Moje zmagania z dzikiem

[EAnna]

Dzik ważył po wypatroszeniu ok. 60kg

 

Uff...już wisi:

 

Skórowanie to ciężka praca:

 

Już prawie koniec:

 

No, wreszcie skóra zniknęła i ukazała się głowa:

 

[ Dodano: Czw 13 Gru, 2012 21:27 ]

A teraz o wyrobach.

Pierwszym była wątrobianka, z mięsa od kości, całej wątroby dziczej i podgardla wieprzowego w roli tłuszczu.

 

Właśnie się parzy:

 

Już uparzone, przed wędzeniem:

 

Po wędzeniu wyglądały tak:

 

I przekrój:

 

W międzyczasie topił sie smalczyk z dziczej słoniny. Został przyprawiony skarmelizowaną cebulą, czosnkiem, majerankiem i drobno pokrojoną papryczką chili :thumbsup: "

[Maxell]

No pięknie, pięknie. :clap: :clap: :clap:

A co dalej?

[EAnna]

Z kiełbas zrobiłam kabanosy (po pieczeniu w wędzarni):

 

Oraz kiełbasę krajaną. Do kiełbas dodany był tłuszcz wieprzowy.

Kiełbasa "sztanglówka" po wędzeniu:

 

Po parzeniu:

 

Ta ostatnia kiełbasa podsusza się i czeka na ponowne wędzenie.

Pekluje się cały udziec dziczy oraz w jednym kawałku polędwica z boczkiem. Planuję wykonać wędzoną roladę.

[Bagno]

EAnna, Jestem pełen podziwu, gdy wykonywałaś bielenie zwierza.

[@halusia@]

Aniu jestem pod wielkim wrażeniem że odważyłaś się obrobić ''dzikiego''

Co do wyrobów.. jak zawsze pełen profesjonalizm.. :clap: :clap:

[chudziak]

EAnna, Jestem pełen podziwu, gdy wykonywałaś bielenie zwierza.

Dzik jest najcięższy do skórowania a co do wyrobów to :thumbsup:

Edytowane 2 Grudnia 2016 przez EAnna
kor.

[Einshell]

EANNO ....Szacunek... Normalnie nie mam pytań... Chyba , że o tą ''z pod palmy :wink: '' :grin:

[ANNAM]

EAnna, czy jest cos co nie potrafisz? Pienke wyroby :thumbsup: :clap:

[PanBoczek]

EAnna, :clap: :clap: :clap: strach się bać ile można zrobić z takiego zwierza :grin: w nowym roku też mnie to czeka.. długo Ci zajęło zdejmowanie skóry?? wezmę ten czas pomnożę x3 to będę wiedział ile u mnie wyjdzie :lol:

po zdjęciach widać, że jak zaczynałaś był jeszcze dzień.. a na koniec już ciemno :P

drobno pokrojoną papryczką chili

smalec z chilli? :thumbsup: że ja na to nie wpadłem wcześniej ^^

Jeszcze nie miałem okazji obcowania z takim zwierzem.. wchodzi w grę opcje usuwania włosia, tak żeby skóra została? pytam głównie ze względu na nogi - tak żeby dało się zrobić kumpiaka

Wyrobów nie skomentuję bo godzien nie jestem :wink: mogę mieć tylko nadzieję, że będę miał tyle wytrwałości co Ty Pozdrawiam

[myth]

Boczku z tego co mi wiadomo, to raczej skórowanie tylko... no chyba, żeś golarz jest :D

[Radek.]

Aniu :grin: . Przytkało mnie... Pełen szacun :clap: :clap: :clap:

[Geronimo]

Eannę można podziwiać.Zaskakuje.Zawsze na plus :wink:

 

gratuluję i pozdrawiam

[Darino]

EAnna gratuluję mistrzowskiego podejścia.

Wyroby wyglądają elegancko.

:clap: :clap: :clap:

:grin:

[DZIADEK]

Edytowane 21 Stycznia 2022 przez Maxell

[gatita]

Eanno, jestem pod ogromnym wrażeniem :clap:.

[rzeznik]

:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

[tajfun]

Moje gratulacje na prawdę fachowa robota pięknie to wygląda.Oczywiście dzik zbadany> :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[jacek.es]

W tabelce podanej przez Dziadka w ostatniej rubryce w składzie podany jest cukier,woda,ocet, olej, i mieszanka skruszająca.Chciałbym zapytać o skład tej mieszanki skruszającej i cel stosowania octu oraz oleju?

[EAnna]

Dziękuję Wszystkim za miłe słowa ale wkleiłam te zdjęcia w tym celu aby pokazać, że można to samemu zrobić i cieszyć się znakomitymi, zdrowymi wyrobami.

długo Ci zajęło zdejmowanie skóry??

No, trochę mi zeszło.

W każdym razie stalka była szęsto w użyciu :grin:

Należy jednak zaznaczyć, że nie mam zbytniej wprawy a to co mam, to słabe ręce :sad:

Początek skórowania robiłam z drabinki aby nie pracować na wyciągniętych rękach.

