Wady mięsa

[Maxell]

Przedstawiam Państwu kolejny artykuł dotyczący wad mięsa. Powinien zainteresować również osoby pragnące poznać je od strony bardziej naukowej.

Zapraszam do czytania.

 

WADY MIĘSA I MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA ICH NEGATYWNEGO WPŁYWU NA JAKOŚĆ

Konsumenci wymagają mięsa o najwyższej jakości i życzenie to jest celem działań długiego łańcucha ludzi związanych z hodowlą i produkcją żywca, a następnie przerobem mięsa.

Powinno się ono charakteryzować czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, której intensywność w dużym stopniu zależy od gatunku żywca, z którego mięso pochodzi, i mieć połysk, który nie jest kojarzony z dużym wyciekiem soku mięśniowego, ale jeśli wystąpi, to tylko w minimalnych ilościach. Barwa powinna być trwała i nie może szarzeć przy kontakcie z powietrzem. Mięso powinno mieć charakterystyczny, specyficzny zapach i lekko kwaśny smak, a kawałki (plastry) zwięzłą teksturę. Z reguły, szczególnie w Europie, pożądane jest małe przetłuszczenie, określane jako marmurkowatość, co wiąże się z tym, że tłuszcz jest nośnikiem cenionych walorów smakowo-zapachowych ujawniających się podczas obróbki cieplnej (pieczenia, smażenia, gotowania, duszenia).

Mięso o takich wyróżnikach określane jest jako normalne, a w anglojęzycznej literaturze przedmiotu znane jako red (czerwone), firm (zwarte, jędrne) i normal (normalne) i określane skrótem RFN.

Jakość mięsa ocenia się stosując sprawdziany sensoryczne, mające z natury rzeczy charakter subiektywny, jednak z reguły akceptowany przez nabywców mięsa, jak i wyróżniki obiektywne, które stosuje się głównie w badaniach naukowych. Niektóre z nich znajdują coraz częstsze zastosowanie w praktyce.

Oprócz mięsa normalnej jakości jest również mięso wadliwe zarówno z punktu widzenia trwałości i przydatności przetwórczej, jak i kulinarnej. Wady mięsa powodują ograniczoną jego akceptowalność kulinarną i sprawiają problemy przy przerobie na wyroby o wysokiej jakości. Spośród nich szczególną uwagę zwracają wady związane z nieprawidłowościami w przebiegu przemian poubojowych.

Są nimi: mięso wodniste, określane skrótem PSE od trzech angielskich slow pale, soft, exudative - jasne, miękkie, cieknące, następnie mięso kwaśne opisywane kilkoma skrótami: ASE - acid, soft, exudative (kwaśne, miękkie, cieknące), AM - acid meat (mięso kwaśne), AE - acid exudative (kwaśne cieknące), oraz mięso ciemne DFD (dark, firm, dry- ciemne, jędrne, twarde, suche).

Ponadto, w literaturze opisano również inne odchylenia jakości mięsa, m.in. RSE (reddish, soft, exudative - czerwonawe, miękkie, cieknące), PFN (pale, firm, normal - jasne, jędrne, normalne), PFD (pale, firm, dry - jasne, jędrne, twarde, suche) oraz RFE (red, firm, exudative - czerwone, jędrne i cieknące).

Omówienie ww. wad celowo ograniczono do niezbędnych informacji, ponieważ nadal nie w pełni wyjaśniona jest geneza ich powstawania, brak klarownych kryteriów pozwalających na ich identyfikację, jak również podstawy do jednoznacznego określenia ich znaczenia dla przemysłowej praktyki.

W odniesieniu do wieprzowiny pochodzącej od niewykastrowanych męskich osobników wadą jest tzw. knurzy zapach mięsa, związany z obecnością męskiego hormonu płciowego, tj. testosteronu. Przeciwdziałanie tej wadzie uwarunkowane jest przez odpowiednie postępowanie podczas tuczu świń lub przez praktykę weterynaryjną. Przy słabo wyrażonym knurzym zapachu mięso to można wykorzystać jedynie jako dodatek w ilości ok. 10% w produkcji wyrobów surowych fermentowanych, np. kiełbas typu salami, polska surowa, metka, a więc wyrobów konsumowanych wyłącznie na zimno.

