłowi, wyjąć cały śodek odcinając połączenia anatomiczne. Wraz z narządami klatki piersiowej wyjmuje się wątrobę, uważając by nie uszkodzić woreczka żółciowego. Z tuszki wyjmuje się nerki wraz z otaczającym tłuszczem.

Kolejne czynności to mycie tuszek patroszonych, przewieszenie na stojaki i skierowanie do chłodni w celu odcieknięcia wody, osuszenia i wychłodzenia.

Po wysuszeniu i ochłodzeniu tuszki podda, je się ostatecznej toalecie (obróbce), która sprowadza się do usunięcia resztek zanieczyszczeń i skrzepów krwi, usunięcia gałek ocznych, odcięcia, głowy i tylnych skoków w stawie skokowym (ścięgna Achillesa pozostają nieuszkodzone przy tuszce). Jeżeli kości udźca (kości podudzia) są złamane albo doszło do uszkodzenia mięśni w okolicy stawu skokowego skoki można odciąć powyżej tego stawu. W przypadku wystąpienia przebarwień w mięśniach brzucha i w części mięśniowej przepony, zmienione miejsca należy powycinać.

Tłuszcz odłożony na grzbiecie między łopatkami pozostaje przy tuszce.

Klasyfikację jakościową tuszek przeprowadza się zgodnie z wymaganiami normy przedmiotowej (str. 127). Tuszki formuje się w sposób opisany na str.127.

Przygotowane tuszki pakuje się według wymagań kraju importującego, po czym zamraża zgodnie z przyjętą technologią.

Obróbka podrobów polega, na. odcięciu serca, wyłuskaniu go z worka osierdziowego. Wątrobę odcina się od kompletu ośrodka, zwracając uwagę by nie uszkodzić woreczka żółciowego. Oba narządy płucze się następnie w bieżącej zimnej wodzie i przenosi na tace dziurkowane w celu spłynięcia wody. Oba narządy można przetrzymać w chłodni jedynie przez krótki okres czasu. Podroby przeznacza się do produkcji pasztetów z dziczyzny.

Elementy mięsne u zajęcy przygotowuje się według schematu:

 podział tuszek na elementy zasadnicze,

 obróbka i klasyfikacja jakościowa elementów,

 pakowanie,

 zamrażanie.

Tuszki dzieli się na elementy wyszczególnione w Tabela 13, na str. 56 podano wymagania jakościowe dotyczące poszczególnych elementów rozbioru.

 

Przetwórstwo konserw i wędlin z dziczyzny

 

Dziczyzna bywa wykorzystywana, jako surowiec do produkcji szeregu asortymentów przetworów konserwowych i wędlin. Cechą charakterystyczną obu rodzajów przetworów jest oryginalny odmienny profil smakowo-zapachowy gotowych wyrobów, uzyskany w znacznym stopniu dodatkiem odpowiednich przypraw.

Technologia, przetwórstwa wyrobów konserwowych i wędlin z dziczyzny nie różni się zasadniczo od technologii przetwórstwa produktów z mięsa zwierząt rzeźnych.

Poniżej podano przykładowo szereg asortymentów przetworów konserwowych i wędlin, produkowanych w kraju.

Asortymenty konserw z dziczyzny: pasztet z zająca, pasztet z dzika, filety z jelenia, filety z sarny z grzybami,

pieczeń z dzika w sosie jałowcowym, udziec z zająca, w sosie myśliwskim, kuropatwa pieczona z pieczarkami, mięso bażanta, w galarecie, ozorki z dziczyzny w galarecie i inne.

Asortymenty wędlin z dziczyzny: kiełbasa węgierska z dziczyzny, kabanosy myśliwskie z dziczyzny, salami myśliwskie z dziczyzny, parówki myśliwskie z dziczyzny itd.

 

Podstawowe zasady higieny przetwórstwa dziczyzny

 

Ogólne zasady postępowania, higienicznego w przetwórstwie dziczyzny są takie same jak w przetwórstwie mięsnym. Pewne różnice wynikają z warunków pozyskiwania surowca, które różnią się diametralnie od warunków uzyskiwania surowca, mięsnego od zwierząt rzeźnych i to uzasadnia, wprowar dzenie zaostrzonego reżimu sanitarno-higienicznego w produkcji.

Tusze zwierzyny dostarczane do przetwórni są silnie zar nieczyszczone na skutek prymitywnych warunków wstępnej obróbki tuszy na, łowisku, niehigienicznych zazwyczaj warunków transportu, a niekiedy znacznego uszkodzenia postrzałowego tkanek.

Te okoliczności zobowiązują nadzór sanitarno-weterynaryjny do rygorystycznego przestrzegania zasad higieny w cyklu produkcyjnym.

Zwierzynę dostarczoną do placówki skupu lub przetwórni przetrzymuje się do chwili przekazania do produkcji w pomieszczeniu chłodzonym (4÷0°C). Tusze magazynuje się w pozycji wiszącej, w ten sposób, by nie stykały się z sobą.

Przed przystąpieniem do skórowania wykonuje się toaletę powłok, polegającą na usunięciu zanieczyszczeń, pasożytów zewnętrznych, następnie na wyczesaniu sierści. Zanieczyszczenia usuwa się na, wilgotno czystym kawałkiem płótna. Skuteczne usuwanie pasożytów uzyskuje się przy pomocy zgrzebła.

Skórowanie przeprowadza się w oddzielnym pomieszczeniu (tzw. „część brudna”). Zastosowana, technika skórowania powinna wykluczać zanieczyszczenie odsłoniętych tkanek pyłem i sierścią.

Tusza oskórowana podlega badaniu sanitarno-weterynaryjnemu.

Po oskórowaniu tusze kieruje się na stanowisko mycia, i doczyszczania (toaleta tuszy). Powierzchnię tuszy myje się, a następnie spłukuje silnym strumieniem wody. Do mycia należy stosować szczotki natryskowe, które umożliwiają usunięcie i jednoczesne spłukanie skrzepów krwi, przyklejonych ciał obcych itd. Każda, tusza powinna być myta oddzielną czystą szczotką. Doczyszczenie polega, na usunięciu krwiaków, strzępów tkanek, odłamków kostnych itd.

Personel zatrudniony przy skórowaniu nie może wykonywać toalety tusz.

[DominikaMossakowska]

dzień dobry, mogłabym prosić literaturę do powyższego postu?