Dosyć trudną operacją było podwieszenie dzika, w czym pomógł mi A. wykorzystując "maszyny proste" :grin: . Cała reszta należała już do mnie bo A. nie dotknie surowego mięsa .

wchodzi w grę opcje usuwania włosia, tak żeby skóra została?

Nie. Skóra dzika jest kosmata i brudna. Poprzedniego dziczka skórowałam na leżąco, na stole. Ale było mi trudno zachować czystość. Pod tym względem, na wisząco jest znacznie lepiej. Pracowałam w rękawiczkach, które łatwo było opłukać wodą i wytrzeć papierowym ręcznikiem.

DZIADKU,

Tabelka jest bardzo cenna. Przy rozbiorze dziczyzny i zwierzyny jest bardzo dużo drobnego, chudego mięsa, które trzeba zagospodarować. To mięso poprzerastane jest licznymi błonkami i trudno je zakwalifikowac do "I". Na kiełbasę jest idealne pod warunkiem, że nie jest za grubo zmielone.

Z takiego mięsa i podgardla zrobiłam kabanosy i muszę przyznać, że wyszły świetne w smaku i kruche w strukturze. Trzeba tylko odpowiednio mieszać, dać więcej cukru i trochę dłużej osadzać w temp. pokojowej (chodzi o pH).

Co do ostatniej kolumny w tabelce: co to za przepis? Wiesz więcej na temat technologi i zastosowanych składników?

 

[ Dodano: Pią 14 Gru, 2012 16:16 ]

Dostałam na PW poradę od doświadczonego zadymiacza, żeby nie robić zylca z polędwicy, bo boczek dzika jest twardy.

W takim razie polędwicę trzeba będzie wyciąć a sam boczek można by zrolować i potraktować go jako samodzielną roladę.

[Kruszynka]

Aniu jestem pełen uznania dla Twojej roboty.I jak tu mówić o "słabej" płci , gdy niejeden macho by tu wymiękł :wink: :lol: :lol: :clap: :clap:

Sam kilka razy przymierzałem się do dzika,ale zawsze "dostawcy" zawodzili

[Gość quartz]

W tabelce podanej przez Dziadka w ostatniej rubryce w składzie podany jest cukier,woda,ocet, olej, i mieszanka skruszająca.Chciałbym zapytać o skład tej mieszanki skruszającej i cel stosowania octu oraz oleju?

Przecież niżej, w tej samej tabelce masz podane składniki. Po co? Żeby mięso było soczyste, dobrze wybarwione i niezbyt suche. Dzik to nie świnia hodowlana, on sobie biega, czasem całkiem sporo. Żre to co chce.

[EAnna]

Kiełbasę krojoną dopiero dzisiaj podwędzałam, była już mocno podsuszona.

Wyszła w pięknym, wiśniowym kolorze, czego zdjęcie niestety nie oddaje:

 

W przekroju:

Jest dosyć słabo wziązana mimo, że mięso w czasie wyrabiania zdawało się być kleiste.

Po przeanalizowaniu procesu doszłam do wniosku, że dodałam za dużo wody i emulsję diabli wzięli :devil:

 

Tutaj już w plasterkach: kiełbasa jest smaczna i delikatna w strukturze. Powinna być lepiej związana.

[Maxell]

Oj, EAnno, autokrytyka jak u mnie w domu.

Mnie się wszystko bardzo podoba i na pewno jest smaczne. Podoba mi się także Twoja odwaga, kiedy stajesz przed takimi wyzwaniami, jak np. budowa wędzarni, rozbiór i przerób dzika, cielaka itp. Wielki szacun, jak mawiają młodzi. :clap: :clap: :clap:

Aby zobaczyć piękny kolor, wystarczy powiększyć zdjęcie:

 

[nestor]

Kiełbasa ma właśnie wiśniowy kolor, a na przekroju widać ,ze farsz jest dobrze związany.

Czy do wędliny było dodawane mięso wieprzowe?.

[EAnna]

Czy do wędliny było dodawane mięso wieprzowe?.

Skład kiełbasy:

I dzik (łopatka)- 70%

III dzik (golonka)- 15%

III wp (golonko) - 5%

słonina wp. - 10%

woda 8% - tej wody było za dużo.

 

[ Dodano: Pon 17 Gru, 2012 20:50 ]

Aby zobaczyć piękny kolor, wystarczy powiększyć zdjęcie:

Tym kolorem to nawat A. był zachwycony.

Cale szczęście, że w zamrażarce jest jeszcze druga łopatka z tego dzika.

Powtórzę tę kiełbasę za jakiś czas starając się wyeliminować błędy.

Dałam jednego batona wnukom, po pierwszym wędzeniu; podobno zniknął błyskawicznie :grin:

Wracając do kiełbasy, do masy wiążącej mniej wody i trochę więcej wieprzowej golonki lub mały dodatek wołowiny.

Gdybym ten sam farsz nadziała w kiełbaśnice nie byłoby problemu :sad: