Jak to jest z tą koźliną?

[Pacan Wojciech]

Pisałem juuz o wedzeniu kiełbasy z kożliny ( na szczescie nie ja ja robiłem ) gdzie masarz na 40 kg chudej kożliny zapilkowal 20 kg podgarla , po wedzeniu z jelit wypadla kasza miesna skąpana w ciekłym tłuszczu . Ale to skrajny przypadek , wiec wracam do nauki , by móc mocniej argumentować przeciw próbom mieszania tak duzej ilosc tłuszczu do kielbasy .Pozdrawiam

[bogdan b]

( na szczescie nie ja ja robiłem ) gdzie masarz na 40 kg chudej kożliny zapilkowal 20 kg podgarla , po wedzeniu z jelit wypadla kasza miesna skąpana w ciekłym tłuszczu .

Myślę Pacan Wojciech, że w tym przypadku to nie wina podgardla , tylko zbyt wysokiej temperatury wędzenia .

[Pacan Wojciech]

bogdan b, temperatura nie przekroczyła 45-50 stopni , myśle ze mieso kozie jest chude i scięgniste nadaje się na farsz ,sugerowałem bratu by zrobic kozline z dodatkiem szynki w ilosci co najmniej 10-15 kg , natomiast podgarla dac wtedy okolo 5 kg ,niestety zrobili inaczej całosc zmielili na sicie 8 , bez stopniowania , a w dodatku dali okolo 5 litrów wody, nie było mi dane sie zastanowic nad problemem , bo do wedzenia brat przywiózł juz mieso nadziane w jelicie , jesli masz doświadczenie z mięsem kozim to chętnie skorzystam , brat hoduje kozy , więc drugim razem raczej będę wcześniej chciał mu wtłumaczyc .Chętnie tez przeczytam Twoje spostrzezenia .Pozdrawiam

[bogdan b]

Pacan Wojciech, przyznaję że z koziną nie miałem do tej pory żadnego doświadczenia , może dlatego zasugerowałem się że to wina wędzenia bo robiłem kiełbasę wieprzową w takich proporcjach i wyszła bardzo dobra - mielona na pięciu różnych sitkach.

Spytaj Brata czy miał ostry nóż i sitko (możliwe że bardziej pogniótł niż zmielił ) i może to być przyczyną wytopienia podgardla .

 

temperatura nie przekroczyła 45-50 stopni

W takiej temperaturze to nawet słoniny by nie stopiło

[Pacan Wojciech]

bogdan b, ma wuja , Twoich okolic z zawodu masarza to on sugerowal ze sklad miesa podgarle + kozina jest zly , i to on tez powiedzial mi o własciwosciach koziego mięsa , a największym błedem bylo chyba dodanie takiej ilosci wody , temperature starałem sie trzymac całyczas jednakowa , nawet gdyby było 60 stopni to nie pwinno byc tyle podcieków , moze uda sie jeszce keidys spróbowac zrobic kielbas e z kozliny .Pozdrawiam

[bogdan b]

bogdan b, ma wuja , Twoich okolic z zawodu masarza to on sugerowal ze sklad miesa podgarle + kozina jest zly

Wszystko możliwe , jak już pisałem nigdy z koźliną nie miałem do czynienia w produkcji

kiełbasy

.

nawet gdyby było 60 stopni to nie pwinno byc tyle podcieków ,

Oczywiście

 

moze uda sie jeszce keidys spróbowac zrobic kielbas e z kozliny

Sam jestem ciekawy przepisu na taką kiełbasę

Pozdrawiam i życzę powodzenia

[Bagno]

Pacan Wojciech, Przyczyn nie udanej kiełbasy mogło być wiele. Chociaż osobiście stawiam na niskie pH mięsa.

Kiedyś "Chłop z Warmii " ofiarował mi udziec koźlęcy. Mięso miało taka swoją specyfikę, że żadne zabiegi nie pomagały, by zrobić wyrób, który się nie rozpada. Oczywiście, głównym mięsem w składzie surowcowym było kozina.

Jedynie, co przychodzi mi do głowy to, wykonywanie wyrobów surowych dojrzewających.