Oddziaływanie hormonalne może uwidocznić się także w przypadku niektórych cech mięsa bydła, np. smaku i kruchości. Mięso byczków jest z reguły twardsze niż jałówek, które jest zwykle oceniane jako delikatniejsze i mające pełniejszy bukiet smakowy. Twarde mięso uzyskuje się również z określonych genotypów zwierząt, np. z owiec callipyge. Jest ono twarde, mimo że poddano je standardowym zabiegom dojrzewalniczym. Odwrotne zjawisko obserwuje się w przypadku bydła hipertroficznego, którego wysoka mięsność związana jest z genem miostatyny.

Wyniki badań wskazują również na występowanie luźnej tekstury mięsa, której przyczyną jest zwiększona obecność w tłuszczu nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zjawisko to dotyczy przede wszystkim tłuszczu świń, którego skład można stosunkowo łatwo zmieniać, stosując odpowiednie żywienie. Podobne zjawisko występuje coraz częściej u bydła, którego tłuszcz jest modyfikowany przez skarmianie paszą wzbogacaną w nienasycone kwasy tłuszczowe.

Charakteryzując wady mięsa uwaga zostanie zwrócona na przyczyny ich występowania i metody rozpoznawania, a także na właściwości decydujące o przydatności kulinarnej i przetwórczej oraz możliwości im zapobiegania i/lub zagospodarowania mięsa wadliwego.

 

1. Wady mięsa i ich charakterystyka

 

1.1. Mięso wodniste

 

Najwcześniej rozpoznaną wadą mięsa jest jego wodnistość, oznaczana skrótem PSE. Ta wada mięsa jest kojarzona ze zwiększoną podatnością świń na stres. W latach 70. minionego stulecia tę podatność rozpoznawano za pomocą testu halotanowego, którego wiarygodność była podważana i często nieakceptowana. W 1991 r. wskazano na mutację punktową w genie receptora rianodyny (RYR1) jako na przyczynę wady PSE i powiązanie jej z hipertermią złośliwą występującą w przypadku syndromu stresowego. Było to pierwsze rozpoznanie wady mięsa wskazujące na możliwość selekcji świń na podstawie testu genetycznego w celu eliminacji tej wady. Mutacja w tym genie jest związana z nieprawidłowościami w funkcjonowaniu kanału wapniowego retikulum sarkoplazmatycznego mięśni szkieletowych. Polega na zakłóceniu w przemieszczaniu się jonów Ca2+ z i do retikulum sarkoplazmatycznego. Występujące po uboju przyspieszenie ich sekrecji sprzyja zwiększeniu szybkości glikolizy i powstawaniu wady wodnistości. Konsekwencją przyspieszonej glikolizy jest szybkie zmniejszanie się zawartości związków energetycznych w mięśniach, w tym przede wszystkim ATP i glikogenu, i następnie gwałtowne zakwaszenie, jako konsekwencja przebiegu beztlenowych przemian cukrowców. Szybkie zakwaszenie tkanki mięśniowej bezpośrednio po uboju, gdy temperatura tuszy jest jeszcze wysoka (nawet powyżej 40°C) sprawia, że białka mięśniowe ulegają denaturacji. Podlegają jej zarówno białka miofibryli, w tym szczególnie miozyna, jak i białka sarkoplazmy. Denaturacja białek połączona z ich wytrącaniem, szczególnie białek sarkoplazmy na miofibrylach, prowadzi do zmniejszenia wodochłonności mięsa i rozjaśnienia barwy, która szybko szarzeje. Jest to konsekwencja przejścia mioglobiny, przez oksymioglobinę do metmioglobiny. Denaturacja białek sprawia, że zwiększa się ilość wody wolnej w tkance i przewodnictwo elektryczne mięśni. Pomiary zakwaszenia i przewodności elektrycznej mięsa są wykorzystywane do identyfikacji tej wady. Dla wprawnego klasyfikatora odróżnienie mięsa wodnistego (PSE) od normalnego (RFN) i ciemnego (DFD) po wyglądzie, tj. po barwie, nie stanowi dużego problemu.

