IV.1. Baranina. Rozbiór i wykrawanie tusz baranich

[Maxell]

Rozdział 5

Rozbiór i wykrawanie tusz baranich

 

5.1

Rozbiór tusz baranich na elementy zasadnicze

 

Zasadnicze elementy (części zasadnicze) uzyskuje się z tusz baranich w taki sposób, aby uwzględnić ich budowę anatomiczną i przydatność kulinarną. Schemat układu kostnego owcy przedstawiono na rysunku 5.1,

 

 

a układ mięśni zewnętrznych na rysunku 5.2.

 

 

W wyniku rozbioru zasadniczego tusz (półtusz) baranich uzyskuje się następujące elementy zasadnicze:

 

 

Zewnętrzne i wewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej pokazano na rysunkach 5.3 i 5.4.

 

 

Natomiast udział procentowy poszczególnych elementów zasadniczych w odniesieniu do masy tuszy baraniej i ich szczegółową charakterystykę podano w dalszej części opracowania.

 

5.1.1 Karkówka (1)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,6-7,2%.

Karkówka barania jest mięsem z kością z odcinka szyjnego półtuszy baraniej. Linie odcięcia elementu od półtuszy biegną następująco:

- od przodu po linii oddzielenia głowy, tj. między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym,

- od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między piątym a szóstym kręgiem szyjnym.

W karkówce występują następujące kości: przepołowione kręgi szyjne od pierwszego do piątego włącznie.

 

 

5.1.2 Górka (plecówka) (2)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 21,5-22,6%.

Górka to mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką. Linie jej odcięcia powinny przebiegać:

- od przodu po linii oddzielenia karkówki, tj. między piątym a szóstym kręgiem szyjnym,

- od tyłu po linii oddzielenia antrykotu, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym,

- od góry po linii podziału tuszy na półtusze,

- od dołu po linii oddzielenia mostka i goleni przedniej.

W górce wyróżnia się następujące kości: przepołowione dwa ostatnie kręgi szyjne (szósty i siódmy), sześć przepołowionych kręgów piersiowych (od pierwszego do szóstego) łącznie z górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową wraz z chrząstką i kość ramieniową (bez części pozostałej przy goleni przedniej).

 

 

5.1.3 Antrykot (kotlet) (3)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,3-7,1%.

Antrykot (kotlet) jest elementem uzyskanym ze środkowego odcinka partii piersiowej półtuszy po wykonaniu następujących cięć:

- od przodu po linii odcięcia górki (plecówki), tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym,

- od tyłu po linii oddzielenia combra, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającym mu żebrem,

- od dołu po linii oddzielenia mostka,

- od góry po linii podziału tuszy na półtusze.

W antrykocie występują następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe (siódmy do dwunastego) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.

 

 

5.1.4 Comber (4)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 8,4-9,2%.

Comber to lędźwiowa część półtuszy baraniej bez nerki i łoju okołonerkowego, a jego linie odcięcia biegną:

- od przodu po linii oddzielenia antrykotu, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym,

- od tyłu po linii oddzielenia udźca, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym,

- od dołu po linii oddzielenia mostka wraz z łatą,

- od góry po linii podziału tuszy na półtusze.

W combrze znajdują się następujące kości: przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem ostatniego żebra oraz przepołowione kręgi lędźwiowe (pierwsze pięć).

 

5.1.5 Goleń przednia (5)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 3,4-3,9%.

Goleń przednią oddziela się od półtuszy powyżej główki kości ramiennej, przecinając wierzchołek wyrostka łokciowego.

W goleni przedniej występują takie kości, jak: główka kości ramiennej, podramienia (promieniowa i łokciowa) oraz kości nadgarstka.

 

 

5.1.6 Mostek (6)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 18,0-20,1%.

Mostek to dolna część partii piersiowo-brzusznej półtuszy baraniej, odcięta od półtuszy w sposób podany poniżej:

- od góry wzdłuż dolnej linii oddzielenia górki, antrykotu i combra, tj. cięciem prostym przebiegającym od dolnej główki pierwszego żebra do ostatniego żebra w połowie jego długości i dalej przez górną część mięśni brzucha (łaty),

- od tyłu wzdłuż linii odcięcia udźca, tj. po omięsnej mięśnia czworogłowego uda.

Mostek tworzą mięśnie brzucha i dolna część mięśni międzyżebrowych oraz kości: dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami i połową kości mostka.

 

5.1.7 Udziec (7)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 25,0-27,5%.

Udziec odcina się od tylnej partii półtuszy baraniej między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej, wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy części

lędźwiowo-brzusznej półtuszy.

W udźcu są następujące kości: udowa z rzepką kolanową, kości miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy.

 

 

5.1.8 Goleń tylna (8)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 3,5-4,7%.

Goleń tylną odcina się od półtuszy baraniej w stawie kolanowym, cięciem prostopadłym do stawu wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni mięśniami w ten sposób, aby mięśnie udopiętowe pozostawały przy udźcu.

W goleni tylnej znajduje się kość piszczelowa.

 

5.1.9 Ogon (9)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 0,6-0,9%.

Ogon jest odcięty od tylnej części tułowia (udźca) u nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. Ogon zawiera wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką

mięsno-tłuszczową.

 

 

5.2 Wykrawanie baranich elementów zasadniczych

 

Ogólnym celem wykrawania elementów baranich jest uzyskanie elementów pozbawionych kości, które mogą być wykorzystane w dwojaki sposób: albo przeznaczone na potrzeby kulinarne albo do produkcji przetwórczej, po uprzednim podziale mięsa na klasy jakościowe wg poniżej podanej charakterystyki.