[Pacan Wojciech]

Bagno , czyli , potwierdzasz spostrzezenia mojego wuja , kożlina jest trudna jako surowiec , w zasadzie teraz jak siś zastanowiłem , to w swoich dotychczasowych doswiadczeniach zyciowych w Europie nie spotkalem zadnych wyrobów z kozliny oprocz wykorzystania do gotowania , bylem na paru " domowych zabijaczkach " na Słowacji , w Macedoni , Chorwacji kręgi kulturowo bliskie nam , ale wyrobów z kozliny tam nie widzialem,Pozdrawiam

[Maxell]

Na naszym forum specjalistą od mięsa koziego był Jarek Zielona Pietruszka. Tutaj jest przepis na kiełbasę z koziny (jadłem – super) http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/inne-kielbasy/1169-kielbasa-kozia-jarka , a tutaj wędzona szynka z kozy (również jadłem i była bardzo dobra) http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/1170-szynka-z-kozy

[Pacan Wojciech]

Maxell , juz sobie skopiowałem przepisy do archiwum prywatnego ,dziekuje przekaze bratu, juz wieej nie zepsuc mięsa i wyrobów..

[Bagno]

Bagno , czyli , potwierdzasz spostrzezenia mojego wuja , kożlina jest trudna jako surowiec

Dlatego należy używać koziny jako dodatku do wyrobów z udziałem innych mięs. Wielkość dodatku zależy od "wyczucia" innych mięs.

 

Proszę moderatorów o przeniesienie postów związanych z mięsem kozim do nowego tematu.

Piszemy nie na temat.

[Ela]

Dwa lata temy mielismy na zlocie kabanosy z dodatkiem koziny.Zaznaczę,że koziny używalismy zawsze młodej (koźlęta w wieku ok 6 miesięcy) i był to dodatek do mięsa wieprzowego w granicy 40-50 %

Może ktoś pamięta jak smakowały,ja tam nie odczuwałam żadnej wiórowatości.

Przed śwętami także pokusiliśmy sieo taki wyród z sąsiadem,w smaku doskonałe,jednakże popełniliśmy pewne błedy technologiczne i wyszły nieco twarde :grin:

Cóż,kiedyś i gdzieś trzeba się nauczyć.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=309402#309402

[kotunia]

"wyrwało" mi post, więc ponowna próba:

Koźlina to mimo wszystko wdzięczny temat, tylko nie wolno przesadzać z wodą (mimo tego,że bardzo wiąże- przecież robimy dla siebie)Proporcje od 20 do 60% koźliny, łopatka wieprzowa, podgardle wieprzowe. Peklowanie 48 godzin, mielenie do 1/4 koźliny na klej reszta może być 8, 10 jak wieprzowina (podgardle można, jak ktoś nie lubi oczek na 5). Osadzanie dość długo 24 i więcej w przewiewie. Wędzenie ciepłym dymem do osiągnięcia intensywnego koloru i można pod koniec podnieść do 70-75 przez 1/2godz. Najlepsza jak "dojdzie w wędzarni przez 2,3 dni. tak w skrócie tyle.

Maxell dobrze zauważył, że "jarek" podaje przepis na koźlinę ale moim zdaniem to tylko wzorzec :blush:

[Kruszynka]

Dwa lata temy mielismy na zlocie kabanosy z dodatkiem koziny.Zaznaczę,że koziny używalismy zawsze młodej (koźlęta w wieku ok 6 miesięcy) i był to dodatek do mięsa wieprzowego w granicy 40-50 %

Może ktoś pamięta jak smakowały,ja tam nie odczuwałam żadnej wiórowatości

Doskonale pamiętam smak i zapach tych kabanosów.Jak dla mnie były wspaniałe i nawet sporo o nich rozmawiałem z ich autorem.Smakiem dorównywały kabanosom z dodatkiem dziczyzny.Ale ja jestem amatorem każdego mięsa i smakuje mi zarówno kożlina jak i baranina.Warunkiem dobrego smaku jest tak jak pisze Ela wiek zwierzęcia.