 

 

Zdjęcie przedstawia mięso świń normalne(RFN) i wadliwe (PSE i DFD)

 

Mutacja w genie RYR1 występuje na 6. chromosomie w pozycji 1843 łańcucha DNA i polega na zastąpieniu w nukleotydach zasady pirymidynowej cytozyny © tyminą (T). W wyniku tej zamiany występują dwa allele (występowanie w tym samym miejscu kilku różnych sekwencji DNA stanowiących oddzielny wariant). Allel C jest dominujący, a allel T jest recesywny i odpowiada za nadwrażliwość na stres. Istnienie dwóch alleli sprawia, że mogą występować dwie homozygoty: CC lub TT, oraz heterozygota CT. Pierwsza z homozygot związana jest z dobrą jakością mięsa, druga - z wodnistością. W przypadku heterozygoty cechy wodnistości, przynajmniej z punktu widzenia teorii, będą występować w połowie populacji. Należy bowiem mieć na uwadze, że wodnistość związana z przyspieszoną poubojową glikolizą i stresem może zostać wywołana również złymi warunkami środowiska. Stąd też zarówno w przypadku heterozygot, jak i homozygot można uzyskać mięso RFN lub PSE. Końcowy efekt jest bowiem wynikiem wielu oddziaływań, w których genetyka i środowisko wzajemnie na siebie oddziałują.

Gen RYR1 ma charakter plejotropowy, tzn. jednocześnie oddziałuje na kilka cech użytkowych. Wywiera on korzystny wpływ na rozwój tkanki mięśniowej i zawartość mięsa w tuszy. Stąd też nazywany jest również genem mięsności. Ponadto, jednak zwiększa on podatność na stres i wywołuje wodnistość. Obok negatywnego oddziaływania na cechy jakości mięsa (powstawanie wady PSE) oraz na jego przydatność technologiczną i konsumpcyjną, gen ten pogarsza również wyniki użytkowości rozpłodowej. Stwierdza się go najczęściej u świń rasy pietrain, aczkolwiek u świń tej rasy spotyka się osobniki wolne od tego genu.

 

1.2. Mięso kwaśne

 

Mięso kwaśne charakteryzuje się przede wszystkim bardzo dużymi ubytkami masy podczas obróbki cieplnej. Z reguły jest to mięso bardziej kruche w porównaniu do mięsa normalnej jakości. Ponadto, jego barwa nie zawsze jest jednorodna, często wyraźnie jaśniejsza od mięsa normalnej jakości. Gdy bezpośrednio po uboju niemożliwe jest wykonanie obiektywnych pomiarów pH i przewodności elektrycznej, mięso kwaśne jest często klasyfikowane jako PSE.

Szybkość glikolitycznych przemian w mięśniach skutkująca mięsem kwaśnym jest wolniejsza niż w przypadku mięsa PSE, ale większa niż w mięsie RFN. Wartość pH w zakresie 5,8-6,0 osiągana jest zwykle po ok. 2-3 godzinach od momentu uboju. Najistotniejsze jest jednak to, że końcowe zakwaszenie takiego mięsa jest bardzo duże, głębokie, najczęściej, niemal z reguły, znajduje się w pobliżu wartości pH 5,4, a nawet niższej i przyjęto je (pH) uznawać za główną przyczynę dużych wycieków soków tkankowych z takiego mięsa. Odróżnianie mięsa kwaśnego od normalnego i wodnistego nie jest jednak łatwe. Najdokładniejsze jest oznaczenie potencjału glikolitycznego (PG), które jednak nie jest testem ani łatwym, ani szybkim. Wartość PG, już powyżej 130-150 umol/g wskazuje na kwaśne mięso, choć najpewniej jest, gdy wartość potencjału wynosi powyżej 200 umol/g. Wartość PG powyżej 130-150 umol/g oznacza się także w mięśniach świń obciążonych genem podatności na stres. Ponieważ oznaczanie PG jest bardzo pracochłonne, stąd dla praktyki, przy identyfikacji wad mięsa, proponuje się stosować metody kojarzące najczęściej pomiary wartości pH i przewodności elektrycznej (PE). Żadna z dostępnych szybkich metod klasyfikacji jakości mięsa nie stosuje pomiarów PG.