 

 

5.2.1 Wykrawanie karkówki

 

Karkówkę baranią odciętą od półtuszy w celu wykrojenia kości, a więc pierwszych pięciu przepołowionych kręgów odcinka szyjnego układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) nieco skośnie do pracownika. Ostrym nożem wycina się kręgi szyjne, prowadząc cięcie z prawej i lewej strony karkówki.

Mięso bez kości uzyskane z karkówki dzieli się na klasy jakościowe wg zasad podanych w tabeli 5.1.

 

5.2.2 Wykrawanie górki (plecówki)

 

Oddzieloną od półtuszy baraniej górkę układa się częścią zewnętrzną na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i odcina od niej łopatkę wraz z chrząstką. Łopatkę tę układa się na stole rozbiorowym częścią zewnętrzną do stołu i od strony wewnętrznej, następnie płytkimi cięciami noża wykrawa najpierw kość ramieniową, a w dalszej kolejności kość łopatkową z chrząstką. Z pozostałej części górki wykrawa się szósty i siódmy przepołowiony kręg szyjny, następnie płytkim cięciem odcina mięśnie międzyżebrowe od pozostałych części żeber i długim cięciem płaskim prowadzonym pod żebrami, oddziela się je od górki (pozbawionej łopatki) wraz z przepołowionymi, pierwszymi sześcioma kręgami piersiowymi.

Górkę bez kości, tj. uzyskane mięso bez kości, dzieli się na klasy jakościowe wg norm podanych w tabeli 5.1.

 

5.2.3 Wykrawanie antrykotu (kotleta)

 

Odcięty od półtuszy baraniej antrykot, ułożony na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i przylegający częścią zewnętrzną do stołu rozbiorowego, a odciętymi żebrami skierowany do pracownika, poddaje się wykrawaniu kości. Pierwszą czynnością jest płytkie cięcie między żebrami w celu odcięcia mięśni międzyżebrowych. W dalszej kolejności długim cięciem płaskim noża prowadzonym pod żebrami oddzie-la się je od antrykotu łącznie z sześcioma przepołowionymi kręgami piersiowymi (od siódmego do dwunastego). W praktyce stosuje się także wstępne 11 podcięcie przepołowionych kręgów piersiowych od strony podziału tuszy na półtusze.

Mięso bez kości uzyskane z antrykotu kwalifikuje się następnie do odpowiednich klas jakościowych wg zasad określonych w tabeli 5.1.

 

5.2.4 Wykrawanie combra

 

Z odciętego od półtuszy baraniej combra, ułożonego na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) równolegle do pracownika, wycina się ostatnie żebro. Następnie prowadząc dłuższe, jednakże dość płytkie cięcia wzdłuż combra, odcina się od niego ostatni przepołowiony kręg piersiowy łącznie z przepołowionymi pięcioma (pierwszymi) kręgami lędźwiowymi. Aby całkowicie oddzielić kości od mięsa, podobne cięcie wykonuje się także z drugiej strony combra (od zewnętrznej linii podziału tuszy na półtusze).

Mięso bez kości uzyskane z combra przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na klasy jakościowe wg normy jakościowej podanej w tabeli 5.1.

 

5.2.5 Wykrawanie goleni przedniej

 

Z odciętej od półtuszy baraniej goleni przedniej, ułożonej na stole rozbiorowym częścią węższą (kości nadgarstka), cięciami wzdłużnymi (wzdłuż kości podramienia) odcina się zespół mięśni prostowników.

Uzyskane w ten sposób mięso bez kości dzieli się na klasy jakościowe zgodnie z kryteriami jakościowymi podanymi w tabeli 5.1.

 

5.2.6 Wykrawanie mostka

 

Odcięty od półtuszy baraniej mostek układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) linią podziału brzusznego tuszy baraniej na półtusze skierowaną równolegle do pracownika. Pierwszą czynnością jest płytkie cięcie bardzo ostrym nożem, oddzielające mięśnie międzyżebrowe od żeber, prowadzone wzdłuż żeber do chrząstek żebrowych.

Drugą czynnością jest oddzielenie żeber od pozostałych mięśni mostka. Tej czynności dokonuje się płaskimi wzdłużnymi cięciami tuż pod żebrami.

Mięso bez kości uzyskane z mostka dzieli się na klasy jakościowe wg charakterystyki szczegółowej zawartej w tabeli 5.1.

 

5.2.7 Wykrawanie udźca bez goleni tylnej

 

Odcięty od półtuszy udziec, ułożony stroną odcięcia od części przedniej półtuszy baraniej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) w kierunku pracownika i częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, poddaje się wykrawaniu. W pierwszej kolejności wykrawamy kość miednicy bardzo płytkimi cięciami prowadzonymi tuż przy samej kości, by nie ponacinać pozostałych pod nią mięśni. Następnie, przecinając mięśnie nad kością udową (od strony miednicy w kierunku rzepki kości udowej), odsłania się kość udową i cięciami bardzo płytkimi - także przy samej kości - odcina się ją od zespołu mięśni udźca baraniego. W dalszej kolejności wykrawa się przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy.

Mięso bez kości z udźca przeznaczone do przetwórstwa dzieli się na klasy jakościowe wg kryteriów w tabeli 5.1.

 

5.2.8 Wykrawanie goleni tylnej

 

Z odciętej goleni tylnej od półtuszy baraniej ułożonej na stole rozbiorowym prostopadle do pracownika oddziela się mięśnie od kości piszczelowej długimi cięciami noża.

Uzyskane mięso kwalifikuje się do odpowiedniej klasy jakościowej zgodnie z wymogami określonymi w tabeli 5.1.

 

5.3 Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz baranich

 

Wskaźniki uzysku mięs drobnych w wyniku wykrawania tusz baranich do przetwórstwa zawiera poniższa tabela 5.2.

 

 

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.