Uważa się, że wystąpienie objawów mięsa kwaśnego związane jest z genem RN". Hipoteza jego istnienia jest wynikiem francuskich badań, które wykryły ten gen na podstawie wyników analizy segregacji. Mutacja odpowiadająca fenotypowi RW jest typowa dla świń rasy hampshire i mieszańców z tą rasą. Określenie oddziaływania tego genu w sposób pewny jest dokonywane nie na podstawie określonej mutacji DNA, ale fenotypowo, czyli (jak wskazano powyżej) na podstawie wielkości PG mięsa. Jest on bardzo wysoki w przypadku mięsa świń obciążonych tym genem.

Gen odpowiedzialny za powstawanie mięsa kwaśnego próbowano zidentyfikować już wielokrotnie. Najbliżej identyfikacji było odkrycie mutacji w genie PRKAG3, kodującym podjednostkę y3 kinazy białkowej aktywowanej przez AMP (AMPK). Inaktywuje ona syntazę glikogenu, spełniającą kluczową rolę w enzymatycznej regulacji syntezy glikogenu. Mutacja znajduje się na 15. chromosomie i polega na podstawieniu w kodonie 200 guaniny przez adeninę. Identyfikacja w locus PRKAG3 dotyczy trzech alleli: rn+, RN" i rn*. W przypadku pierwszego z tych alleli walina jest zastąpiona przez argininę (199V-200R) i to zastąpienie oznacza się skrótowo 200R. Przy drugim - walina zastępuje kwas glutaminowy (199V-200Q; 200Q), a w ostatnim z nich izoleucyna zastępuje argininę (199I-200R; I199V). W przypadku świń wolnych od genu mięsa kwaśnego występuje allel rn+ (200R). Takie mięso cechuje się normalną jakością. Obecność allelu rn w genotypie świń jest związana z mniejszą zawartością glikogenu, niższym potencjałem glikolitycznym oraz wyższym pH polędwicy i szynki, niż ma to miejsce w przypadku nosicieli allelu rn+. Allel rn* stwierdzono zarówno u świń ras hampshire, jak i large white, landrace, bergshire, duroc i u dzika. Najważniejsze cechy mięsa ww. genotypów przedstawiono w tabeli.

 

 

Zakłada się również, że cechy mięsa kwaśnego mogą wynikać nie z pojedynczej mutacji 200Q, ale być efektem oddziaływania zespolonego, tzw. haplotypu (kombinacji alleli). Jak dotąd nie udało się jednak wskazać ani na określoną mutację, ani na haplotyp odpowiadający wyłącznie za cechy mięsa kwaśnego. Okazało się również, że nie wszystkie przypadki związane z dużym wyciekiem należy wiązać z występowaniem mięsa kwaśnego. Mięso charakteryzujące się wysokim potencjałem glikolitycznym można stwierdzić również u świń niebędących mieszańcami z rasą hampshire, np. u rasy landrace, jak i u jej mieszańców z rasami yorkshire i duroc, choć zjawisko to spotyka się rzadko. Ponadto, zwiększony wyciek stwierdza się nie tylko, gdy wartość PG wynosi powyżej 130 umol/g, ale również wówczas, gdy wielkość ta jest mniejsza.

 

1.3. Mięso ciemne, typu DFD

 

DFD jest rzadko spotykaną wadą mięsa świń, jest ona jednak typowa dla mięsa bydła. Cechuje je ciemna barwa, bardzo duża wodochłonność i lepkość, szczególnie bezpośrednio po uboju.

 

 

Zdjęcie przedstawia mięso wołowe o zróżnicowanej jakości.

 

Duża lepkość mięsa DFD znajduje odzwierciedlenie w określeniu tego mięsa w literaturze niemieckiej - mięso lepiące się („leimiges Fleisch"). Ma ono bardzo wysokie pH (zwykle powyżej 6,0), utrzymujące się na tym poziomie od momentu uboju przez cały okres przechowywania. Charakteryzuje je niezwykle duża wodochłonność. Z przetwórczego punktu widzenia, szczególnie w odniesieniu do wytwarzania drobno rozdrobnionych (emulgowanych) kiełbas parzonych, jest wysoce korzystne i cenione. Mięso DFD jest jednak bardzo podatne na rozkład gnilny pochodzenia mikrobiologicznego, co uważane jest za główną wadę tego mięsa, eliminującą je jako surowiec kulinarny. Mimo że skrót DFD zawiera określenie „twarde", to odnosi się ono głównie do odczucia przy dotyku surowego mięsa. Mięso to po obróbce cieplnej (smażeniu, gotowaniu, duszeniu, pieczeniu) jest natomiast bardzo kruche. Satysfakcjonująca kruchość jest prawdopodobnie pochodną dużej aktywności kalpain przy wysokim pH mięsa, które powodują zaawansowaną degradację jego struktur tkankowych. Ponadto, z uwagi na bardzo wysokie pH, turgor włókien mięśniowych jest bardzo duży, sprzyjając kruchości mięsa DFD.

Podstawową przyczyną powstawania mięsa DFD jest nieprawidłowe, nierzadko niehumanitarne, traktowanie zwierząt przed ubojem, długotrwały stres oraz nadmiernie długa głodówka. Występuje w mięsie uzyskiwanym od zwierząt transportowanych luzem (bez uwiązania) lub w niekorzystnych warunkach (długi dystans, upał, nieodpowiedzialna, „brawurowa" jazda, pochodzenie z różnych stad itp.). Spotyka sieją najczęściej w mięsie buhajków, ale również w tuszach jałówek i krów, aczkolwiek znacznie rzadziej. Występowanie tej wady w mięsie pochodzącym od byczków jest z reguły skutkiem większej niż u jałówek i krów pobudliwości i aktywności płciowej oraz agresywności w odniesieniu do osobników pochodzących z różnych stad. W związku z tym w ich mięśniach szybciej wyczerpują się zasoby energetyczne reprezentowane głównie przez glikogen. Humanitarne traktowanie zwierząt przed ubojem, tj. zachowanie ich dobrostanu, zarówno podczas załadunku i wyładunku ze środków transportu, w czasie przewożenia do rzeźni, jak i przedubojowego magazynowania eliminuje lub istotnie ogranicza powstawanie tego odchylenia jakości mięsa.

 

1.4. Inne wady mięsa

 

Dane przedstawiane w literaturze źródłowej wskazują na występowanie jeszcze kilku innych wad mięsa, takich jak: RSE, PFN, PFD i RFE. Na pierwszą z ww. wad zwrócono uwagę w USA w latach 90. minionego wieku. Mięso RSE miało cechy pośrednie między RFN a PSE i jego obecność stwierdzano zarówno w tuszach świń obarczonych genem podatności na stres, jak i wolnych od niego. Prawdopodobnie jest to więc tzw. mięso częściowo wodniste.

Wady PFN i PFD opisali po raz pierwszy Japończycy. Jasna barwa mięsa w zasadzie nie jest wadą, ponieważ konsumenci z reguły preferują mięso jasne. Stąd rozpatrywanie tych mięs jako wadliwych jest dyskusyjne. Na ogół bardzo jasna barwa jest kojarzona z mięsem PSE, które szybko szarzeje. Powyższe sprawia, że spośród kryteriów identyfikacji mięsa wodnistego instrumentalny pomiar jasności barwy nie jest w pełni wiarygodnym wyróżnikiem jakości mięsa. Dlatego stosuje się dodatkowe kryteria związane z pomiarem jasności barwy. Najczęściej jest to czas napromieniania próbek mięsa powodujący zszarzenie barwy pod wpływem atmosferycznego tlenu.

Wada RFE odnosi się do mięsa świń, które charakteryzuje się bardzo dużym wyciekiem soków tkankowych, tj. nawet powyżej 12% po 9 dobach chłodniczego przechowywania, przy pozostałych cechach podobnych do mięsa RFN. Mięso RFE stwierdza się w tuszach świń o dużej mięsności, których PG może być mały lub duży. Jego występowanie prawdopodobnie jest związane ze skurczem chłodniczym, skutkującym dużym wyciekiem soków tkankowych, których dynamika narastania w czasie przechowywania mięsa w chłodni odpowiada opisom dla mięsa RFE. Występowanie wad mięsa jest również dość często wiązane z intensywną produkcją zwierząt.

Jak najlepsza jakość mięsa i przetworów z niego wyprodukowanych jest współcześnie obowiązującą praktyką organizacji hodowlano-produkcyjnych i przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Znajduje to np. odzwierciedlenie w tworzeniu różnego rodzaju programów gwarantowanej jakości mięsa oraz w przedsięwzięciach odnoszących się do standaryzacji wyrobów. Efektem tego jest m.in. zdefiniowanie kryteriów dla mięsa o wysokiej jakości.

Niektóre przedsiębiorstwa hodowlane realizują specjalne programy selekcyjne ukierunkowane na uzyskiwanie mięsa o określonych właściwościach, m.in. mięsa o poubojowo niewielkim zakwaszeniu (pH nieco powyżej 5,7 do nawet 6,1), w którym zmiany dojrzewalnicze są znacząco intensywniejsze, skutkując ograniczeniem stosowania dodatków, np. zwiększających wodochłonność. Jednak, aby ww. działania były efektywne, należy je zsynchronizować z wysokim standardem higieny wytwarzania, tj. postępować zgodnie z kryteriami dobrej praktyki produkcyjnej oraz dobrej praktyki higienicznej.

Przy opisie wad mięsa często zadawane jest pytanie, czy mają one jeszcze praktyczne znaczenie, szczególnie przy bardzo rozwiniętych technologiach przerobu mięsa. Biorąc pod uwagę powszechne stosowanie nowoczesnych technologii przetwarzania mięsa, zaakceptowano pogląd, że wady mięsa utrudniają produkcję przetworów wysokiej jakości wówczas, gdy wytwarza się tzw. produkty szlachetne, charakteryzujące się małą wydajnością produkcyjną. Podczas produkcji przetworów masowych, o bardzo dużej wydajności, znaczenie wad maleje.

 

1.5. Czynniki powodujące wady mięsa

 

Przyczyny najczęściej występujących wad mięsa dzieli się na przed- i poubojowe. Do czynników przedubojowych zalicza się genetyczne i środowiskowe. Czynniki genetyczne związane są głównie z występowaniem różnego rodzaju mutacji, w tym w genach: RYR1, RN", PRKAG3, kalpastatyny, HFABP (gen tłuszczu śródmięśniowego), miogeniny i miostatyny, a także w mutacjach związanych ze szlakiem glikolizy (np. PKM2 - gen kinazy pirogronianowej) oraz transportu określonych metabolitów (np. GLUT4 - gen związany z transportem glukozy).

Występowanie wadliwości mięsa jest gatunkowo zróżnicowane. Przyczyna tkwi głównie w metabolizmie włókien mięśniowych. U bydła dominują mięśnie o tlenowym metabolizmie, a u świń o metabolizmie beztlenowym. Stąd też w mięsie świń typowymi są wady związane z poubojową szybką beztlenową glikolizą, skutkującą mięsem PSE, a dla wołowiny - mięsem DFD.

Oddziaływanie czynników środowiskowych jest wielokierunkowe i uwarunkowane m.in. przez rodzaj, ilość i jakość skarmianej paszy oraz przez warunki chowu i tuczu zwierząt. Ilość podawanej paszy jest pochodną wieku i genotypu, a znacząco ważnymi czynnikami są zawartość w niej białka i energii. Zwykle, wraz z zwiększającym się wiekiem zwierząt, zapotrzebowanie na ww. składniki ulega zmianie, podobnie jak zmienia się metabolizm zwierząt. W wyniku tego może nastąpić zwiększenie podatności na stres i częstości występowania wad mięsa. W tuszach świń o większej masie zwykle rzadziej stwierdza się wady, co prawdopodobnie jest skutkiem ich większej adaptacji do środowiska. Szczególne oddziaływanie środowiska jest pochodną warunków chowu i tuczu żywca rzeźnego. Mięso uzyskiwane od świń chowanych na otwartych przestrzeniach, w pobliżu łąk i pastwisk, gdzie większość pożywienia zdobywają one same, odznacza się specyficznymi cechami organoleptycznymi, doskonale uwypuklonymi przy przerobie na wyroby surowe, peklowane. Technologia ta jest praktykowana w fermach świń iberyjskich. Inny efekt uzyskiwano stosując tucz świń metodą „Tropik". Mięso z nich uzyskiwane było bardzo jasne, co było skutkiem bardzo dużego udziału w paszy produktów pochodnych mleka. Odchyleniom barwy towarzyszyła często wodnistość mięsa. Prawdopodobnymi przyczynami gorszej jakości mięsa były niestandardowe warunki tuczu świń, ograniczające ich przemieszczanie się, oraz wysoka temperatura i wilgotność w chlewni.

Większą częstość występowania wad mięsa stwierdza się wówczas, gdy obrót żywcem odbywa się w zmiennych lub ekstremalnych warunkach temperatury (szczególnie niebezpieczna jest wysoka temperatura otoczenia), a także, gdy zwierzęta są transportowane na duże odległości, co wiąże się z nadmiernym wygłodzeniem zwierząt przed ubojem. Powyższe nie dotyczy standardowej głodówki przedubojowej, która ma zapewnić lepsze warunki wykonywania czynności ubojowych, w tym szczególnie związanych z wytrzewianiem tusz. Wyniki badań sugerują także, że głodówka przedubojowa zmniejsza przepuszczalność membran komórkowych, czyniąc mięso bardziej opornym na rozkład gnilny. Głodówka przedubojowa w istotnym stopniu związana jest z organizacją skupu zwierząt i ich transportem do rzeźni oraz czasem odpoczynku przedubojowego.

Niekiedy rozważa się, które z ww. czynników są ważniejsze: genetyczne czy środowiskowe. Dotychczasowe obserwacje wskazują, że w okolicznościach, w których postęp w doskonaleniu hodowli żywca nie jest na odpowiednio wysokim poziomie, rola czynnika genetycznego jest bardzo duża. Dobór odpowiednich ras, linii hodowlanych czy ostatecznie określonych genotypów do produkcji żywca rzeźnego jest podstawowym czynnikiem decydującym o efektywności produkcji zwierzęcej. Jeśli jednak selekcja hodowlana jest już na bardzo wysokim poziomie, to dalszy postęp w produkcji zwierząt należy wiązać z doskonaleniem oddziaływania czynników środowiskowych.

 

Artykuł opracowany na podstawie „Mięso – podstawy nauki i technologii” pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

[Maxell]

Jeszcze dwie tabelki celem uzupełnienia tematu:

 

 

Tabela: Podział mięsa wieprzowego na grupy jakościowe oraz możliwe kierunki jego zagospodarowania.

 

 

Tabela: Ważniejsze wady jakości mięsa wołowego.

[pis67]

A na focie typowa wada mięsa powstająca podczas uderzenia jeszcze przed ubojem.

 

 

 

[Gonzo]

 

 

A na focie typowa wada mięsa powstająca podczas uderzenia jeszcze przed ubojem.

 

Bo brutal jesteś 

[Biotit]

Dostała w dupsko ?

[Einshell]

Mnie się taki kawałeczek trafił Ps . Pewnie ''masorz'' blondi po tyłku szczypał...

[venturaisland]

  A ja dostałem takie.

Edytowane 20 Maja 2015 przez venturaisland

[venturaisland]

  Czyli jak Twoja byla tylko szczypana to strach pomyslec co robili z moja.

[Maad]

leczyli akupunkturą

[wróbel75]

 

 

Czyli jak Twoja byla tylko szczypana to strach pomyslec co robili z moja.

Niebieską kartę trzeba im założyć.

[nestor]

Wygląda na to ,że sprzedano Ci mięso z cewami Mieschera (są to pierwotniaki) takie mięso nie jest pełnowartościowe.

[cezar]

a jak ze szkodliwością tego mięsa, czy można to jeść.

[nestor]

Można jeść po gotowaniu,tylko w czasie jedzenia mięso będzie zgrzytać w zębach.Takie mięśo szło kiedyś do innych sklepów.Tak zwanych " Tania jatka".

[mikami]

W mięśniach wymienionych zwierząt pierwotniaki tworzą cyljsty zawierające nieraz ogromną liczbę pasożytów i doskonale widoczne gołym okiem. Są to tak zwane „cewy Mieschera” (Fot. 1, patrz: część kolorowa). Co prawda człowiek nie jest żywicielem osta- tecznym dla wymienionych gatunków z rodzaju Sarcocystis, ale liczne cysty w tuszkach żywicieli pośrednich powodują ich całkowitą nieprzydatność do celów spożywczych. Żywicielem ostatecznym wymienionych pierwotniaków mogą być psy, a więc nie należy podawać im mięsa zawierającego cewy Mieschera.

[paweljack]

Można jeść po gotowaniu,tylko w czasie jedzenia mięso będzie zgrzytać w zębach.

Smacznego!  Mam nadzieję, że @cezar żartował z pytaniem.

[notri]

Mam pytanie tylko proszę o uczciwe i nie żartobliwe odpowiedzi!

To mięso w kropki jest dobre czy nie, bo z wyglądu jest obrzydliwe, a ilość z ubitej świni jest dość spora?

Wolę wyrzucic wszystko jak to jest jakaś cewa niż narażac rodzinę na jakieś choroby?

Proszę o szybką odpowiedź, pozdrawiam.

[Bagno]

Jeśli pochodzi ze sztuki zbadanej to nadaje się do jedzenia. Ponadto, można je wykorzystać na farsz, czyli rozdrobnienie na najmniejszym "oczku" siatki.

Możesz wykorzystać jako surowiec do pasztetu i kaszanki.

[Vulcnrider]

Witam koledzy.Pierwszy raz zabieram głos na tym forum ale myślę,że jest to ważniejsze niż wizyta w powitalni którą odwiedzę w wolnej chwili.Uważam,że te krwawe kropki w mięsie to żadne pasożyty którymi straszycie kolegę notri.Miałem ostatnio taki przypadek;biliśmy z kolegami świniaka,duża sztuka 142 kg,kolo mówi na wszelki wypadek uwiążemy go krótko za nogę do haka w posadzce plus linka na ryja żeby nam się nie miotał po garażu.Ja mu trach siekiery, nożem go w tętnice i co?krew pięknie oddaje raną,nic nie wali nosem czyli tchawica nie przebita ale miota się jak szatan więc kolesie trzymają go krótko. Jeden ciągnie za linkę na ryju, drugi go przydepnął żeby leżał spokojnie, normalnie zero ruchu.po uboju rozbieram pułtusze a tam mięso jak na powyższych obrazkach czyli nakrapiane.Lekarz który badał próbkę mięsa stwierdził,że chyba słabo wykrwawione ale ja wiem ,że on pół wiadra krwi oddał.Minęły 2 tygodnie bijemy 3 świniaki z czego 2 z tego samego źródła co ten pierwszy.Tym razem żaden nie uwiązany.Wychodzą sobie swobodnie z klatki-jeb obuchem-nóż i niech tam się trochę potrzepoczą a co tam.Po rozbiorze mięsko piękne,apetyczne,żadnych kropek.Moim zdaniem mięso tak wygląda wskutek popękania naczyń krwionośnych kiedy świniak szarpię się a my trzymamy go przez siłę.

[Bagno]

 

 

Uważam,że te krwawe kropki w mięsie to żadne pasożyty którymi straszycie kolegę notri.

Witam Cię na forum.

Nie straszyliśmy kolegę cystami tylko, on sam doszedł do daleko idącego wniosku.

Opisany przez ciebie i notri`go przypadek jest wynikiem stresu jakiego dostaje zwierzę przed ubojem.

[ddwoj]

Dzięki za fajny i interesujący artykuł. Mnóstwo rzeczy nie było mi wiadomych.

[kacpi123]

Jestem w totalnym szoku po przeczytaniu tego artykułu. Nie wiedziałem, że wodniste mięso to aż TAKA WADA, i że zależy do od stresu świń :o Masakra. Jak to na wszystkim trzeba się znać.